Kémiai változások és romlása étkezési zsír
A lipidek a növényi és állati szövetekből, és el kell őket a feldolgozás során, mennek keresztül kémiai változások. Etihizmeneniya miatt tulajdonságait tartalmazza a triglicerid zsírok és a kapcsolódó anyagok.
Damage étkezési zsírok úgynevezett változás tulajdonságaik következtében, amelyhez nem lehet használni az élelmiszer célra. Korrupció okozza a zsír felhalmozódását ezeknek a kis molekulatömegű
vegyületek, peroxidok, aldehidek, szabad zsírsavak, ketonok és mások., amely ahhoz vezet, hogy gyors romlását ízét a termék tulajdonságait. Korrupció okozza zsír hidrolitikus vagy oxidatív folyamatok, vagy ezek kombinációja.
Hidrolitikus folyamatokat. Hidrolízis - eljárás hasító elemek glicerid molekulák reagáltatjuk vízzel. Először is, a hidrolízis megy végbe a nedves tartalmazó zsiradékok, például
katalizátorok, lipáz, foszfolipáz, erős szerves és szervetlen savak, valamint a mikroorganizmusokat. Hidrolízis felhalmozódott szabad zsírsavakat, amint azt a növekedése savszám. A felhalmozódása kis molekulatömegű savak (vajsav, valeriánsav, kapronsav) jelennek meg konkrét Kellemetlen íze és illata.
Hidrolízise állati zsírok és növényi olajok, a készítmény, amely nem tartalmazza az alacsony molekulatömegű zsírsavamid, nem vezet a termék képződés specifikus, kellemetlen íz és illat, mint egy E folyamat eredményeképpen jelennek molekulatömegű zsírsavak, amelyek nem rendelkeznek ezekkel a tulajdonságokkal. Ezért az érzékszervi tulajdonságait, az ilyen zsírokból nem változott a hidrolízis során, és jelenlétének kimutatására hidrolitikus romlása csak akkor lehetséges, hogy meghatározzuk a savszámot. Azonban, ha egy részét a zsír (tej, kókusz és pálmamagolaj) kis molekulatömegű savak, azok megjelent a hidrolízis-termékek, és így a kellemetlen íz és szag.
Megkülönböztetése nem enzimatikus hidrolízis és fermentáció. Enzimatikus hidrolízis zsírok élelmiszerekben fordul elő, főleg a nem-megfelelést tárolási körülmények, a léziók zsír penészek és élesztők, hogy termelnek lipáz. Finomított és kiolvasztott zsír kevésbé hajlamosak ezekre a folyamatokra.
A nem-enzimatikus hidrolízis történik hatása alatt a zsír a vízben oldott. A víz oldhatóságát a zsír szobahőmérsékleten általában nem több, mint frakciói egy százalék, amely kisebb mértékű hidrolízis a zsírok. Egy kis katalitikus hatással hidrolízis folyamat felületaktív kapcsolódó zsírok foszfolipidek, monogliceridek, és mások.
Zsír oxidációját. A zsírsav oxidációt légköri oxigén vezet, hogy a romlást, és elősegíti az oxidatív polimerizáció - szárítás.
Ultraibolya sugárzás felgyorsítja oxidációs folyamatot a többszörösen telítetlen zsírsavak. Megemelt hőmérsékletek, különösen a tartományban 40-45 „C, drámai módon megnöveli a képződési sebességét és a pusztulás a hidroperoxidok stretching:
A növényi szövetek bekövetkezik biokatalizátor - lipoxigenáz, amely katalizálja az többszörösen telítetlen zsírsavak. Oxidációs állati zsírok felgyorsítása mioglobin-származékok - hem pigmentek hús, amelyek hatásukat még 0 ° C-on Nehézfém ionok is van egy erős katalitikus hatásáról. Elbomlanak peroxidok, hogy szabad gyököket képeznek.
Annak megakadályozása érdekében, és késleltetheti a oxidatív reakciók zsírokban beadott antioxidánsokat (antioxidánsok). A fellépés antioxidánsok azon képességük alapján, hogy szakítsa meg a lánc az oxidáció. Ez az intézkedés megszűnése miatt az aktív csoportok alkotnak új, nem vesz részt az oxidációs folyamatokat.
Ami antioxidánsok ehető zsírok fenol-származékok használhatók: Ionolt, RAB - butilhidroxianizol, -butiloksitoluol BHT, galluszsav-észterek. Ez szintetikus anyag. Amikor mennyiségben adagoljuk 0,01% zsírt oxidációs ellenállás nőtt 10-szer.
