Fehérjék, az alapvető tápanyagok, hogyan kell enni, orvosi könyvek, orvosi
Amikor azt mondják, hogy „az élet - egy létforma fehérje szervek” (Engels), ez azt jelenti, hogy nemcsak a legfontosabb elemei az emberi test alkotja a fehérjék (izmok, a szív, az agy és még a csontokat tartalmaz jelentős mennyiségű fehérjét tartalmaz) hanem része a fehérje molekulák összes létfontosságú folyamat az emberi élet. Minden enzim tartalmaz alapvetően fehérjét, számos hormon is fehérjék; antitestek mentességet biztosít, fehérjék.
Értelmében fehérjék határozza meg nem csak a változatos feladatukat, de hogy nélkülözhetetlenek más tápanyagokat. Ha a zsírok és a szénhidrátok különböző mértékben, cserélhető, a fehérjék kompenzálni valami lehetetlen. Ezért fehérjék tartják a legértékesebb elemei élelmiszer. A tapasztalat azt mutatja, hogy a hosszú távú fehérjétől mentes etetés halálhoz vezet a szervezet.
Élelmiszer-fehérjék rendkívül bonyolult nagy molekulatömegű vegyületek, amelyek különböző aminosavak, amelyek több mint 80. Azonban, körülbelül 20 aminosav megtalálható a legtöbb élelmiszerek. A különböző fehérjék határozza változtatásával aminosav szekvencia az aminosav-lánc (elsődleges szerkezetét a fehérje), a további aminosavak kötést a polipeptid-lánc (a másodlagos szerkezet), és a jellemzői a térbeli elrendezése a polipeptid láncok (harmadlagos szerkezet).
Az emberi test hatása alatt a proteináz és peptidáz enzimekkel élelmiszer fehérjék elsősorban emésztünk szabad aminosavak. Ez akkor fordul elő a bélben. Azonban előre szervezet tölt sok előkészítő munkát. A szóbeli darált élelmiszer feldolgozása amiláz-enzim a nyálban. A amiláz hasítja szénhidrátok, beleértve a szénhidrátok a növényi eredetű élelmiszer-kapcsolatos fehérjék, amely felszabadítja a fehérjék további feldolgozásra. A gyomorban, ahol az állvány sósav és a pepszin, hatása alatt a savasság és részben származnak enzimdenaturálódás (változás a harmadlagos szerkezetét) a fehérje és annak hasítási a nagy fragmentumokat. A bélben, részlegesen hidrolizált fehérje hasítása a proteázok és peptidázok elsősorban aminosav, amely felszívódik a véráramba, majd elterjedt az egész szervezetben. Egyes aminosavakat ebben az esetben használt megépíteni a test fehérjéket, mások vegyületté alakulnak részt vesz a kialakulását néhány fontos szerves anyagok, mint például a nukleoproteinek, és így tovább. D. Egy bizonyos részét aminosav hasad szerves ketosavak, amelyek a test újra szintetizált új aminosavak, majd fehérjék . Ezek az aminosavak nevezzük esszenciális. Azonban, 8 aminosavat, nevezetesen izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenililanin, triptofán, treonin és valin - nem alakítható a szervezetben egy felnőtt humán és más aminosavak kell kinyerni az élelmiszer. Ezek az aminosavak az úgynevezett esszenciális. A hiánya az esszenciális aminosavak a diéta késleltetett növekedés és fejlődés.
Ha összehasonlítjuk a tényleges aminosav-összetétele különböző élelmiszer fehérjék optimális világossá vált, hogy nem mindegyik teljes.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a növényi eredetű fehérjék emésztett a szervezet rosszabb, mint az állatok: tejfehérje és a tojás-on 96% hal proteinek és myasa- 95% fehérjét kenyér liszt fokozat I és II 85% -kal, a növényi fehérjék - 80% , burgonyafehérjék, kenyeret teljes kiőrlésű lisztet, babot - 70%.
Ebből nyilvánvaló, hogy szükség van, hogy egy értéket egy speciális igény állati fehérje, mint a legtöbb teljes és jobb emészthető.
fehérje hiánya - ez pótolhatatlan alapvető tápanyagok - nagyon érzékeny hatással az állam a szervezet. A gyermekek fehérje alultápláltság növekedésben, csökkent csontképződést lassítja szellemi fejlődését. A legtöbb ember törött vért, a zsírok és vitaminok (vannak hypovitaminosis), csökkent ellenálló a fertőzésekkel, megfázás, más betegségben nem fordulnak elő szövődmények.
Hazánkban a látható megnyilvánulásai fehérje alultápláltság nem figyelhető meg. Azonban, vegan, akik ki magukat öngyógyítást éhezés vagy törekszik, hogy ez a szám a hiperfinom és néhány más esetben lehet jelei fehérje hiány vagy a legtöbbször fehérje-energia alultápláltság (ha a táplálékban szegény, és az ilyen tápanyagok a zsír és az szénhidrátok). Jelek a fehérje hiány megnyilvánulhat is a gyermekek, főként a vidéki területeken, ahol miatt bármely okból az étrend uralja a növényi élelmiszerek.
