Klasszikus - briós, legfinomabb portál Runet
Klasszikus „briós”
15.07.13 at 09:00
Sokáig azt akartam, hogy egy jó és részletes mesterkurzus klasszikus francia sütés „briós”. Először is, egy kis pillantást, mi ez:
Brio NIL (Fr. une kalácsot.) -? Édes tekercs ki tészta sörélesztő olajjal. A producer már a XVI században Normandia és a XVII században a Vendée nyugat-franciaországi. Hagyományosan készült 6 rész a gömb alakú forma az ínycsiklandozó péksütemények, mentén macskaköves együtt sütés előtt.
A találmány lényege abban áll, hogy a tészta főtt egy szivacs, egy nap késleltetett növekedés, elhelyezni a hideg. A következő napon, zsúfolva egy kis forma neki, ez volt az emelkedő gyors ütemben, és nem a forma a kupola, és egy sor kis golyókat, amelynek összegét határozza meg teszt darabok. A tészta puha volt a briósok, levegő. Nagyon gazdag, édes, ők teát szolgálnak fel.
Párizsi briós (briós t te, a feje.?) - egy nagy labdát a tésztából, tetején egy kicsit. Gyakran a tésztát hozzáadjuk a mazsolát és finomra tört csokoládét. És teát szolgálnak fel.
Előállítás időtartama briós fokozatosan vezetett sem, hogy egyszerűsítse a technológia (innen az ízérzés), vagy elutasító problémás feladat. Brioche mostanában gyakran említett polusdobny kenyér vagy muffin, tagjai 3-4 kis golyó összekötve.
Globális népszerűsége briós szerzett őszinte szeretetet, hogy érez iránta a francia festő Edouard Manet. A csendéletek és zsánerjeleneteket, sokszor figyelt ezekre édesség. Zenés estek, amely alkalmas arra, felesége, briós mindig érvényesült a tea asztal. A legjobb hagyományait a polgári berendezett nappali emelkedett briós, tálalva lekvárral vagy kanál sörbet.
El tudod képzelni, öntvény egészen más:
- Ez lehet egy „kenyér”, ami képződik az alakja a kenyértészta gyöngyök 6;
- Meg lehet adagokra osztott bun „fej”;
- Ez lehet egyfajta „torta”, ami egy metszést, valamint adott esetben a zsemle meghintjük cukorral, ami nem olvad meg a kemencében.
Megmutatom egy példát a kialakulását az utolsó két opció.
Ez a recept - az egyik a klasszikus, mint ő közel 40 éve. Recept a könyvből tészta otthon «Len tre?» - «Len Tre desszertek és sütemények?» 1975. Adok az arányokat pontosan kapnak a könyvben - bontani három különböző módon tömeg.
Meg kell készíteni a tésztát a nap. Meg kell feltétlenül megközelíteni lassan a hideg az éjszaka folyamán. És adok két lehetőséget gyúrás - gépi és kézi. A könyv ajánlott keverni kis részletekben, és még mindig a kezét.
Elkészítés: 30 perc
„Emelés” a vizsgálat: a 3,5 óra és 5,5 óra
„Pihenő” a vizsgálat során: 12:00
Sütés: 25-35 perc
És n g o d és e e n t s:
1200 g tésztához:
450 g vaj, szobahőmérsékleten
15 g friss élesztő
2 evőkanál. l. meleg víz
15 g sót
30 g cukor
1/2 Art. l. tej
500 g liszt
6 tojás
600 g, a vizsgálat:
225 g vaj, szobahőmérsékleten
8 g friss élesztő
1 evőkanál. l. meleg víz
8 g sót
15 g cukrot
2 1/4 órán át. L. tej
250 g liszt
3 tojás
360 g, a vizsgálat:
135 g vaj, szobahőmérsékleten
5 g friss élesztő
3/4 Art. l. meleg víz
5 g sót
10g cukrot
1 1/2 Cs l. tej
150 g liszt
2 tojás
Kenéséhez:
1 tojás sárgája
1 evőkanál. l. tej
R. példa o t o n n e:
A recept alapján ismertetjük a vizsgálat előkészítése folyamat alapja 1200 óta kevesebb készül minden pontosan ugyanaz, csak arányosan csökkentve a hozzávalókat.
Távolítsuk el a vajat, 15 percig, mielőtt a tésztát.
Oldjuk fel az élesztőt langyos vízben.
Egy másik tálban, csatlakoztassa sót, cukrot és tejet. Soha ne keverje a két élesztőt és a sót.
Bekeverve elektromos turmixgépben:
A korbácsolás tálba adjuk hozzá a keveréket a só, cukor, tej. Hozzáadjuk a lisztet és az élesztőt feloldjuk.
