Módszerek a termelés túró - vizsgálata a minősége és értékelése sajt tovarovednaja
Előállításának módszerei túró
sajttermelés egyik fő iránya a tevékenység a vállalkozások a tejipar. sajt előállításához, attól függően, hogy a módszer a koagulációs fehérjék és a vérrög kialakulása végezzük sav oltóenzim és a savas koagulálással vagy külön hagyományos módszerekkel.
A technológiai folyamat a túró hagyományos eljárás magában foglalja:
1) Az átvételi és előkészítése a nyersanyagok;
2) a fűtés és tej szétválasztására;
3) normalizálása tej és elegyítése;
4) pasztőrözés, és az elegyet lehűtjük;
5) és a savanyító fermentációs keveréket;
6) vágás vérrög szérum szétválasztása, és kitölti a termék;
7) Az önálló lenyomásával és lenyomva vérrög;
8) lehűtjük a sajt, a csomagolás és a címkézés;
9) al-hűtés a csomagolt sajt;
10) fagyasztás az alvadék.
A kapott nyers anyagot értékeljük minőségű válogatás fajtára és a fajták, magatartási számviteli tömege (újraszámított térfogata tömegének tényleges sűrűség). Elszámolása tömeg számításához szükséges a szükséges mennyiségű egyéb típusú tej előállítására a keverék. Arctejek mechanikai adalékszerek végzett centrifugális tisztítószereket vagy a szűrőn áthaladt médiában. tejet ezután az feldolgozásra (homogenizálás), vagy hőmérsékletre hűtjük 4 ± 2 ° C-on, és tartályokban tárolják a közbenső tároló.
A tejet melegítjük hőmérséklete 37 ± 3 ° C-on, és szeparátorok vezetjük át - krém elválasztó szerezni lefölözött tejet a termelés alacsony zsírtartalmú túró. Abban, hogy a sajt egy tömeghányada a zsír, 1,8-23% tejet normalizáltuk annak érdekében, hogy létrehozza a helyes közötti kapcsolatot a zsír tömegét, és a fehérje frakció egy normalizált keveréket standardot szolgáltat tömegrésze zsír és nedvesség termék [18].
Alacsony hőmérsékleten végzett pasztőrözést (71-75 ° C) szérum fehérjék koagulálódnak része, egy jelentős része kiterjed a szérum, ezáltal csökken hozam túró. Továbbá, alacsony hőmérsékleten lehet tartani a pasztőrözés lipáz enzim, amely elősegíti a zsír avasodással tárolás során a termék. A tejet túlélni maradék mikroflóra - tejsav streptococcusok okozzák túró perekisaniya [18,21].
A normalizált elegyet pasztörizáljuk hőmérsékleten 78 ± 2 ° C-on a késedelem 10-től 20 másodpercig. Amikor a pasztőrözés fordul megölése vegetatív formák mikroorganizmusok. A hatékonyságát pasztőrözés legalább 98,9-99,4% maradék mikroflóra nem lehet több, mint több tíz a sejtek 1 ml [21].
A pasztőrözés után az elegyet lehűtjük, hogy a fermentációs hőmérséklet. Ha normalizálódott keveréket közvetlenül a pasztőrözés után nem kapott további feldolgozásra, majd lehűtjük és 6 ± 2 ° C-on és ezen a hőmérsékleten tárolnak tartályokban, ilyen tárolás tarthat nem több, mint 6 pM [18].
A normalizált pasztőrözött elegyet bevezetjük starter készült tiszta tenyészetek Lactococcus. A termelés sajt bakteriális koncentrátumok is használhatók. Amikor erjedő tej hőmérséklete különösen fontos, mert befolyásolja az enzimek és mikrobiológiai folyamat, elegendő felhalmozási tejsav. Ezért, ezt a műveletet végzi hőmérsékleten 30 ± 2 ° C-on a hideg évszakban, és 28 ± 2 ° C-on a meleg évszakban. A gyorsított érési folyamat használ szimbiotikus fermentum készített tenyészetekben termofil tejsav Lactococcusok és sztreptokokkuszok arányban (1,5 - 2,5): 1. Ebben az esetben a keveréket fermentáljuk hőmérsékleten 32 ± 2 ° C-on nem függően az évszakban. Abban az esetben, fermentáló tej magasabb hőmérsékleten túró válik lisztes konzisztencia, izolálás fokozott szérum önálló megnyomásával és a végtermék kapott száraz. Alacsony hőmérsékleten az alvadék érése kapott kenhető [21].
