Kivonat szervezet a gyermekek munka kávézó 50 fős - a bank kivonatok, esszék, beszámolók, dolgozatok
Terv üzemcsarnok és berendezés elhelyezési
bibliográfia
Cég leírása (gyermek kávézó 50 ülőhely)
Cafe - vendéglátó-ipari, tervezett rekreációs használók. A termékskála eladott képest korlátozott étteremben. Végrehajtja saját fejlesztésű, egyedi ételek, sütemények, italok, megvásárolt árut. Élelmiszer alapvetően egyszerű főzés, kiterjesztett tartományban forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé).
A termékskála értékesített - jégkrém, teaház, kávé és tej;
Szerint a fogyasztók számát - a fiatalok kávézó, gyermek kávézó;
Az eljárás szerint a szolgáltatás - önkiszolgáló, pincér szolgál.
Az ételválaszték függ a specializáció a kávézóban.
Univerzális kávézó önálló végrehajtása egyszerű átlátszó erőleves az első természetesen a második természetesen egyszerű főzés palacsinta különféle töltelékkel, tojás, kolbász, virsli, egy egyszerű köret.
Café pincér szolgál a menüben márkás, egyedi ételek, de leginkább gyorsétterem.
A menü forró italok, meleg italok, cukrászati termékek, meleg ételek, hideg ételek; liszt és édesipari termékek jönnek a kávézó gyárt.
Amellett, hogy a kereskedelmi szinten a kávézóban egy lobby, ruhatár, WC.
Számolja letöltés eladótérben
Műszaki számítás kezdődik számának meghatározására táplálkozás, amely által a termek terhelési lapot. Ha figyelembe veszik a ütemezési művelet a csarnok, a hozzávetőleges terhelési tényezők különböző órákban a vállalkozás.
A terhelési tényező a szoba különböző időpontokban alapján határozzák meg a tanoda kapacitás a meglévő vállalkozások teljes teljesítmény.
A látogatók száma szolgált minden óra a teremben, a következőképpen kell kiszámítani:
Nchas = P * n * d, ahol P - a helyek száma a teremben, N- forgalma ülések 1 órán át, d az az együttható, a rakodási terem egy óra.
A kávézó 50 férőhelyes. Szerint a tankönyv Agranovsky „alapjai közétkeztetés számára forgalmi tábla 14 ülőhely 1 óra gyermekmedence kávézó 2-szer, feltéve, hogy a munka 9-17 óra szünet nélkül ebédre.
N 9-10 = 50 * 2 * 40/100 = 40
N 10-11 = 50 * 2 * 40/100 = 40
N 11-12 = 50 * 2 * 50/100 = 50
N 12-13 = 50 * 2 * 80/100 = 80
N 13-14 = 50 * 2 * 80/100 = 80
N 14-15 = 50 * 2 * 70/100 = 70
N 15-16 = 50 * 2 * 50/100 = 50
N 16-17 = 50 * 2 * 20/100 = 20
A látogatók száma naponta N összegeként definiáljuk a látogatók száma minden órában az étkező.
Menetrend letöltés baba kávézó terem 50 ülőhely
Forgalmi helyeken 450/50 = 9.
Az összeg meghatározása az élelmiszer értékesített a vállalat
Meghatározása után az etetések fejlődő gyártási program (Element menüben állítsa a száma ételek és italok minden tétel).
Kiszámítása az ételek naponta eladott, az alábbi képlet szerint:
ahol Nd - felhasználók száma a nap folyamán, m - együtthatója a táplálékfelvételt, számátjelző ételek, átlagosan egy személy a vállalkozás (tagja a együtthatója fogyasztása bizonyos típusú étkezési saját termékek - levesek, előételek, főételek és desszertek ).
A gyermekek számára Cafe fogyasztás arány 1,5.
Így, ND = 450 * 675 = 1,5.
Hideg snack - 30%, 675/100 * 30 = 202,
Ezen a csoportban
Gastro termékek - 10%, 202/100 * 10 = 20
Saláta - 40%, 202/100 * 40 = 81
Fermentált tejtermék - 40%, 202/100 * 40 = 81
Szendvicsek - 10%, 202-100 * 10 = 20;
Leves - 5%, 675/100 * 5 = 34
Második meleg ételek - 40%, 675/100 * 40 = 270,
Ezen a csoportban
Hús - 40%, 270/100 * 40 = 108
Zöldség, gabona és liszt - 30%, 270/100 * = 30 81
Tojás és sajt - 30%, 270/100 * 30 = 81;
Desszertek - 25%, 675/100 * 25 = 169.
Összesen: 202 + 34 + 270 + 169 = 675
Száma ételek eladása.
