Lánc éttermek „Papa Carlo” olasz konyha
Főigazgató „Papa Carlo”
REU őket. GV Plehanov, 34 éves
Hogy jöttél be ebbe az üzletbe? Mi volt ott korábban, a „Papa Carlo”?
Novoszibirszk, majd évekig volt New York Pizza és Cappricio. Ők egyszer gondolt?
Véleményem helyi vendéglátósok, majd egy kicsit rossz pillantást ételt általában. Ők próbálják túlélni a legtöbb pénzt ki minden étel. Emiatt jelentősen szenvedett ár-teljesítmény arány, amit az egyik nem látott Krasnodar. Ott akkor 300 rubelt. enni egy jó pizzát, de itt ugyanaz a dolog van, így 700.
Mint az a személy egy közeli barátja ebben az üzletben, rájöttem, hogy az emberek szóló, egy csomó különböző költségeket, amelyek csalás, hanem mint egy egyszerű fogyasztó voltam zavarban. Itt vagyok kint kell csinálni vele? Add ide a pizza hűvös normális arány.
Honnan jött a formátum Trattoria?
És ő beleegyezett?
Pizza tetszett, olvasta, hogy mit írnak rólunk Flampe, és végül beleegyezett. Ugyanakkor világossá vált, hogy a második pont run „a SWC” nem megfelelő ezen a helyen. Létre kell hoznunk egy kiemelt pontja, igazi olasz pizza. Ismét eszembe jutott ez a hely, Krasnodar, és rájött, hogy valójában ez a Trattoria - egy félreeső helyen a saját, pátosz nélkül és a csillogás. Találkoztam a román művész Sebastian Lhikant, több mint tíz évig élt Olaszországban, és a tervező Svetlanoy Alekszandrovics. Azt mondta, hogy ő nem akar a pizzériában pátosz és kiváltság.
Kell egy hely, ahol az emberek úgy érzik, „mint külföldön” - úgy tűnik, minden újdonság, de ez szép és ismerős. Egy ilyen darab Olaszország, ahol kevés volt, de ebből is hallották már.
Azt már eldöntötte, hogy nem lesz képes asztalt foglalni?
Igen. Ha az asztal ingyenes - Ülj enni. Mindezek a jelek „foglalt” az emberek kellemetlen. Továbbá, nem akarom, hogy a pincérek meghatározni, aki akkor tegye, aki már nem borravalót, aki többet mosolyog. A közönség - az egyik, nem kell semmilyen előnyt nem jelent. Még ha a helyettes, bár oligarcha, még a házmester - nem érdekel. Ha a sor - nos, felkelni.
Néha szeretnénk biztosítani, hogy ne legyen hiábavaló.
Ha már, akkor lehet, hogy észrevette, hogy például egy üzleti ebéd emberek mi nem habozik az este, még a legnagyobb terhelés akkor meg kell várni, nem több, mint 10-15 perc, és a hely szabad.
Szóval mást, és a Wi-Fi nincs jelen.
A legfontosabb, amit nem - ebben a menüben. Egyértelmű, hogy a hagyományos olasz Trattoria nincs menü az asztalon - a szokásos történet. Magyarországon azonban úgy tűnik, hogy teljesen idegen és kényelmetlen gyakorlatban. Miért kell ezt a fejfájás?
Természetesen észlelt kétértelműen. De soha nem vitatkozni, és nem meggyőzni. Értékeljük az egyéniség minden vendég és kérjen ugyanaz. Azt mondjuk, tisztelünk. Megvan a saját formátumára, az arc, a saját szabályai. Senki sem kosárlabdázik a labdarúgás szabályai szerint, bár hasonló golyó. A vendéglőkkel menü nem - ez történt Olaszországban, így elfogadták. Miért van, hogy velünk jöjjön?
Nem sajnálom a személyzet, aki kénytelen tucatszor naponta kell mondani ugyanazt, megtartva a barát és szem előtt tartva a helyzetben minden olyan helyen?
Eleinte nehéz volt. Még a bátyám, akivel az általunk kifejlesztett, elfogadta a formátuma nem megfelelő. Fokozatosan rájöttünk, hogy talán így még jobb.
Mi az? A vendégek rossz, mennyibe fog kerülni a rend, a pincérek félnek elfelejteni valamit.
