Vágási marhahús
Hús vágásához áll a következő műveleteket: a egyedi darabokra van vágva, a kicsontozás darab (elválasztása származó pép csont), a vágás és a sztrippelő tömegrész (eltávolítása inak, filmek, porc). A fő cél egy vágott és kicsontozott hús megszerezni alkatrészek, más a kulináris tulajdonságok.
Vágjuk fel hasított a környezetben, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 10 ° C-on A hasított állat CHOP vagy hosszában fűrészelt két félmarha. Sertés oldalán megosztott fele az utolsó borda elülső és hátsó negyedek.
Elülső negyed vágva a lapocka, a nyak és a mellkasi spinális része. Eltávolításához a penge definíció
kontúr vágott izmok, hogy csatlakoztassa a lapocka, hogy a mellkas a vágott test részei, és vágjuk. Majd külön a nyak az utolsó nyakcsigolya marad gerinc háti része, amely a sűrű szélén a subscapularis, tarkószalagot és szegy.
Csontozás és zachistka.Obvalka - a szétválasztása a húst a csontokról. Ezt a műveletet oly módon hajtjuk végre, hogy nem marad a csontok a hús és a darab cellulóz így kapott mély bevágásokat (nem több, mint 10 mm).
Amikor stripping húsdarabok ín eltávolítjuk, durva felület film, porc és a zsír. Ezen túlmenően, húsdarabokat vágott szélei a vékony perem. Intermusculáris kötőszövet és hagyjuk egy vékony felületi film. Ha a marhahús jött vágás, az első vágás elválasztjuk, ne vágjuk további csökkentése. Ezután osztva negyedévben, és az ágyéki része a hátsó lábát.
Mi díszítve karaj hús mentén gerinc csigolyák és levágta az egész formáció. A kapott pépet elválasztjuk egy vékony él, és tarkószalagot lágyék.
Ha csontozás a hátsó lábát vágott csípőcsont, a húst mentén vágjuk a combcsont, és elválasztja a vágás a belső réteg a hátsó lábak. Ezután vágott a combcsont és a sípcsont. A kapott pépet, és a fennmaradó szerszámszár vágott hús filmeket levágjuk mentén a felső, oldalsó és külső részek. A pépet elválasztás után a csontok megtisztított inak, a felesleges zsír, vágja az ajak.
Ennek eredményeként a főzés egy vágott és kicsontozott marha hátsó negyeden előállított nyírás vékony él tarkószalagot, horpasz, szárral, egy belső, felső, oldalsó és külső oldalán a hátsó lábak, valamint a ágyéki csont, keresztcsonti csigolya, kismedencei, combcsonti és sípcsont.
Rendezése húst. Szűzpecsenye - a legkényesebb része, sütésre alkalmazható nagy, természetes és osztottuk szét apró darabokra.
Vastag és vékony élek alkalmaztunk sütésre nagy, természetes részletekben, rántott és apró darabokra.
Belső és felső részét használják tűzoltó nagy és természetes részei, a sütéshez - panírozott és Adagolt apró darabokra.
És a külső oldalon a főtt, párolt nagy, természetes és osztottuk szét apró darabokra.