molekuláris gasztronómia

Úgy tűnik, hogy minden lehetséges állították elő és próbáltam, de a főzés továbbra is fejlődik. A helyén egy fúziós stílus „nagy főzés” jön molekuláris főzés, ami megváltoztatja az alakját és állagát termékek felismerhetetlen. Tojássárgája fehérje belül és kívül, hab hús körítve burgonya hab, kocsonya íze ecetes uborka és retek szirup rákok, vékony lemezek a friss tej, fagylalt az illata dohány nem léteznek a sci-fi regények, és a mi időben.

A „molekuláris gasztronómia” nem teljesen helyes, mert a szakács nem működik az egyes molekulák, és a kémiai összetétel és aggregációs állapotától termékek. Kémia és fizika az utóbbi évtizedekben, különösen szorosan kapcsolódik a főzés, de az alapja az összes jelenlegi tudás ezen a területen rakták le évszázaddal ezelőtt, és már vált egyetemes tudás. Például, mindenki tudja, hogy a főtt tojás csökkentésével érhető el a főzési időt, és a hosszú korbácsolás fehérjét alakítja át habzik. Pácolás, erjesztés, sózás, füstölés - első kísérleteket emberi változtatni a termékek kémiai úton. Fizikai és kémiai kéz főzés tudósok érdekli az ókori Egyiptomban, és a 18. században volt már alapvető tudományos dolgozatok leíró főzési eljárásokat és módszereket a készítmény az új ételeket. Így, Lavoisier tanulmányozták a denzitásváltozást a termék főzés után. A 20. század közepén a tudósok jobban érdekli termékek összetételét és azok hatását az emberek. Csak a 20. század végén volt egy külön ága - a molekuláris gasztronómia, a tudást a kémia és a fizika a termékeket.

Minden élelmiszer főleg vizet, legyen az növényi vagy állati sejt, szövet, és így a víz tulajdonságai és a vizes oldatok - az egyik legfontosabb probléma a molekuláris főzés. Főzéssel összes vonatkozó törvényt a fizika és kémia. Ami a kémia, nincs semmi különös abban, hogy az alkohol coagulates a fehérje, de ha az átadás ezt a tudást a főzés terén, úgy tűnik, hogy egy nyers tojást lehet főzni, így azt egy bizonyos ideig (körülbelül egy hónap) az alkoholt vagy alkohol tartalmú ital. Kémia és fizika segít jobban megérteni a folyamatokat előforduló élelmiszerek és leleplezte néhány mítoszt a főzés. Például, ha főzés zöldségek nem kell sózzuk megőrzése íze és színe; só fokozza nem forraljuk fel, és csak növeli a víz oldott oxigén a kristályok, ezáltal egy örvénylő; növelve a forráspontja, miközben kissé. A főzési idő egy nagy darab hús nem függ a súly és a távolság a széleinél, hogy a központ - a nagyobb ez, a hosszabb hús főtt.

Tanulmányozása után metamorfózis előforduló a termékekkel, a következő lépéseket követte molekuláris főzés: javítása hagyományos ételek találmány új ételeket alapuló hagyományos összetevőket, a találmány az új termékek (adalékok) és kísérletek egy kombinációja ízek. Az első sikeres molekuláris gasztronómia ételeket elnevezett híres tudósok. Például, Gibbs (tojás fehérje, amelynek a cukor és az olívaolaj, mint egy gél), Vaklu (gyümölcs hab) BAME (sütött tojás-alkohol).

A tudományos megközelítés a főzés bonyolítja az a tény, hogy az élelmiszer ne csak szokatlan és finom, de szép is. Az kell eladni, hogy elérjék a molekuláris gasztronómia számos akadályozza a haladást a tudományág, de bizonyos mértékig segít közötti összefüggés tanulmányozása az emberi érzéseket. Például, a molekuláris főzés találtuk, hogy a tapintási érzetet során az élelmiszer-hatása érzetet kelt a szájban. Próbálja fagylalt csukott szemmel, miközben simogatta a bársonyos, majd érintse meg a smirgli. Amikor a fagylalt finom volt? Struktúra és hang „által kiadott” élelmiszer, túl nagy befolyása az íze. Ezt használják a gyártók chips, chips ropogós ropogóssággai hangsúlyozva a csomagoláson.

By the way, meg kell különböztetni a molekuláris főzés és gyors élelmiszeriparban. Burgonya chips, cukorka és italokat a különböző ízek - az eredményeket a vegyipar. csak természetes összetevőket használják a molekuláris főzés. Ezért molekuláris konyha egyensúlyban és segítőkész.

