xantán gumi
A xantán gumi - sűrítő közös és az egyik legnagyobb gond nélküli használata hidrokolloidok. Úgy működik, mind a hideg és meleg környezetben, rendkívül erős, még kis mennyiségben és képes kölcsönhatásba más textúrák. A xantán gumi nem igényel fűtés, így ideális a mártások alapján gyümölcsök és zöldségek. Ez aktív egy széles hőmérséklet-tartományban, lúgos, savas és sóoldatok is. Szószok alapján xantán ismételten lefagyasztott és felengedett a minőség romlása nélkül. A molekuláris gasztronómia xantángumit használnak szferifikáció, megvastagodása szószok, visszatartására gáz folyadékok, annak érdekében, hogy megakadályozzák szétválasztását víz, és az emulziók stabilizálására, és a habok.
A név a xantángumi kapott baktériumból származó, Xanthomonas campestris, amely szintetizálja meg, emésztő szacharóz.
Ez az első alkalom xantángumit kapunk kutatóközpont az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma a 50-es, 60-as megkezdte kereskedelmi forgalomba, és 1969-ben szerepelt a nyilvántartásban az engedélyezett adalékanyagok élelmiszeripari felhasználására.
Erőteljes sűrítő nyerhetők különböző nyersanyagokat. Kezdetben úgy állítottuk elő laktóz melléktermékként a sajt előállításakor. Azonban, xantángumi is beszerezhető a kukorica, szója vagy a búza. Minden egyes kiválasztott anyag törzs az ő baktériumok.
Ma xantán gumi benne van a készítmény a különböző termékeket. Ez sűrű mártás, joghurt turmixokat, és még az, hogy a xantán adunk krémes állagú, és egy „kiegyensúlyozott megközelítés” a részecskék.
xantán funkciót.
A xantán önmagában jelentősen növeli a viszkozitását minden olyan folyadék, amelyben azt hozzáadjuk. A nagy mennyiségű, ez képezi a viszkózus massza, amely hasonlít a gél, de technikailag nem. Azonban, géllé kombinálva szentjánoskenyér gumi.
A xantángumi feltárja a potenciális kölcsönhatás más textúrák. Növelése a viszkozitás a folyadékok, akkor megakadályozza a folyadékok elválasztása a gélek, emulziós és stabilizálja hab. Azt is használják a termelés a gluténmentes termékek, mert részben helyettesíthetik glutén, miközben tulajdonságai megmaradnak.
Gömb olajbogyó - egy klasszikus étel molekuláris gasztronómia A Ferran Adrià. A xantángumit használnak megvastagodása, olívaolaj lé fordított szferifikáció.
Végül a xantángumi viselkedik, mint egy habstabilizáló licsi szállított osztriga. Ez egy példa ízesítő gőzök, amelyek szedtünk fel FoodPairing helyén. Mi használt xantán gumi lecitinnel együtt elérni a textúra, és meghosszabbítja az életet a hab.
Továbbá, xantán gumi használják az élelmiszerek összetételét allergiások vagy élelmiszer-intoleranciát. Ez lehetővé teszi, hogy növelje a sűrűsége alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek és adja meg a krémes állag.
Viszkozitása miatt ez ideális a tejszín alapú gyümölcs, zöldség, hal és hús.
Tulajdonságok xantángumi.
Hőmérséklet: xantán bármilyen hőmérsékleten oldódhat. Igen, ez csodálatos.
Texture: Kis mennyiségű xantánmézgát növeli a sűrűségű folyadékokat. Ha ez több, mint amennyi szükséges, a gél textúra fog kinézni a nyálka. Tehát, ha azt szeretnénk, hogy főzni egy puding vagy krém, akkor jobb, hogy egy másik sűrítő. A nagyon magas koncentrációjú xantángumi fordul a folyadékot egy ragacsos massza.
Megjelenés: gél alapú xantán nem változik a szín, de közben elfog a nagyszámú buborék, ami azt jelenti, hogy a gél elsötétülhet. Ahhoz azonban, hogy megszabaduljon tőlük könnyen, törzs a folyadékot szitán vagy többször hajsza keresztül vákuum gép.
Szájízt: gazdag, krémes textúra egy kis mennyiségű nyálka hasonlít nagy koncentrációban.
A fagyasztás / kiolvasztás: lehet használni, hogy stabilizálják a fagyasztott folyadékok.
Szinerézisre (víz elkülönülésére) lehet használni, hogy megakadályozzák cut-off a víz a folyadékok.
Blenderenie (Schering): alapján xantán folyékony kevésbé viszkózusak blenderenii, de nem folyékony gélek.
A kapcsolat a többi összetevő: Használható szinte bármilyen recept igénylő növekedése sűrűsége és viszkozitása, az emulziók stabilizálására, gélek és habok. Amikor együtt használják guargumi és karragének növeli a szilárdságot, de a konyak és szentjánoskenyér-gumi formák stabil géleket.
Hogyan kell használni a xantán.
koncentrációtartományban: 0,05 és 0,15% a megvastagodása, 0.25- 0.5% folyékony mártások, 0,8% -ról vastag textúra. Magasabb koncentrációk alkalmazhatók gyártásához sütés.
Diszperziós: bármilyen hőmérsékleten oldódhat. Nagyon hideg vízben is csomók képzésére, amelyeket hígítjuk az idő múlásával.
Hidratálás: bármilyen hőmérsékleten.
Spec. Alkalmazás: mindent a pillecukor, hogy szferifikáció