Javaslatok hogy javítsák a termékek minőségét, növeli a tápértéke a kenyér, a technológiai
Tápértékének feljavítása kenyér
A tápérték növelésén kenyér végezhetjük beállításával kémiai összetétele a termékek használatából eredő hagyományos nyersanyagok a kenyér és a bevezetése egy biológiailag aktív adalék (BAA), amely lehetővé teszi, hogy megkapjuk gyártmányokkal rendelkező funkcionális tulajdonságait, és szánt terápiás és megelőző táplálkozás. Rendelet a kémiai összetétele termékeket annak érdekében, hogy olyan termékeket fokozott tápértéke - ez a módja egy új generációs termékek. Rendelet a vegyi termék összetétele előnyösen végezzük a különböző típusú hagyományos alapanyagok sütéshez, de nagy mennyiségben, és az új típusú nyersanyagok, beleértve a táplálék-kiegészítők, így változtatni a kémiai összetétele a szükséges termékeket az egyes konkrét terméktípusra oldalon.
Ahogy biológiailag aktív adalékok (BAA) lehet használni, mint gyógyhatású, amely lehetővé teszi, hogy beállítsa a kémiai összetétele a termék, és ezáltal optimalizálja a tápértéke, és para-gyógyszerek, a bevezetése, amely a készítményben a termékek ad nekik diétás tulajdonságokat célzó szabályozása funkcionális aktivitásának szervek és rendszerek az emberi test .
Műszaki intézkedések, amelyek javítják a minőségi kenyér
A műszaki intézkedések, amelyek javítják a minőségi termékek a következők voltak:
# 45; optimális a szempontból a minőség a kenyér, a feltételeket a folyamat lépését és a keverést fermentációs intermedierek, előzetes és végleges rassloyki tésztadarabok, kenyérsütés;
# 45; Alkalmazása fokozott megmunkálási tészta gyúrás során a tészta felgyorsítása érdekében idejét;
# 45; alkalmazása a „érett” teszt, annak érdekében, hogy felgyorsítsa a érése a teszt, amplifikációját szag és íz a késztermékek;
# 45; Body termékek előállítására formájában víz-olaj emulziók, felületaktív anyagok segítségével (lecitin foszfatid koncentrátumot és mások);
# 45; a bevezetése a lisztet (3-5%), mint zavarok. Ez különösen hatásos, ha a liszt csökkentett gáz- és saharobrazuyuschey képességét. Alkalmazás zavarok nemcsak jelentősen javítja a minőségi mutatók a kenyér, hanem hozzájárul a hosszú távú megőrzését frissesség;
# 45; cseréje sajtolt élesztő vagy aktív élesztőben instantons amelyek nagy enzimaktivitás és azonnal építeni a alkoholos fermentáció folyamatában;
# 45; szabályozásával a víz mennyisége bemegy a tétel;
# 45; A só és szódabikarbóna.
Az alkalmazott kenyér javítók minőség
Az utóbbi években a sütőiparban széles körben használják a táplálék-kiegészítők a különböző cselekvési elveket, amelynek szükségességét az elterjedése miatt egyfázisú gyorsított vizsgálati módszerek előkészítése, instabil liszt minősége, a funkcionális tulajdonságait különböző újrahasznosított nyersanyagok, bővítve a gyártott termékek, kiterjesztése megőrzése a termék frissességét.
Az élelmiszer-adalékanyagok - egy természetes vagy szintetikus anyagok, szándékosan adjuk az élelmiszerekben és amely lehetővé teszi, hogy beállítsa a funkcionális tulajdonságait élelmiszer termékek. Étrend-kiegészítők, tudható, hogy milyen minőségű kenyér javítók, a következő tulajdonságokkal rendelkeznek: fokozzák a termelési folyamat kenyér; szabályozzák a reológiai tulajdonságokat a tészta; fokozza a szín és illat kenyér; javítja a forma és a termékek mennyisége; javult morzsa szerkezete és tulajdonságai; mértékének fokozására frissesség kenyeret.
