Előállítása Donuts tételről tételre
Előállítása Donuts származó dagasztás sütés.
A fánk termékek közé tartoznak a különböző típusú bagel, fánk és a kekszet, amelyek egy gyűrű alakú vagy ovális kialakítva copf „körkörös” keresztmetszetű. A termékek egy sík felületre oldalán feküdt a lapon, egy rács vagy tűzhely. Ebbe a csoportba tartoznak a szalma és a ropi, ami a gyártási technológia közel van a fánk technológia. Fánk termékek különböznek kóc vastagsága gyűrűk méretei és tömege frakció nedvességet. Szárítás termék liszt vezető és az első osztályú.
A technológiai termelési folyamat: a vizsgálat előkészítése, polírozás, alakítás, próbanyomat, forrázás vagy obvarku teszt gyűrűk, süteményekben, csomagolás és a csomagolás.
Tészta fánk elő hűvös és tegyük egy speciális szivacs, vagy kovász - előszoba (bagel csak szivacs). A leggyakoribb módszer a főzés fánk teszt -, hogy sört.
Előállítása a tornác vagy szivaccsal. Dough bagel vagy kekszet készítünk sütőport, mint a hüvely - búza kenyérkovász rendszeresen frissítik; tésztát felkészült a sűrített vagy folyékony élesztő. Veranda elő két módon: a előtér az előző készítmény és tészta. Előállítás veranda újra az első módszert úgy hajtjuk végre, három szakaszból áll: 1. fázis - vegyes lisztet, vizet és sajtolt élesztő. Sűrített élesztőt használunk mennyiségben 2-3 tömeg% lisztet vett. A kezdeti keverék hőmérséklete 27-28 ° C-on A fermentáció ideje 4 óra; Fázis 2 - 4 óra fázist 1 adtunk újabb liszt mennyiségben kétszer nagyobb, mint az első vették, és vízzel (keveréke 38% -os páratartalom mellett), és hagytuk, hogy erjedésnek 4-4,5 órán át, a végső pH 6-9 °; 3. fázis - Termelés előszoba. Miután 4-4,5 óra a hüvely 2 termelési fázist elő hüvelyén. Ehhez vizet adunk, lisztet, élesztőt (mennyiségben 0,3-0,7%), és előtér 2 fázisú mennyiségben 30% a liszt tömegének. Nedvesség 38-40% termelés a hüvelyén, a kezdeti hőmérséklet 25-27 ° C A A fermentáció ideje: 5-b h. A végső savasság termelési tornácon kell lennie 5-9 °. Ready veranda eltölteni néhány tésztadagasztási részletekben készítésére későbbi előszoba. Úgy állítjuk elő, hogy egy recept fázis 3 és költ a előkészítési és az azt követő új része a tornác. Így dolgozik 4-7 napig, majd a teljes tenyésztési ciklus a veranda újra.
Attól függően, hogy a vágási vizsgálati módszer - manuálisan vagy autóval - a tésztát fánk termékeket állítunk elő különböző módokon. A tésztát vágására egy manuálisan előkészített alacsonyabb hőmérsékleten - 23-27 ° C-on Veranda vagy szivaccsal veszi 5-16 kg 70 kg liszthez, futó szakaszos. Ami a 100 kg liszt kiindulási liszt, bevittük a előtér, és a liszt, kiterjesztve a malomban, akkor 7-20 kg-os hüvelyén. A fermentáció ideje teszt, általában 50-60 percig, és 30-40 perc bagel számára biztosított. A tésztát szánt forgácsolással, elkészítése meleg hőmérsékleten 28-34 ° C-on A fermentáció ideje vizsgálat lényegesen kisebb, mint a kézi vágás - általában 20-30 perc, amellyel kapcsolatban az összeg a hüvelyén, beiktatása a tésztát, emelkedett 17-40 kg 100 kg liszthez (számított és a lisztet, vezetünk be a tornácon). A tésztát sós kekszek előszoba kevesebb: 6-8 kg 100 kg lisztet és kézi vágás 10- 15 kg 100 kg lisztet egy vágógép. A tésztát bagel, a készítményben, beleértve a zsírt (fánk gazdag, mustár), veranda elhelyezett valamivel magasabb, mint a tészta, például az egyszerű bagel. A tornácon tésztát készítünk liszt, vizet és élesztőt (1 -2% a liszt), a kiindulási hőmérséklet 27-28 ° C-tésztát, és 38-40% páratartalom mellett. Időtartam 4 órás fermentálás a végső savasság 3-3,5 °. A kész tésztát összegyúrjuk veranda. 