Miután a keveréket kovászt vagy bakteriális koncentrátumok-kloridot adunk, hogy gyorsítsa a vérrögképződést, és a savó elválasztása. Kalcium-kloridot adunk, mint egy vizes oldat és kalcium-klorid-tömegkoncentráció 30 és 40%. Miután a kalcium-klorid oldatot, hogy a keverék által oltó por, élelmiszer vagy pepszinnel enzimkészítmény VNIIMS oldatként az enzim tömegű frakció nem több, mint 1%. [21].
Cultures, oldatok kalcium-kloridot és enzimek bevezetett folyamatos keverés közben a tejbe. Keverjük az elegyet a beoltás után végezzük 10-15 percig, majd az elegyet állni hagyjuk, amíg a kívánt savasság vérrög:
- 58 ± 5 ° C-on T aludttej 23,0% zsírtömeg frakció;
- 61 ± 5 ° T - 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0;
- 65 ± 5 ° T - 7,0; 5,0; 4,0;
- 68 ± 5 ° T - 3,8; 3,0; 2,0;
- 71 ± 5 ° T - Skim sajt (zsírtömeg frakció 1,8%) [21].
Nagy jelentőséggel bír a termelés a zárnak meghatározás érés, azaz amikor a vérrög válik optimális termék és a savasság erejét. Erőpróbát vérrög bontását és a törés a szérum átlagos. Ha splitability kanál vagy lapát van kialakítva levehető sima él sima fényes felületek, a vérrög készen áll a további feldolgozásra. A szérum megjelent a helyszínen egy vérrög törés, átláthatónak kell lennie, zöldes színű. A időtartama fermentációs keveréket aktív bakteriális starterkultúra vagy bakteriális koncentrátumok feletti hőmérsékleten 6 - 10 óra a beoltást követően gyorsított eljárással - 4-6 pM [21].
A különbség a termék savassága változó zsír vérrögök annak a ténynek köszönhető, hogy a klasszikus sajtot 9% - és 18% zsírtartalmú -edik préselt hosszú és fehérje-duzzadás lép fel a préselés során. Ha a vágási zsírtartalmú túró eléri a savasság túró 9% - és 18% -s' zsírtartalom, gyorsan megnyomta fehérje duzzanat jelentkezik, és a terméket válik krupitchatuyu összhang.
Annak érdekében, hogy ne növekedjen a savasság és az oktatás kenhető ezért kész alvad gyorsan kiszáradhat, amire szükség van belőle akkor el kell távolítani mintegy 70% nedvesség bennük. A nedvesség eltávolítása lehet tenni a különböző módon attól függően, hogy a használt eszközök. Ready vérrög huzal kések vágják ezek a blokkok a mérete 2,0 × 2,0 × 2,0 cm. Ha a csomó vágják növeli a felületén, amely felgyorsítja a kiválasztási szérum. Cut vérrög egyedül maradt, 30-60 percen át a szérumot elkülönítjük és pecsétek.
A következő lépés a termelési folyamat magától megnyomásával. A hatékony ez a folyamat függ a termék tulajdonságai és a műszaki - gazdasági mutatók a termelés.
Az alvadék víztelenítés után tejsavó öntjük Calico vagy Mylar táskák mérő 40 × 80 cm, töltő őket nem kevesebb, mint háromnegyede, hogy a 7-9 kg. Ezután táskák csomózott és egyik a másik a fürdőben az önálló megnyomásával nyomjuk kocsi vagy telepítés lenyomásával és hűtési az alvadék. Self-megnyomásával sajt egy növényben és besajtolására hűtést folytatjuk 1-4 órán át attól függően, hogy a minősége a kapott vérrög és a típusát hűtőközeg (jeges vízzel, sóoldattal mossuk). A sajtó - önálló megnyomásával kocsi vesz legalább egy órán át [21].
Az intenzitás az önálló préselési hőmérséklet befolyásolja a koagulációs a tejfehérjék, ez határozza meg, nedvességtartalma a késztermék. Növekvő hőmérséklettel, fehérje koagulációs során önálló megnyomásával amplifikált kiosztási szérumminta vérrög, és ennek következményeként száraz túró. Miután az önálló megnyomásával túró van nyomva - a kényszerű eltávolítása szérumot. Lenyomása előtt fontos előhűtött vérrög nem kap durva, kroshlivuyu, száraz konzisztenciája a késztermék.