Ez már felsorolt hátrányokat. De vannak pluses. Először is, ez mindig egy élő kommunikáció. Másodszor, a sebesség a szolgáltatás, és ennek megfelelően a forgalom a tér. Hány ember tud leülni a menü? De legalább egy fél órát. A hiányzó menü felgyorsítja az összes folyamat: a kérdés-válasz párt specifikációt és az elfogadott. Harmadszor, sok vendég tetszik is, magától egyfajta játék, mert készek elhagyni egy jó tipp. Ami a rend „vak”, hogy ez túlzás: megtudhatja a költségek étkezést, amikor csak akarja.
Pincérek nem kér fizetésemelést? Ők valójában csinálni, amit nem kell.
Az első szakaszban, a fizetések valójában valamivel magasabb, mint az átlag a városban. Most, amikor már sok vendég, és van egy népszerű, az emberek maguk kérik, hogy velünk dolgozni, így ez nem szükséges. Nyilvánvaló ugyanis, hogy a több, mint a pincér, annál inkább lesz a csúcs. És a pincérek vendégek szeretik (nevet).
Nem gondolja, hogy elriasztotta a közönség még nem áll készen a szabályok?
Azt hiszem, hogy már nem vásárolt. Az emberek értékelik elveinket, látják, hogy nem lóg be. Nem ül a két szék, ha tetszik, és trattoria, és a menü, mint Olaszország, és talán és Mexikóban.
Cégek kezdik üldözni a fogyasztókat, illetve az ahhoz való igazodás divat bevezetett különböző ételeket az egyik intézmény elveszíti az arcát. Tudod, hogy ez mennyi ideig nem tekercsben, majd hirtelen főzni pizza.
Mivel hiányzik a menüből a szobában tárgya létezik egy részletes menü az oldalon? Ez nem kettős mérce?
Menü a helyszínen - a szállítás. Abban különbözik a választék a kávézókban. Például a kávézóban nem nagy üveg limonádé és sör, vagy nem szállítanak ételt egy üzleti ebéd.
Minden dicséret a hatalmas részek, és nem tudni, mit élsz. Magyarázza meg.
(Nevet). Olaszországban voltam, és láttam, hogy mi van kiszolgálás. És mivel azt akarjuk, hogy az emberek tudják, hogy ez az olasz Trattoria, majd az egyes részeket meg kell lenni, mint ők. Minden őszintén volt. Mi is van egy pizza gyártó a Red Avenue - természetes olasz.
Hol vetted?
Sam jött. Azt gondoltam, hogy jó lenne a bajok és a bürokrácia a dokumentumokat. Ez foglalkoztatott külföldi állampolgár, egy halom papír és engedélyek. De semmi sem történt. Igen, szükség van több adót fizetni, de ez nem csak a főzés, akkor hívja fel a figyelmet, hogy az intézmény. Tény, hogy ez a marketing. „Az olasz teszi az olasz pizza” - ez jó.
És van a menüben, valamint a klasszikus pizzák voltak egzotikus? Mondjuk, az „orosz” - tormával és kaporral, „japán” - shiitake gomba, „lengyel” - gombával. Hol történt mindez származik?
Ne tévesszen meg, hogy legyőzni még az ételek, amelyek a pizza még soha nem volt?
De nem a legtöbb kondovyh pozíciókat, amelyek nélkül, mindenki azt hiszi, olasz étel nem lehetséges.
Mi nem egy salátát „Caesar”, és hogy sokan nem szeretik. Nem görög saláta. Nem „Hawaii” pizza. Csak azt akarjuk, hogy bővítse a határait, hogy enyhíti a vendégek a sztereotípiák.
Igen, ők vajon az „orosz” pizza - és mi? Próbáld ki, és azonnal beleszeret.
Ez nem, hogy ez egy szokatlan kombinációja. Miért mindezt a „hagyományos olasz Trattoria”? Miért van szükség egy „darab Olaszország”, majd, hogy a disszonancia?