Gyúrt kis sebességgel keverő lapát „horog” 2 percig, majd fokozatosan egyesével, hozzáadunk 4 tojást, hozzáadjuk a következő csak akkor, ha az előző teljesen avatkozik be a tésztát. Miután hozzáadjuk a 4. tojás, tartsa dagasztás a tésztát addig, míg homogénné válik és sima. Add az elmúlt 2 tojás, és tegye a sebesség a mixer átlagosan. Beat körülbelül 10-15 percig, vagy amíg amíg a tészta könnyű és selymes megjelenésű és nem lehet túl nehéz ragaszkodni az ujjait.
Folytatva a habverővel, lassan adjunk hozzá kis darab vajat, a következő kis kalapálás a tészta csak az előzőt teljesen szétszórt. Hozzáadása után az utóbbi, habverővel körülbelül 2 percig.
Dagasztáshoz karok:
Csak előkészíti a hozzávalókat, mint az előző változat.
Öntsük a lisztet dia az asztalra, és egy kis lyuk a közepén. Öntsük az élesztő elválni. Ujjaival keverjük az élesztőt kevés liszttel, míg maradt a mélyedésbe érintése nélkül a lisztet és a nagy részét a súlyát.
Adjunk hozzá 3 tojást, és keverjük össze őket fele a lisztet. Ezután adjuk hozzá a cukrot, sót, tejet és egy tojást. Keverjük össze mindent, amíg sima a keze ügyében, fokozatosan zavarja az egész étel.
Amikor az összes lisztet összekeverjük a tészta elkezd dagasztani a tésztát az egész kezét, óvatosan obminaya az asztalra 15 percig. A lejárati időt, majd hozzáadjuk a maradék 2 tojást, és továbbra is a dagasztás addig, amíg a tészta rugalmas, puha és hajlékony.
Ezután adjuk hozzá az olvasztott vajat. Ideális esetben ez egy kicsit ostorral elektromos turmixgépben, hogy ez egy homogén tömeg, és nem a különböző kockákra. Beavatkozni a tészta akkor a legjobb egy üvegkaparóval. Próbálj a lehető legkevesebbet magad használni a kezét, mint a tészta ragacsos elég.
Tedd a tésztát egy nagy tálba, fedjük le a tetejét egy törülközőt, és tegye félre egy meleg huzatmentes helyet, 1,5-2,5 óra. A tészta emelkedik megkétszereződik.
Ezt követően, valamint Puncs tésztát, és tárolja a hűtőszekrényben 2-3 órán át, meg kell ismét mérete növekszik. Ismét óvatosan Puncs tésztát, csavarja szorosan műanyag borítót, és hűtőben tároljuk egy éjszakán át.
Ha azt szeretnénk, hogy fagyassza be a tésztát -, akkor tárolja a fagyasztóban, legfeljebb 1 hónap, folpack. Ha egy nagy mennyiségű tészta (1200 g), majd osszuk 3 részre. 24 órával a felhasználás előtt, a váltás a tésztát a hűtőben.
A következő napon, távolítsa el a tésztát a hűtőből, turn és a sor egy vágási felület, enyhén lisztezett.
Nagyon jól és alaposan gyúrjuk újra. Meg kell sima, homogén, csillogó.
Rész bun „fej”:
Ehhez szükség lesz alakítása formák vagy bordázott alakú magas lökhárítók, elvékonyodó lefelé fellángolt. Óvatosan kenje az alsó és a falak a vajat.
Osszuk a tésztát, úgy, hogy egy pár köpenyperem nagyobb és valamivel kisebb.
Gyúrjuk jól a cipó nagyobb, és egy lyuk a közepén. Meg kell lenni, mint fánk.
Edge of kezét finoman tolja a kisebb szemcseméret, úgyhogy úgy tűnik, hogy két részre oszlik - egy kicsit nagyobb és egy kicsit kevésbé. A legtöbb „fej” kisebb „farok”.
Most indul dobni egy kisebb labdát kézzel úgy, hogy egyrészt volt egy labda (nagy hasadás), a másik a bal hosszú farka.
Vegye ki a bal oldali egy darab tésztát, hasonló Donat úgy, hogy a lyuk bekapcsolta az ujjak között, a középső és az index. A jobb keze a lyukba, helyezze be a farkát a második része a vizsgálatot. Aztán, még mindig nem taposás semmi nyomja végéig, tegye a kapott szám alakja.
Most, két ujjal finoman primnogo és nyomja meg a „ebihal” le.
Kell kiszámítani a vizsgálati részlege Brioche összeszerelt (bázis) elérte csak a közepén a présforma falaihoz, mert még mindig nagyon jól emelkedik. Nem tudom megmondani, grammban, mert nem tudom - egyik lesz a méret a penész (valójában ugyanúgy lehet, hogy egy nagy briós), illetve, hogy mennyi tésztát csinál.
Ez a módszer kialakítására valamivel könnyebb először, és azt javasoljuk, hogy kezdeni vele.
