Principles of Diet menü 1984 Smolyanskii b
Alapelvei diétás menü
Alapdokumentuma az ételek elkészítését a konyhában, és az ő kérdés a gyógyászati részlegek kórházak egy menü-elrendezés, előállítására, amely a következőkön alapul: 1) a bejelentés ételek; 2) 7 napos tervezett menü; 3) szintézis portsionnika.
Kartoték ételeket. Minden étkezés make-kártya elrendezés (fülre. 40), amely jelzi a készítmény, a kémiai összetétel és a kalóriatartalma termékeinek nettó tömegét, a termelés és becsült költsége ételeket. A hátoldalon a kártya vezető módszert ételek elkészítése. Kártyák tartalmazzák gyűjtemények alapú készítmények diétás élelmiszerek és gyógyászati táplálkozás előnyeit (lásd. A VII) módosításokkal okozta helyi feltételek és a gyakorlatot. Kártyák készülnek, két példányban (egy dietetikus által vezetett, a másik - a számviteli osztály), és azt állítják, a főorvos. Kell számozni (titkosítani) kártyákat. Rejtjel betűből áll, jelezve a csoport ételek (A - első fogás, B - hús; B - hal; D - tojás, stb ...), és a számok sorszámot jelölő a csoportban. Célszerű, hogy kiegészítse a vegyi összetétele az edényeket a adatkártyák tartalmára vonatkozó alapvető vitaminokat és ásványi anyagokat.
40. táblázat: A kártya elrendezés №
Ütemezett 7 napos menü fejlődnek a két évszak (téli-tavaszi és nyári-őszi) állás az egészségügyi környezetben étrend. A tervezett menüt dietetikus (dietetikus) részvételével vezető szakács. Tervezett menü kell: 1) megfelelnek az indikációk a kémiai összetétel, kalória, egy sor termék, főzés, diéta, 2) biztosítja a különböző élelmiszerek miatt választék az élelmiszerek és a megfelelő összetételű termékek és ételek minden étkezés, a 7 napos előírások a termékek egy meghatározott étrend 3) meg kell felelnie a vonatkozó előirányzatok élelmiszer. Ez a menü lehetővé teszi, hogy egyenletesen oszlatja el a termékek és alapok számára a héten, hogy támogassák a tervezett termékek importját, előre beállított feladatokat a személyzet vendéglátás minden nap.
Vezetési készítmény 7 napos tervezett menü az alábbi lépéseket: 1) összegének kiszámításakor az élelmiszer egy hétig; 2) meghatározzuk a hozzávetőleges száma ételek a kínálat egy hétig; 3) elkészítése példakénti menüt indikatív eloszlását a csoport az élelmiszer és a termék nevét (hús, hal, tojás, stb) a nap a hét és étkezés .; 4) a fejlesztés étrend alapján egy példakénti menüt és bejelentés ételek egyenletes eloszlását a visszatérő élelmiszer-és a számítás a kémiai összetétel, és kalóriaértékéhez adagokat.
Kiszámításához az étel mennyiségét a hét szorozni 7 napi mértéke a termékek a kórházak (ágak) különböző profilokkal. Tekintettel az étrend különbséget tenni az élelmiszer-set asztalokon termék cseréjét. Például, a táplálkozás № 4, 4b részben helyettesíthető sajt, hal, hús, sajt. Ismerve az elrendezés az edényeken, számolás, hányszor és milyen ételeket lehet adni az egyik vagy másik termék, és így - a hozzávetőleges számát étkezés egy hétre.
Példa: ha a napi adag gasztroenterológiai osztály a kórház put 100 g hal 7 napig - 700 g bruttó. Ebből az összegből a diéta № 5 állíthatjuk elő: 2-szer főtt hal (147 g bruttó 1 adag), sült hal hús golyók (197 g), hal tekercs (147 g), sült hal (147 g). A heti menü diéta 5. számú halétel lesz 5 alkalommal, és a teljes súlya a hal lesz 695
Csak várni hús, sajt, gabonafélék, zöldségek és más ételeket.
Összeállításakor a menü egy rács jelölt a számok minden étrend. Sokkal jobb, hogy kezdje a vacsora ételek (leves az első, majd a második és a harmadik fogás), mint a legváltozatosabb és tápláló ételeket, majd reggeli és vacsora. A hozzárendeljük a diétás ételeket kezd nagyon különböző diéták, például № 15 és 1, ahol az ételek nem ugyanaz. Ezután menj a diéta № 5, 7, ahol az édes ételeket egybeesik diéta száma 15, és kövesse a többi diéta, amelyben a tervezett ételeket lehet ismételni. Megismétlődésének elkerülése érdekében az azonos ételeket is a nap folyamán, és a hét, kizárva a különösen szigorú diéták (nulla, № 1a 7a et al.) Or helyi specialitásokat. Azonban lehetetlen betölteni munkát vendéglátás nagyszámú főzés különböző ételeket. csoport ellátási rendszer lehetővé teszi, hogy készítsen több diéta viszonylag kis sor ételek minden nap, és a különböző egész héten. Ezt úgy lehet elérni, mint egy menü, ahol néhány ételek szerepelnek számos étrend. Például, gőz, húspogácsák lehet venni az étrendben № 1b, 1, 5a, az 5. és a só nélkül az étrendben № 7 és 10, tészta leves - egy diéta № 2, 11, 13, 14, 15. Ugyanez vonatkozik a tervezi a termékskála a menü egy napra. főzési módszerek lehetővé teszik a használata minden termék különböző készítmény formákban. Például: sült sajtos - diéták № 1, 5a és 5; ők is só nélkül - étrend № 7 és 10; ők is sült - a diéta a 11, 15; ők is sült nélkül költés - a diéta 2. számú Sokféle menü nem zárja ki az ésszerű időt és munkát takarít konyhai dolgozók.