Meg kell hozzá, hogy a fehérjék jelentős képessége, hogy méregteleníteni bizonyos toxikus anyagok kötődését az komplexeik trudnousvoyaemye.
Ugyanakkor meg kell rámutatni a negatív hatását a felesleges fehérje az étrendben. Mivel a magas reaktivitása a fehérjék a test hordozza feleslegben ezek sokkal nehezebb, mint sok más élelmiszer-anyagok, mint például a zsírok és a szénhidrátok. Különösen érzékeny a felesleges fehérjék kisgyermekek és az idősek. Ebben az esetben elsősorban befolyásolja a máj és a vese, a máj túlterhelt, mert a túlzott aminosavak száma kapott ott, és pochki- a vizelettel történő kiválasztását fokozott mennyiségű fehérje anyagcserét termékek. Ezek a szervek méretét növelni, ahol nem kívánt változásokat. Hosszan tartó felesleges fehérje étrend okoz idegrendszeri izgalom; így van egy megsértése vitaminok és cseréje is előfordulhat hypovitaminosis (például A, B6).
Folyamatos túlzott bevitelét a fehérjék, elsősorban az állati eredetű, általában együtt nagy mennyiségű bevitele a nukleinsavak, hozzájárul a felhalmozódása a szervezetben a termék a purin metabolizmus - húgysav. Sói húgysav lerakódhatnak ízületi kapszula, porc és egyéb szövetek, ami növeli a valószínűségét köszvény, ízületi betegségek, urolithiasis I forma kövek. Érdemes felidézni, hogy a középkorban, köszvény tartották a „szakmai” betegség arisztokraták, akik sokat evett húst.
A felesleges fehérje étrend is vezet az elhízás, mivel a túlzott mennyiségű ezek után megfelelő transzformációk részben használt zsírok szintéziséhez. Gyakran túl gondoskodó anya, különösen a városokban, csak vége után a szoptatás | (Megjegyzendő, hogy az anyatej tartalmaz csak 0,8-1 / o fehérje) megy etetés gyermekek magas fehérjetartalmú termékek - tej, sajt, tojás, hús, és nagy mennyiségben, és ez nem csak szükségtelenül felgyorsítja az érési a baba, hanem hozzájárul az elhízáshoz , fokozott a máj és a vese betegségek és j nagyon fontos, hátrányosan befolyásolhatja a szellemi fejlődését.
Nemkívánatos hatások túlzott fehérjetartalmú élelmiszerek körében különösen észrevehető a városi lakosság, különösen az emberek gyenge fizikai aktivitást. Milyen szabályok fehérje bevitel? Felnőtt elég 1-1,5 gramm fehérjét naponta 1 testtömeg kilogrammonként (gyermekeknek még néhány), amely nagyjából megfelel az 85 gramm egy átlagos felnőtt (alapján az „ideális” fehérje - körülbelül 60 g naponta). Így fehérjék specifikus arányban, hogy kombinálható más élelmiszer-anyagok - zsírok és szénhidrátok. Jellemzően ez határozza meg az értékét a sebessége kalorikus: 1, így 4 g protein kalóriát, zsírt gramm 1-9 kcal, 1 gramm szénhidrát - 4 kcal.
A felnőtt napi étrend 1 fehérjék kell adni 12% energia - ez az optimális I norma. Különleges esetekben növelhető 1 (bizonyos betegségek, például enterocolitis, stb! ..), míg mások csökkentek (amikor a nehéz fizikai munka mellett egyes vese- és májbetegségek és mások.). | Tekintettel arra, hogy a növényi fehérjék kevésbé jó minőségű, mint az állatok, elengedhetetlen fogyasztani! egy bizonyos mennyiségű állati fehérje. aránya állati fehérje átlagos felnőtt legyen körülbelül 55% -át fehérje az étrendben. Az optimális arány az állati és növényi fehérjék összetételétől függ a növényi fehérjék, például 50:50, ha a húst kombinálva hajdina; 70. 30, ha a húst kombinálva burgonyával. Egy állati vagy növényi fehérjét, mint kísérletek kimutatták, hogy alacsonyabb biológiai, mint a keverék őket egy optimális arány.
Tartós használatra táplálkozás egyetlen növény (nem válogatott), élelmiszer (állatok nélkül), azaz a. E. Vegetáriánus vezet egyenlőtlenség aminosavak, a hiánya bizonyos esszenciális aminosavakat. Ennek eredményeként szenvednek a memória, mentális képességeket, és mások. Különösen érzékeny állati fehérje hiány a gyerekek, akik késleltetett növekedési és szellemi fejlődését. Ezért a vegetarianizmus nem kívánatos, és ezzel összefüggésben a gyermekek - teljesen elfogadhatatlan.