50 kg liszt hogy 15 20 kg tésztához, és 19-20 liter vizet adunk hozzá. Nedvesség veranda, 38- 39%. Kiindulási hüvelyén hőmérséklet 27-30 ° C, időtartama 4,5-5,5 óra fermentáció, a végső savasság 8-8,5 °. Ready veranda fokozatosan elfogytak előállítására tésztát. A következő tornácon, készül egy új sört. Számú felkészült a fogadására a tornác határozza meg a cég, azon a tényen alapul, hogy ez a része a tornác belül fel kell használni, legfeljebb 3-4 órát, mert különben perekisnut. Előkészítése a tésztát a sajtolt élesztő 100 kg liszt élesztő veszi 1,5-2 kg és körülbelül 40 liter vizet (39-40% nedvességtartalom tészta). A fermentáció ideje 4-5 óra. A végső savasságát 2,5-3,5 °. Ez főzetet használt kekszet és bagel. Szivacs bagel állítunk elő nagy mennyiségű sajtolt élesztő (2-W%), és a magasabb végső savasság (3,5-6 °). Amikor egy folyékony élesztő 100 kg liszthez vegye 32- 35 liter folyékony élesztő és 18-20 liter víz (nedvesség tészta 40- 41%). A fermentáció ideje 4-6 óra, a végső savasság valamivel magasabb (5-6 °). Ez a szivacsos lehet használni keksz, zsemle és fánk. tészta minősége nagyban befolyásolja a minőséget a késztermék. Ha dagasztás felhasznált tészta fánk fiatal vagy rosszul legyengített sört, majd sült bagel égett foltokat és buborékok; úgy tűnik, kerületi repedések, ha forró vizet használunk a tészta dagasztásához; ha a víz túl hideg, bagel van egy fényes sima felületű.
A tésztát összegyúrjuk, egy alacsony sebességű dagasztógép. Ez egy fordulópont vályú elvezetésére a tésztát a gépből. Dagasztás a tésztát először szükséges mennyiségű lemért hüvelyén vagy szivaccsal, majd keverjük alaposan vízzel, és pótlólagos nyersanyag. További nyersanyagok - vaj és margarin - kell előre megolvasztott, cukrot és sót feloldjuk, protsezhen oldatot. Ezután, a lisztet adagoljuk és összekeverjük 3-5 percig. Mivel a tészta előkészített baranochnyh meredek (nedvességtartalmától egyszerű bagel 36-37% cukrot - 30-33%, szárítók - 36%, stb), majd a végén a dagasztás kapott elég homogén, koherens tömeget a tészta, és a képződött különálló darabjai, amelyek nepromeshennaya liszt látható.
Teszt kenőcs rejlik megmunkáló, ami a tészta homogénebb és képlékeny, javítja duzzanata glutén, hozzájárul a egyenletes eloszlását további alapanyag tészta tömegének, elősegíti a fröccsöntést a előformák. Kölcsönöz plaszticitás és egységesség tesztet úgy vezetjük át a gép natirochnuyu H4-M. Ez egy bordás tengely, megerősített a vázra, és alatta a tengely a futószalagra. A tésztát öv alatt van bejuttatva a radiális tengelytömítés őrölt közben lezárjuk. Amikor az összes tésztát kerül sor a fa alatt, ez hengerelt, a gép ki van kapcsolva a hátrameneti és ismét telt el a szalagot és a tengely, felfedve neki, hogy tovább prominke. Kettő-négy menetben tésztát válik a megfelelő egyenletességét. prominki próbaüzem hívják polírozás teszt. Túlzott mechanikai hatása a tészta vezethet éles glutén gyengülése. Ebben az esetben, ez lesz ragacsos. Ezért a vizsgálat során kezelést nem szabad megengedni, hogy több dolgozó részei a gép sokáig dolgozik rajta. Miután polírozás a tésztát tekercselt, és pihenni hagyjuk fermentáció. A teszt a felület ne száradjon ki, ez vonatkozik egy nedves ruhával. 2-3 óra elteltével a fermentáció a tészta betáplált öntvény.