Természetes antioxidánsok tokoferolok értéket, szezamol szezámolaj, gyapotmag olaj gosszipol, foszfolipidek.
Avasodással zsírok. Ez egy komplex folyamat, amely a kezdeti szakaszban a enzimes hidrolízis. Így felhalmozódnak szabad alacsony molekulatömegű zsírsavak, zsírok kölcsönöz avas ízt. Egy további változás oka, hogy a zsír felhalmozódását a rövid láncú aldehidek és ketonok, amelyek a másodlagos oxidációs termékek a hidroperoxidok, amelyek nem csak növeli a avasodásra, hanem hogy extra zsírok kellemetlen ízek. Így egy keveréket a hat és tíz szénatomot aldehidek ad zsír íze „erősen pirított.” Adalékszer aldehidek C6-Cu. által alkotott bomlása hidroperoxid a folyamat hidrogénezés, ad egy furcsa szaga hidrogénezett zsírt.
A telítetlen zsírok túlsúlyban aldehidek, valamint kis mennyiségű zsírokat telítetlen savak - ketonok. Oxidációja aldehidek és ketonok megjelenéséhez vezet a zsír kellemetlen szúrós szaga.
Az avas növényi olajok, mint például olívaolaj, amely túlsúlyban van a készítményben az olajsav, kifejtették olajsav-sav vagy aldehid szaga, ami alapvetően meghatározza hangya, heptil-, nonil-, ecetsav aldehidek. Avas mák olaj típusú túlnyomórészt a többszörösen telítetlen zsírsavak lenolaj szaga.
Osalivanie zsírok. Akkor következik be, amikor egy meredek emelkedése az olvadáspontját és zsír feszességét. Ez a folyamat magában foglalja az oxidációs telítetlen zsírsavak és a felhalmozási elsősorban oxi, polioxietilén, epoxidok. Ebben az esetben, a növényi olajok és margarin megszerezni egyedi ízét szalonna. Folyamat osali-vanija gyorsítja a hőmérséklet növelésével és alatt napfény. Osalennye zsírok sztearinsav gyertyák illata. Korrupció zhira- kíséri nemcsak a változás gliceridek, hanem a kísérő anyagok. Például, fehérítő növényi olajok osalivanii társított oxidációját karotinoidok.
Cserzett származó olajok magvak, penészes miatt az oxidációs mikotoxinok. A sötét szín a gyapotmag olaj ott jelenléte miatt gosszipolt oxidációs termékek. Szemétképződést zsír kíséretében degradáció és polimerizációs reakciókban. A lebomlás fosfoditilholina alkotnak trimetil okok osalennyh zsír hering szaga.
A termékek nagy része oxidációs zsírok toxikusak a szervezetben. Azt találtuk, hogy a toxicitás az oxidált zsírok miatt a nagy reaktivitása termékeinek az oxidációs, és elsősorban a szabad gyökök, peroxidok, karbonil vegyületek. Peroxidot könnyen felszívódik a szervezetben. Állatkísérletekben azt találtuk, hogy röviddel a szívó hidroperoxid észlelt a májban és a zsírszövetben. A leginkább mérgező egy hidroperoxid linolsav. Hatások szervezet káros oxidációs termékek: késlelteti a fejlesztés egy növekvő szervezet, hozzájárulhat a malignus tumorai kialakulása szempontjából.
Oktatási shtaffa. A felszínen a vaj vagy margarin alakított áttetsző réteg darkish - shtaff, akinek egy furcsa szag és kellemetlen keserű íz, ennek eredményeként az egyidejű előfordulása oxidatív, hidrolitikus, mikrobiológiai és fizikai folyamatok.
Mikrobiológiai folyamatok nyilvánul meg, mint egy sor enzimatikus reakciók eredményező vitális jellegére és proteolitikus pszichrotróf baktériumok.
Együtt a változás a lipid bomlik fehérjék. Az eredmény nagyobb protein diszpergálhatóság, színes fokozott felszívódás majd sötétedő shtaffnogo réteggel.
Hogy megakadályozzák a fejlődését Shtaffa vaj és a margarin használt gáz, a nedvesség, párazáró polimer csomagolás és kompozit anyagok.
A kiszáradása zsírok. Ez az a képesség a folyadék, elsősorban a növényi, olajok polimerizálódnak jelenlétében légköri oxigén. A száradó olaj felületén kialakított elasztikus szilárd filmeket sűrítő idővel. Anyagok alkotó ilyen filmek nevezzük oxine. Ezek olyan termékek, az oxidatív polimerizációs a triglicerid zsírsavak molekula.