Adalékanyagok, kötő nedvességet
Az a képesség, egyes termékek a nedvesség megkötése már régóta használják a termelés húskészítmények. Mivel a víz-visszatartó felhasznált adalékanyagok tartozó anyagok különböző osztályba tartozó vegyületek, de a leggyakrabban használt fehérjék és szénhidrátok (poliszacharidok).
Ahhoz, hogy jellemezze a vízmegkötő képessége egy adalékanyag használata egy indikátor, mint például a hidratáció foka, azaz. E. Az alkatrészek számát a víz, amely lehet kapcsolni az egyik része az adalékanyag.
Amellett, hogy búzaliszt és darált ahhoz közeli összetételű IAPC és gabonafélék növeli BCC mivel glutén (fehérje liszt) képes megtartani a víz sokkal azonos módon, mint a hús fehérjék.
A leghatékonyabb az a képesség, hogy nyilvánvaló a termelés alacsony minőségű kolbász, amely jelentős mennyiségű kötőszövet.
Ebben az esetben, töltőanyagok kötődnek szabad nedvesség felszabadult a nyers hús melegítés után.
Európai búzaliszt tartalmaz 20-28% glutén, American - akár 45% -kal csökkent az aktívabb formájában a fehérje több tartós napozást.
A maradék lisztet tartalmaznak poliszacharidokat, amelyek szintén képesek duzzadni, és kötődnek egy kis mennyiségű vizet.
Amikor így a liszt és hasonló termékek meg kell jegyezni, hogy együtt a pozitív tulajdonságait ezek a kiegészítők jelentős hátránya.
A pozitív funkciók közé tartozik az alacsony költségek, képesek kötődni a víz egy részét, és szolgálhat a töltőanyag, t. E. részben kialakul a száraz maradékhoz, és így a végtermék „sűrűség”.
Hátrány az alacsony ARIA ezeket a termékeket. hiányában emulgeáló és szerkezetet alkotó tulajdonságokat.
Komoly probléma, amikor nagy dózisú liszt az kialakulását viszkózus, ragacsos textúrája és íze a hús termékek üres.
Továbbá, a hidratált formában ezen adalékanyagok rendkívül magas tágulási együtthatója melegítés hatására, és ezért fennáll annak a veszélye folytonossági burkolat a hőkezelés során.
Így azt javasoljuk, használja ezt a nyersanyagot a húskészítmény, hanem egy meglehetősen korlátozott számban.
A VNIIMP vizsgálatokat végeztek texturált nyert liszt extrudálással.
Ennek eredményeként, a feldolgozás furcsa szaga eliminálódik, a terméket sterilizáljuk, inaktiválódik a lipáz enzim, amely elősegíti a romlása zsírok.
Keményítő lisztet gélesített eredményeként megnövekedett vízmegkötésű lisztet.
Sorozatgyártás texturált liszt elsajátította Petrozavodsk (Magyarország) cég „Kereskedelmi House Fair”.
Pozitív eredményeket kaptunk, amikor a rizsliszt hőkezelés után (infravörös besugárzással vagy hőre lágyuló extrudálás).
Vízmegkötő kapacitás és 1: 6 mindkét típusú feldolgozás, zhirosvyazyvayuschaya - akár 1: 2 és 1: 4, ill.
Keményítő a kémiai szerkezetében a poliszacharid.
A összetétele a természetes keményítő két fajta poliszacharidok: amilóz, amely egy lineáris szerkezetű és feloldódik forró vízben, és az amilopektint, amely egy elágazó molekula, és megduzzad forró vízben.
Ez a két poliszacharid kialakítva a keményítőszemcsék vagy granulátumok.
A mérete és alakja a keményítő szemcsék eltérőek a különböző eredetű.
Az amilóz alkotja a belsejében a granulátum, a külső amilopektin.
Technológiai tulajdonságai a keményítő függ a szemcseméret és az arány a amilóz és amilopektin jelentősen változhat a különböző keményítők.
Amikor a keményítő melegítjük hőmérsékleten vízben 45-50 C a keményítőszemcsék kezdenek felszívja a vizet, és megduzzad.
Ezt a folyamatot nevezik zselatinosodási.
Növekvő hőmérséklettel, az oldat viszkozitása jelentősen nő.
A további melegítés amilóz feloldódik és gélt képez (zselé).
Geleobrazovaiie hőmérsékleten megy végbe a különböző különböző eredetű keményítők, például burgonyakeményítő - 70 ° C hőmérsékleten, és a kukorica - nem áll még 90 ° C hőmérsékleten
Ezen a hőmérsékleten, legfeljebb vízmegkötő és a korábbi ezt úgy érjük, annál hatékonyabb az intézkedés a keményítő.
Lehűtve gél szerkezete megmarad.
Az a képesség, keményítő vlagosvyazyvayushey hatékonyabb, mint a liszt, a mikrobiológiai paramétereket is eltérő a jobb.
Keményítő hatással van a szerkezet a kész termék, így sűrűbb és kemény.
Általában a technológiai tulajdonságok krahmapa jobb, mint a liszt, de többe.
Azonban a legtöbb keményítő adagolási vezet jelentős változás az íze kolbászt, és számos országban van egy határa annak használatát.
Például, Hollandiában a kolbász hagyjuk, hogy legfeljebb 4% -os keményítő.
Burgonyakeményítő utóbbi kevésbé kifejezett íz, illat, mint a kukorica, de mivel az sokkal nagyobb gabona keményítő kevesebb mechanikai igénybevételnek ellenálló során aprításhoz.
Vízmegkötő képessége a két közel azonos.
Jelenlévő egyéb alkotórészek a nyers hús és inszerciós szerint a recept, van egy bizonyos hatása a tulajdonságaira keményítők és viselkedésük a hőkezelés során.
Protein és a zsír beburkolja a keményítő granulátumok, amely lassítja a hidratációs a granulátum és csökkenti a gélesedés sebességét, viszkozitás szintjét és a BCC.
Alacsony pH-érték felgyorsítja a duzzanat a keményítőszemcsék.
Cukor hozzáadása javítja a tapadást és a vízmegkötő kapacitást.
Nemrégiben, javítására technológiai tulajdonságainak keményítők elterjedten alkalmazzák azok módosítását, azaz. E., kémiai kezelés.
A kémiai úton módosított keményítők befolyásolja a hidratáció fokától, a növelése 2-szer vagy több, és a gélesedési hőmérsékletet.
A változás mértéke attól függ, hogy milyen típusú feldolgozás.
A késztermék szerkezetét átalakított keményítőt szinte nincs befolyása.
Az ára módosított keményítő szignifikánsan magasabb, mint a natív.
A választott módosított keményítő kell megközelíteni nagyon óvatosan.
A fő mutató a húsipar a gélesítési hőmérséklet, amely nagymértékben változhat a különböző keményítők módosítással.
Egy rossz módosított keményítő nagyon negatívan befolyásolja a minőséget a késztermék.
Ezen kívül, meg kell jegyeznünk, hogy az összes keményítő (mind a módosított és natív), nagyon instabilak, hogy az enzimek.