Tárolása hűtött és fagyasztott termékek - abstract
1. Tárolási a hűtött és fagyasztott élelmiszerek
Tárolás - szerves része annak a folyamatnak, élelmiszerek tartósítására és biológiai anyagokat. Abból a szempontból hőtároló folyamat a stabilizációs rendszer paraméterek egy előre meghatározott szinten biztosítva megőrizve az eredeti tulajdonságait az anyag.
A raktározás célja - a növekedés az élelmiszer eltarthatóságát azáltal, hogy lelassítja a változásokat, amelyek befolyásolhatják a minőség, így a szavatossági ideje az egyik legfontosabb jellemzői. Tárolási időtartam függ a fiziko-kémiai tulajdonságai az anyag, a hűtő- kezelési rendszerek és egyéb tényezők, mint például hőmérséklet, páratartalom és sebessége a közeg, annak összetétele és a nyomás, a jelenléte a külső héj (héj), a termék csomagolásán, és mások.
Tárolása hűtött és fagyasztott termékek - a folyamat azok tartalmának állandó hőmérsékleten. Fontos, hogy elkerüljük a nagy hőmérséklet-ingadozás, hogy hatására a nedvesség lecsapódásának a felszínen, a fagyasztás és felolvasztás ciklusok, ami növeli a jégkristályok méretét elpusztítja a sejteket. Jelenleg használt, további intézkedéseket, amelyek segítenek, hogy fokozza a termékek eltarthatósági idejét, így például szabályozott páratartalom, levegő sebessége, környezeti gáz összetétele a termék, módosított közeggel csomagolt termék a film polimer anyag.
2. Eljárások elősegítő növekedés eltarthatósága hűtött és fagyasztott termékek
2.1. tárolási hőmérséklet
Hűtőtárolásának élelmiszerek korlátozódik lassulása azok változásait, és ezek azok, amelyek csökkentik azok minőségét. Basic segítségével - egy stabil alacsony tárolási hőmérsékleten. Néha, amikor tárolja a feladat nem egyszerűen lassítani, hanem az irányt a kezelésnél, például, az érlelés során a sajt, hűtött húskivonat annak érdekében, hogy tompítsa. Ebben az esetben válassza ki a tárolási mód, a legkedvezőbb létre a szükséges módosításokat, és hűtőházak válik az ipar, a technológiai folyamat.
Tárolási hőmérséklet a legtöbb hűtött termék tartományban + 2 ... -2 ° C-on Növényi termékek, amelyek zsiradékot, tárolt magasabb hőmérsékleten.
2.2. nyomás Környezet
Nagy hatással van az eltarthatósága élelmiszeripari termékek környezeti nyomás. A kísérletek azt mutatták, hogy a nyomás alatti tároló 0,15 MPa megnöveli az eltarthatóságát a termékek 1,5-szerese. Így a tároló tekinthető ígéretes nagy külső nyomás. Természetesen, a külső héj és élelmiszer-csomagolás csökkenti a zsugorodást és kiterjeszti tárolási idő, így ígéretes tárolása hűtött és fagyasztott termékek csomagolt formában.
2.3. termék csomagolása
A tárolási körülmények a hűtőben okozhat szublimáció jég és súlyos kiszáradás az élelmiszer, az úgynevezett „Fagyás”. Feszes csomag egy jó nedvesség gáton, és a minimális szabad légtér csökkenti a kiszáradás, amikor hűtőszekrényben tároljuk. Annak elkerülése érdekében, a jégképződés a csomagon belül és a kiszáradás a termék kívánt teljes feltöltését a csomag.
Csomagolás fagyasztott élelmiszerek kell anyagokból készült, amelyek megtartják a rugalmasság a fagypont, védelmet nyújtanak a nedvesség és szorosan illeszkedik a termék. Amikor egy elem használunk karton csomagolás, meg kell bőségesen viaszolt vagy bevonva polietilén annak érdekében, hogy megvédje a nedvességtől elkerülhetetlenül jelen a fagyasztási folyamat.
Egy jó példa a csomagolás a fagyasztott élelmiszerek a PVC - csomagokat nagy záró tulajdonságokat. A terméket csomagolják csomagokat, és áthalad a vákuum gép. A kapott film tapad a terméket, mint egy második bőr. Az át nem eresztő gátat megakadályozza a vízveszteséget és a hűtőközeg égési hosszú ideig, és azt is megakadályozza, hogy a az oxigén áthaladását, oxidáló állati és növényi zsírok.
2.4. Módosított atmoszférás csomagolás
Sok a folyamatok a pusztulás élelmiszer kapcsolódó környezeti hatásai a környezetre. Ha a termék hajlamos az oxidációra, csomagolva egy olyan környezetben, oxigén nélküli eliminálódik legalább egy károsodás okának. Módosított atmoszférás csomagolás (módosított atmoszférás csomagolás, MAP) magában viszünk be a csomagot egy gázkeverék, cseréje levegő amelynek meg kell tartania egyensúlyt, vagy módosíthatja - jellegétől függően a termék.