Az érett tésztát formáljuk célgépek, ahol kilép a körkörös spirális és speciális késekkel vágni a munkadarabot. Molding fánk - a leginkább időigényes művelet minden a főzési folyamat. A kézi üzemmódban a fröccsöntés tésztát egy gördülő gép zhgutoreznoy készít kötegeket. A huzal-zhgutoreznaya gép tartalmaz két pár sima hengerek és egy pár barázdált hengerek. Kezdetben, a tésztát kinyújtjuk sima hengerek a tartályba, majd zhelobchatyimi hengerek vágott szálakká. Hornyok a tekercs alakú úgy, hogy adnak egy érszorítót kör keresztmetszetű, és a minden egyes típusú termék alkalmazott megfelelő tekercs. Előkészítése a kötegek használatra szárítók tekercsek egy horonnyal 10 mm széles, bagel - 15 mm-es és a bagel - 22 mm. Ez biztosítja kötegek kívánt átmérőjű.
Jelenleg a legtöbb termelő vállalatok bagel, felszerelt indexelés dobozzáró kialakítására bagel, bagel és a kekszet. A kapott kóc make gyűrű, amelynek mérete függ a termék típusától, valamint a darabszám meghatározott 1 kg megalapozott standard. Gyűrű alakú cikkek az indexelési seaming gép, ahol a cső alakú nyersdarabokat a vékony spirális keresztmetszetben a gyűrű alakú előforma. Alakú gép termékek lényegesen különböznek azoktól, öntött kézzel. az előbbi egy spirális szerkezetű, az utóbbi keresztmetszetben - folyamatos. Ezen kívül különböznek a megfelelő formában, a hiánya csúszás tér, szebb külsőt, hogy különböző fajtájú bagel gép egy sor cserélhető dolgozó testületek részét képező. Az átmenet az egyik évfolyam másik jelentenek részei különböző átmérőjű függően a szükséges rész a kormánykerék.
Nyelvhelyességi a tésztát darabokra.
Az alaktestek kerülnek a rétegelt lemezek vannak elhelyezve kocsik, és irányítani a speciális kamrába, ahol a támogatott bizonyos hőmérséklet és a páratartalom a kiszáradás elkerülése bagel felületének. A folyamat során a bizonyítási több fánk lekerekített válik rugalmas tapintású, és megszerezzék a szükséges porozitás. Időtartam hangszigetelő különböző, ez függ a termék típusától és a eljárásnál. Egyszerű bagel kézi formázás korrektúrázási időtartama - 20-25 perc, a gép - 60-90 percig, vagy tovább. Időtartam próbanyomat szárítók kevesebb: kézi öntvény 15-20 perc, az autó - 40-60 perc. A hosszú időtartamú hangszigetelése cikkeket a fröccsöntő gép miatt vizsgálat több tömörített előforma és gázképződés miatt erjedés a további szétesést ők több időt igényel, mint a előforma kézi formázással.
Forrázás tésztát darabokra.
Hogy megszilárdítsa az alakja és megszerzésére termékek sima fényes felület, forrázás termény tésztadarabok alacsony nyomású gőz speciális gőzkamra (a művelet kamra hiányában oshparochnoy helyébe obvarkoy víz hőmérséklete 92-95 ° C). Minél nagyobb a tömege az előminta, a hosszabb forrázás. Rögzítés formák elősegítik a folyamatok előforduló a teszt - fehérje denaturációt és keményítőelcsirizesedési. Erjedő tésztát mikroflóra hal meg forrázás. Folyamat obvarki - adott művelet baranochnyh termelési amikor kelesztettek merítjük forrásban lévő vízben. Cél obvarki - megszerzése felületén a vizsgált munkadarab zselésített keményítő réteg képezi eléréséhez sima üvegezett felület a cikket. Továbbá, mivel a részlegesen denaturált fehérjék, és a fermentációs terméket gátlást konzerváltak megadott formában ez az öntés során. Amikor obvarke bagel forrásban lévő vízben a hőmérséklet a központi része a kóc eléri 55-60 C, m. E. A hőmérséklet, amelynél a proteineket elkezd denaturálására és a tészta erjedése gyakorlatilag leáll. Annak érdekében, hogy a rózsás színét egy kormánykerék a vízben obvarki hozzáadott melasz, cukrot vagy karamell. Időtartam obvarki létrehozott technológiai utasítás, attól függően, hogy a termék típusától és a módszer A tészta elkészítése. bagel hogy átlagosan 50-90 sec, bagel - 1-2 perc szárítók - 50-70 sec. Leforrázott fánk termékek lemerült az asztalra, majd fektetve a Drain fórumon. Ebben a deformált főzés közben termékek kiegyenesedik, és azok a megfelelő formában. Mert obvarki használni a nagy kazán, amely egy bizonyos mélységben van egy rács. Között a rács és az alján a kazán helyezzük tekercs, amelyen keresztül gőzt, a fűtővíz. Nyelvhelyességi a tésztadarabokban táblák kézzel öntöttük a kazán és után obvarki folyamat eltávolítjuk keresztül obvarni. Obvarnya egy rács által kifeszített huzal gyűrű egy fogantyúval. A jel készségét bagel obvarke lebeg őket a felszínen a víz a kazánban. Van obvarochnye gépesített gépek. Ezek közé tartozik a széles sekély forró vízfürdőbe, amelyen keresztül a mozgó dróthálót (szállítószalag). A rács öntsük tésztát darabokra. A sebesség a rács mozgás úgy szabályozzuk, hogy a fánk rajta fekvő víz alatt, ameddig szükséges azok obvarki. Egy modern módszer kezelés gőzzel teszt munkadarabok. Miután a tésztadarabokat obvarki obsushivayut speciális kamrákban gázzal vagy elektromos fűtés, vagy közvetlenül a levegőbe a műhelyben.