Megnyomása sajt addig folytatjuk, amíg az alvadék kívánt tömeghányada a nedvesség, de nem kevesebb, mint 4 óra. Elérhető otpressovka túró nyomja kocsi a hűtőben, de nem több, mint 10 óra. Hogy gyorsítsák fel a fázisok elkülönülését táskák vérrögöt időnként megrázzuk. Abban, hogy a dehidratált lefölözött túró is elvégezhető túró elválasztó [27].
Amikor előállításához használt túró kádak speciális tvorogoizgotoviteley után tejsavó lefolyó mintavevő kivesszük a fürdőből a szérum. Préselő szűrőszövet fürdő kopás és kisebb sajtolási - fürdővel egy hidraulikus működtető amíg az érintkezik a vérrög tükör sebességgel 20 cm / perc. Ezután a fürdőt leengedjük vérrög sebességgel 0,2-0,4 cm / perc. Különítünk a sajtolás során a szérum időközönként szivattyúzzák a szivattyú nyomja fürdők [21].
Túró lenyomva, amíg a tömeghányada a nedvesség, a mércét. Időtartama megnyomásával a készítmény túró tömeghányadát 12-23% zsír nem több mint 6 órán át; 2-9% - kevesebb, mint 5 óra; sovány túró - kevesebb, mint 4:00 [18].
A sajtolás során a felső réteg vérrög rendszeresen (legalább 3-szor) és keverjük emelt fa vagy fém lap (lapát), majd ismét tartsa lenyomva. Végén a gombbal megelőzésére savasság túró fürdőben savanyító ing hagyjuk hideg vagy jeges vizet. Végén formázó sajtó - fürdő lift, fürdő alatt kikelnek tekerni a teherautó, és kirak az ő ház.
Curd lehűtöttük létesítmények megnyomásával és hűtési az alvadék, különböző hűtőket, valamint a tasakokban vagy nyomja - futómacskák a hűtőkörben kamrában. Túró hőmérsékletre hűtjük 12 ± 3 ° C-on, majd elküldte a csomagolás és címkézés. Csomagolt sajt doohlazhdayut a hűtők hőmérsékletre 6 ± 2 ° C-on, majd a terméket tartják készen eladó. [21]
Annak érdekében, hogy növeljék a fagyasztás megőrzését sajtot használunk fagyasztók vagy fagyasztók. A fagyasztó fagyasztott sajtot csomagolt pelletek tömege 250 g és 620 g tömegű egységek srednekonechnoy hőmérséklet - 18 ... - 25 ° C-on Srednekonechnaya hőmérséklet felével egyenlő az összeg a kitevők hőmérséklet a felszínen, és a közepén a blokk. Curd egy nagy csomagot (dobozok, tégelyek) megfagyasztjuk fagyasztókamrák hőmérséklet - 25 ... -. 35 ° C-on 50 órán Fagyasztott alvadékot helyezzük tároló kamrában [18, 21].
A hagyományos módszer savas elsősorban a termék sajt alacsony zsírtartalmú vagy zsírtartalma nem több, mint 9,0%. Ebben a gyártására szolgáló eljárás a tej vérrög eredményeként képződött tejsav fermentációs, ellentétben a savas - oltó, ha járulékosan használt oltóenzim és kalcium-klorid. Kalcium-kloridot adunk hozzá a savas folyamat csak abban az esetben megszerzése petyhüdt elégtelenül sűrű vérrög sebessége 400 g vízmentes kalcium-klorid 1,000 kg fermentált tej.
A savtermelés folyamat sajt keveréket beoltás után alaposan összekeverjük. Az elegyet keverjük, miután a fermentációt addig folytattuk, 10 - 15 perc, majd a tejet állni hagyjuk, amíg a kívánt savasság vérrög:
- 75 ± 5 ° C-on T túró 7,0 tömegtörtje zsír; 9,0%;
- 80 ± 5 ° T - 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%;
- 85 ± 5 ° T - Skim sajt (zsírtömeg frakció 1,8%) [21].
A időtartama fermentációs keveréket aktív bakteriális fermentum feletti hőmérsékleten összegek 8-12 órával alkalmazása után erjedésnek; gyorsított gyártási módszer - 5-7 órán át. [18].