Csak osztani a tésztát apró golyókat egyenlő. Tenyerével simítsa el, hogy megfordult tortilla.
Ügyében a bal kezét fogja meg a szélén a torta, egy kis közép felett. Thumb óvatosan behajt le, és csomagolja a tészta, hogy a központ. Az ujjak a jobb kéz nyomja a hegyét, hogy kapcsolatba került a fő vizsgálat.
Így séta végén.
És így tovább, egészen a végéig. Helyezzük zsemle varrás le, és nyomja meg finoman a kezével.
Kész tekercs Transzfer sütés megállapított pergamenre, fedjük le egy törülközővel, és hagyjuk egy fél órát.
Melegítsük elő a sütőt 200 ° C.
Felületi briós kenje keveréke tojássárgáját és a tejet egy ecsettel. Azt is a zsemle, amelyek sült forma nélkül, ollóval, hogy darabok.
Süssük előmelegített sütőben 25-35 percig attól függően, hogy mekkora a terméket. A felület kell arany.
Kész tekercs, kivesszük a formából, és újratölti a hálóra. Hagyjuk teljesen kihűlni.
Tálaljuk a tej és a kedvenc lekvárral.
Sült muffint, a szag kell abaldenny. Tettem a legkisebb része a vizsgálatot. Kivéve, hogy a cukor az én kis ... 10g ... Tedd 70 gramm most kóstolt, pályázati tészta nagyon finom, de nem édes)), édesség adta portörlés fahéj cukor. A mesterkurzus nagy. Láttam az éjszaka)), és összegyúrjuk a tésztát sütni reggel. Köszönjük!
@ Irina. Briós - nem édes tekercs, ez a „bun”, ami maszatos a lekvár, dzsem, lekvár, stb
Nina, te olyan jó ember. Köszönöm minden annyira részletesen.
Nina, a pékség azt mondta, hogy a briós bekent belső sütés előtt puding. Lehet, hogy ez nem igaz briós, finom, de hihetetlen! És hogyan kell csinálni?
@ Natalia. kis nem érti, mit jelent ... csak mint a „zsír”, és nem csak a zsír, és a belsejében? Briós - egy zsemle, egy egységes, nem szendvics tészta ... zsír, majd ecsettel. Van egy fotó? Nem értem, mit jelent.
Nina, én még nem sült briós, de feltételezzük, hogy a recept túl sok só és íze a nyers tésztát, rájöttem, hogy az összes sooo eltúlzott. mint amilyennek lennie kellene? még 5 g só per 360 g tészta hogy jelentkezzenek ..
Mennyi víz és a tej 600 g a teszt?
Nina, jó éjszakát! Prompt kérjük, hogy mely ponton hozzá a mazsolát, ha vele csinálni?
@ Marina. nem kellően gyúrt tésztát
Nem kételkedik a zseniális, megjegyzem azonban, hogy a recept egy kicsit furcsa. 360 g tészta eredményből 5 gramm só, és 1 1 \ 2 teáskanál tej só ... nagyon, nagyon, és erre a legjobb tej adag ... és hogyan határozzuk meg egy fél teáskanál tej? És a következő recept 1 \ 4 teáskanál tej 600 g tészta ... nem 2 és 3 teáskanálnyi teát, 2 és 1 \ 4
Cool, természetesen. De sétálni-ka I a piacon ...
Valószínűleg hülye kérdés, de mi meg a sütő üzemmód: fel-le, vagy anélkül konvekciós hőáramlás.
Ugyanezt a kérdést illetően érdekeit húsvéti kalács.
Még mindig zavaros az a tény, hogy valójában ezek a termékek - ez egy élesztő kenyér és a kenyeret sütnek konvekció nélkül.
@ Julia. fel-le konvekció nélkül
Nem értek egyet azokkal, akik kell gyúrni smchitaet hogy rukami.ya a pék szakma. Dolgozom egy édességbolt Viner Vald. teszünk, és briós mesim őket pontosan az autó horgot, és még csak nem is azért, mert a kötet a teszt sokkal hosszabb, de azért, mert a tészta nagyon finom, és kell jól és finoman gyúrjuk jól! és neki kell állni 20-30 mmnut előtt belenyomod formák, és 10 percig, mielőtt a tényleges sütés gyártó.
Van a tésztát mielőtt egy nagyon ragadós a kezében, nem lehetséges a penész shariki.Chto nem, adjuk hozzá a lisztet?
Zdravstuyte és élesztő lehet cserélni búza kovász, és milyen mennyiségben? köszönöm
Köszönöm a receptet. Ne gondolja, hogy bekapcsolja a tésztát ... ez volt vizes, ragacsos furcsa ... De dolgozott ki! Az egyetlen dolog, az én ízlésemnek sok só és a cukor is lehet egy kicsit (csak adj egy keveset).