Tojás és tojástermékek a pékségben és édességek
Szia, kedves olvasók Hlebinfo.ru! Ma fogunk beszélni részletesen ezeket az összetevőket, általánosan használt különböző készítményekben, mint a friss tojás, tojástermékek, tojáspor.
tojás
Friss tojás sorolják a minőség tekintetében az alábbiak szerint:
A) diéta (súlya nem kevesebb, mint 44 g, a tárolási időszak nem hosszabb, mint 1 hét)
B) evőeszközök (tömege nem kevesebb mint 43 g)
- Friss (tárolási hőmérsékleten -1-2 0 C nem több, mint 30 nappal a lerakás után)
- holodilnikovye (tárolás ugyanazon paraméterek több mint 30 nap)
- meszezett (tárolás mészoldattal).
- Tojás Élelmiszer hibás
- Tojás előírásoknak.
A pékség és édességek általánosan használt csirke tojás. Szabványos tojásnak tömege, 40 - 60 g, körülbelül 10% a héj, körülbelül 60% fehérje és 30% tojássárgája. Tojás magas tápértékű, mivel azok a fehérjék, zsírok és néhány szénhidrátok, lecitin és enzimek, és ásványi anyagok.
A kémiai összetétele egész tojás és az egyes elemek az 1. táblázat mutatja.
tojásfehérje
A készítmény tojásfehérje tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, valamint a lizozim. Ezt az anyagot jellemzi baktériumölő tulajdonságait. Ha a tojásfehérje erősen leüt, viszont a levegő hab és a kezdeti térfogat növekedni fog a 6- 7-szer. Alapján egy fehérje előállított hab fehérje tejszín, mályvacukor. Az a képesség, hogy képeznek habot növekszik, hogy vizet adunk a fehérje, optimálisan arányban 1 4. A zsírok és a cukor, fordítva, csökkenti a habzást. Ha hozzáadjuk a tojásfehérje cukor aránya 1: 2,5 alatt kavargó tömegnövekedése körülbelül 4,5-szer.
tojássárgája
A tojássárgája sokkal tápláló fehérje, tartalmaz zsírokat (fehérje ezek nem), 70% telítetlen zsírsav. Szintén tartalmazza a tojássárgája fehérjéjének vegyület teljes aminosav-összetételét, A-, E-, B1 és B2, enzimek. Tojássárgája lecitin, miáltal kiváló emulgeálószer.
Tárolás friss tojás a gazdálkodó
Javasolt következő paramétereket: hőmérséklet 1 - 3 0 C, páratartalom 85-55%. Élettartam - 30 nap.
Tojás termékek.
Tojástermékek keverékéből állnak és porított tojás. Azt fogja mondani, hogy részletesen mindegyikről.
Melange - fagyasztott elegyéhez tojásfehérje és tojássárgája. Melange a következőképpen állítjuk elő: tojás mentesek a kagylós keverők keverjük, és öntjük ón tartályba, majd alávetjük fagyasztás -23 0 C-on Néha keverékek adunk kis mennyiségű só vagy cukor. Mivel a fagyasztás és azt követő felolvasztás befolyásolhatja az a tojás? A fehérje válik folyadékot, és a tojássárgája - több sűrű és viszkózus.
Melange tojás kell egy jellegzetes illatát és ízét. Fagyasztott melange jön a fehér doboz elhelyezett fa dobozok vagy lapban csomagolva pergament, és helyezzük Thermobox. A közlekedési felhasználásra hűtőszekrények. Tárolási beállítások: hőmérséklet nem magasabb, mint -10 0 C, páratartalom 80 - 85% -ot. Meg kell jegyezni, hogy a hosszabb időn keresztül a levegő a tárolás és felengedés vezető avasodással zsírok. Miután jégmentesítő keverékeket kell használni 4 órán belül.
Minőségi paraméterei fagyasztott tojáskeverék 2. táblázat mutatja.
Tojáspor termékek
Ezek közé tartozik a tojás porok, amelyeket előállíthatunk tojássárgájából fehérjék és a szárítás, porlasztásos szárítók vagy növények.
A kémiai összetétele a tojáspor van a 3. táblázatban látható.
Minőségmutatóinak tojáspor. - a 4. táblázatban.
