Nagykövet és a dohányzás hús - szól hús - hús - Skovorodnikov ru
M SDL kezelt sóval néhány ezer évvel ezelőtt. Már 1000-ben, sózott és füstölt termékek. A hatékony ez a fajta kezelés miatt elsősorban elnyomása mikroflóra növekedését sós termékeket. Végén XIX myasoposolochnye brines acél adjunk hozzá nátrium-nitrát, mivel úgy találták, hogy ez javítja a szín húst.
Először, konzerv húst, locsolás a felszínen a sót, és akkor kezdett kell meríteni a sóoldattal mossuk. Nemrégiben, egy eljárás extrudálása sóoldatot juttattunk át az érrendszeren, vagy használja multineedle fecskendőt az izomba, hogy gyorsítsák fel a követ.
Ennek eredményeként a megjelenése más módszerek megőrzése bárány- és marhahúst sós kevés haszna van. Amikor sózás sertéshús szükséges figyelembe a hűtött hús vágás után. Salt jobb kemény tölgy, bükk és nyár hordó szivárgás nélkül. Pre-dobok alaposan meg kell tisztítani, leforrázott forró vízzel, és áztassa vízzel. Legyen különösen óvatos kezelni hordó, már használják, mivel a tárolás után más maradhatnak kellemetlen szaga.
A sózás a hús alkalmas száraz sózás keveréket tiszta hántolt ehető sót, és kálium- vagy nátrium-nitrát per egy kilogramm só 10 gramm kálium-nitrátot vagy 8 g nátrium. Ez egészül ki, hogy megőrizze hússzínosztályok. 10 kilogramm húst igényel 1 kg ilyen elegyet. Ezen felül, akkor elő kell készíteni a sós víz. Erre a célra 10 liter vízben feloldunk 2 kg só erős sózás (1,5 kg, amikor gyengébb), 25 gramm nitrát és 100 g cukrot. Sóoldat szűrőt és hőmérsékletre hűtjük 5-6 ° C-on Hús-sót a következőképpen. Az alján a hordó egy folytonos réteg (0,5 cm) öntjük száraz sózás keveréket. Vegye ki a főtt hús darab gondosan dörzsölte száraz térhálósító keveréket és szorosan megállapított az alsó bőrt (vagy a felületen, ahol nem volt a bőr). A darab vastag izmok nem mély (10 cm) bemetszést késsel ( „zsebeket”) és a csont, ha azok a darab, kivágták baltával (a hosszú csontok a jobb darabokat eltávolították). Húsdarabok kerülnek tömött soraiban, öntés mindegyik kis mennyiségű gyógyító keveréket. Íz, attól függően, ízlés, a sorok között tudunk fűszerek (babér, szegfűbors, fokhagyma, és így tovább. D.), de kis mennyiségben.
Ezután, a hordót, hűvös helyen (pince, pince, gleccser) és hagyjuk állni. Két nap múlva öntsük a hideg húst sóoldattal, fedél és a fedél van elhelyezve, hogy meghajoljon. Sózott marhahús készen áll a használatra belül 3-4 hét, és lehet, étkezési célokra használják, és az elkészítése kolbászt és sonkát. Használat előtt sózott marhahús áztatás, változó vízzel többször.
Sózás sonkák, koreek és grudinok.
Azokban az esetekben, ahol a legjobb minősítésű hasított testekből szánt főzés sonka (főtt, főtt-füstölt, füstölt, sült sonka, és így tovább. D.), A hús sózott egy kicsit másképp, mint a előkészítése sózott marhahús. Ehhez, hogy sonka penge karaj és a szalonna, lehűlés után, gondosan meg kell tisztítani a (néha eltávolítjuk a lábszár csont és a penge) és előkészíti száraz sózás álló keverék 1 kg sót, 16 g ammónium-nitrátot és 50 gramm cukrot 16 kg terméket.
Sonka, penge, szegy, karaj nagyon óvatosan dörzsölte gyógyítására mix (ha teszik, hogy rossz, penészes hús) és helyezzük az előkészített hordó nettó feltétlenül bőrrel lefelé. Meg kell határozni a lehető legközelebb és a következő sorrendben: az alján - a sonkát, majd a lapátok, karaj, végül szalonnával. Ez azt jelenti, hogy minél nagyobb a darab, az alsó vannak elhelyezve. A nagy sonka azt javasolta, hogy egy mély vágás a lábát, és töltse meg keverékével pácolják. Az alján a hordó és a minden egyes új réteget öntsünk gyógyítására termékek keveréke, ahol az alsó réteg, a vastagsága a keverék réteg.
