liszt színes technológia
Ingadozások a színe a liszt és a szükséges lépéseket, hogy dolgozzon ki egy egységes színű liszt, - a fontos feladat a marás és péksütemények gyártása. Mivel a problémák fehér termékeket általában csökken a kiválasztás, tisztítás, kondicionálás és csiszolás búza, mindegyikük hatáskörébe tartozó tapasztalt molnár. Ebben a fejezetben a vita téma színes liszt korlátozott lesz a kérdés a sárga pigmentáció.
Igy fehér, kellemes, hogy milyen típusú termék, amely hosszú évek óta a tisztaság jelképe és egészségügyi előnyöket, különösen fontos a hatékony ellenőrzés egységességének fényerőt. Még liszt kenyérsütés és sütemények búzából egy normál mennyiségű sárga pigment, többet tartalmaz belőlük, mint az szükséges, hogy a késztermékek, teljesen igények kielégítése az ügyfelek. Praktikus megoldás erre a problémára az volt a fejlődés és a széles körben elterjedt használata liszt fehérítő módszerek.
Jelenleg nincs egyetértés a kifejezés használata „fehérítés” vonatkozásában azokat az anyagokat, amelyek együtt fehérítő is okozhat érésének lisztet. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy számos kezelési módszerek kettős funkciója van a feldolgozó liszt - fogfehérítés, egyrészt, és a hatás a mesterséges érés - a másikon. Ezek a fogalmak szükséges szigorúan megkülönböztetni, ha fehérítő hatással csak a liszt színe, érlelés javítja a tészta tulajdonságait és sütőipari minőségű liszt.
Tárolása és öregedése liszt céljából a természetes öregedés és fehérítő drága és időigényes eljárás, amelyben nincs garancia, homogén termék.
Segítségével ismert és hagyományos fehérítési eljárásokkal Miller tudnak szállítani egységes fehérített liszt és érlelt után azonnal a termelés, amely jelentősen csökkenti a tárolási költségeket, és engedje a veszteségek a tárolás során.
- lehetővé teszi a használatát egy olyan standard készítményt;
- árának csökkentését a főzés termékek az otthon;
- javíthatja a lisztet és ezekből készült termékekre;
- megtakarítást eredményez a termelési mennyiséget.
Szabványok liszt az Egyesült Államokban hozták létre 1941-ben jóváhagyott speciális felügyelete alatt Minisztérium Élelmiszer- és gyógyszeripar.
Elfogadott használható fehérítő szerek és felgyorsítja az érési liszt a következők:
- keverékét egy tömegrész benzoil-peroxid, 6 tömegrész (nem több, mint) a kalcium-szulfát, kalcium-karbonát, dvukaltsiyfosfata, magnézium-karbonát, alumínium--timsó, nátrium-alumínium-szulfát, keményítő vagy tribázisos kalcium-foszfát;
- klóratom;
- klór-dioxid;
- nitrozil-klorid;
- nitrogén-oxidok.
A benzoil-peroxid és a nitrogén-oxidok kizárólag Fehérítőszerek, ezek csak lisztet Brightening hatása. Klór, nitrozil-klorid és a klór-dioxid olyan anyagok, amelyek felgyorsítják érési lisztet, mint a fő funkciója az, hogy javítsa a sütési tulajdonságainak liszt; de ha felveszi őket a liszt érzékelik mellékhatásokat, fehérítés. A gyakorlatban, a lisztet kezeljük a fenti érési gyorsító anyagok hozott olyan mennyiségben, amely biztosítja az optimális sütési tulajdonságokat. Ebben a feldolgozás részben eltávolítjuk sárga pigmentáció, de általában kevesebb, mint kívánatos mértékben. Ezért, a lisztet hozzáadjuk, és a benzoil-peroxid olyan mennyiségű fehérítő. Így a kezelt liszt és jobb sütési tulajdonságokat és kitűnő szín. Meg kell jegyezni, hogy a létezése kétféle anyagot (ami fogfehérítés, egyrészt, és gyorsul a érés - a másik oldalon) erők keresik annak a módját, hogy a molnár pontosan és függetlenül az ellenőrzés két folyamat, a mesterséges érlelés és fehérítő lisztet.