Az élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor lehetséges, ha azok nem veszélyeztetik a közegészséget. Kérdések a megengedhetőségével élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának magyarországi szabályozott „higiéniai követelményeknek minőségi és biztonsági Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszeripari termékek.” Attól függően, hogy a funkcionális adalék - javítók használt sütés sorolják csoportokba.
A gyakorlatban kenyérkészítés javítók széles körben használják az oxidatív és reduktív fellépés, enzimkészítmények, felületaktív anyagok, módosított keményítők, ásványi sók, szerves savakkal, antioxidánsok, aromás vegyületek és aromák, tartósítószerek.
Hatékony irányba javítása és stabilizálása minőségének a sütőipari termékek, folyamatirányítás az, hogy egy többkomponensű sütési javítók polifunkciós lépéseket differenciált módszere szerint testoprigotovleniya, számos pékipari és cukrászati termékek, sütési tulajdonságait a liszt és a nyersanyagok alatti készítmény, a készítmény a termékek és egyéb tényezők. A szerkezet javítók közé tartoznak a különböző összetevőket, amelyek hatékony hatást gyakorol a szerkezeti elemek a teszt, és befolyásolja a zajló folyamatok az intermedierek.
Ábra. 5 olyan nézetek javítók.
5. ábra - típusai javítók
Javítók oxidatív lépéseket.
A legnépesebb csoportja felhasznált anyagokra javító szerek javítók oxidáló lépéseket. Tipikus oxidálószerek, használt a sütőiparban közé tartoznak a kálium-jodát, azodikarbonamid, perborát, kalcium-peroxid, perszulfátok, aszkorbinsavat, oxigént és mások.
Javítók jellemzője oxidatív fellépés azon képességük, hogy szabályozzák a reológiai tulajdonságokat a tészta által a keményedés és csökkenti a megtámadta fehérje vizsgálati anyagok inaktiválása proteázok és proteolitikus aktivátorok. Ennek eredményeként, ezek a folyamatok növelje az erejét a lisztet, a gáz és a formouderzhivayuschaya vizsgálati kapacitás, fokozott kenyér térfogata és csökkenti rasplyvaemost kandalló, kenyér morzsa lesz fehérebb.
Az optimális alkalmazási arányokat javítók tartalmaznak oxidáló hatás (% lisztet tömeg): a kálium-jodát - 0,0004-0,0008, az azodikarbonamid - 0,002 - 0,003, a ammónium-perszulfát (NH4) 2 S208 - 0,01 -0,02 az aceton-peroxid - 0,002-0,004, az aszkorbinsav - 0,001 - 0,003.
Aszkorbinsav (C-vitamin) hibátlan additív szempontjából fiziológia és a táplálkozás. Az aszkorbinsav önmagában nem lehet egy oxidálószer, de ez a dihidro alkotó egy teszt ascorbinatoxydase az enzim által, és az oxidálószer elősegíti a minőségének javítása kenyeret.
Javítók helyreállító akciók
Módosításához reológiai tulajdonságainak tészta lisztből búza osztályozott túl kemény vagy rövid könnyezés glutén javítók alkalmazott helyreállító intézkedéseket, pihenni néhány glutént. A minőségi kenyér egyidejűleg javult: megnövekedett hozamát morzsát rugalmasabb lesz lazítva. A felszínen a cikkek és nincsenek robbanások repedések jellemző kenyeret a lisztet.
Ez a csoport magában foglalja az ilyen aktivátorok proteolízist a cisztein, glutation, nátrium-tioszulfát, bizonyos enzimkészítmények, destrukturált száraz búzaglutén.
Hozzáadása ásványi vegyületek kell tekinteni, mint egy tényező a tápérték növelésén kenyér például ásványi elemek vesznek részt metabolikus folyamatokat az emberi szervezetben.
A készítmény a folyékony és a rozs kenyérkovász élesztőt energiaforrásként használt ásványi szulfátok és ammóniumsói foszforsav és kálium, cink-szulfát, magnézium, mangán, kálium-hidrogén-foszfát és ammónium-szulfát, ásványi koncentrátumok alga. A kelt tésztát végre multifaktoriális szerepe foszfátok és polifoszfátok.