Tévhitek a főzés hús, amelyek megakadályozzák minket
Igen, ha az alábbi tippeket, akkor meg kell sütni a húst.
De mi a helyzet, hogy főzni a tökéletes steak?
Mítosz № 1. húst kell pihenni szobahőmérsékleten.
Elvárás: Alapvető fontosságú, hogy a hús felmelegíti egyenletesen a szélektől a középpont felé. Ezért a magasabb hőmérséklete főzés előtt, annál jobb. Hőmérséklet steak, amelyek előreviszik a hűtőszekrényből, a 10-15 C-kal magasabb. Ezen túlmenően, ez gyorsabban süt, mert az energia fűtéséhez szükséges kevesebb.
Két óra múlva, ami sokkal több, mint az ajánlott húsz perc, elkezdtük főzni. A tisztaság a kísérlet steak főzzük a nagy hő, majd eléri a kicsi. Mindkét darabok nem csak azt mutatta, ugyanazt az eredményt pörkölésére (közepes ritka, 54 C), de nem különböznek megjelenését. És ha a belső hőmérséklet is magyarázható egy kis különbség, akkor mi a külső réteg található, amelyek pontosan melegítjük? Az a tény, hogy a kéreg nem képez, amíg a nedvesség elpárolog a legtöbb a külső rétegek. Mert párolgás szükséges ötször több energiát igényel, mint a víz melegítésére 0-100 C. Ezért a legtöbb energiát fordítanak, hogy csak. Kezdeti távolság 10-20, vagy akár 40 ° C-on nem annyira jelentős. Ezért ahelyett, hogy őket pihenni szobahőmérsékleten, jól lepényhal őket egy papírtörlővel főzés előtt. Vagy még jobb, meghintjük sóval, és hagyjuk egy éjszakán át a hűtőben, hogy távolítsa el a nedvességet.
Mítosz №2 pörkölés magas hő lezárja a pórusokat, és teszi a lé elpárolog.
Várakozás: Gyors pörkölés képez áthatolhatatlan gátat, amely lehetővé teszi, hogy mentse az összes lé.
Valóság: Sütés nem hoz létre semmilyen akadálya párolgása gyümölcslevek. Ennek bizonyítására az általunk készített két steaket, pörkölés ugyanaz. Eredeti elő magas hő és elérte a hideg oldalon a grill. A második esetben teszünk egy szelet a kevésbé fűtött része, és csak a késő eltolódott meleg oldalán. Ha ez a mítosz volt igaz, akkor az első darab húst lenne több nedvességet (és volna súlya több). Az eredmények azonban voltak az ellenkezője: a steak, melyet elő egy kis hőt, nem csak az volt a legjobb kéreg, de prozharka a közepétől a széle sokkal egyenletesebb volt. Az eredmény: a készítmény vastag húsdarabok, indítsa el a főzés a hideg oldalán a grill, majd váltani őket a forró parazsat. A vékony darabokra (legfeljebb 2,5 cm, és kisebb) ez a szabály nem alkalmazható - ha egyszer állítható elő magas hő.
Mítosz № 3. tarja csont gazdag ízű.
Várakozás: A csontokat tartalmaz aromás vegyületeket, hogy telített a húst. Így a hús a csont lesz egy intenzív ízű, mint a kicsontozott.
Valóság: Számunkra mindig hangzott furcsán a csontok több íze, mint a hús? És mit tesz az íz ugrás húst? Ez egy egyirányú folyamat? Talán aromás molekulák húst is mozog a csontba? Feltételezhetjük, hogy ez a fajta csere a csontok és az izmok nem léteznek. És ez könnyen igazolható. Mindössze arra van szükség 3 azonos húsdarab. Először változatlanul hagyja, a második bone steak elválasztható, de megjavítani a harmadik esetben a fólia réteg között terült csont és a hús. Továbbra is a számunkra, hogy főzni pecsenyék, vágjuk egyforma darab, és intézkedik a vak kóstolás. Higgye el, nem fogják érezni a különbséget. Azonban, a húskészítmények, vannak előnyei, hogy a csont. Először is, a húst a csont sokkal jobban néz ki, mint párja, kicsontozott. Másodszor, a csont viselkedik, mint egy szigetelő, így a hús mellett is, megsütjük alaposan nem olyan nehéz, és egy kicsit lágy. És a harmadik, sokan megtalálják a kötőszövet a porc a legfinomabb dolog a steak. Ne felejtsd el.
4. tévhit. Forgassa a húst csak egyszer.
Várakozás: Mindenki tudja, hogy ez a szabály. Ez nem kizárólag a pecsenyék, szeletek hanem hamburger, karaj, kuritse- bármilyen hús, amely lehet egy serpenyőben. Ez egyike azoknak a megmagyarázhatatlan axiómák, hogy megismerjék és memorizálni az Ügyvédi Kamarához. Talán ez egy módosított harmadik mítosz, és továbbra is ezt az ötletet, hosszú pörkölés lehetővé teszi a jobb lezárjuk a pórusokat, és megakadályozva a lé.
