Sousnye paszta - studopediya
Központilag termelnek koncentrált szószok (tészta) - alap piros, fehér, paradicsom, tejföl, alma és a pác zöldséggel.
A félig szószok piros, fehér és paradicsom vágott julienne sárgarépa, hagyma, petrezselyem vagy zeller, és járókelő egyenként zsír serpenyő 130 - 140 ° C-on, majd a zöldség csatlakoztassa (sárgarépa és a hagyma - az elsődleges vörös és a paradicsom, petrezselyem és a hagyma - a fehér) és homogenizáljuk gép finomcsiszoláshoz termékeket.
Koncentrált paradicsompüré hígítjuk húsleves, add zsír és Passer kazánokban. Ezután összekeverjük a homogenizált zöldségféléken (paradicsomszósz, és piros) töltöttünk a reaktorba, és az elegyet 5-7 percen át 95-100 ° C-on
Lisztet szitáljuk autóval, Passer üstökben, lehűtjük és újra szitáljuk. Ezután a lisztet, sót, cukrot és levest keverőbe helyezzük. Ez elegyet, forrásig melegítjük, és lehűtjük 65-70 ° C-on
A félig tejfölös mártással, tejföl felforraljuk, lehűtjük 65 - 70 C °, kombinálva a lisztet Saute hígítjuk táptalajt felforraljuk, majd lehűtjük.
A szósz, alma almabor és a friss alma mossuk, hámozás nélkül, pripuskayut elektromos kazán, kis mennyiségű vízzel, törölje egy tisztító gép és homogenizáljuk az autóban. Az így kapott pépet visszafolyató hűtő alatt forraljuk, majd lehűtjük 65-70 ° C-on Cukor és keményítőt összekeverjük, fűtött kemencék 15 percen át 160-180 ° C hőmérsékletre 100-105 ° C, majd lehűtjük 65-70 ° C-on
Püré, saharokrahmalnuyu keverékét citromsav oldatot habverés közben gép.
A kapott félkész mártással helyeztük funkcionális kapacitás és lehűtjük intenzív hűtés szekrények, 6 - 8 ° C-on Tárolási idő, fehér szószok, savanyú alma és 48 órán át, a piros - 72 óra, a pác a zöldségek - 120 óra.
2.2.4. Mutatók és szabad minőségi követelmények meleg mártások összetett.
Meleg mártások liszttel kell az összhang a folyékony tejszínt, legyen bársonyos, egységes, csomómentes lisztet és feloldatlan részecskék pépesített zöldséget. A szósz enyhén meg kell körülvenni kanál, elvezetését belőle. Szószok közepes sűrűségű, használt sütés, állaga sűrű krém. Vastag tej mártást kell, mint egy ragacsos kása.
Zöldségek (hagyma, uborka, stb) teszik ki a szósz formájában töltőanyagot kell finomra és pontosan vágni, egyenletesen elosztott, nem emésztett, de elég puha a hőkezelés után.
Levek tartalmaznia kell helyesen vágni és elég puha zöldséget. Torma Torma, ecet dörzsölni finom.
Szószok levest jellemző kifejezett íze a hús, hal, gomba az illata pirított zöldségek és fűszerek. Red elsődleges mártással és származékai kell egy hús íze édes-savanyú íz, aroma vöröshagyma, sárgarépa, petrezselyem, bors, babérlevél. A szószok bor kell tárolni aroma a bor. Fehér mártás kell egy kis ízelítőt erőleves egy finom illata fehér gyökerek és hagyma, kissé savanyú ízű. Paradicsomszósz egy külön édes és savanyú ízű.
A hal szószok jellegzetes éles, sajátos szaga a halak, fehér gyökerek és fűszerek. A gomba - az íze a gomba és a Saute hagymát liszttel szaga. Savanyított tejkészítmények, - az ízét a tej és a tejföl. Nem használható az utóbbi égett tej vagy tejföl.
A szószok liszttel elfogadhatatlan hibák a szaga nedves lisztet és ragadósak, íze és szaga égett lisztet, egy nagy mennyiségű só, íze és illata a nyers paradicsom.
Egg-vaj mártás enyhén savanyú íze és aromája vaj.
Levek kell savanyú fűszeres ízű, ecet ízét, zöldségek, fűszerek. Elfogadhatatlan íze nyers paradicsom és a savtúltengés.
