Összegzés - hűtőházak
absztrakt
By fegyelem: „hűtőberendezések és technológia”
A téma: „tárolására hűtött termékek. A bekövetkező változások a tárolás során "
Ő eleget:
diákcsoportoknak
Hűtés a hő eltávolítását a folyamat a termékek az a hőmérséklet csökkentése nem alacsonyabb, mint oszmométerek. Oszmométerek hőmérsékletet kell tekinteni veszteség kezdeti hőmérsékletnél a szilárd fázis (kristály) a szöveti folyadék terméket. Hűtött termék akkor tekinthető, a vastagsága, amely a hőmérsékletet 0 és 4 ° C-on
A folyamat a hűtés a termékkel együtt anyagcsere folyamatok - változások a sejtek és a kialakulását az új anyagok kísérő hőfejlődés. Továbbá, egyidejűleg a hűtési termék jelentkezik a nedvesség elpárolgását a felszínen a termék - a folyamat zsugorodás.
A termékek hűtjük, hogy növelje az eltarthatóság és hogyan előkészítő műveletet fagyasztás termékeket.
A tárolási hőmérséklet a legtöbb hűtött termék tartományban van a +2 -2 ° C-on Magasabb hőmérsékleten, az ott tárolt növényi termék (paradicsom, dinnye, citrusfélék stb), Az alsó - túlhűtött tojást tartalmazó termékek sok zsírt és sózott ételek. Hőmérséklet hűtőházak olyanok, hogy ne hagyja abba a fejlesztését a mikroflóra és a több enzimatikus folyamatokat. Ilyen hőmérsékleten, egyértelműen az illatok a termékek és a termékek saját adszorbeálására szagokat. Belső változások termékek fordulnak elő számottevő sebességgel, folyamatos változásai során bekövetkező lehűlés. Hűtött élelmiszerek általában nem szorosan csomagolt, így a felületen elpárolog a nedvesség a levegőben hűtőkamrában.
Ezen okok miatt, a tárolási mód bemutatása hűtött termékek mellett a kívánt hőmérséklet fenntartásához, és egyéb feltételek is tartalmazza.
Túlzott nedvesség és helyi forgalmi lenne elfogadhatatlan kockázatot a fejlődés a mikroflóra és állottság. Ennek elkerülése érdekében, használja a levegő vagy vegyes hűtőrendszeren és a termék forgalomba, amelyek elegendő légmozgás egész térfogata a hűtőrekesz. Légsebesség a 0,1 és 0,3 m / s körül a termék felületén vagy annak közelében a köteg általában kielégítőnek tekinthető.
Ajánlott relatív páratartalom tartományban 80-90% (a különböző termékek), és úgy vannak elrendezve eszközöket annak szabályozása, bár még mindig ritka. Ezzel a relatív páratartalom, és megjelenése a mozgása zsugorodása tárolt termékek jelentős, mert a nagy páratartalom hiány, ha jelen van a nedvességtartalma az egységek. Például, hőmérsékleten O ° C és a relatív páratartalom 90% levegő nedvességtartalom hiány 0,390 g / kg, és a -20 ° C-on, és azonos relatív páratartalom - csak 0,065 g / kg. Ha a párolgási sebesség a tárolás során tekinthető körülbelül arányos a hiány a levegő nedvességtartalma, akkor, következésképpen, amely ugyanazon a relatív páratartalmat is várható, hogy a O ° C-on a zsugorodás lehet 5,1-szer nagyobb, mint -20 ° C-on
Így a három fő beállítható paraméterek, amelyek értéke a kedvező tárolására hűtött termékek és stabil állandó vannak a hőmérséklet, relatív páratartalom és a levegő sebessége.
