Minőségi követelményei és tárolása levesek - studopediya
1. A technológia készítés édes leves
2. Technológia elkészítésének hideg levesek
3. Technológiai elkészítésének tejelő levesek
Dairy leves előállítására egy szilárd darab, kondenzált (cukor nélkül), vagy száraz tej, és a tej vízzel.
Tej levesek fő termékek három csoportba sorolhatók:
- tésztával;
Technológiai készítmény a következő: a tejet felforraljuk, beadott megmunkált termékek és azok főzött, amíg kész, hozzátéve, hogy a végén a főzés só és cukor. Tálalás előtt adjuk hozzá a vaj leves.
Tészták, gabonafélék és zöldségek, ami rossz főtt puha tejben, először vízben főzve, amíg fél, majd - a tejben.
Hideg levesek készítünk a kuvasz, növényi húslevest, tejsavó, savanyú tej, kefir. Ezek közé tartozik a hash, leves hideg leves zöld és mások.
Ezek nagy a kereslet a nyáron. Tárolja a hideg és a szállított hűtött hőmérsékletre 8 ... 12 ° C
Édes gyümölcs levesek készített főzet egy fajta vagy bogyós gyümölcsök, vagy ezek keverékei. Így használja friss és szárított gyümölcsök és bogyók, gyümölcsök és bogyós gyümölcslevek, pürék, kivonatok, gyümölcsitalok, szirupok.
A főzés, szárított gyümölcsök és bogyók, hideg vízzel, és helyezzük a friss meleg víz és főtt. A húsleves adjunk hozzá cukrot. Forraljuk, öntött hideg előoldott húsleves (1. 4) keményítő és ismét visszafolyató hűtő alatt forraljuk.
Ízesítéséhez levesek használatával fahéj, szegfűszeg, héját.
Díszítsük édes levesek forralunk gabonafélék (rizs, szágó), tészta, gnocchi, knédli bogyók, pudingok, húsos.
Édes leves lehet etetni hideg és meleg. Amikor a krém alkalmazása adhatunk hozzá, vagy krém - 10, 20, 25 gramm adagonként
Levesek általában nem lehet tárolni. A maximális távú azok megvalósításának -. 3 órán át megmarad romló azok minőségét. Dairy leves 1,5 ... 2 órán át, egyre sárgás-rózsaszín színű, zöldségek elvesztik vitamin- aktivitást, levesek gabonafélékkel és tészta keményítő sűrűsödik miatt duzzanat. Továbbá, ha tárolni hosszú ideig adagoló ételeket először megzavarta formában körettel.
Ezzel kapcsolatban levest kell főzni kis mennyiségben, mint azok végrehajtását.
Csont húsleves tiszta vagy kissé zavaros volt; hagyjuk kicsapódni kis fehérjék a felületen lehet talmi színtelen vagy halványsárga olaj formájában. Szin - szürke. Íz és illat - jellemző a levest, és hozzáadott gyökér.
Hús-és-csont leves - tiszta, színtelen vagy szikrái halványsárga olaj formájában. Szin - sárga. Íz és illat - jellemző a friss táptalaj és a hozzáadott gyökér.
Borscht. Mindenféle borscs káposzta kell tenniük a csík formájában, vagy terek, és az alak a maradék zöldségek - megfelelő illeszkedését a káposzta. Zöldség legyen puha, feltáratlan és nepomyatymi. Szín - bíbor vörös, nem barna-sárga vagy barna. Az íze - édes és savanyú, anélkül, íze nyers liszt és a cukorrépa. Aroma - kellemes.
Leves. A leves kivételével zöld káposzta legyen formájában négyzet vagy szalma szeletelés zöldség más megfelelő alakja káposzta. Savanyú káposzta - aprított vagy darabolt. Leves savanyú káposzta - világos barna. Zöldségek nem szétfőtt, hogy tartsa az alapvető formája a vágás. Íz álló friss káposzta - édeskés íze pirított zöldségekkel, párolt káposzta szagtalan. Leves savanyú káposzta - anélkül, hogy éles savasságát.