Fő meleg szószok tárolt vízfürdőben vagy gőz asztal-ig terjedő hőmérsékleten 80 ° C-on 3-4 órán át. Basic szószok tárolható legfeljebb három napig. Erre a célra, ezek szobahőmérsékletre hűtjük és hűtőszekrénybe helyezzük 0-5 ° C-on Amikor hidegen tároljuk mártások a saját íze és illata is megmaradnak lényegesen jobb, mint tárolva forró formában.
Tejszínes szósz-on tároljuk 75 ° C-on nem több mint 2 órán át a készítmény. Tej folyékony mártás - forró hőmérsékleten 65-70 ° C-on nem több mint 1-1,5 óra, mivel hosszabb tárolás sötétedik rovására karamellizálódási laktóz - laktóz; és el is romlik az íze a mártást. Sűrű tejszerű mártással hűtőszekrényben tárolva nem több, mint egy nap 5 ° C-on Dairy szószok átlagos sűrűsége nem kell tárolni, és közvetlenül felhasználás előtt készítendő.
Lengyel és édes mártások képes tárolni akár 2 óra.
Pickles és torma mártással ecet hűtőszekrényben tárolva 2-3 napig ugyanazon reakcióedényben a fedél zárva van.
2.2.5. Szabályzata válogatott meleg mártások a különböző csoportok élelmiszer. Változatok rendszámtáblák és ételek meleg mártások.
Az alapvető szabályok az ellátás.
Két fő benyújtásának szabályait szósz: egy csészébe, és külön-külön, ha a vendég a jogot, hogy adjunk egy edénybe, mártás palack vagy tálak. Belül azonban ezek a „szabályok”, vannak különböző változatai.
Például, ha a szósz van ellátva az étel, és bizonyos esetekben a szósz süthető együtt az étel (ha elég sűrű konzisztencia szósz, például). Egy példa az ilyen takarmány -. Gulyás Stroganoff párolt zöldség stb Jellemzően, a fő edénybe, és sült zöldség erőleves szószok, mert sokkal termikusan stabil. Más esetekben a szósz tetejére öntjük a kész étel, néha szolgált „egy tál” mártás, szakadó őket egy tálba. „Általános szabály, hogy a kínálat a” turn-tál „használják, hogy a vendég látta a mértéke pörkölés hús, akkor jobb, kiosztani a lemez.”
Előfordul, hogy a tetején az edény hozzáadjuk egy másik szósz, de egy másik árnyalat.
Mártással szánt desszertek (habok, pudingok, felfújt és mtsai.), Általában adunk az edényekbe, közvetlenül azelőtt, hogy etetés a vendég. És ez így van rendjén, hiszen minden módszernek vannak előnyei. „Általános szabály, hogy a klasszikus mártással egy csészébe, de a mártás egy különleges ízt (általában éles és édes-savanyú mártás) jobb önálló, mint egy vendég is határozottan íze nem tetszik.” Az előnye, hogy etetés ételek „szósz”, hogy a szakács a lehetőséget, hogy bemutassa az étel összhangban van a látását, de a vendég ebben az esetben, mivel megfosztották a helyes választás a mártást.
Alkalmazása során a mártást külön felmerül a kérdés: a legjobban szolgálja a különleges mártással palackokban vagy tálak (mártás hajó)? Az első esetben, a szószt lehet itatni étkezés, a második -, hogy töltsön egy speciális kanállal. Mivel a mártást hajót, természetesen, része a belső az étterem, hogy az általuk választott kell kezelni elég alaposan.
Mint általában, vannak porcelán mártást csónakot, réz-nikkel, kerámia, agyag, üveg és fém. Kerámia mártást csónak, úgy gondolják, hogy sokoldalú és alkalmas szinte minden dekoráció az étterem. „Gravy csónakot kell kombinálni nemcsak a belső, hanem a tányér különböző anyagokból. Kerámia etomplane sokoldalúbb. Ugyancsak a legsokoldalúbb a csészealjak fehér vagy bézs színű. Jellemzően, szósz van egy hosszúkás alakú, és egy fogantyú, és fel van szerelve egy kis csészealj”.
Általában szolgált szósszal hajó egy személy számára, mivel úgy vélik, személyes használatra edények. Átlagosan minden személy „esik” 70-100 gramm mártással. Előfordul, hogy a szósz szolgált kis piacok, ahol akkor mártsuk ételdarabok-. Ezek az aljzatok kerülnek vagy egy asztalon, vagy közvetlenül a tányéron - egy kis eltekintve a álláson. Azonban az utóbbi módszer jellemző a megfizethető éttermek.