Rajz egy menü terv
Elkészítése a menü egy nagyon fontos szakasza az élet a vállalkozás.
A „menü” származik a francia. menüt, és elérhető órákban-ételeket és italokat szolgálnak fel reggelire, ebédre és vacsorára, valamint adagokat (háromszori étkezés), tagjai: a büfék és éttermek, átadása élelmiszer fogadások és más típusú szolgáltatásokat.
A menü egy listát mindenféle ételt, élelmiszerek, italok kínált látogatók a nap. Olyan minimális, figyelembe véve a választék és a vállalati szoftverek. Minden cég határozza meg a választék legalábbis a specializáció, a rendelkezésre álló nyersanyagok, a évszakban.
Választék legalább a gyermekek kávézó
Ételek, italok, konyhai termékek
A tételek hozzávetőleges száma a menüben
Koktélok és italok a saját termelés
Édes ételeket. fagylalt
A kávézó menü megadja nevét ételek, snack és egyéb termékek és az árak.
Minden ételválasztékkal listája megfelelő szekvencia sorrendjét az étkezés. Márkás és a la carte menü általában kiosztott egy külön fejezetet. Az, hogy az étkezés kell felelnie a minimális termékösszetétel - egy bizonyos számú ételek és italok, amelyek a napon kell a végrehajtást.
A tartomány lehet terjeszteni a menüt és szezonális specialitásokat.
Ételeket és snack szerepelnek a menüben kell rendelkezésre egész nap az étteremben, vagy a megadott időn belül a menüben a reggeli, ebéd vagy vacsora. Az egyik módja annak, hogy ezt a szabályt érvényesíteni ütemezi végrehajtását, az élelmiszerek és készpénzigényeit nyilatkozatokat.
Összeállításánál a menüt kell elérni a különböző élelmiszerek, élelmiszer-ipari termékek mindkét nyersanyag (hal, hús, baromfi, vadhús, zöldség) és főzési folyamatok (főtt, buggyantott, sült, párolt, sült) és megfelelő kombinációjával a köret fő termék.
Ételek és harapnivalók állnak a menüben az alábbi sorrendben:
specialitások és rágcsálnivalók;
hideg snack - zöldség, hal és hús;
első fogás - erőleves, leves töltő (leves, tészta, Salsola stb), levesek püré (zöldség, baromfi belsőség, stb), hideg levesek (hash, botvinya, gyümölcs levesek, stb );
Főételek - hal, hús, zöldség, tojás, tejtermékek, liszt. Hal ételek bevitele először főzött a menüben és edények, pirított, sült. A húsételek elejétől, hogy illeszkedjen a természetes húsételek mártással, szárnyas ételek és játék. Ends lista ételek főzelékek, különböző omlettet, rántottát, palacsinta különböző töltőanyagok;
édes ételek - első meleg étel, majd hideg;
italok - meleg, hideg;
édességek - sütemények, torták, gyümölcs.
Cafe „Yaroslavna”, a terv - a menü
A számítás a nyersanyagok mennyiségét elfogyasztott
Számának kiszámítása a nyersanyagok és termékek előállításához szükséges ételek, alapján készült a terv-menü és a gyűjtemény a recepteket, és a kulináris termékeket. Amellett, hogy kiszámítása a nyersanyag előállítására élelmiszer értékesített a gazdálkodó, egy külön számítás készült alapanyagok előállítására lisztből készült cukrászati termékek, majd készített összefoglaló táblázat a számítás a nyersanyagok.
ahol Q - mennyisége az ilyen típusú termék,
Adn - a számos vonatkozó tanfolyamok, folyamatos most a nap,
Q3-aránya könyvjelzők gyűjteménye receptek a termék.
Hozam készítmény
Hideg ételek és rágcsálnivalók
Sült hal pácolt
Marinade zöldségek paradicsomos
Burgonya saláta almával
Fiatal zeller (gyökér)
Konzervált zöldborsó
sajtos szendvicset
Rizs leves hússal
Fehér gomba, frissen
Az élelmiszer-hulladékot (fej, csont, uszony)
Zrazy marhahús töltött rizs
Marha (hús szelet)
Palacsinta túrós és tejföl
Charlotte almával és sárgabarack szósszal
Víz sárgabarack
Alma sült tejszínes felvert
Víz sárgabarack
Fekete kávé (espresso kávé)
Kávé tejszínnel
Kávé sűrített tej
Sűrített tej cukorral (konzerv)
Fekete kávé tejszínhabbal -venski
Kakaó tej
Tea „extra” és a legmagasabb fokozat
A számítások szerint teszik település és a nyers lemez.
