Denaturálása és koagulálása fehérjék fizikai-kémiai jellegű
Téma: „A fiziko-kémiai változások a fehérje anyagok ha főtt
Kezelés termékek: denaturáció, véralvadási, megsemmisítés '
1. denaturálási és koagulációs fehérjék: fizikai-kémiai jellegét.
2. Destruction A fehérjék: fizikai-kémiai jellegét.
3. változásainak hatása a fehérjék azok tápértékét.
4. Az összetétele, szerkezete és a sovány izomszövet alatt történő változások hőkezelés
5. A összetétele, szerkezete és a hal izomszövet alatt történő változások a hőkezelés.
6. Változás tojásfehérjékkel hőkezelés során.
7. A probléma a fehérje hiány, és oldatai.
Denaturálása és koagulálása fehérjék: fizikai-kémiai entitás
Denaturálása - megsértése térszerkezetének a fehérjemolekula hatása alatt a külső tényezők, a legtöbb hőt, amely változásokat idézhet elő a tulajdonságok a természetes protein. Egy fizikai szempontból úgy, mint a denaturálás a polipeptid-lánc konformáció rendezetlenné megváltoztatása nélkül a primer szerkezetét. Denaturáló lehet hő (melegítéssel), a felület (keverés közben, korbácsolás), savas vagy lúgos (a kitettség savak és lúgok). Hődenaturációs kíséri változások az élelmiszeripari termékek majdnem minden folyamatok főzés fehérje-tartalmú élelmiszerek.
A mechanizmus a termális kitekeredési: szobahőmérsékleten egy bizonyos térbeli lerakási fehérjét gömböcske megmarad térhálósításával a részek között a polipeptid-lánc: hidrogénatom, diszulfid (-S-S-). Ezek a kapcsolatok nem erős, de van elég energiája, hogy a polipeptid lánc egy összecsukott állapotban. Amikor melegített fehérjék fokozott termikus mozgást az atomok és polipeptid láncok a fehérje molekulák, így a térhálók törött, legyengített közötti hidrofób kölcsönhatások oldalláncok. Ennek eredményeként a polipeptid-lánc történik, fontos szerepet játszik a víz: ez áthatol a részeit a fehérjemolekula, és megkönnyíti telepítési áramkört. Teljesen dehidratált fehérjék a kristályos formában elkülönített, nagyon stabil, és nem denaturált, még hosszabb ideig történő melegítés 100 ° C-on és magasabb hőmérsékleten. A telepítés a fehérje gömböcske kíséri az újabb keresztkötés, különösen aktív egyidejűleg válnak diszulfid.
Denaturálása globuláris fehérjék révén történik a telepítését a fehérje gömböcske és annak ezt követő leszerelésére egy új típusú. Erős kovalens kötések egy ilyen átszervezés nem pusztult el.
Denaturáló fibrilláris proteinek (például, a kollagén hús kötőszövet) miatt megtartása térszerkezetet formájában spirál menet fehérjét törött és lerövidül, hosszabb ideig tartó hőkezelés a kollagén rostok átalakítják egy üveges tömeg.
A denaturálás kíséri változás a legfontosabb tulajdonságai a fehérje: a biológiai aktivitás csökkenését (az enzim inaktiválása) fajspecifitásuk (színváltozás, például hús), hidratáló kapacitású (változás konformáció felszínén a fehérje gömböcske jelenik hidrofób csoportok és hidrofil blokkolva vannak képződése miatt az intramolekuláris kötések ) javulást megtámadta proteolitikus enzimek, növeli a reaktivitás a fehérjék, a fehérje aggregációját molekulák. A
Aggregáció - reagáltatjuk a denaturált fehérje molekulák nagyobb részecskék. Külsőleg, expresszálódik különböző módon: egy kis koncentrációjú protein megoldások - hab formájában (pelyhek felületén a fermentlé), egy töményebb fehérjét megoldások - a kialakulása egy szilárd gél, amikor egyidejűleg a tömörödés és folyadék elválasztás a környezetbe (kiszáradás). Mivel fehérjék denaturálása a hús, hal, tojás. A mennyiség a kiszáradás függ a savas közeg - ha nedvesség elveszett savasodás kevésbé, amikor pácolás hús, baromfi, hal termékek több lédús.
A nem-denaturáló fehérjék képesek szol (oldat), így a denaturáció átmenet bekövetkezik zselés oldatban (gél). Ha a fehérje egy erősen koncentrált állapotban, ez alatt képződött pépesítjük szilárd zselé, amely magában foglalja a teljes mennyiség a rendszerben (például tojásfehérje).
Koagulációs - szol-gél átmenet, azaz, az egyik állapotból a másikba kolloid. Között a denaturálási és véralvadási folyamatok nem hasonlítható, bár a legtöbb a véralvadás folyamatát kíséri denaturálási, de néha nem. Például, ha a forró tejet tejfehérje és laktogiobulinnal denaturált és alvadt, és a kazein ugyanakkor nem változtatja kolloid állapot.
Mindegyik proteinnek egyedi denaturációs hőmérsékleten, például, a halak fehérje denaturációt alacsonyabb hőmérsékleten szintet, amelynél denaturálási kezdődik látható változásokat sostayalet körülbelül 30 ° C-on, tojás fehérje - 55 ° C-on
Megváltoztatása közeg pH-ja befolyásolja a denaturációs hőmérséklet: pH értékek közel ITB, denaturáció végbemehessen alacsonyabb hőmérsékleten, és ezt követi a dehidrálás a fehérje csúcs. Keletkezik egy savas közegben hőkezelés segít csökkenteni a kiszáradás és az előállított termék juicier.
denaturációs hőmérséklet növelés jelenlétében más, hővel szemben stabil fehérjék és nem-fehérje jellegét bizonyos anyagok, mint például a szacharóz.