A mikroflóra hús - studopediya
A mikroorganizmusok általában nem találhatók meg a vérben, az izmok és a belső szervek egészséges állatok, amelyeknek nagy a szervezet ellenálló. Kétféle módon a mikroorganizmusokkal való szennyezettsége miatt az állati szervek és szövetek - az endogén és exogén.
Endogén hús kolonizációja mikroorganizmusok is előfordulhat élettartama alatt, az állat és a vágás után.
Élettartam endogén mikrobiális kolonizáció megfigyelt állatok fertőző betegségek. A kórokozó elterjedésének a szervek és szövetek függ a fertőzés típusától, annak áramlását és a test az állat állapota beteg.
Az egészséges állatok endogén in vivo kolonizáció a szervek és szövetek akkor jelentkezik, ha meglazításával természetes rugalmasságát (ellenállás) a szervezet hatása alatt különböző kedvezőtlen (stressz) faktorok. Fáradtság, éhezés, a hideggel vagy túlhevülés, sérülések, stb A normális állapotban védekező állat vékonybél falában szinte leküzdhetetlen akadályt a mikroorganizmusok számára. Ennek eredményeként a ellenállásának a csökkentése kedvező feltételeket a penetráció a mikroorganizmusok a belekből a limfatikus és az erek a szervekben és szövetekben, ideértve az izom-. Ez behatolni nemcsak szaprofitákkal (állandó lakói a béltraktusban), de néhány patogén baktériumok (például Salmonella), hordozóanyagok amelyek gyakran állatállomány. A gyarmatosítás mikroorganizmusok nagy jelentőségű kárt. Az izomszövet található, néhány centiméterre a sérülés helyén, amely csaknem fele glikogén izomszövet, mint az ép részek. Due rendellenességek glikolízis folyamat az izmok ilyen mikroorganizmusok gyorsabban szaporodó.
Postmortem endogén kolonizáció után azonnal kivéreztetéssel az állat, mint ebben az esetben a bélfalon válik nehezen átjárható mikroorganizmusok számára. Következésképpen meg kell távolítani a lehető leggyorsabban, a has a belekben.
állati hús közvetlenül a vágás után ez volt közel semleges. A fejlesztés a hullamerevség (2 óra múlva) indul képződését tejsav glikogén és a reakció savassá válik. Ebben a reakcióban, a késleltetett fejlődés rothasztó mikroorganizmusok. Az izmok fáradt vagy beteg állatok pedig kevesebb glikogént, így a hús megromlott gyorsan.
Exogén kolonizáció hús mikroorganizmusok történik vágás során és a későbbi műveletek darabolása. Az exogén szennyező források lehetnek állati bőr, a tartalmát a gyomor-bél traktus, a levegő, a víz. felszerelések, járművek, szerszámok, kezek, ruházati és lábbeli rendelkező munkások érintkezés húst. Így együtt szaprofita beléphet és kórokozók (szalmonella gyakran). Mély rétegeiben mikroorganizmusok izom kevesebb, mint a felszínen. A mikroorganizmusok beléphet a mélyebb rétegekben izom alá kivéreztetés. Ekkor negatív nyomás és munka közben a szív, a vér áramlik be a levágott erek és terjed az egész hasított, és vérrel jön a bőr.
Konkrét szerkezetét a felület a hús mikroflóra változatos és véletlenszerű. Ez többnyire kimutatható a talaj bacillusok és Clostridia, coccusok, bélben előforduló mikroorganizmusokat, penészgombák. A halmozódó kedvező feltételek mellett a felületen, mikroorganizmusok fokozatosan behatol a vastagsága hús és selejtet okozhatnak. Az intenzitás E folyamatok függ a hőmérséklettől, a relatív páratartalom és a szennyeződés mértékétől az eredeti hús. hús minősége romlik a felhalmozódása akár 10 6 ÷ 10 augusztus 1 g vagy 1 cm2 felületen.
Annak érdekében, hogy a hús minőségét vetjük alá hűtőházak, sót, és más típusú feldolgozás. Tárolás folyamán, és sózás hús megváltoztatja az összetétele a mikroflóra. Amikor kezelése tárolási mód eredményeként terjedési bizonyos csoportok olyan mikroorganizmusok, amelyek különböző fejlődési rendellenességek húst. A tárolt húst a hideg, találtunk egy jelentős számú különböző mikroorganizmusok, de ha a hőmérséklet elég alacsony ahhoz, hogy nem szaporodnak, és végül elpusztulnak. Az üzemmódok 0 -8 0 ° C, és a szellőzés nem elegendő a hús lehet fejleszteni penészgombák és pszichrofil baktériumok. Intenzívebb mikrobiológiai folyamatok fordulnak elő kiolvasztott hússal, különösen abban az esetben megsértése leolvasztás módban, amikor a felületi mikroflóra aktiválva van, és behatol. Ennek oka a bőséges levet helytelen felolvasztása és hidratációs hús felületén. Gyakran előfordul, hogy az idő az olvadás mélysége területeken élénk tevékenységet a mikroorganizmusok felszínén kezdődik.
Húsok romlást. A leggyakoribb folyamatait mikrobiális romlásának hús: mucilaginized. Savanyító, rothadó, pigmentáció és dohos.
Mucilaginized. Általában úgy tűnik, a kezdeti időszakban a tárolás hűtött hús felületén tárolt nedves atmoszférában. Ezt fejezik kialakulását folyamatos nyálkahártya plakk okozta mikrococcus, streptococcusok, coliform, bizonyos Bacillusok, Pseudomonas, ahromobakteriyami, élesztő.
Acid erjedés. Ez a fajta sérülés okozza leginkább IBC és az élesztőt. Hús kap egy szürke színű, és kellemetlen savanyú szaga. Kezdetben, a fermentációs a késleltetett fejlődés rothasztó mikroflóra, de amikor a savas környezet semlegesítjük penészgombák, kezdődik a fejlesztés a Proteus, Bacillus és Clostridia. Acid fermentációt általában megelőzi rothadó húst.
Dohos. Figyelemmel a megadott hőmérsékleten és páratartalom tárolási körülmények dohos hűtött hús ritka. Formák általában elnyomja aktívan növekvő hidegkedvelő aerob baktériumok. Musty hús gomba okozza Mucor nemzetségek, Penicillium, Aspergillus. Zsebek penész a hús felületére látható szabad szemmel. Ez bomlik fehérje és a zsír a hús szövetet. A termék válik dohos szag.
Pigmentáció. Ez a hiba kifejlődésével társul a hús felületére különböző kromogén baktériumok. Zöldítése kolbász összefüggésben lehet a fejlődés az ICD. Kibocsátása hidrogén-peroxid bomlik termostabil peroxidáz hús és kíséri az oxidációs mioglobin alkotnak zöldes opálos színű.
Rot. A folyamat során a bomlási részt aerob és anaerob mikroflóra. Aerob bomlásra vyzyvayun nemzetségek Proteus, Bacillus. anaerob rothadás - többnyire tagjai a Clostridium nemzetségbe tartozó. Ebben a formában a különböző bomlástermékek fehérjék: gázok (ammónia, hidrogén-szulfid, szén-dioxid), zsírsavak, aromás aminosavak (tirozin, triptofán), indol, szkatolból, fenol, merkaptánok, állati alkaloid.