Alapjai gyártástechnológiák - studopediya
A termelés szárított gyümölcsök és zöldségek sok közös pont.
Tekintsük az alapvető folyamat a szárítási folyamatok.
A legtöbb élelmiszer-ipari termékek, ideértve a növényi tárgyak kolloid jellegű, és szerkezet - egy kapilláris-porózus anyagok, amelyekben a nedvességet társított szilárd csontváz.
A dehidratálás történhet megváltoztatása nélkül aggregációs állapotától nedvesség - a mechanikai víztelenítést és a kapcsolattartó anyagátadási. A változás a halmazállapotát víz termikus dehidratálása, amelynek lényege - folyadék transzfer a gőz állapotban, és egy pár transzfer a környezetbe a párolgás miatt.
Kombinált kiszáradás - Hő hatására éles nyomás változást.
Kétféleképpen szárítás jellegétől függően a hőhordozó közeg: természetes és mesterséges.
Természetes szárítási technológia - elhelyezést az adott oldalakon rácsokon az eresz alatt, a fából készült tálca vagy rácsok speciális vékonyréteg szőlő szeletelt alma, cseresznye, meggy, szilva, füge, görögdinnye, valamint zöldségek, és a termék nedvességtartalma 14-18% -os 1-2 hét. Szárítják a nap és az árnyékban.
A módszer ellátására hőt a nyersanyag megkülönböztetni a következő típusú mesterséges szárítás: konvektív - történő közvetlen érintkezés a termék egy szárítószer, rendszerint levegő; érintkező - a hőátadást a hűtőfolyadék a termék révén válaszfallal; Sugárzás - hőátadás infravörös sugarak; dielektromos - Magas áramok és ultramagas frekvenciájú; vákuum és annak különböző - fagyasztva.
A leggyakoribb és egyszerű formája a szárítás - konvekció. A szárítószert - levegő - a napenergia melegíti, túlhevített gőz. A hő által átadott nyersanyagokat kell vízgőz, amely felszívódik a száraz levegő, és eltávolítják.
Fajták konvektív szárítás: nap, árnyék, hő. Az első kettő a leggyakoribb a déli régiókban az ország, és a leghatékonyabb szempontjából hőáramlás, de azok időtartama elég nagy, ami a termék romlását elvesztése miatt szín, íz és aroma, a vitaminok bomlásának, fenolos, színezőanyagokat. Termikus szárítást alkalmazunk valamennyi régióban.
Konvektív szárítása gyümölcs és zöldség főleg szárítók különböző minták: az alagút (conveyer vagonetochnye, szalag); kamra (szekrény, vagonetochnye); az enyém; rács; dob; csavar; csőszerű; rotációs; unalmas; rezgés; vákuum-szárítással, stb pnevmosushitelnye.
kontakt szárítás módszer támaszkodik hőátadás termikus mozgás a mikrorészecskék a termék miatt a fűtött felület (lemezek, hengerek, hengerek). Ezt a módszert alkalmazzuk, így például, nagy nedvességtartalmú pép.
Amikor a szárítás thermoradiation rövidhullámú infravörös sugarak behatolnak az anyag vastagsága, és a hő átvitelére a felületről a nyersanyag a környezetbe. Ez létrehoz egy rendellenes eloszlásának a hőmérséklet: egy bizonyos mélységben az magasabb, mint a felület az anyag, és lényegesen magasabb, mint benne. Ezért először a nedvesség belsejében mozog, majd bepárlással a felületről elkezd mozogni belülről a kitett felületen.
Amikor dielektromos melegítés a szárítás történik kiigazítás nyersanyag. Ott felgyorsítja a kialakulását a gőz az anyagba annak átviteli sebességét, és ezáltal a takarmány a teljes nyomás gradiens lép fel elősegíti moláris-párral.
Víztelenítés megtörténik a akusztikus mező miatt samoispareniya nedvesség következtében a teljes nyomás gradiens az anyagban.
Ha a fagyás-szárítás a fagyasztott termék dehidratált magas vákuumban. Víz és takarmány-fagyasztjuk, és hő alkalmazása bocsátott légkörbe jeges szublimál (szublimált) párosával, megkerülve a folyékony fázis. Amikor a fagyasztva szárított anyagot érintkezésbe hozzuk a levegő oxigénjével minimális. A fő víztömeg (70-90%) eltávolítjuk alatti hőmérsékleten 0 ° C-on, a maradék nedvességet - 40-60 ° C-on Ennek köszönhetően kiváló minőségének fenntartását, közel a nyersanyag. tápanyag veszteségek kicsik, az íze nem változott, a termék rendelkezik egy porózus szerkezetű, enyhe zsugorodást, magas redukáló képességét. Összehasonlítva más szárítási módszerek minőségének megőrzése a fagyasztva-szárított termékek a maximális, de ez a módszer a legbonyolultabb és energiaigényes.