Top hordó gondosan csomózott gyér ruhával és tegye hűvös helyen (pince, alagsor, gleccser), ahol a hőmérséklet mindig megmarad kicsi (+2 és + 7 ° C).
Miután 15-20 nap, sózott termékek öntsük sós az alábbi összetétellel:
- 10 liter forralt vízzel
- Só 0,5 kg
- nitrátot 50 g
- cukor 100 g
Mielőtt öntsük a sós, tedd a tetején az élelmiszer tiszta fából készült kör, és rajta - az árut. Hams készek mintegy 20 nappal a kiöntés után sóoldattal (35-40 elejétől sózás), a pengék - 10-15, és a sertés karaj és szalonna - 5-7 napon belül. Ez után lehet rászokni, főzési és más elkészítési mód.
Ambassador sonkák lehet gyorsítani. Erre a célra, a sóoldat segítségével egy orvosi fecskendő térfogata 200-400 köbméter. centiméter van átvezetve a fő artériát. Mértékétől függően a sózás a sókoncentráció ezt a módszert emelkedett 1,6-2,0 kg 10 liter. Ezután a sonkát dörzsölik gyógyítására elegyet helyeznek egy hordóba, és öntött sóoldattal ugyanolyan összetételű. Sós sonka ily módon kész három nap alatt, de a legjobb íze kapjuk csak két hét után. Ham, főtt ilyen módon, akkor nem ajánlott a dohányzás, és folyamatosan hosszú ideig.
hús dohányzás
A dohányzás nem csak egy Eljárás rezisztens romlást termékek alkalmasak a hosszú távú tárolásra használata nélkül hideg. Ez adja meg a termék sokkal vonzóbb megjelenésű, kellemes illatú és különleges ízét. Minden dohányzó alkalmas pre-sózott sertéstetem része. Azonban a legtöbb kiváló minőségű termékeket kapunk, ha a füstölt sonka, lapocka, karaj, szalonna és kolbász más. Amikor füstölt termékek feldolgozására forró füst, amelynek a hőmérséklete 80-100 ° C. Nyilvánvaló, hogy az ilyen dohányzás rövid időtartama néhány óra hosszat. Élelmiszer főtt forró füstölt, nem alkalmas hosszú távú tárolására. Van egy különleges gazdagságát és kellemes íz és illat. A legjobb, ha használni őket főtt formában.
A gyártás a félkész termékek (sonka, kolbász) lehet alkalmazni a forró dohányzás egy kissé alacsonyabb hőmérsékleten a füst egy helyen helyen terméket (40-50 °). Ebben az esetben a füstölés hosszától nőtt 4-6 12-24 órán át.
Hideg dohányzás előállításához felhasznált nyers (tverdokopchenyh) szánt termékek hosszú távú tárolásra használata nélkül hideg. Füstölt két hidegfüst (hőmérséklet körülbelül 20 ° C) - négy napon. Így kitéve dohányáruk sokat veszít nedvességet. Így lehetséges, hogy a füst a karaj, szalonna és kolbász.
Ha füstölt termékek kerülnek közel a tűz, és a hideg - a parttól 2-3 méterre, és próbálja meg minél több sűrű füst.
Ha a ház fűtési kazán, a dohányzás lehet elhelyezni a kemencében kémény. Erre fölötti mennyezet a kémény lyuk készül, Tömörzárású egy ajtót, és az ajtó fölé beépített határokon vasrúd, amelyen lógott a terméket.
Az is lehetséges, hogy gondoskodjon a smokehouse, mellett a kémény. A tetőtérben, közvetlenül a kémény, tégla vagy vas, hogy egy dohányzó szekrény méretű 1X1X2 méter (2 méter magas) és egy szorosan illeszkedő ajtót. Ez csatlakozik a kéménybe két szakasz (csövek): rövid szénláncú - bevitelére felső és a füst -, hogy kilépjen. Mindkét stroke-ellátás szelepek. Továbbá, gondoskodjon a szelepet a kéményben, valamivel magasabb, mint az alacsonyabb sebesség. A szekrény belsejében, a felső, fertőzni vasrudakban lóg termékeket.