Marha hús szelet
Az élelmiszer-hulladékot (fej, csont, uszony)
Konzervált zöldborsó
Fehér gomba, frissen
Tea „extra” és a felső osztály
Sűrített tej cukorral (konzerv)
2. melléklete szerint a tankönyv Radchenko készít egy listát a szükséges berendezések a kávézóban. Szelekciót úgy hajtjuk végre, jelezve a teljesítmény, a gép a könyvtár „Kereskedelmi és technológiai berendezések” meghatározzák a típus és a márka.
Technológiai berendezés kávézó 50 ülőhely
A gép (motor) az egyetemes sor cserélhető mechanizmusok
Keverő rendszer turmix-
Hűtés közepes hőmérsékletű
Countertop hűtött közeg hőmérséklete nyitott hűtött konténert naprilavochnoy
Hűtött számláló alacsony hőmérsékletű
Elektromos tűzhely odnokonforochnaya
Szekrény elektromos sütéshez
Elektromos kávéfőzők teljes daráló
Vízforralók folyamatos
A számítás használt, és a teljes terület
Értékesítési terület képlettel számítottuk ki
Ahol S -raschetnaya alapterület, m2,
f - terület aránya mezőnként (1,6 m),
P- ülőhelyek száma a teremben.
A termelési területet képlettel számítottuk ki
Sobsch. = S padló / Ksp.,
Amennyiben Sobsch. - teljes üzemi területet m2
S padló - hasznos által elfoglalt terület a berendezés, m 2,
KSP - együtthatója helykihasználás, figyelembe véve az átjárók között a berendezés.
Kiszámítása az elfoglalt terület
Válogatás a munkaerő összetételének kimenet grafikai munka
A legfontosabb feladat a jegyrendszer munka célja, hogy meghatározza az alkalmazottak számát. Vannak a következő főbb módszereket határoz meg a szükséges alkalmazottak száma: teljesítmény szabványok, normák az idő; munkahelyek alapján szolgáltatási színvonal.
Az alkalmazottak száma a közétkeztetés közvetlenül függ a kereskedelem volumene, a termelés, szolgáltatás formája, mértéke a gépesítés a termelési folyamatokat. Minél több a kereskedelmi és a saját termelés, annál magasabb a foglalkoztatottak száma.
Számítása munkaerő alapul terv-menü és normákat időben a főzéshez minden típusú képlet (az tankönyv L.A.Radchenko „vendéglátó termelő vállalkozások”, 6. függelék):
ahol n - a munkaerő értéke, az emberek-s;
t - az arány 1, hogy a főzés,
λ- termelékenységi arány = 1,14;
T - munkaidő főzni óra.
Kiszámítása a teljes összeg a szükséges időt a készítmény a napi norma élelmiszer.
78.670 / (3600 * 8 * 1,14) = 78670/32832 = 2,4
Így a kávézó működik két szakács.
A vendéglátó-ipari, a következő típusú kimeneti grafikonok dolgozni: lineáris, lépés (öv), dvuhbrigadny, egyesítjük, és összegezzük.
Vonal grafikon a munkába való visszatérést - való egyidejű kezdetét és végét műszakban dolgozók. Ez a grafikon használják működő vállalkozások egy műszakban. A kávézó nyitva egyetlen műszak, napot - hétfő, ezért a vonal grafikon alkalmazandó.
11. Terv a termelési csarnok berendezés elhelyezési
univerzális hajtás egy sor cserélhető mechanizmusok
gardrób elektromos sütéshez
lemez elektromos odnokonfornaya
Vízforralók folyamatos
-section asztal lehűtjük szekrény SOESM-2;
hűtőszekrény SH-0,8;
bibliográfia
Szabályai nyújtó vendéglátó-ipari szolgáltatások. Jóvá. Állásfoglalás a magyar kormány 15.08.97 száma 1036.
GOST 50647-94 „Food. Osztályozása vállalkozások "
GOST 50763-95 „Food. Kulináris értékesített termékek a nyilvánosság számára. Általános műszaki feltételek”.
GOST 50764-95 "Food Services".
GOST 50935-96 „Food. Az a követelmény, szolgáltatás. "
OST 1.28.95 „Food. a termelés személyi követelmény. "
GOST 50647-94 „Food. Kifejezések és meghatározások”.
Receptek gyűjteménye, az élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek vendéglátóipari. - M. Economy, 1982. - 720 p. - (a Kereskedelmi Minisztérium, a Szovjetunió).
Nikulenkova TT Margelov VN "Tervezése vendéglátás" M. "Economy" 1987.
Építési szabályzatok és tervezési szabályok nyissz 2 l.8-71 „Közétkeztetési vállalatok”
Normái felszerelés vendéglátóipari edények, berendezések, bútorok és konyhai készlet. Jóvá. MT rendelet a Szovjetunió № 38 09.022.73g.