Ready vérrög vágott, az elválasztás meggyorsítása a szérum
30-60 perc melegítjük bevezetésével gőz vagy forró víz közötti térben a falak fürdő, a felső rétegek alvad, miközben keverjük annak érdekében, hogy egyenletesebb fűtés. Optimális fűtési hőmérséklet megalvadni 44 ± 2 ° C-on a termelés sajt, amelynek zsírtartalma 7,0 tömeg; 9,0%; 42 ± 2 ° C-on 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; 40,2 ° C - a lefölözött túró (tömeghányad 1,8% zsír) [18].
A szérum, általában az alján, mert a vérrög képződik forró egy csomó gázbuborékok, amelyek megkönnyítik a szérumot. Ezért nagyon fontos, hogy felforraljuk a vérrög nem gyorsan és szigorúan a fent jelzett hőmérsékleten. Ellenkező esetben, magas hőmérsékleten forrásban viszont durva, nem kellően nedves kroshlivy túró őrlemény. A forrásban lévő vérrög alacsonyabb hőmérsékleten mivel nem megfelelően melegítjük, a savót elválasztjuk nehezen, és a túró lesz megnövekedett savasság. Gyenge főtt túró gyorsan megsavanyodik, egy kenhető állagot. Mark szérumot mentesül a fürdő egy szifon, vagy illeszkedő és összegyűjtjük egy külön edényben [27].
Clot melegítettük a megadott hőmérsékleten a fenti, állni 20 - 40 perc, majd lehűtjük legalább 10 ° C-indul a térközbe fürdőben hideg víz [18].
Minden más gyártási végzett műveletek ugyanolyan módon, mint a sav - módszer oltóenzim termelése.
Az utóbbi években terjedtek el külön utat túrós termelés. A technológiai folyamat az alábbi műveleteket:
1) termelés alacsony zsírtartalmú túró sav-oltó módon;
2) előállítására, a magas zsírtartalmú tejszínt;
3) összekeverjük a zsírmentes túró és tejszín;
4) hűtés, csomagolás és címkézés;
5) al-a késztermék hűtése.
A nagy zsírtartalmú tejszínt hűtött tejet melegítjük hőmérséklete 37 ± 3 ° C-on, és szeparátorok vezetjük át - krém elválasztó szerezni krém, amelynek a zsírtömeg frakció 50-55%. Ha szükséges, a krém képes normalizálni hozzáadása előtt a zsírtömeg annak megfelelő teljes vagy fölözött tejet, vagy egy zsíros krémet. A normalizált krémet pasztőrözött hőmérsékleten 88 ± 2 ° C-on és ezen a hőmérsékleten tartjuk 15-20 ° C-on [21].
Miután a pasztőrözés a krém hőmérsékletre hűtjük a 38 ± 8 ° C-on, majd azonnal küldött al-hőmérsékletre való hűtés 8 ± 2 ° C-on Store ilyen tejszínben a keverés előtt sovány túró nem lehet több, mint 5:00 [18].
Keverés kvark krém végezzük egy gyúró, farshmeshalkah vagy gépeket egy másik típusú. Először is, egy gyúró vádolták zsírszegény túró, ami után egy fordulatú keverővel fokozatosan tejszínes. Krém Curd keverjük 5-10 percig, amíg homogén masszát majd elküldené a csomagoláshoz.
A termelés rekonstituált tej túró sav használatával koagulációs módszer, megkülönböztető jellemzője ennek a technológiának az, hogy szükség van az oldódáshoz száraz komponenseket, szűrés
helyreállított tejhez, homogenizáló tejet.
Tejpor feloldunk hőmérsékleten 50 ± 5 ° C-on Az oldott tisztított tej nagy oldatlan csomókat keresztül egy fém szitán nyílások átmérője kisebb, mint 3 mm. [21].
Tisztított rekonstituált tej centrifugális molokoochistitelyah oldására tejpor. A tisztított tej homogenizáljuk és így megtörik a zsírszemcséket, méretük csökken 10-szer, és a lebegő sebessége 100-szor. A homogenizálást végeztünk hőmérsékleten 50 ± 5 ° C-on és nyomás alatt 6 ± 1,5 MPa [21, 18].
Homogenizált tejet lehűtöttük 6 ± 2 ° C-on és ezen a hőmérsékleten tartjuk, 3 - 4 órán át. A térhálósítást úgy végezzük, annak érdekében, hogy duzzadt fehérjék eltávolítására vizes íz és hogy elérjék a kívánt sűrűséget. [21]
Sovány tej azonnal visszaáll oldódását követően hűtjük 6 ± 2 ° C-on, és tartjuk 3 - 4 óra [21].
Egy további gyártási folyamat zajlik az általános rendszerben.