Cook, főzés „molekuláris ételek”, egész sor, a műszerek és eszközök, amelyek melegítjük, majd lehűtjük, összekeverjük, megőröljük, mért tömeg, a hőmérséklet és a sav-bázis egyensúly, szűrjük, evakuáltuk és nyomás. Standard technikákat használjuk a molekuláris főzés: karbonizálás vagy dúsítására szén-dioxid (karbonizáció) emulgeálás (keverés nem oldódó részeket) spherization (létrehozása folyadék gömbök), vákuum-desztillációval (szétválasztása alkohol). különleges használt termékek ezeket a feladatokat:

Agar-agar és karragén - alga kivonatok készítésére zselé,
Kalcium-klorid és a nátrium-alginát alakítjuk pellet folyékony, az ilyen tojás,
Tojáspor (elpárologtatott fehérje) - létrehoz egy sűrűbb textúra, mint a friss fehérje
Glükóz - lassítja a kristályosodás, és megakadályozza a folyadék veszteség,
A lecitin - köti össze az emulziót és stabilizálja a felvert hab
Nátrium-citrát - nem teszi lehetővé a zsírrészecskék csatlakoztatható,
Trimolin (fordított szirup) - nem kristályosodik,
Xantán (szója kivonat, kukorica) - stabilizálására szuszpenziók és emulziók.

Alapelvek a molekuláris gasztronómia hasznos lehet a mindennapi életben, ha foglalkoznak a hagyományos termékeket:

Amikor pörkölés nagyon fontos a megfelelő hőmérsékletet. Egy speciális hőmérő javítja az ízét és megjelenését a sült, grillezett húsok és zöldségek. Vegye figyelembe, hogy a hőmérsékletet a széleit a sütő lényegesen magasabb, mint a központban.
Tekintsük a hővezetési és hőkapacitása különböző anyagokat. Freeze puding és fagylalt fém konténerek; Olvassza húst egy fémfelület, nem mikrohullámú sütőben; ostor krémet alacsony hőmérsékleten. Ahhoz, hogy csökkentsék a húst, első sütjük vagy civakodás azt nagy láng 5-10 percig, majd fedjük le fóliával vagy fedéllel, és kapcsolja ki a láng, hő eléri a belső részek, majd hozza a kész az alacsony hő.
Ellenőrző textúra ételeket. A fűtés teszi fehérjék merev és pályázati húst szerkezete annak a ténynek köszönhető, hogy a kollagén 70 ° C-on átalakul a zselatin. Felfújt emelkedik miatt a víz elpárolgása. Hideg víz hozzáadásával egy fehérje dús korbácsolás make hab. Ha a hús, hogy tartsa a sós oldatot néhány óra és 2 nap, marad lédús főzés után. Részben felengedett fagylalt vagy fagyasztott húst a újraadás válik merev a megnövekedett jégkristályok. Fish válik juicier ha főtt citromlével, és a hús szaftos ananászlé pozitív hatással van. Lassú zöldek is újjáéledt azáltal 10-20 percig hideg vízben.
Ne feledje, hogy íz észlelt 80% -kal, az orr, és csak 20% a nyelv, így még a legfinomabb étel úgy tűnik íztelen jelenlétében a kellemetlen szagokat. Só javítja édesség kis mennyiségben. -Só és erősítik egymást. Vanília és fahéj fokozza édesség és fekete bors csökkenti. A kapszaicin foglalt bors, stimulálja hő receptorokat, és létrehoz egy forró érzés. Vásárolja fűszerek egész és őrölni őket magad. A folyamat felgyorsítása érdekében adjunk hozzá cukrot vagy sót. Hozzáadjuk a fűszereket durva az elején, és vékony - a végén a főzés.
Hosszan tartó expozíció az íz és szag láthatatlanná teszi, így próbálja használni a kész ételt néhány különböző ízek és illatok. (Például, ritka zárványok citrom zselé krumplipüré az íz burgonya feltűnő.) Az illata és állaga az élelmiszer befolyásolja az ízt (például lágy fagylalt, vanília illata tűnik édesebb, mint a merev és szagtalan).
Ne hagyatkozzon kizárólag a szakácskönyvek, mint az a terület lehet egy eltérő víz hőmérséklet, páratartalom, magasság, ami nem, de befolyásolja a metamorfózis termékeket.
Kísérlet igazolja, vagy cáfolja a hipotézist a „kísérleti” és „kontroll” csoport, és ne felejtsük el, hogy rögzítse a kísérletek eredményeit.

Kapcsolódó cikkek

előző ◈ a következő