Egyszerű smokehouse könnyedén megoldható az udvaron, hogy erre a célra egy fa vagy fém hordó. A hordó eltávolítjuk, mind az alsó, és tedd a téglák a kémény, és csatlakoztassa a tűztér, amely megfelel közvetlenül a földbe. A füstölt kemence mellett van elhelyezve, hogy a hordó (a fa nem alkalmas) és hideg - a parttól két méter. Szerte a hordó, hogy egy bottal akasztás termékek, fedjük le fedővel egy lyukkal a füst, vagy egyszerűen csak egy ritka zsákvászon.
Főoldal smokehouse lehet alaposabb, tégla vagy vas, milyen típusú az egyetlen, ami mellett a kémény, de egy kályha és egy kimeneti csövet.
A legjobb üzemanyag füstölt húskészítmények - szárított ágai gyümölcsfák, éger, tölgy, bükk, nyár és a nyír. Birch csak akkor használható, kéreg. Nem alkalmas dohányzó tűlevelűek. Tűzifa ne legyen se túl száraz, se túl nedves. Nagyon jó eredményeket kapunk a kombinált fűrészporból. Kölcsönöz füst ízű együtt fa égett boróka vagy bűzös gyógynövények (menta, kömény, tárkony, és mások).
Az összes típusú és módszerek a dohányzás csak sós és érlelt sonka, szalonna és sertés karaj. Dohányzás előtt őket hideg vízben áztatjuk 2-5 órát a terméktől függően és mértéke sózás. Majd egy vékony erős kötelet vagy zsineg a kenderből készült, és a nyakkendő a terméket szuszpendáljuk a hűvös szobában a szárításhoz.
Ezt követően a terméket lógott a smokehouse és elkezd dohányozni.
Dohányzás során fenn kell tartani az alacsony hő, anélkül, hogy sok tűzifa lángok. Ehhez időről időre megszórjuk fűrészpor. Kívánatos, hogy a fát éget lassan és egyenletesen, így sok a füst.
Ha füstölt sonka, szalonna és karaj előre tekeri a papír és nedvesítésére jelentősen. Főtt füstölt sonka (sonka), karaj és a szalonna a következőképpen állítjuk elő. Átitatott, és a szárított terméket a füstölt 8-9 órán át a füst 40-50 °. Ezután vizet főtt hőmérsékleten 85 ° 4-8 óra függően a méret a húsdarab. Ezt követően, a sonka fogyasztásra kész.
Hideg füstölt termékek lógni a készlet erejéig a hűvös szobában a végső érése 20-30 nap, ami után készen állnak a használatra. Így lehetséges, hogy a füst sonka, karaj, mellkas, penge kolbászt.
feldolgozó lóhús
A lóhúst is nagy a kereslet Kazahsztánban. Belőle termelnek ízletes finomságok - csípések, Kazi, sur-em zhaya, shuzhuk, térkép.
Csípések - füstölt szalonna podgrivnoy a nyakát. Ennek előállításához a dohányzás szövetváz részét, a nyak része podgrivnoy ló zsír hasított vágott darab hosszúkás alakú, só kevert sót, pre-dörzsölés sóval vagy gyógyítására keveréket (100 kg 2,5 kg nyers sót, 50 g ammónium-nitrát, 150 g cukrot). Reszelt darab szorosan elhelyezett dob, egy nap a sós lében öntjük, és hagyjuk állni 2-3 napig. Saline zsírt darabokat áztatjuk 1-2 órán át hideg vízben, meleg vízzel, szuszpendáljuk az egyszerű szárítással, majd folytassa a füstölt.
Sűrű füst füstölt (hőmérséklet nem magasabb, mint 50 ° C) 12-18 órán át, majd lehűtjük hőmérsékleten 10-12 ° C-on 3-4 órán át. Az utolsó szakaszban a dohányzás - szárítás, amit végezzük hőmérsékleten 12 ° C, legfeljebb 3 napig.