A nitrogén-oxidok (általában nitrogén-trioxid), nitrozil-klorid. klórt és klór-dioxid és gáznemű anyagok kezelésére használják a liszt keveréket levegővel. A benzoil-peroxid - szilárd és oldatként alkalmazzuk együtt más meghatározott Standards of Identity ezen anyagok. Elfogadott használat során a gáz és a benzoil-peroxid szőkítésére liszt külön ugyanabban a készülékben, amely folyamatos és alapos összekeverését a liszt és a hozzáadott anyag. Ferrari Hetchinson és Mitch tartott egy sor kutatás hatékonyságát fehérítő és a teljesítmény egy laboratóriumi keverő, poluproizvodstvennom és a termelési mennyiséget. Annak érdekében, hogy egységes kezelését liszt, gondos szabályozása mind az áramlás a lisztet, és az áramlás a okozó fehérítő és érlelés szerek be a keverőbe, ahol az említett anyagok és lisztet összekeverjük és érintkezésbe kerülnek.
Olson módszert elsőként fehérítésére liszt, az Egyesült Államokban és hamarosan bevezetésre került a termelésbe. A kapott gázt fehérítők liszt közvetlen érintkezés útján, de nem gyorsul érés. Azonban a liszt minősége jelentősen romlik, ha a túlzott kezelésre, amely lehet megítélni a megjelenése sárgás-barna színű (eredményeképpen nitrálási) lisztet. A modern gyakorlatban Olson eljárás találja nagyon kevés haszna van.
Erőteljes fehérítőszer nitrozil-klorid, amelyet soha nem használt egyedül, de mindig összekeverve klórt arányban 0,5: 99,5. Vezener kapott szabadalmat az anyag felhasználására; A módszer ismert márkanév alatt „béta-klór” módszer. Ami a béta-klórt és technológiák annyira hasonlít egymásra a saját tulajdonságai és hatása a lisztet, ami nagyon is lehetséges, hogy nem minden az egyiket.
Klór liszt kettős hatása van: kifehéríti liszt és megváltoztatja annak összetevőit, ami minőségének javítása sütőipari termékek. klór- kezelés csökkenti a pH-liszt. Ez a jellemző a klór kényelmes eszköz nyomon követi annak használatát. Kezelés klórral különösen jótékony hatással van a lisztes búzaliszt és liszt a hazai (például liszt házi kenyeret). Otthoni sütés tulajdonságai lisztet úgy javítható, hogy a klór koncentrációja 22,3-55,8 g mázsánkénti liszt. Feldolgozás a klór (a tartományban 5,6-42,0 g mázsánkénti) függően a lisztet néha jótékony hatással van a sütés liszt. Azonban, a legtöbb előállításához használt klór használják, hogy a liszt a sütemény (muffin). Előnyök az ilyen kezelést nagyon erősen kifejezett liszt javításában porozitás és a hangerő, és ennek megfelelően egy enyhébb és puha állagú a késztermék. Ezen túlmenően, a tésztát lisztből kezelt adhat több cukor és shortninga, mint a nyers tésztát lisztből, amely segít, hogy javítsa a termék ízietessége. Amint a 93. táblázat, az arány a klór kezelés tartományban van 55,8-111,6 g mázsánkénti függően lisztet fokozat.
A tapasztalat azt mutatja, hogy a klór-dioxid dózisa 0,98 g mázsánkénti redundáns: ez vezet a romlásához overripening liszt és sütési tulajdonságait. Adatait összevetve kísérletek 3 és 6, ábrán látható, hogy a fehérítő hatás benzoil-peroxid valójában adalékanyag hatására klór-dioxid.
Benzoil-peroxid (8. kísérlet), megzavarja erősebb pigmentek, mint a klór-dioxid (2. és 3. kísérletben), de a kombinációja e két módszer ad jobb fehérítő hatást.
A redundáns feldolgozása lisztet a klór-dioxid ítélik a megjelenése rózsaszín vagy kék árnyalat; Ez a jelenség általában kíséri gyenge eredményeket sütés és létrehoz jelentős nehézségekkel a pékségben.