Vannak módszerek tárolására módosított atmoszféra, és ellenőrzött környezetben. Az első esetben, a tárolt anyag a csomag, amely képes szelektíven át szén-dioxid és oxigén kimenet. A hátránya ennek a módszernek - létrehozása hosszabb meghatározott összetétele a gáz közeg, az az előnye, - a termékek maximális védelmet a befolyása a külső hőforrások. A második esetben, a tárolt anyag a szabályozott nyomás létrehozott egy lezárt kamrában a gáz generátor, amelyben a gáz tapasztalható a katalizátor jelenlétében. Az ilyen tároló tökéletes. Meg lehet tekinteni egy racionális közeget tartalmazó 2-3% szén-dioxidot.
Vákuum csomagolás egyfajta IDA. Ez eltávolítja az összes oxigént, vagy annak egy részét, annak érdekében, hogy ne sérüljenek. Ez a módszer azonban nem általános. Például, gyümölcsök és zöldségek van szükségük a levegőben, hogy „lélegezni”. Vörös hús az oxigén távollétében megbarnul vagy lilás-piros. Ezért Packers használja polimer filmek, amelyek lehetővé teszik penetráció oxigén ártalmatlan, létrehozására vonzó megjelenést a friss hús. A nyomás által generált külső körülvevő atmoszféra a vákuum csomagolt termék fizikailag elpusztítani lágy és finom termékek vagy „nyomja össze” a vizet a nedves. levegő körülöttünk áll 20% oxigén és 80% nitrogént és széndioxid-nyomok. Százalékarányának módosítása ezen komponensek megváltozásához vezet a reakciótermékben. Ez a tény szükségessé teszi IDA növelésére szolgáló eljárás eltarthatósága a termék.
A folyamat a csomagolás módosított atmoszféra az oxigén, szén-dioxid és a nitrogén.
Szén-dioxid magas koncentrációban egy természetes fertőtlenítő. Szintje körülbelül 20%, és a fenti létrehozásához használt feltételek kedvezőtlen mikroorganizmusok többségét. A szén-dioxid vízben könnyen oldódik, amely egy gyenge sav, és így nedves termékeket lehet feloldjuk ebben a közegben, hogy egy részleges vákuum keletkezik. Bizonyos esetekben nem kívánt hatás válik külső nyomás.
e az előző két gázok biológiailag inert. Ő elhanyagolható oldódik vízben és nincs íze. Nitrogén gázt használnak töltőanyagként vagy helyettesítő oxigénatom.
A legtöbb felhasznált csomagolóanyagok csomagolására IDA eltérő termékek gyümölcs és zöldség, kell a jó barrier tulajdonságok tekintetében mindhárom gáz. Ez akkor is érvényes, amennyiben a csomag nem tartalmaz gázt. Ha a csomag csak a szén-dioxid és a nitrogén, a légköri oxigén behatolását befelé és hajlamos arra, hogy az egyensúlyi parciális nyomását. Különösen fontos az a teljes tömítettségét ízületek.
IDA növeli a természetes élet a termék élettartama 2-10-szerese. A hangulat kell igazítani, figyelembe véve a fajlagos teljesítmény és az adott típusú termék csomagolásán. Meg kell jegyezni, hogy a termékek a csomagolás egy módosított atmoszférában általában vetjük alá fagyasztás.
3. A tárolás alatti súlyveszteség hűtött és fagyasztott termékek
Általános termékjellemzők tárolás közben bekövetkező változások - fogyás, változást megjelenését, kémiai összetétele és a következetesség.
Amikor hűtve tároljuk és fagyasztott termékek eredményeként a nedvesség párolgása a felületről csökkentett tömegű megváltoztatja megjelenését.
A fagyasztott termékek, nedvesség elpárolgását a felületről hosszú tárolási képződését okozza, különböző vastagságú víztelenítjük réteget. A pórusszerkezet ezen réteg elősegíti a aktiválását oxidatív folyamatok ott. Ennek eredményeként, rontja az ízét, színét és megjelenését a termék.
A párolgás intenzitását sok tényezőtől függ: a dinamikus tulajdonságai a levegő, a típusa, állapota és mérete, a termék, a csomagolás típusa, szállítási és szerelési módszer a hely a kamrában, a kamra terhelés, hűtési rendszer, hő kiszivárgását, stb Bepárlás növekszik a hőmérséklet emelkedésével és csökkenő relatív páratartalom.
4. Módszerek, hogy csökkentse súlyveszteség a hűtött és fagyasztott termékek
4.1. Hőmérséklet - nedvességtartalmú levegő mód szekrények
Hőmérséklet - nedvességtartalmú levegő mód tároló kamrák a nyári és a téli hónapokban jelentősen változik. Az a gyakorlat, élelmiszer tárolására modern hűtőszekrények kimutatta, hogy a zsugorodás nagymértékben függ a külső hőmérséklet, vagy külső hőforrások keresztül a külső akadályokat. Ezt az összefüggést tükrözi a működési szabályoknak a természetes lemorzsolódás a zónákban.