Leves pépesített zöldek kell lennie formájában teszi egy homogén massza pürét csomómentes főzött lisztet, neprotertye zöldek kis darabokra vágva, zöldségek - kis kockákra. Tojás omlett vagy tegye egészben vagy kis darabokra vágjuk, a krém nem keverjük. Szin - zöld, olíva, fehér árnyalatú után keverés krémet. Nem engedélyezett a nyers liszt íze.
Rasszolnyik. Mindenféle zöldség lé meg kell tartaniuk a forma vágás nem tört és főzött. A felszínen - a zsír, narancs, sárga vagy színtelen. Bouillon színtelen vagy fehér krémmel vagy lezone. Zöldség, természetes, hogy saját színe. Uborka - olivaolaj vagy sötétzöld, hámozott és durva magokat. Íz és aroma - Akut uborka sóoldattal és fűszerek.
Salsola hús csapat. A termékek vágjuk vékony szeletekre, uborka (mag nélkül és a bőr) - gyémánt. Bouillon - tisztázatlan a tejföl és a paradicsompürét. Kövér a felszínen - sárga vagy narancssárga. Bögrék citrom - bőr nélkül.
Szoljánka hal. Haldarabok (3-4 adagonként) nélkül, a bőr és a csontok, egyéb paraméterek ugyanazok, mint a hús és halofiton. Amikor elhagyja tejfölt adunk hozzá.
Burgonya leves. A szerkezet a burgonya leves kell tartalmaznia sárgarépa és a hagyma. Burgonya nélkül lyukak és a sötét foltok. Zöldséget nem forr vagy behorpadt, a burgonya is forr. Fat - sárga vagy színtelen. Íze és illata - a burgonya és a pirított zöldségeket.
Levesek tésztával. Összetételük mindig benne van a sárgarépa és a hagyma, akkor adjuk hozzá a petrezselyem, zeller, paszternák. Tiszta húslevest. Zöldség vágják összhangban tészta formájában (szívószálak, lánckerekek, stb). Pasta kell őrizni az alakját. Fat - narancs vagy sárga. Íz és illat - tipikus tészta, anélkül, hogy észrevehetően savasság, aromával pirított zöldség.
Tej levesek. Szín fehér vagy krém. Az íze - édes, enyhén sós. Nem megengedett a szaga égett tej.
Levesek homogén masszát anélkül főzött lisztet és a darab neprotertye zöldség. Bizonyos fajta zöldség levesek és gabona neprotertye. Soup szin - fehér vagy a megfelelő alaptermék. Leves nem az íze a nyers liszt.
Tiszta levesek. Tiszta húsleves, csirke - egy aranysárga árnyalat, hal - sárga. Aroma húsleves kiejteni. Tésztát és cérnametélt leves kell őrizni az alakját, fehér vagy sárga színű. Színes zöldségek - természetes (zöldbab, zöld, sárga répa, sárgarépa, piros, fehér spárga). A felszínen a levest nem lehet flitter zsír.
Hőmérséklet a meleg levesek táplált az asztalhoz, nem alacsonyabb, mint 75 ° C, hideg - nem magasabb, mint 14 ° C-on tartsuk leves nem lehet több, mint 2 óra levesek felhúzott lezone tárolt hőmérsékleten 60-65 ° C .. Hús és haltermékek kell tárolni erőleves, vízfürdőben, és egyenletesen eloszlanak a tál leves és tányérok. Díszítsük elhelyezett sűrű levesek tálalás előtt, és néhány (krutonnal, profiteroles) szolgált külön-külön.
Greens gyakran szolgált külön, fali aljzatba, egy szelet citrom egy zagyvalék - egy csészealj. Amikor elhagyja a tejfölt hozzáadjuk a leveshez, vagy megjelent a mártást csónakot. Edények (tányérok, tál leves), tál leves az első meleg ételek, hogy felmelegszik lehűlni - hűvös.
Leves öntjük tányérok és tálak óvatosan, hogy az élek tiszták, és annak szükségességét, hogy ez nem sérti a helyét körettel.