Hűtés jellemzően vetjük alá termékek, amelyekben a még folytatódó belső fiziológiai folyamatokban, mint a légzés gyümölcsök és zöldségek. Amikor a hőmérsékletet úgy állítjuk be, hogy a szintet, amelynél a mikroorganizmusok tevékenysége és enzimek minimalizálható. Hőmérséklet Hűtés élelmiszer nem lehet egyenlő a fagyáspont vagy az alatt, hogy elkerüljük a kristályvíz a sejtekben és a pusztítás normál termék szerkezete. Jellemzően a gyümölcs és zöldség, hogy mozog - 1 - 1,2 ° C-on
madár hűtés
Baromfi és vad finomabb és megköveteli a pontos és gyors hűtést. Baromfi hasított megérkezik a hűtés után a feldolgozás végéig.
Bird hűtjük levegő, víz és jég olvadó jég, amíg a hőmérséklet a belsejében a mellkas izmok +4 ° C-on
Bird lehűtjük hűtőkamrák hőmérsékleten -2 ° C levegő levegő áramlási sebesség mellett 4 m / s. Hűtési idő ilyen körülmények között 3 ... 6 órán át. A hűtési idő csökkenthető csökkentésével a madár levegő hőmérséklet a kamrában, hogy -5 ... -4 ° C-on, és növeli a sebességét, hogy 3 ... 4 m / s.
Amikor hűtése levegőben baromfi hasított testek az ő zsugorodása (körülbelül 1 tömeg%). Annak érdekében, hogy a zsugorodás csökkentése ajánlatos lehűlni a szövetváz kezdetben +15 ... + 20 ° C-on, öntözés őket csapvízzel, majd lehűtjük őket egy felfüggesztett állapotban -4 ... -6 ° C és levegő áramlási sebesség mellett 3 ... 4 m / s.
Léghűtés alkalmazható csak a hasított baromfi, és vetjük alá száraz kezelésre obschipke hőmérsékleten +54 ... +50 ° C, különben a madár kiszárad és elveszti piacképességét.
Egy hatékonyabb hűtés baromfi jeges víz, amelynek hőmérséklete 0 ... +2 ° C-on Számos változata ennek a módszernek: merítés, az öntözés, valamint ezek kombinációja. Időtartam jegesvizes hűtés madarak 20 ... 50 m, attól függően, hogy milyen típusú és állapotától baromfi.
hasított bőr válik tiszta, otbelyaetsya, fade foltok zúzódások és vérzések. Mivel némi víz felszívódását a bőr és a bőr alatti szövet hasított lekerekített alakú, és tesznek szert jó piacképességét. A hátránya, merítés jeges hűtés vízben madarak a lehetőségét, kereszt-szennyeződés, különösen a Salmonella-fertőzés. Ezért jobb, hogy hűtse a hasított baromfi öntözéssel jeges vízzel.
Miután a víz hűtés csökkentésére abszorbeált víz mennyisége hasított hagyjuk, hogy folytassa a elvezetését nedvességet eltávolítjuk hasított keresztül egy cséplő folyamatot.
Olvadó jég hűtés tetemek végezzük speciális fürdőkkel vagy konténerek tárolására. Karkasz réteg letétbe zúzott jégre minden réteg tetemek öntsünk csak tört jégre öntjük. hűtés időtartama 2 ... 4 órán át. Mivel a nagy komplexitású ez a módszer nem terjedt el az ipari alkalmazásokhoz.
madártartással
Lehűtés után dobozok hasított baromfi kerül a tároló kamrába, és helyezzük stack egy lépcsőzetes konfigurációban, hogy fokozza a hőátadást. A hőmérséklet a tárolókamra tartományban tartjuk 0 ... -2 ° C, a relatív páratartalom 80 ... 85%.
Élettartam papírdobozba csomagolva fa dobozok hűtött bontott baromfi 5 nap. műanyag zsákokban - 5 ... 6 nap. Shrink - akár 10 napig.
hűtött hal
Hal és hal lehűtjük in situ kitermelése, azaz A halászhajók vagy parti hűtőszekrény. A legtöbb esetben, a hal jeges vízzel hűtjük, a lehűtött tengervíz vagy vizes nátrium-klorid-(konyhasó). Cool hal a levegő miatt nem fogadták el, hogy a hosszan tartó folyamat.