Drain fánk termékek sütés előtt jelentősen javítja a megjelenés és a minőség. A termékek egységes színű, tiszta és fényes felület. Drain után érkeznek a pékségben.
sütőipari termékek, mint egy alagút, és a forgó konvekciós sütők. A sütés befejezése baranochnyh terméket fehérjék denaturálása és keményítőelcsirizesedési, festett felület a cikk eredményeként karamellizálódási cukor és kialakulásának melanoidineket, intenzív elpárologtatása nedvességet a termék tömeget, mint a sült termékek kombinált szárítással. A kötet a terméket, ha sütés gyakorlatilag nem növekedett. Sült termékek 165-290 ° C típusától függően a kemence. A főzési idő (perc): a szárítók - 12-18, bagel - 11-17, bagel - 9-18. A folyamat a sütés fánk saját sajátosságait. Ez az jellemzi, hogy a tartózkodási idő a kemencében azok előállítási nagy mennyiségű vizet kell eltávolítani. Például, a nedvesség tésztadarabok egyszerű bagel 36,5%, a kész termékek - 17%, azaz a sütő veszteség eléri a 18- 19%. Fánk termék, mivel a kis vastagság gyorsan felmelegítjük egy kemencében, majd elindítja a szárítási folyamat, azaz. E. eltávolítása nedvességet. A terméket kaptunk fényessége, ha sütés kell távolítani gőz a sütőtér. Az időtartam és a sütési hőmérséklet függ a fajtól és különböző termékek, a kemence rendszer, illetve - 9-25 perc, és 190-260 ° C-on
Érzékszervi Donuts pékáruk meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:
- gyűrűt képez, ovális vagy kör alakú. A terméket kézi vágási hagyjuk jól csatlakoztassa a végeit a kábelköteg, és a változás a vastagsága termékek az ízületekben a kábelköteg végek. Nem több, mint két kis Pritisko, a jelenléte a lapos felület oldalán feküdt a lapon, egy rács, vagy a kandalló;
- felület - fényes, sima, nincs hólyagok és repedések a megfelelő fokozat meghintjük mák, köménymag és só. A megfelelő típusa a termék, szennyezés nélkül. Az egyik oldalon a háló nyomatok megengedett, a kis repedések jelenléte nem hosszabb, mint 1/3 a gyűrű. A csomagolt bagel enyhe gyűrődés;
- szín - a világos sárgától a sötét barna. Engedélyezett sötétebb színű, és nem fényes oldalán fekvő nliste, rács vagy kandalló;
- belső állapot - meglazított -baked, jelek nélkül nepromesa. Mi mustár kekszet és bagel a törés sárgás színű; - törékeny - szárítás legyen törékeny, bagel - rideg vagy törékeny;
- íz - megfelelő az ilyen típusú termék, amelynek íze a aromás vegyületek és aromák, anélkül, idegen íz;
- szaga - jellemző az ilyen típusú termék, idegen szagtól. A megfelelő termék érezhető szag benne adalékanyagok. Szabványosított mennyiségű hulladék.
Nyomon követte a biztonsági mutatók.