A fő fehérjeforrások a diéta hús, hal, tejtermékek és a hüvelyesek. A legtöbb fehérje tartalmazott a sajt - mintegy 25%, a borsó és a bab - 22-23%. Különböző hús, hal és baromfi tartalmaznak 16-20% fehérjét, a tojás - 13%, zsír 14% tvoroge-, hajdina yadritse- 13%, zabpehely és pshene- 12%, 10-11% makaronah-, kenyér rozs - 5-6% búza - mintegy 8%, a tej - 2,9% fehérje.
A legtöbb zöldség nem több, mint 2% fehérje. Még kevésbé, mint a gyümölcsök és bogyók.
A fő forrása a állati fehérje az étrendben húst, akkor a tej és tejtermékek. A fő forrásai sikér kenyér és gabonafélék.
A legtöbb élelmiszer hő hatására főzött. Ez jelentősen befolyásolja a minőséget a fehérjét. Hő elsősorban fordul elő megsemmisítése fehérje harmadlagos szerkezete a és a változások bizonyos tulajdonságait. A növényi fehérjék is előfordul részleges megsemmisítése a kapcsolatot a szénhidrátok. Miután az ilyen képzés sokkal könnyebb fehérjék ki vannak téve a gyomor- és bél-proteolitikus enzimek és több teljesen felszívódik.
Számos növényi élelmiszerek (például hüvelyesek), amely proteáz inhibitorokat, amelyek gátolják a emésztő enzimek. Amikor a főtt ezek szinte teljesen megsemmisült eredményeként emészthetősége fehérje jelentősen nőtt.
Azonban, miután hosszú ideig tartó vagy magas hőmérsékletű hőkezelésnek (például, a pörkölés) a fehérje reakcióba léphetnek szénhidrátok és más anyagok az élelmiszerekben jelen lévő kialakulását eredményezi úgynevezett melanoidineket, nem emészthető a szervezet.
Nem minden fehérjék aminosavai egyformán reaktívak hőkezelés. A leginkább könnyen reakcióba lép melanoidineket lizin - fontos esszenciális aminosav. Viszonylag instabil termikus hatásainak metionin és cisztin (esszenciális kéntartalmú aminosavak). Ezek az aminosavak rendkívül fogékony a sok feldolgozási formák. Jól sült veszít 10% a biológiai értéke elsősorban a közismert szép kéreg (biológiai értékét ezt a részét a hús csökken 2-szer).
Tehát a biológiai érték a termék vagy szenvedjenek hosszan tartó magas hőmérsékletű hőkezelés jelentősen csökkent.
A vágott élelmiszerek (az összes állatot, valamint növények és a hüvelyesek termékek) fehérjék átlagosan 95% nitrogéntartalmú anyagok. Csak gyümölcs és zöldség, ezek átlagosan 30-50% -át ez az anyagcsoport. Azonban a gyakorlati számítások j étrend összes nitrogéntartalmú vegyületektől nevezik fehérjék. De bár a nem-fehérje nitrogént vegyületek kis, néhány közülük jelentős hatása van a szervezetre. Ez purin bázisok, nukleinsavak, kreatinin, nitrátok és számos más vegyületek.
Viszonylag sok purin bázisok hús és hal (0,1-0,2%), ezek is tartalmaznak 0,2-0,6% kreatinin. De különösen sok purin bázisok és kreatinin belsőségek (máj, vese) - 2-szer magasabb, mint az izmok. Purin bázis és a kreatinin bevétel nagyon könnyen, amikor főtt egy húslevest (legfeljebb 50% a kiindulási összeg). Ezek az anyagok erős sokogonnym hatása a emésztőmirigyet, és ez nem mindig tanácsos a gyermekek és az idősek. Továbbá, a túlzott bevitel purin bázisok elősegíti köszvény.
A nukleinsavak mindig kíséri élő szövet, és ezért folyamatosan élelmiszerekben található meg. Legtöbbjük találhatók hús és hal melléktermékek, mint például a máj és a vese funkcióját, - átlagosan 800-900 mg%, majd egy hal húsát - 300 400 mg%, a vágási hús - 200-250 mg% sajt - körülbelül 10 mg%, kenyér - 70 mg%, tej és tejtermékek produktah- 25-40 mg%, burgonya és más zöldségek a legtöbb - 40 mg%. Hadd ennivalót, mint a többi nitrogéntartalmú anyagok, de van egy nagy farmakológiai aktivitása, ezért szükség van egy bizonyos határt. Ezen túlmenően, egy részük közé tartozik a purin bázis nem kívánt szerepek már említett. Ezért az ilyen termékek gazdag nukleinsavak például a máj és a vese, korlátozni kell az étrendben.
A állati termékek, kivéve néhány kolbász és hús jellemzően kevesebb mint 10% mg nitrátot.
Junk szerepe nagy mennyiségű nitrát, hogy az emésztőrendszerben lehet részben nitritté redukálódik, ami methaemoglobinaemia, többek között csökken a mentális és a fizikai aktivitás. Ezen túlmenően, a nitrit viszonylag könnyen képződött N-nitrozaminok, amelyek erősen rákkeltő aktivitás, azaz. E. Hozzájárulás a megjelenése rák (különösen az emésztőrendszerben).