Amikor a küldő hűtés hal rajta mossuk tiszta vízzel a hőmérséklet nem magasabb, mint 15 ° C-on
Ha az előhűtő jeges rendezve halak konténerbe helyezett rétegből áll: egy réteg hal és egy réteg zúzott jeget. Az évszaktól függően, és a hossza a hűtőlevegő hal jeges hűtés 40 ... 100% -a tömeg lehűtjük hal.
Amikor a hűtővíz lehűtjük hal speciális kosarak, amelyeket fürdőbe merítjük keringetett hőmérsékletre kell lehűteni, a -2 ° C, a folyékony közegben. A időtartama hűtés 1 ... 2 órán át. Lehűlés után a folyékony hal sóoldatot, hogy kimostuk hideg friss vízzel.
A szállítás, értékesítés hűtött hal leggyakrabban lehűtjük melkodroblenom vagy jégpehely, amelynek meg kell felelnie az egészségügyi követelményeknek ivóvíz.
tárolása hal
Hal hűtött állapotban tárolják az eladó tartályt zúzott jég, tört jég, vagy pikkelyes. Tárolni akarják használni jégakku, amelynek kisebb mikrobiológiai szennyeződést. Jó eredményeket kapunk, ha a jég víz tartósítószerek (hipoklorit, hidrogén-peroxid, a szén-dioxid, ózon), vagy antibiotikumok (klórtetraciklin vagy tetramitsin).
Tárolási idő nélkül mechanikai sérülés friss hűtött hal 15 nap, antiszeptikus és antibiotikumok növelhetik az eltarthatóság 5 ... 7 nap.
Lehűlés tojás
A friss tojás is befolyásolja, hogy milyen gyorsan lerakása után, ők lehűtjük. Tojás hűtve előtti napon szóló hőmérséklet 10 ° C és 2 ° C, a későbbi tárolás 10 ° C-on 30 napig jól és tulajdonságai legalább minden mutató továbbra is reagálni az alapvető követelményeknek a diétás tojás.
A tojások tápláljuk hűtés után a minőség-ellenőrzés és a csomagolás szabványos konténerekkel - kartonok tojások 360 hullámos vagy mély öntött tömítések. Dobozok vagy kartonok tojással eltolva a hűtőkamra, ezáltal megkönnyíti a hozzáférést a levegő a termékek. A hőmérséklet a tojás a hűtőkamra alá állítjuk oszmométerek: -1.5 ... -2 ° C, és a levegő sebessége - 1 ... 2 m / s, a relatív páratartalom 87 ... 90%. Mindazonáltal, az első kamrában van beállítva hőmérsékleten 2 ... 3 ° C-kal alacsonyabb a hőmérséklet a tojás, majd fokozatosan csökken, hogy 1 ... 2 ° C-on 1 ... 2 órán át. A tojások hűtési folyamat függően a kezdeti hőmérsékletet tart 2 ... 3 napig.
Hűtés tojás fejeződik be, amikor a hőmérséklet eléri a 2 ... 3 ° C, amely után a tojás küldött tárolására.
Hűtés tej és tejtermékek
Svezhevydoennoe tej kedvezőtlen környezetet mikrobiális növekedést, azaz, Ez kifejezett antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek. Időtartam baktericid tej fázisban függ a hőmérséklettől és hőmérsékleten +30 ° C körülbelül 3 óra. Tej, lehűtjük 0 ° C-on megtartja baktericid fázisban 48 óra hosszat. Az optimális hőmérséklet hűtjük tej hőmérséklet-tartományban a +3 +4 ° C ... .