Összeállításakor a menüt szükséges figyelembe venni időtartama főzés, valamint a kombinált munkaigényes ételek elkészítéséhez a kevésbé munkaigényes. Segít megtervezni a munkát a szakácsok. Például élelmiszerek igénylő bonyolult és hosszú főzés, akkor legjobb, ha nem tartalmazzák a reggelit és a vacsorát is.
kiszámítja a kémiai összetétel és a kalória minden étkezés és minden nap egészére, míg az edényeket a fejlesztés a tervezett menü szerint - a bejelentés, és egyes termékek esetében - a táblákat. A további számítások termelni csak cseréje alatt élelmiszertermék vagy, ha ez nem a használt helyettesítések táblázatban. Átlagos megengedhető ingadozása kémiai összetétele és kalorikus napokon - ± 5%. Különösen fontos az eloszlása a napi kalória étrendek táplálékfelvétel (lásd. „Power mode”), szemben a fiziológiai követelmények bizonyos diéták (№ 0, 1a, 5a, 10a, stb) sokkal egyenletesebb eloszlását kalória az étkezést.
Gazdag ételek az állati fehérje, kell elosztani az összes étkezést, amely hozzájárul a kiegyensúlyozott étrend és jobb asszimiláció a fehérjék. Hús és hal kívánatos vacsorára, akkor nekik reggelire, és vacsorára is jobb, hogy jelöljön ki gyorsan emészthető tej, és alkalmanként halételek (nem pörkölve vagy sózott). A diéta és az egyes étkezések kell kombinálni a különböző termékek, kölcsönösen gazdagítva egymás kémiai összetétele, fokozza az ízeket méltóságot. Egy jó kombinációja állati és növényi termékek különböző húsos, pudingok, tekercsek, kombinációja hús, tojás, burgonya vagy tészta, burgonya, tojás, gabona- és túró és túró és főzelékek. Ha az első étkezés vacsora zöldség, kívánatos, hogy a második, a köret gabona vagy tészta. El kell kerülni, hogy a levesek és köretek a főételek állt csak a gabonafélék és tészták. Sikertelenül kombinációja halételeket gabonafélék és tészták. A hal használt burgonya és a zöldségek.
Betegek az emberek étvágyát gyakran csökken, ami súlyosbítja a táplálkozás, különösen szigorú sómentes. Itt nagy jelentősége van a sokszínűség a menü, mint a monoton étel hamar unalmas, és csökkenti az étvágyat. Biztosítania kell a használatát a friss fűszernövények az első és a második tanfolyamok étrendben engedélyezett módon mártások és ízesítő termékeket. Ha nincs ellenjavallat, szükséges, hogy tartalmazza az étrendben a nyers zöldségek és gyümölcsök, amelyek serkentik az étvágyat és elősegíti az emésztést. Nem szabad elfelejteni, a nemzeti konyha, néhány étel, amely elfogadható a klinikai táplálkozás ugyanakkor jobban ismerik a betegnek. Összeállításakor a menüt, emlékeznünk kell arra, hogy bizonyos diéták és kettő súlya és térfogata élelmiszer.
Úgy tervezték, a tervezett a menü, ellenőrizze a 1-2 hónap, amely után lehetséges módosításokat. Továbbá, ezek a menük Tanács jóváhagyja klinikai táplálás.
Alapján a tervezett menüt dietetikus által vezetett dietetikus részvételével vezető séf egy napi menüt és a menü-elrendezés (portsionnik-menü). Ennek hiányában a termék nem helyettesíti a másik, hogy a kémiai összetételű étrend alig változott. Ennek megfelelően néhány ételválasztékkal helyébe. Menü-portsionnik (fülre. 41) azt mondja a főorvosa. A jelenléte a kórházi osztályok különböző kiosztandó élelmiszer képeznek külön menü-portsionniki egyes előirányzat. Meg kell letenni a napi menü portsionnike összeg alulteljesítő vagy túlköltekezés élelmiszer eleje óta a hónapban. Ez lehetővé teszi, hogy a dietetikus a napi, hogy a szükséges változtatásokat az egységes tőkeáramlás.
Táplálkozási kitölti az első három oszlop-portsionnika menüt, és leteszi a termékek száma adagonként, készételek ki a norma és az utolsó név szakács gyártó. Kiszámítása a termékek teljes mennyiségét végzi könyvelő (számológép) adatai alapján az összevont portsionnika a betegek száma és a szükséges étrend. Például, részletekben 50 megrendelt palacsinta sajttal (lásd. Táblázat. 41.). Az egyik részt - 80 g túró 50 - 4 kg. A részgráf „túró” oszlop „nevét és a termék mennyisége” illeszkednek a 80 / 4,0, azaz, az első szám az arány egy részletben, és a második számjegy - .. Az összes részeket. Az oszlop „kimenet valójában készételek” (tényleges tömeg részek) és „értékelés ételek” töltse ki az élelmiszer minőség-ellenőrzése. A menü-portsionnike digitális adatok termékek összegezzük az ételek és egy egész napot. Menü-portsionnik egy ruhát, és az útmutató szakácsoknak az élelmiszerek előállításánál.
41. táblázat: Menü-portsionnik
Ígéretes, hogy készítsen egy menüt a kémiai összetétele a számítás, és a kalória értéke az egyes étkezések és a napi étrendben használható elektronikus számítógépek.