Benzoil-peroxid (C6 H5 CO) 2 O2 első talált ipari felhasználásra, mint a fehérítőszer a különböző zsírok és olajok. Elszíneződés karotinoidpigmentek liszt, amelyek zsíroldható anyagok volt, sőt, a logikai kiterjesztése ezt a terméket. A szabályok szerint meghatározott a szabványok fent tárgyalt, a gyakorlatban a benzoil-peroxidot mindig használják a töltőanyaggal együtt. Ez alatt forgalmazott két kereskedelmi nevek és novadeloks oxil.
Úgy látszik, van egy bizonyos határt a teljes eltávolítása pigmentek, mért extrakció után n-butanollal, alkalmazásával által javasolt módszer a társulási agrochemists. Ez nyilvánvalóvá válik, ha az adatok Ferrari Hetchinsona és Meacham tekinthető azzal a ténnyel együtt, hogy még hozzáadása után viszonylag nagy mennyiségű benzoil-peroxid liszt elég mérhető elszíneződése. Tsen és Geddes talált néhány sárga pigment, amely nem elpusztult a fehérítő. Milner és Dodge azt sugallja, hogy egy nagyobb teljesítményű képalkotási termékeit karotinoid oxidációt. Ezt a feltételezést alátámasztja az a nagyon magas érték a felszívódás az ultraibolya tartományban a spektrum. Ez megmagyarázhatja a nehéz megszüntetni nyomait pigmentek. Gyakorlati szempontból teljesen fölösleges keresni eltávolítását a lisztből utolsó nyomait színű. Sőt, ajánlatos elhagyni bizonyos mennyiségű sárga szín okozza egy nagyon gyenge törtfehér színű a lisztet, mert ha erős fehérítő tűnhet szürke vagy kék árnyalat. Továbbá, ha a lisztet kell szállítani egy bizonyos távolságra, vagy tárolni hosszú ideig, a természetes oxidáció léphet fel, amely túlzott mértékű romlását liszt fehérítés és a színt. Ajánlott kezelés olyan sok fehérítő szer, ami körülbelül 10% -kal alacsonyabb az összeg, amelyen további fehérítő megfigyelhető.
Dózistartomány alkalmazható, amikor a benzoil-peroxidnak függ természetesen, hogy milyen erős a liszt alávetik kezelésnek klór- vagy klór-dioxid, valamint az összeg a pigmentek Az inherens lisztet.
Így minden esetben, az átlagos dózis benzoil-peroxid, ha azt használják kombinációban más fehérítőszerek volt körülbelül 2 g per 45,3 kg liszt. Amikor a magas dózisú benzoil-peroxid, hogy néhány minta liszt érzékelt fényt gyorsító hatás érésének lisztet. A különösen magas koncentrációban ez okozza a kék szín.
Korábban javasolták alkalmazási módszereit kezelésére különböző liszt fehérítőszerek, és hangsúlyozták a alapos keveréssel és ellenőrzése a termék minőségét. Szükségképpen vizsgálatokat végeztünk laboratóriumi méretben egy kis lisztet, és megfelelő koncentrációban fehérítő szerekkel. A legtöbb esetben, a keverést végezzük egy forgó dob, vagy rázással a tartály egy bizonyos térfogatú. Általában laboratóriumi színeltávolítás végezzük valamivel hatékonyabb, mint a termelés. Jelezte meglehetősen jó korreláció a kapott adatokat a laboratóriumi és ipari méretekben.
FORTMANN és Parker leírására két gyakorlati előállítási módja a klór-dioxid a laboratóriumban. Az egyik esetben, a tiszta klórdioxid kapjuk a reakció klórgáz nátrium-klorittal, mérve a térfogati módszerrel, majd levegővel hígítjuk és már használják kezelésére lisztet. A második esetben, a reakció ecetsav-anhidrid és nátrium-klorit, vizes klórdioxid ahonnan ledesztilláljuk levegővel, és közvetlenül felhasználjuk a fehérítés liszt.