A legegyszerűbb módszer a hűtés a tejet a legelőkön hűti a tejet tartályban: medencék jéghideg vízzel (jobb áramlását). Ice betakarított tiszta tározók az arány 1 köbméter jég per 1 tonna a kapott tej. On-farm tejet közvetlenül hűtik upon fejés speciális-tej, egy hűtőközeg jeges vízzel, hűtjük sóoldattal vagy forró hűtőközeget. Az időtartam a hűtési tej az áramlás-tej által kiszámított perc kapacitív - legfeljebb 3 óra.
Elfogadott tej és tejszín kell szűrni, és azonnal lehűtjük +4 ... +6 ° C vagy azonnal küldeni a pasztőrözés. A pasztőrözött tej hűtjük a hőmérséklet +2 ... +6 ° C és elküldte csomagolási. Hűtésére pasztőrözött tejet lemez hűtők alkalmazunk, amelyek biztosítják a gyors és vékony-réteg hűtése tej egy zárt áramlási. Mint egy használt hűtőközeg hideg vízzel, sóoldattal vagy jeges vizet körülbelül 0 ° C-on
Az erjesztett termékek (a fermentáció végén) fokozatosan lehűtjük a hűtőkamrában nem nagyobb hőmérsékleten, ... +4 +8 ° C, ebben az időszakban a termék kell szerezni sűrű homogén állag. Számos tejtermékek hűtés után (kefir, kumisz) tartjuk egy bizonyos ideig hűtő kamrák az éréshez. Végén érés termékek továbbítjuk a tárolás és az értékesítés.
A tejüzemek lehűtjük elsősorban feldolgozott tejtermékekkel - tejszín, tejföl, kefir, sajt, vaj, sajt, stb
Tárolja hűtött tej és tejtermékek,
Hűtött áruház tej, tejföl, túró, sajt.
Hűtött tej kell tárolni az ugyanabban a tartályban, majd lehűtjük. Tehát, ha a tejet lehűtjük üveget a medencék, majd tárolja a szállítás előtt kell ezekben a medencékben. A legjobb módja annak, hogy tárolja a tej - speciális tartályokban a nagy kapacitású (1000 10.000 liter) vagy hűtött fürdőben.
Friss hűtött tejet tárolják hűtött kamrákban hőmérsékleten +4 ° C-on 12 órán át. És hőmérsékleten +6 ° C-on 6 órán át.
A maximális megengedett távú tárolására pasztőrözött tej csomagolás nem több, mint 6 óra.
Csomagolt pasztőrözött tejet hőmérsékleten 0 ° C-on van egy tárolási időszak 7 ... 10 napon.
UHT tej csomagolva csomagolás „Tetra Pak”, tárolható legfeljebb 6 hónapig. A hőmérséklet 0 ° C és 2 hónap. szobahőmérsékleten.
Krém érési kell történnie hűtőszekrények hőmérsékleten 0 ... +8 ° C-on, egy nagyobb csomagolódoboz 12 ... 48 órán át. Az egy ampulla 6 ... 12 órán át.
Eltarthatóság krémet hőmérsékleten 0 ... +8 ° C-on legfeljebb 72 óra után a folyamat végére, és beleértve a gyárban -. Nem több, mint 36 órán át a Diet Cream boltban nem több, mint 48 órán át, mivel a végén a folyamat, beleértve a gyár - nem több, mint 18 óra.
Kefir tároltuk +1 ... +8 ° C-on legfeljebb 36 óra után a végén a folyamat összhangban egészségügyi szabályok különösen romlandó termékek, beleértve a gyári nem több, mint 18 óra. Tárolás alvadék kell végezni hőmérsékleten + 2 ... 8 ° C-on legfeljebb 36 óra után a végén a folyamat, beleértve a gyártó üzem - nem több, mint 18 óra.
Túrós eltartható akár 10 napig. hőmérsékleten a tároló kamrában 0 ... -1 ° C és a relatív páratartalom 80 ... 85%. Jobban megmarad az alacsony zsírtartalmú túró. Zsír túró sokkal hajlamos az oxidációra, és zsírok hidrolízisét.
stb