A jelenleg széles körben használt szárítási a vegyes hőszolgáltató (STF-szárítás). STP-technológiát fejlesztett ki a szárítási burgonya, sárgarépa, cékla, tök, hagyma, paprika, padlizsán, zöld. Mindezek a szárított termékek is használható gyors elkészítését, a hazai és a közétkeztetésben (például gyorséttermi).
Tovább fejlesztett ki ilyen speciális módosításokat szárítása és végleges szárítás részecskék kis méretű fluidizálószerként, rezgés és a levegő-kút. A déli régiókban az ország széles körben használják szárítás, gyümölcs és szőlő létesítményekben telepek, napenergia.
Szárítási technológia, szárító berendezések és a további úgy tűnik, hogy javítani kell annak érdekében, hogy javítsák a minőséget és megőrzése a kiszáradt anyagtulajdonságokat eléréséhez optimális feltételeket a hő, a nedvesség és az optimális légáramlás elosztó, miközben biztosítja a nagy sebességű.
A minőségi szárított gyümölcsök és zöldségek olyan tényezők befolyásolják, mint például a fajta és minőségű alapanyag, a megfelelő lefolytatását előkészítő műveletek, hogy biztosítsa a szükséges szárítási folyamat, valamint a csomagolás.
Előkészítő lépés specifikusak az egyes típusú nyersanyag, de jellemzően a következőkből áll: tisztítás, minőségi ellenőrzés, kalibrálási, tisztítás (ha szükséges) és a vágás (ha szükséges), eltávolítjuk a bőr vagy a vetőmag kamra (ha szükséges), blansírozás és szulfitálást.
Kalibrációs elősegíti egyenletes szárítását a nyersanyagok. Tisztítása a bőr, illetve eltávolítását a viaszos bevonat van fokozza a párolgás.
Feldarabolva, különösen az azonos méretű, növeli az elpárologtatási felületet blansírozás megkönnyíti és meggyorsítja a száradást.
Blancherek hőmérsékleten 95-100 ° C-on, ezzel a fehérje denaturálódását, hidrolízisével protopektin, így a veszteség a turgor a sejt. Emiatt tartósított természetes színű (hús nem sötétíti), aromája és íze, megnövekedett hasznosíthatósága a szárított termék. Nem ajánlott blansírozás szárítás előtt hagyma, fokhagyma, fehér gyökerek és fűszeres zöldek megőrzése érdekében ízét és aromáját.
előkezelés technológia kell megszervezni és gépesítve úgy, hogy a szárító nem esik használhatatlanná hibás anyagot részecskék és a kialakulása a végső állapot az anyag (válogatás, aprítás, stb ..) könnyen megvalósítható a későbbi műveletek.
Valójában szárítást úgy hajtjuk végre, bármely fenti eljárás, amely olyan terméket eredményeztek egy maradék nedvességtartalma 10-12% (a fagyasztva szárított - 4-6%). A leggyakoribb módja szárítási hőmérséklet - 50-70 ° C-on
Fontos az irányítást a szárítási folyamat, hogy elkerüljék a túlzott kiszáradást, égetett (hővel szárítás); csomómentesre agglomerált gyümölcsök és zöldségek megtörni.
Az utolsó szakaszban a szárítási gyümölcsök és zöldségek - tisztítás szennyeződésektől, portól, szárítás, válogatás és csomagolás minősége.
A kész termékek vannak sorolva a szállítószalagok vagy táblázatok selejtezési hibás termékek (nedochischennuyu, nedosushennuyu, égetett, bírságok, stb), és osszuk kereskedelmi osztályba.
Minden gyártási műveletek minőségét befolyásolja a késztermék-rendellenesség legalább az egyik lépés vezet helyrehozhatatlan hibák. Így, a színe a késztermék alapvetően befolyásolják a tárolási körülmények a nyersanyagok, a kémiai feldolgozás, blansírozás időtartama időszak nyersanyag tisztítási a szárítás előtt, megfelelő szárítási és a végső szárítással; mállasztott mértékben függ elsősorban a minőségi bianchirozási és szárítás megfelelő. Nagy jelentőséggel bír a kialakulását minősége szempontjából a mikrobiológiai tisztaság szinte minden művelet a csomagolás előtt.
Hozam késztermék meghatározzuk, figyelembe véve a táplálék össz-mennyiségét vett szárítás, a szilárd anyagok tömegrészaránya a szárított gyümölcsök és bogyók, beleértve veszteségek és hulladékok a nyersanyagok előkészítése szárítás és a szárítás során. Hozam (B) a szárított gyümölcsök és bogyók (százalékos a kezdeti tömeg nyersanyagok) határozza meg a képlet:
ahol a C1 - a szilárd anyagok tömegrészaránya a takarmányban,%; C2 - azonos a végtermékben,%; és - a hulladék és a veszteség a gyümölcsök és bogyók, miközben elválasztó, mosás, takarítás, vágás, szárítás és így tovább.%.