2.2.6. Lehetséges típusú hibák összetett meleg szószok és hogyan kell megoldani őket.
A felszínen a film szósz van jelen - kell zaschipnut vaj, azaz a a felületre kis darab vajat.
A szószok liszttel elfogadhatatlan hibák: a szaga nedves lisztet és ragadósak, íze és szaga égett lisztet, jelenléte a nagy mennyiségű só, íze és illata nyers paradicsompürét, bitek neprotertye zöldség.
Amikor provarivaniya tojás szószok fontos megfigyelni a hőmérséklet, mivel a hőmérséklet meghaladja a 70 fok sárgáját hengerelt és válik folyékony mártás.
Hollandi mártással inhomogén összhang koagulált szemes gabona vagy fehérje. A felszínen vannak flitterek zsír. Ennek oka az elégtelen hőmérséklet. Akkor protiret egy szalvétát.
2.2.7. Feltételek tárolási az előkészített komplex meleg szószok.
Meleg mártások ellátására tárolt vízfürdőbe (Marmo) a tartályban, a fedél zárva van.
Ez a tárolás során a film nem képződik, szószok kell rendszeresen keverjük, vagy a felszínen a szósz fel a darab vajat.
Tárolási hőmérséklet változik különböző mártások. Attól függően, hogy milyen típusú szósz, a skála 40-ről 80 ° C-on Szószok hús, hal és gombás húsleves tárolható forró vízfürdőn nem több, mint 4 órán át hőmérsékleten nem magasabb, mint 85 ° C-on
Ha a mártás kell tárolni hosszabb, mint a meghatározott időszakra, kell kihűlni és újra felmelegít, ha szükséges.
Íz lehűtjük, majd melegítjük szószok jobb, mint a hosszú távú tárolás forró mártások. alap szószok, mint a félkész termék tárolható 2-3 napon át, a hőmérsékletet 0-5 ° C-on
Egg-olaj szószok instabilitásuk miatt képes tárolni nem több, mint 1-1 / 2 órán át hőmérsékleten nem magasabb, mint 65 ° C-on Tárolás magasabb hőmérsékleten jár otmaslivanie mártással.
Vastag tej mártást hűtött tárolható nap; szósz közepesen vastag gyártás után azonnal fel kell használni; folyékony mártás kell tartani nem több, mint 1-1 / 2 órán át nem magasabb hőmérsékleten 65-70S. Feletti hőmérsékleten mondta, és hosszabb tárolás, a szósz lesz piros szín miatt karamellizációját cukrot.
2.2.8. Feltételek hűtés, fagyasztás és felolvasztás üres a meleg mártások összetett és bonyolult egyedi megmunkálással meleg mártások.
Fagyasztott és a munkadarab kell szorosan összehajtogatott konténerekbe és fedő vagy műanyag zsákokban.
A sűrűbb termékek kerülnek egymásra és a munkadarab, annál kevesebb közülük párologtatja a tárolás során.
Konténerek és csomagokat szükséges szorosan csomagot.
Freeze termékek és az üres kis tételekben kívánatos - úgy, hogy használható egyszerre.
Tehát jobb, ha nem egy pár apró, egy időben, hanem egy hatalmas csomagot zöldség vagy gyümölcs.
Re-befagyasztja a fagyás nem szükséges, ez csak a fordítást a termék.
A hőmérséklet a fagyasztó nem haladhatja meg a -18 ° C, ebben az esetben termékek tárolhatók akár egy évig is.
Store hőmérsékleten fagyasztva 0 és -8ºS nem lehet több, mint három hónap.
2.2.9. Kapcsolatos kockázatok biztonsági folyamatok előkészítése és tárolása a kész komplex forró konyhai termékek. biztonsági vizsgálati módszerek a termékek, eljárások előkészítése és tárolása a kész komplex forró anyag.
2.2.10. Alapvető preferencia és bonyolult előállítási technológiát meleg mártások. A legújabb trendek előkészítése és befejezése a készítmény komplex meleg mártások.
2.2.11. Feladatok az önvizsgálatra.
§ PM3. Szervezése és a technológia a főzés bonyolult ételek zöldség, gomba és a sajt.