A savas hidrolízist (inverzió) cukrok
Szacharóz élelmiszeripari termékek az élelmiszer termékek és melegítjük a forralást, amíg a T = 102 0 C, és a sütéshez 135 0 C felett. A sav jelenlétében hatása alatt hőhatás lebomlanak cukrot, akkor fordul elő az inverzió. t. e. hasítás glükóz és fruktóz.
a szacharóz, glükóz, fruktóz,
A keveréket a glükóz és fruktóz hívják invertcukor. Van egy édes íz megváltoztatja konkrét megoldást forgassa jobbról balra, védi a megoldásokat elcukrosításra.
Ez a jelenség figyelhető meg a hőkezelés a gyümölcsök és bogyók, cukor jelenlétében (főzés kompótok, dzsemek, lekvárok) édes főzés, sütés alma, előállítására gyümölcsitalok t. D.
Fruktóz, invert cukor, nem csak növeli édes, hanem teszi a legtöbb nedvszívó cukrot.
Fokozott higroszkóposságú invertcukor és vízfelvétel a környezetben korlátozza az alkalmazását (fruktóz) az édességek. Az olyan termékek, mint a lekvár, néhány fajta paszták, használata fruktóz és invertcukor, éppen ellenkezőleg, kívánatos, t. Hogy. Ezek édességek nem gyorsan szárad.
Mértékének és sebességének inverzió függ a folyamat paramétereit. Ezek közül a legfontosabb folyamat időt, hidrolízis hőmérséklete, a szacharóz koncentráció, a koncentráció és a sav formában.
A hőmérséklet emelkedése és növelni a hőkezelés a hidrolízis foka növekszik. A kevésbé koncentrált cukor rendszerek azonos feltételek mellett, a hidrolízis jobb, mint a nagyobb koncentrációjú.
Szacharóz Inversion felgyorsul savak jelenlétében. A gyümölcsök és bogyók tartalmaznak elsősorban citromsav és almasav, hogy sokkal kisebb mértékben savak, így például borkősav, oxálsav, borostyánkősav, szalicilsav.
A citromsavat tartalmazott főleg citrus gyümölcsök és bogyók, mint a szabad állapotban, és a sók formájában, és almasav - magokat a gyümölcsök és magvak. Aktív savasságot (pH) A gyümölcsök és bogyók 2,6-6.
Mivel a hidrogén-ion katalizátorral a hidrolízis folyamat, fontos tudni, hogy a forrás. Van jobb képességekkel inverzió ásványi savakkal, különösen hidrogén. A legmagasabb inverziós képessége között szerves sav oxálsav
10 alkalommal - citromsav,
15 alkalommal - alma,
17-szer - tejsav,
35 alkalommal - borostyán,
45-szer - ecetsav.
Száma invertált szacharóz a termékben időtartamától függ a hőkezelés. Így, ha a sört egy cukorszirup (18%) hámozott és szeletelt alma, invertált szacharóz számtartományokra 14-19% -át. Amikor a főzés alma, lekvárok, gyümölcs kompótok citromsavat adunk, a mértéke szacharózinverzió emelkedett 50%.
A kereskedelemben előállított invertcukor-szirup a cukorszirup. Ő vizes fruktóz és glükóz. Ez kevésbé viszkózus, mint a melasz több nedvszívó jelenléte miatt fruktóz.
Méz - egy természetes invertcukor, amelyek által termelt enzim működése invertáz. Ennek eredményeként a hőmérséklet-ingadozások, hűtés, hosszabb tárolás ez kristályosodni miatt túltelítettséget vagy a hőmérsékletet, vagy csökkentésével enzimatikus aktivitását invertáz.
A mély bontást a cukrok során megfigyelt számos kulináris folyamatokat.
1) A készítmény és a korai szakaszában a sütés élesztős tészta - fermentációs.
2) fűtése közben cukor vagy cukorszirup - karamellizáláshoz.
3) A hőkezelés tartalmazó élelmiszerek redukáló cukrok és szabad aminosavak - melanoidineket.
A termelés élesztős tészta jelentős szerepet játszik fermentációs eljárás, amelyben a mély hasítás kitett monoszacharidok (glükóz és fruktóz) tartalmazott a lisztet a tésztát, és hidrolízise által generált szacharóz és a maltóz.
A számos folyamatok során fellépő fermentációs vizsgálat, a jelentős szerepet játszott alkoholos erjedés, amelyben a hexóz bomlanak szén-dioxidot és etanolt.
A szén-dioxid és az etanol végtermékek kémiai reakciók, amelyek mindegyike történik hatása alatt egy adott enzim.
Amikor alkoholos fermentációt kis mennyiségben melléktermékek :. borostyánkősav, kozmaolajat (. Előállítása amil-alkohol, izoamil, butil, stb), az acetaldehid, a glicerin, stb legtöbb könnyen átmegy fermentációs a glükóz és fruktóz, lassan reagál galaktóz. Pentóz nem fermentált élesztővel.
A diszacharid maltóz és erjesztett csak előzetes hidrolízis be őket alkotó monoszacharidokat.
Hexózok mély hanyatlás is előfordul a folyamat tejsavas erjedés, a mellékelt alkoholos:
Ez az úgynevezett tejsavas fermentációs esik a tésztát liszttel homo- és heterofermentatív tejsavbaktériumok.
Homofermentatív baktériumokat képződnek hexózok tejsav, és a további, a hetero- formában ecetsav, etil-alkohol és más termékek. Az ilyen eljárások során is előfordulnak a fermentált tejtermékek (miatt laktóz), kuvasz, fermentációs zöldségek és gyümölcsök.
Nem-enzimatikus barnulási cukrok
A főbb változások a szénhidrátok fordulnak elő hatása alatt a technológiai tényezők változásai a kinézetet, színt, ízt, illatot, fizikai és kémiai paramétereket. Unifying funkció között ezeket a változásokat a változás színe, így ők is az úgynevezett nem-enzimatikus barnulási (vagy nem enzimatikus barnulási).
Sötétedése élelmiszer akkor fordulhat elő, ha az oxidáló vagy nem oxidáló reakciók. Oxidatív vagy enzimatikus barnulási - közötti reakció egy fenolos szubsztrát és oxigén, enzim katalizálja polifenol-oxidáz. Ez a sötétedés fordul elő, hogy a vágott alma, banán, körte, burgonya, nem társított szénhidrátok.
A nem-oxidatív vagy nem-enzimatikus barnulási képviseli nagyon jól élelmiszerekben. Ez jár a szénhidrát reakciókat.
A nem enzimatikus barnulási termékek vannak osztva termékeket, amelyek következtében képződött a túlsúlya a folyamat karamellizáció, és a képződött termékeket a folyamat melanoidineket.
A fűtési cukrok magas hőmérsékleten okozza őket, mélyreható változásokat a megjelenése új, sötét színű termékek, a folyamatot nevezzük karamellizáláshoz. Előforduló ebben a folyamatban még nem vizsgálták kielégítően, előforduló folyamatok függ mind az összetétele a cukor és a fűtési körülmények között.
Alacsony koncentrációjú savak, alkáli-sók bizonyos katalitikusan gyorsítani ezt a folyamatot. Hevitésre szacharóz hőmérsékleten 160-185 0 C képződnek monoszacharidok glükóz és fruktóz. A legérzékenyebbek a fruktóz, majd melegítéssel, annak változását aránya 7-szer több a glükóz. Ezért, fűtés tovább hasítódik a fruktóz és a keletkező víz fruktozánok, majd lehasítjuk a glükózra és víz képződik glyukozan glükóz-anhidrid:
a szacharóz, glükóz, fruktóz,