Ezek a példák szemléltetik a fontosságát értéket összekeverjük lisztet folyamatos feldolgozó kereskedelmi méretekben. Az iparilag főleg vízszintes keverőket, amelyben keverőszerkezet készült szállítószalag lapátos típusú kialakítás, amelyben a lisztet dobott felfelé (képez porfelhő), és ezzel egyidejűleg mozgatjuk előre felé a kimeneti végén. Ne terhelje túl vagy UNDERLOAD a gépet; alulterheltségi okozhat gázszivárgás felé zóna gyenge keveréssel, amellyel összefüggésben fennáll a veszélye az egyenetlen feldolgozás. Az okok az alacsony hatékonysága fehérítő is fordított tolóerő, gázszivárgás és hasonlók problémákat. Így, hogy a jó eredmények elérése szükséges figyelemmel kíséri a terhelés egy normál keverő folyamatos és pontos átvételét megfelelő mennyiségű lisztet és a gáz.
A keveréket benzoil-peroxidot is kell eljárni egyenletesen alapos és egyenletes eloszlását a finom részecskék a reagensben a liszt tömegének. Készülék ellátási benzoil-peroxidot, hogy a keverő segítségével rugalmas levegő tömlő nagyon kényelmes és hatékony, különösen, ha a keverő van rögzítve a helyén, amikor nehéz elvégezni etetését anyagot és gondoskodik arról, hogy egy előre meghatározott szintet. Ez a rendszer lehetővé teszi, hogy helyezze az injektor és a takarmányfelvétel egy kényelmes hely erre, és a tömlőket lehet alkalmazni a benzoil-peroxid a nehezen mixer.
Előzetes in situ alkalmazásával fehérítőszerek is végrehajtja a módszer Pekar lisztet vett minták kezelés előtt és után egy keverőben. A gáz-halmazállapotú fehérítőszer hajtjuk végre azonnal, amely kimutatható, hogy összehasonlítjuk a kezeletlen és kezelt lisztet. A benzoil-peroxid lehet mennyiségileg nedvesítő a minta Pekar Roten-fussera szerinti reagens leírt módszer „Laboratory Techniques gabona”. Ugyanakkor azokon a helyeken, ahol a helyi részecskék benzoil-peroxid, vannak zöld foltok. Így, ha a benzoil-peroxid nem táplálják a keverőbe nem észleli és zöld foltok.
Ezzel szemben a gyakorlatban a fehérítőszer liszt a kenyér a fejlesztés a tészta sárga elszíneződése és a magas pigmentáció lisztet egy nagy előnye. Amint az Anderson és Irwin és Irwin fehérítő hatást lipoxidáz természetesen jelen lévő durumbúza, nagyon nehéz, hogy a kívánt szín tészta. A kutatók azt találták, hogy az oxidációs linolsav, katalizált nyers kivonatok búza lipoxidáz jelentése három-fázisú reakció (kivéve, ha az enzim koncentrációja vesszük nagy és alacsony - szubsztrát). Az első fázis - a gyors, nulladrendű abszorpciós oxigén; második - küszöbérték, ahol a sebesség fokozatosan csökken, és végül, a harmadik - a nulladrendű mint előforduló állandó sebességgel, ahol az oxigén abszorpciós sebesség ebben a fázisban csak 2/3 a kezdeti sebességét nulladrendű fázis. Azt is megállapították, hogy az arány a kezdeti és a végső sebesség nulladrendű fázisú függően változik a hőmérséklet, az arány az enzim és a szubsztrát és a teljes folyadék térfogata a rendszerben. Feltételezzük, hogy a kezdeti fázis katalizálja a szabad enzim, és a végén - az enzim-szubsztrát komplex.
Lipoxidázenzim legjobb a liszthez alatt a tészta okoz fehérítés a teszt, és így sült kenyér. Az megnyilvánulása tevékenységük lipoxidázenzim szükség légköri oxigén. Különböző Kneading különböznek egymástól a levegő hatékonyságát. Egy jó forrás lipoxidázenzim liszt csíráztatott magvak és szója használata szabadalmaztatott. Abból kell kiindulni, hogy a probléma a szín liszt mindig a kutatás területén. Mivel a javulás az elmúlt néhány évben a technikai berendezések lesz további információt a színe lisztet és hogyan kell irányítani.
Oszd meg barátaiddal