Jó kérdés. (Szünet). Gondolkodtam rajta, kipróbálta magát, hogy válaszoljon. Úgy döntöttem, hogy mindegyiknek megvan a saját Olaszországban. Emlékszem, olasz, bemegy a konyhába, és megkérdezte: „Miért skála?”. Nem értettük. „Cook - ez a kreativitás, az improvizáció, mit félsz?”. Olaszok nem gondol a szabályok és szabványok, hogy nincs szigorú arányok, nem grammovki. Tág értelemben, hogy nincs kötelezettségei saját konyha. Jogod van, hogy készítse el, és hogyan kívánja, a lényeg, hogy finom volt. A végén, akkor nem vesz egy franchise, ez a mi intézményünk és a pizza. Ez alapján az olasz konyha, majd a részleteket - a különböző ízeket. Ha úgy tetszik, ez a szibériai Olaszországban. Gondolod japán sushi bárok, mint a magyar? Nem. Mindenesetre, a konyhában való alkalmazkodás az éghajlati és helyi élelmiszer elkerülhetetlen.
Ez azt jelenti, akkor is, hogy hosszú tekercs, majd főzzük fel a pizza?
(Sóhaj). A legfontosabb dolog, mint te magad érezni róla. Olaszországban is, lehet enni shiitake gomba, nem probléma. A pizza íze a fontos, nem így hívják. Mi nem szabhat saját eredeti pizza - az ügyfél „hangja” a rubel. Azt tudjuk, hogy a legnépszerűbb pizza - a „norvég”? Tele van a hal, és szinte nem teszik. Érdemes 490 rubel. annak ellenére, hogy a lazac benne 200 rubelt. plusz sajt, fűszerek, szezám szósz. Az egyik szerint csak a termékek költsége - 70%. Adjuk hozzá a közművek, az adók, fizetés. Általában a kereskedelmi nullára. De ez egy fontos pozíció.
És mi a legjövedelmezőbb?
"Német" (380 rubelt). "Pepperoni" (300 rubelt.).
Ön bizonyára hatással élelmiszer szankciókat. Ugyanolyan minden más pizza - mozzarella, a tészta - parmezán, spagetti - lazac, desszertek - gyümölcs. Hogy kiszállt?
Igen, súlyosan, mint az import részaránya a nyersanyagok - 40-50%. Kezdetben, az általunk felhalmozott tartalékokat a raktárban. Emlékszem, hogy voltak problémák „Dorblu” sajt (mások még valahogy sikerült), akkor az árak meredeken emelkedett, 20-30% -kal azonnal. Ez kemény volt. Nem tudjuk emelni elég legfeljebb 10%. Valahol fele sajt kezdett újra. Csak most minden kétszer annyi (nevet). Most felhalmozódó újra.
Bármi ételek eltűnt?
Mi volt egyszer pizza „Négy sajt”, most újra. A politika a következő: ha a terméket elveszett, mi sem változik meg, hogy körülbelül azonos ár és a minőség, vagy egy kicsit drágább. Olcsóbb - soha
És a „norvég” pizza kell tenni? Lazac szintén nem norvég.
Igen, a lazac más, de a név rajta ragadt. Végtére is, lazacot még kapcsolódó Izland, Norvégia, az északi tengereken. „Norvégia” - nem is annyira az ország, arról, hogy mennyi a fény.
Novoszibirszk, van egy másik Trattoria - Mi Amore. Úgy tűnt, szinte egy időben van, és szintén a központban. Hogy néz ki vagy?
nem mi voltunk az első C Trattoria méret: Mi Amore megjelent néhány hónappal korábban. De valójában az első, hogy mindegy mi. Mi Amore indult keretében egy meglévő projekt [ „Római vakáció”], a másik étterem. Ők csak kiosztotta egy szoba és felszólította, hogy egy trattoriának. Velük voltam, amint kinyitotta. Azért jöttem, láttam, hogy ez csak egy kísérlet arra, hogy szükség lenne egy régi projekt, és megnyugodott.
Mégis van osteria „Bergamo” - nyomtatott menü, nagy borlap és gyerekszoba. Csak azt nem.
Vannak más pénzt, és van néhány dolog van. De azt hiszem, nincs lélek és a kamat, nincs élet. Számomra ez a hideg. A Italy - ez meleg, az emberek ott vannak nyitva, őszinte, őszinte. A „Bergamo” ez nem elég.
Nos, ez a szövegeket. Pizza a finom?
Véleményem Pizza van jobb.