A legalacsonyabb hőmérséklet a kamrában található, közel a hűtőeszközök, a legmagasabb - a külső falak. A jelenléte a sejtek felületén a különböző hőmérsékleteken (hideg akkumulátorral és egy viszonylag meleg külső fal) okoz légmozgást. Lehűtjük az akkumulátorok, a levegő eléri a harmatpont és szárító. Nedvesség halmozódik akkumulátorról, mint a hó kabát. A levegő ezután átmegy valamilyen módon, hogy a külső fal, melegítjük, míg a relatív páratartalom esik. Amikor mozog tovább mentén a kamra levegő mosás termékek felszívja a nedvességet a felületről, majd érintkezésbe kerülő a hűtési akkumulátor lemerült újra. Snow szőrzet nőtt. Növelése a külső levegő hőmérséklete a növekedését eredményezi nedvességet kapacitás (miatt külső hőforrások), és ennek következtében, intenzívebb származó nedvesség elpárologtatásával a terméket, és növeli a hó kabát elemeket. A kisebb kamrák hogy hatása hő kiszivárgását nagyságrenddel nagyobb zsugorodás, mint a nagyobbak.
4.2. hajformázó termékek
Termék zsugorodás lép fel elsősorban a külső részeit a verem és csökken a relatív felületi kisebb lesz.
4.3. A területet a termék felületén
Nagysága a zsugorodás arányától függ a termék felülete tömeg arány: minél nagyobb ez az arány, annál jelentősebb ez. Melkofasovannykh termékek van egy nagy fajlagos felületet tömeg, mint a nagyobb, így a zsugorodás az előbbi nagyobb.
4.4. hűtőeszközök
Jelentősen befolyásolja a hőmérséklet és páratartalom mellett a hűtőkamra mérete eszköz felületén, és a helyét a kamrában.
Zsugorodás csökkentése kell telepíteni a tárolási akkumulátor cellák viszonylag nagy felületen. Hanem a racionális elrendezése is nagy jelentőséggel bír a kamrában. Elhelyezkedés elemek a kamrákban kell felelniük az alapvető követelményeknek -, hogy hozzon létre egy egységes és állandó hőmérsékletű területen.
A zsugorodás drámaian növeli, ha alulterheltek kamera. Ez annak köszönhető, hogy növelje az adott hőáram egységnyi termék.
Hatékony intézkedés elleni zsugorodás - halom vastag ruhával fedél (ponyva), valamint az építőiparban a képernyő előtt az akkumulátort a fagyasztás a jég rajta. Alatt fedelet a lap a hó vagy jég levegő nedvességgel telített elpárolog a terméket, és az a tény, hogy a mozgást képest a készülékek nehéz hamarosan párolgás jelentősen csökken.
A legjobb módja, hogy a zsugorodás csökkentése - csomagolási termékek, és a fogyás függ a vízgőz permeabilitása csomagolás materialov.Primenenie szintetikus csomagolóanyagok, gáz- és vízálló, a termék veszteség minimalizálva van.
4.6. üvegezés termékek
Jó eredményeket lehet elérni üvegezéssel termékeket. Beborítás - megteremti a teljes felületen a vékony héj fagylalt termék, amely egy védelmi funkció. Így, befedi a fagyasztott hal végezzük, hogy lassú kiszáradási és oxidációs (avasodásra) zsír hal.
4.7. páratartalom
A hűtött és fagyasztott élelmiszerek páratartalom tartjuk 85 - 90% -os, így csökkentve a fogyás és a hosszú távú tárolás során.
Azt találtuk, hogy növeli a nedvességtartalmat 98-100% az időszakban a hűtés és a tárolás egy pozitív hatást gyakorol a tartása sárgarépa, fehérrépa, cékla, karfiol, stb Ez csökkenti a tömegveszteséget, a turgor tartósított szövetek ..
Stabil fenntartását a magas relatív páratartalom ugyanazon a hőmérsékleten stabil és subfreezing kiküszöböli kondenzációs a termék felületén jelentősen meghosszabbítja a tárolási időszak. Magas relatív páratartalom kombinálva módosított atmoszféra lehetővé teszi a 30-40% -os növekedése a kimeneti standard termékek.
Túlzott nedvesség és helyi forgalmi teremt kialakulásának kockázatát mikroflóra, ami elfogadhatatlan. Ennek elkerülése érdekében, a léghűtő rendszer használunk, és a terméket úgy van elrendezve, hogy elegendő levegő mozgását a kamra térfogatának. Légsebesség a 0,1 és 0,5-0,8 m / s.
5. Babin FP Alapjai hűtő és hűtéstechnika. Tankönyv. - Moszkvai Állami. ed. alku. világít, 1961. - 188 p.
6. Afanasyev LP et al. Goodsknowing élelmiszerek. - M. Economy, 1985. - 232 p.