Kazy - megfelelnek nagyjából lengőajtó a szarvasmarha. Készült bőséges zsírlerakódás vastagsága legfeljebb 5 cm. Ez a rész, amely nagyon értékes, különösen a főtt füstölt. Készítsünk füstölt Kazy következik. Minden egyes kivágott része a mellkas megsértése nélkül integritását a csont (az ízületek), bordák, kezdve és befejezve a 6 17. bordák elválasztjuk a váz és a vágott párban: a 6., hogy a hetedik, a nyolcadik és a kilencedik, stb mindegyik pár a belső .. n oldalán eltávolítjuk porcszövet bordaközi bemetszést, kezdve a csomópont a bordák a gerinc arra a helyre való csatlakozási a porc.
Mindegyik réteg Kazy meghintjük sóval vagy gyógyítására az elegyet, 24 órán át inkubáltuk, öntjük sóoldattal mossuk, és 2-3 napig inkubáljuk. Ezt követően bordák hideg vízzel átitatott 1-2 órán és mosni meleg. Előkészített bordákat befektetés egy shell - ló belek vagy a marha kerek végekkel kötött zsineggel, amely ívelt alakja van. Kazi intesztinális shell füstölt sűrű füst (50-60 °) 12-18 órán át, és lehűtjük hőmérsékleten nem magasabb, mint 12 °, 2-3 órán át.
Sur - állítjuk elő egy podplechnym penge éle. Erre a lóhúst tisztított csont, a zsír, a porc és inak, darabokra nem nagyobb súlyú, mint 0,5-1 kg és borított száraz sózás (100 kg 3 kg nyers sót, 50 g ammónium-nitrát, 150 g cukrot). Sózott húsdarabok helyezünk dob és tartjuk 5-7 napon át 3-4 ° C-on Lejártával sózás húst hideg vízzel átitatott, mossuk két órán keresztül, kötött zsinórral és füstölt hőmérsékleten 50-60 ° 12-18 órán át, majd lehűtjük hőmérsékleten 10-12 °.
Zhaya készült csípő és a láb hátsó részén. A felső réteg az izomszövet eltávolítjuk a csípő része a szövetváz, a kevert só só, pre-dörzsölés sóval vagy gyógyítására az elegyet. Polírozott darab szorosan egymásra a hordóba. A nap végén a darab zsír izomszövet tele sóoldattal és hagyjuk állni 4-6 napig. Majd áztatjuk 1-2 órán át, majd a meleg vízben, szuszpendáljuk a bot és enyhén szárított. Későbbi műveletek során a dohányzás és a szárítást úgy hajtjuk végre a fent leírtaknak.
Shuzhuk - egy csemege készül a lóhús. A készítményt a hűtött közeg faggyúzottság Ló hús és a zsír a fagylalt vagy hűtve.
Lóhús mentes csontok és erek, kötőszövet, darabokra vágva 300-400 g súlyú, és tartjuk 3-4 napig száraz sózás 3-4 ° (100 kg hús 3,5 kg só, 50 g-nitrát és 140 gramm cukor). Sós húst aprított húsdarálóval, vagy manuálisan a nagyságrendje 12-24 mm-es darabokra, és összekeverjük finomra darált zsír. Főtt hús fecskendővel vagy kézzel szorosan töltött burkot és kötve egy gyűrű. Ring lógott a keret arccal lefelé 3-4 órán belül hőmérsékleten nem magasabb, mint 10-12 °, majd füstölt hőmérsékleten 50-60 ° 12-18 órán át.
Shuzhuk emberi fogyasztásra szánt formájában füstölt, lehűtjük és szárítjuk, és füstölt-főtt vagy párolt főtt vízben 80-90 ° alatt 60-80 perc alatt. Hegesztett shuzhuk lehűtjük hőmérsékleten 10-12 ° C-on, füstölt ismét (idő és a hőmérséklet ugyanaz, mint az első füstölt) mossuk, majd 2-3 napon át 12 ° C-on, és a-a relatív páratartalom 75 százalék.
Kibelezett hasított a ló nagyon értékes kártyát. amelyet használnak a gyártásához a friss hús kazah és füstölt-főtt, mint a hideg snack. Térkép készült pörkölt végbél vastag osztályának belek lovak. Száraz sózás só kártya (4 kg só 100 kg nyersanyag), és inkubáltuk 2-3 napon át 2-4 ° C-on Miután sózás hús áztatott, alaposan mossuk hideg vízzel, zsineg ligáljuk mindkét végén, és van felfüggesztve tapad megszáradni. Card használt füstölt-főzött, forralt, hűtés után a víz hőmérséklete 80-85 ° C-on 60-70 perc.
A könyv „Hús és húsételek”