Az elektromos kemence.
Novosibirsk szinte lehetetlen megnyitni egy étteremben egy fatüzelésű kemencében. Nagyon magas tűzvédelmi követelményeket. Bevásárlóközpontokban BC, az otthonokban - sehol sem.
Egyébként kíváncsi vagyok, hogy [éttermek] az állomás vasúti felszabadítással dolgozni fatüzelésű kályha.
Rajtuk kívül a város még mindig több tucat olasz éttermek - a régiek, mint Cappricio az új keletű, mint a „só és bors”. Ezek Szeretek versenyezni?
Bízunk figyelje. Cappricio az elsők között volt, aki egy igazi olasz pizza fatüzelésű tűzhelyen, de sajnos ez a helyzet, ha a projekt nem változik, és veszít. Itt im 15 éves, és az évek során, és a nagy nem változtak semmit. Két évvel ezelőtt lezárta a pontot a bolsevik és hogy továbbra is a projekt, nem értem.
"Só és bors" indított CC "Terra" (amely tulajdonosa a hálózat "Sushi Terra", stb -. 2GIS). Ez a hálózat projekt. Fontos, hogy utolérjék a trend, és gyorsan, hogy valami hasonló az eredetihez. Mi velük különböző méretűek.
„Papa Carlo” is fokozatosan átalakul egy hálózatot.
Jól néz ki. "Baranzhar" Vegyél. Rájöttek, hogy tetszett - elkezdtek járni. Egy-két év, és a kereslet meghaladja a kínálatot. Ki az elégedett? Akik elfoglalták a niche? Nem, nem a második „Baranzhar”. "Adzhikinezhal"! Tehát most, ha a „Baranzhar”, hogy indítsa el a második pont - ez a kereslet fognak tűnni. Szóval én nem szeretnék, hogy a hasonló helyzetben. Most keresünk egy szobát egy harmadik étteremben. A méret függ a helyét és a környezetét. Talán ez lesz az új formátumban, nem egy trattoriának. Lehet, hogy megnyílik a központban, családi formátumban - a gyerekszoba és a menü.
Hogyan kell kezelni a tényt, hogy Azure megy messze nem minden, és közel a Red tájékoztató nehéz parkolni?
És hol láttad, hogy a központban nem volt probléma a parkolás? Ez egy gyakori probléma. Ez az egész a szállítás. Nem jöhetsz - könyv.
De a bal parton, akkor nem hordoznak semmilyen.
Igen. Nincs értelme. Ha az intézmény a bal parton, mi viszi. Fél, hogy elveszíti, és éget, mint üzemanyag a közlekedési dugók szintén nem kívánatos.
A megkérdezettek, de. Nem akarom megbántani senkit, de Novoszibirszk - Budapest öt évvel ezelőtt, így a bal partján - ez a helyes öt évvel ezelőtt. Az infrastruktúra még nem áll készen az ilyen intézmények.
Nos, akkor SWC - ez jobb partján tíz évvel ezelőtt. Azonban, ha már megnyíltak.
(Nevet). Nos, igen. Bár vannak utcák, hogy inkább elhanyagolják, mint az SWC. Röviden, amíg nem tartjuk ezt a lehetőséget.
Tény, hogy másfél évvel ezelőtt nyitottunk egy boltot egy pizza a bal parton. És elszámította magát. Mi már nem tekinthető a logisztikát. A szoba kiváló volt, kétszintes, de messze a központtól. Ide - kínos ellenőrzés - nehéz. Ez hiba volt, és hogy az általunk tanított embereket arra, hogy a bal parton, nem fogunk. A végén, három hónap után már bezárt.
Ahogy megosztani megrendelések - étterem és a szállítás?
A „Gagarin” - 70/30 mellett a csarnok, a Azure - éppen ellenkezőleg.
Ismertesse a kiadási szerkezet. Sok terméknél ki?
A termékek - 50% (bár szabványok szerint az étterem, egy pizzéria aránya nem haladhatja meg a 30% -ot), fizetés - 25% (mintegy 2 millió.), 15% - a közművek és az adókat. Nos, 10% - a többit.
Amellett, hogy szájról szájra, nincs egyáltalán.
Cover: Etna (nézve Taurominium) Szicíliában, metszés, 1874