Temperiruem csokoládé otthon
Csokoládé - rettenetesen szeszélyes számít, főzzük ki, hogy nem könnyű. Minden megpróbálja elrontani a nagy tervei: a posedeet, majd radírozza. vége
De vannak emberek, akik számára a csokoládé nem a viselkedése hosszú titok. Ha profi pékek tanított minket dolgozni csokoládé, egyhangúlag mondta a kis tudni, hogyan olvad a csokoládé. Ha azt szeretné, kézzel készített csokoládé nem „megőszült”, nincs bevonva fehér, jó és gyors fagyasztva, nem olvadt érintkezve ujjai voltak ragyogó, fényes, étvágygerjesztő csikorogtak a fogak - meg kell indulat a csokoládé!
Elegyítjük a - az a folyamat a fűtési / hűtési, hogy egy bizonyos hőmérséklet, amelynek célja a kristályosodási kakaóvaj a csokoládét készítményben. Edzés szükséges csokoládé termékek (csokoládé dekorációk, csokoládé, csokoládé bevonat) arra ragyogó, éles, kemény, és könnyen eltávolítható a formából töltött csokoládé.
Ne feledje, a 3. szakaszában csokoládé:
1. Csokoládé-ra melegítjük:
Fekete étcsokoládé - nem több, mint 45 ° C (egyes források szerint 50 ° C-on, mi vagyunk a mesterkurzusok akár 45 Gray)
tejcsokoládé - legfeljebb 43C
fehér csokoládét - nem több, mint 40 ° C-on
Folyamatosan meghiúsította, hogy a masszát egyenletesen melegítjük.
2. Miután a hőmérsékleti határérték elérésekor tál csokoládé fürdőt eltávolítjuk, és elkezd beavatkozni erőteljesen gyorsan lehűl a tömeg vége:
étcsokoládé - 27C
tejcsokoládé - 25 ° C
fehér csokoládé - 25C
Ahhoz, hogy gyorsítsák fel a folyamatot - adjunk hozzá 20% Callets hideg olvadt, ha olvasztott csokoládé csepp, vagy 20% reszelt vagy apróra vágva kakaóvaj, ha főzni egy „nulla” csokoládé kakaóbabból és a kakaóvaj. A 20% -os szükséges előzetesen a pihentetést, töltés előtt tál csokoládé olvadni.
3. A végső fázisban - ismét forraljuk egy kicsit a csokoládé kezdeni annak formázására.
étcsokoládé - 32C
tejcsokoládé - 30C
fehér csokoládé - 28C
Ie mi melegítsük a csokoládé (olvad le), majd lehűtjük, majd egy kicsit több, fűtött. Tudományosan szólva, kristályosítással vagy temperálás eredményeképpen - a kialakulását stabil kristályok Beta. Éppen ezek a kristályok stabilak, és a csokoládé szilárd, fényes, ropogós, és ad neki egy ingatlan szerződést. Ez köszönhető az utóbbi, hullámos, csokoládé könnyen elhagyja penész.
Kristályosodási folyamat úgy tűnik, titokzatos, mert nem látjuk a saját szememmel, mi folyik benne a csokoládé ellenőrzések ezt a folyamatot csak a hőmérséklet. nézni, és az érintés.
Megjegyzés: csak a megfelelő minőségi csokoládé temperáló! Ne próbálja indulat minden csempe „Alenka” és más malosoderzhaschie csokoládé darab
Első lépés. Ahhoz, hogy olvad a csokoládé akkor szüksége lesz egy „vízfürdő”: egy tál egy tálba. Töltsük az egyik tálak hideg vízzel úgy, hogy a második tál csokoládé könnyen lehet benne nélkül ömlött a víz. Helyezzük a csokoládét egy tálba száraz rozsdamentes acélból. Hogy a víz alján a serpenyőben felforraljuk, és kapcsolja le a gázt a minimum. Helyezze a tál csokoládét egy tál forró vizet, hogy az alsó ne érjen a víz és a gőz nem jutott be a csokoládét.
Nem tartalmaznak több gázt a tűzhelyen. Minél több megpróbálja gyorsan olvad a csokoládé, annál gyorsabban vezet égő, elkényeztetett íz és a temperálás folyamatot. Legyen óvatos, hogy ne kerüljön víz a csokoládé, különben nem fog megfagy. Győződjön meg róla, tálak, munkalapok és spatulák teljesen száraz. Ez nagyon fontos!
Az első szakaszban, meg kell, hogy olvad a csokoládé: hogy azt egy folyékony állapotban, külön minden molekulája egymástól, olvassza fel. Ez nagyon fontos annak biztosítása, hogy az olvadt csokoládé hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 45, de legfeljebb ezt az arányt. Ezután minden kiderülhet jobbra.
Különös figyelmet - hőmérsékletet. Ha például a csokoládé megolvad hőmérsékletre 40C, ez elég lehet, hogy a folyékony, de a molekula ezen a hőmérsékleten nem is lehet elválasztani egymástól, és teljesen meg nem olvad. A végeredmény pedig a kész csokoládé termék figyelhető szomorú csíkok.
Ellenkező esetben, ha a csokoládé túlmelegszik, ez lesz szemcsés.
Második lépés. Csokoládé kell gyorsan lehűtjük 26-27S hőmérséklet. Ezt megtehetjük a következő: adjunk hozzá 20% Callets hideg olvadt, ha olvasztott csokoládé csepp, vagy 20% reszelt vagy apróra vágott kakaóvaj. Ha a szakács egy „nulla” csokoládé kakaóbabból és a kakaóvaj. A 20% -os szükséges előzetesen a pihentetést, töltés előtt tál csokoládé olvadni.
A harmadik lépés - megint egy kis fűtött csokoládét vízfürdőben. Ha a hőmérő mutatja 31,5-32S és a hőmérséklet nem emelkedik tovább - ez az, amire szükségünk. Tedd teszt: Végy egy teáskanál csokoládé, öntsük pergamen vagy fóliával szabadság hőmérsékleten 15 22C. Néhány percen belül a vizsgálatot azt mutatják, hogy a csokoládé megfogjuk, megkeményedik és eltörik.
Ha igen - akkor nyugodtan kezd működni. Ha a hőmérséklet a hőmérő utolsó szakaszában már meghaladta 33C, a vizsgálat csokoládé folyékony marad, és ragadós nem ad jeleket keményedés - molekulák csokoládé destabilized és meg kell kezdeni a folyamat újra-temperálás. Ekkor az első szakaszban, akkor melegítse fel a csokoládét 45 ° C lehet indulat azonos csokoládé szinte végtelen.
Az édességet és a csokoládé dekor temperált csokoládét lehet nyugodt - marad fényes és éles hőmérséklet akár 23-24S.