Valóság: Tény, hogy több fordulatot nem csak, hogy gyorsítsák fel a főzési időt (akár 30%), hanem segítenek elérni a még pörkölés. Ezt a tézist a bizonyított Garold Makgi: mert többször fordult steak nincs ideje lehűlni, vagy megy minden a felek.
Igen, a formáció a kéreg ebben az esetben hosszabb időt vesz igénybe, de a hús főtt egyenletesen veszélye nélkül char a külső, míg a középső még nem áll készen.
Továbbá, amint azt a cikk Rus Parson LA Tumes, ismételt elforgatásával zsírt és a kötőszövetet készítünk lassan és nem deformálódnak a húst, mint ez történik egy éles fűtés.
A lényeg: nem tudja betartani a szabályokat a többszörös borulás, de ha valaki azt mondja, hogy a húst meg kell fordítani legfeljebb két, biztosíthatom az ellenfél, hogy a tudomány az Ön oldalán.
5. tévhit solite steak csak a főzés előtt.
Várakozás: A só levonja a nedvességet, és a hús fog fordulni száraz és kemény.
A valóság: A felület anélkül, hogy túl sok nedvességet-záloga jó kéreg (a folyadék még mindig elpárolog).
Igen, mielőtt magunk is azon a véleményen van, hogy szükség van a szezonban a hús, csak a főzés előtt. De a szárazság a külső rétegek önmagában nem jelent problémát. A tény az, hogy elkészítése előtt a húst kell nedves ruhával (törülköző), hogy megszabaduljon a felesleges nedvességet. Együtt a nedvességet eltávolítjuk, és a nagy részét a só.
Mivel előre feldolgozó része sóoldattal van ideje beszívódni a felső rétegek.
Salt steak után prigotovleniya- nem a legjobb ötlet. A végén, akkor kap a hús, bevonva egy réteg sót. Ebben az esetben jobb kiszolgálására húst sóval nagy kristály (mint Maldon vagy Fleur de Sel), amely nem azonnal feloldódik a szájban.
A lényeg: a legjobb eredmény, sózzuk steak legyen legalább 45 percig főzés előtt (és akár több napra), hagyta pihenni a hűtőben.
Mítosz # 6 (A) Soha ne használja a dugót, hogy feldobunk egy steak.
Várakozás: deformáció a rétegek elvesztését eredményezheti értékes gyümölcslé.
Valóság: Tény, hogy ez igaz ... bizonyos mértékig. És ez a mértéke olyan kicsi, hogy még mindig nem érzem a különbséget. Talán néhány ember úgy gondolja, hogy a hús olyan, mint egy léggömb, vizet, amit majd elfogy, ha áttört.
De valójában nem az.
Sokkal inkább lehet képviseli, mint a klaszter a nagyon-nagyon (nagyon) nagy számú ilyen golyók. Igen, néhány közülük sérült, de a hatása hasonló a kár, amely dart dobott egy hatalmas medence golyó. Akkor nem is veszi észre, hogy egyre kevesebb.
Mítosz # 6 (b) Ha a vágott egy késsel, hogy tesztelje a készség, akkor elveszti az összes levet.
Várakozás: P roizoydet ugyanaz, mint abban az esetben, egy villával.
A valóság: Ismét, az összeg a lé jelentéktelen, mint a teljes súlyt. Ha egy ügyes metszés, senki nem is veszi észre, hogy ez. Az egyetlen probléma az, hogy ez nem mindig lehet pontosan meghatározni a mértékben kész, főleg, ha fölött állt a forró grill vagy kályha.
A lényeg: Ezzel a módszerrel csak abban az esetben, ha nincs egy hőmérőt a hóna alá.
7. tévhit Lehetőség van meghatározni a pontos mértékben kész, megérintette a húst az ujjával.
Várakozás: Mindenki tudja, hogyan kell meghatározni a pörkölés a tenyerével (merevség a párna alatt a hüvelykujj)
Valóság: Ez a szabály sok feltételezést, hogy tudod használni, csak szélsőséges esetben (és ez nem kívánatos). Először is, nem minden kereskedés egyforma. A kéz kollégám lágyabb, mint az enyém. Valaki azt kell, hogy vezérelje meghatározásakor pörkölés?
Vagy talán van kakaya- közötti kapcsolat a kéz és egy darab húst, és mindenki megkapja pontosan pörkölés kukuyu érzés?
Másodszor, a húst. Vastag steakeket nincs tömörítve a nyomást, valamint az vékony. Zsíros eltérnek sovány. Vágó nem érzi, mint egy ribeye. Remélhetőleg, a józan ész világos.
Igen, ha a munka egy étteremben, és a napról-nap főzés egyforma darab húst, akkor előbb-utóbb lesz képes pontosan meghatározni a mértékét pörkölés egyedi darab. De az egyetlen konkrét.
A lényeg: csak egyetlen 100% -osan megbízható módon, ami garantálja az pörkölés.
Ő az alábbi képen.
