A követelmények az élelmiszer minőségének a madár 1
Részei főtt madarakat két részből áll (filé és a comb). Szin - szürke-fehér fény krém. Megjelenés - szépen vágott darab halmozott egymás mellett egy körettel és mártással öntjük. Következetesség - lédús, lágy, szelíd. Illat - egy madár vagy egy nyúl a Var-dimenziós formában. Íz - mérsékelten sós, keserűség nélkül, egy ízt adott, hogy milyen típusú madár.
Sült a madár legyen aranybarna. Színes filé csirke és pulyka - fehér lábak - vagy világosbarna, liba és kacsa - világos vagy sötét barna, Következetesség - puha és lédús. Bőr - tiszta, mentes a tollak és vérzéses maradványok.
Fasírtok panírozott csirke filé kell aranybarna. Következetesség - puha, lédús, ropogós héja. Breading nem lemaradni.
A felszínen a csirke szelet apróra vágott - világos aranybarna. A színe a világos - világosszürkéről krém szürke. Következetesség - buja, lédús, omlós. Nem engedélyezett bőrpír a hús és az íze a kenyér.
Főtt és sült egész testeket melegíti és nem több, mint egy óra. Hosszabb tárolás, azok lehűtjük és használat előtt Narubai és melegítjük. Élelmiszer filé bontott baromfi és apróvad készítünk megrendelésre, mivel a tároló romló azok minőségét. Élelmiszer cutlet tömeg tárolható forró formában nem több, mint 30 perc, pörköltek - nem több, mint 2 órán keresztül ..
Bird áruház mind hűtött és fagyasztott.
Hűtött baromfi tárolt dobozok, halmozott, vagy a polcokon. Élettartam hőmérsékleten 0-4 „C és a relatív páratartalom 80-85% -. 4-5 napig tárolva hűtött madarak és nyulak gondosan figyelemmel kell kísérniük a betartását a tárolási körülményeket és ha egy kis idegen szaga vagy színe változása a felület azonnal rendezve hasított . baromfi romlik a tárolás során, és tömegük miatt csökken a nedvesség veszteséget.
Fagyasztott baromfi alatt halmozott dobozok sűrű halom. A megengedett tárolási idő függ a tárolási körülményeket és a baromfit. Végső tárolási időszak hőmérsékleten származó - 12 -15 „C-on és 85-90% relatív páratartalom libák és kacsák - 7 nap, csirke, pulyka és gyöngytyúk - 10 nap, hőmérsékleten -25 ° C és alacsonyabb, mint - 12 és 14 hónap.
Amikor a tároló jelentősen befolyásolja a megjelenését hasított: bőr kiszárad és törékennyé, helyenként a kapcsolati tetemek meg sárga csíkok vagy pöttyök. Fat avas hosszabb tárolás során, megváltoztatta a színét és ízét. Különösen gyorsan kitett korrupt kövér liba és kacsa.
A boltban tárolási időtartam mindenféle bontott baromfi hőmérsékleten 0-6 ° C - 3 nap hőmérsékleten nem magasabb, mint 8 ° C hűtött madarak tárolt idő és fagyasztott - maximum 2 napig.
A elosztó hűtőházakban és üzletek a tárolási és a hús és a melléktermékek is természetes csökkenése a párolgás miatt és a szivárgás a szöveti folyadék
32. Élelmiszer és technológiai értéke húskészítmények. Technológiai bárány feldolgozás. Tartomány és különösen a főzés félig bárány. Minőségi követelményeknek. Feltételeiről, valamint
Tápértéke által meghatározott kémiai összetétele a hús és a értéke az egyes összetevők az emberi táplálkozásban. Szerint jelen nézetek, a „tápértéke” tükrözi a teljes hasznos tulajdonságai a termék, beleértve a pontosabb meghatározások, mint „biológiai érték” (fehérje minőség), „teljesítmény értéke” (az energia mennyisége szabadul fel a szervezetben az élelmiszertermék) és mások.
Ismeretes, hogy a hús és húsipari termékek - elsősorban élelmiszer fehérje terméket, úgy tekinthető, elsősorban jellemző fehérjék.
FEHÉRJÉK - legértékesebb húskomponenst alkotó 95% nitrogéntartalmú anyagok a szervezetben. Aminosav összetétel, ezek a legközelebb az „ideális” állati fehérjék, mert tartalmazza az összes esszenciális aminosavat optimális mennyisége és aránya.
Zsír áll triglicerid és lipid anyagok. Az utóbbi közé tartoznak a foszfolipidek, szterolok, számos más lipid vegyületek.
A trigliceridek. Ezek közé tartozik a glicerin (mintegy 9%) és a zsírsavak. Zsírsavak vannak osztva a telített és telítetlen. A telített zsírsavak - palmitinsav, sztearinsav, és mások - tartalmazza a legnagyobb mennyiségben.
telítetlen zsírsavak vannak osztva mono- és poli-telítetlen. Közül pont értéke egyszeresen telítetlen olajsav legnagyobb mennyiségben az benne van a sertések (43%), és a marhafaggyú (37%), valamint a hús libák (11-16%).
Egy különleges szerepet tartozik többszörösen telítetlen zsírsavak: linolsav, a linolénsav és az arachidonsav, amelyek nem szintetizált az emberi szervezetben, és kell származnia élelmiszer, úgynevezett esszenciális. Ellentétben telített, többszörösen telítetlen zsírsavak hozzájárulnak a koleszterin eltávolítását a szervezetből, a prekurzorok a szintézisét hormon-szerű anyagok - prosztaglandinok, megakadályozza koleszterin lerakódását az érfalak.
Sok országban kezdődik hústermék gyártásához azzal a kiegészítéssel, linolsav és más, többszörösen telítetlen zsírsavak a megelőzésére és kezelésére komplex betegségek lipidozavisimyh.
Állati zsírok a fő forrásai a vitaminok A, D, és megkönnyítik az emésztést a szervezetben. Így az állati zsírok és egyes komponenseinek fontos szerepet játszanak az emberi életfolyamatok, feltéve, hogy azok ésszerűek fogyasztás.
Hús és hústermékek, amely viszonylag kis mennyiségű glikogénpoliszacharid és nem szénhidrát forrást jelent az emberi táplálkozásban.
Általában a hús-vitamin termékek az emberi táplálkozásban, azonban felhívjuk a figyelmet, hogy a magas szintű tiamin sertéshús, B-vitamin - a májban, amelyet figyelembe kell venni elkészítésekor a kiegyensúlyozott étrend.
Technológiai érték - milyen mértékű alkalmasságát a termelés konyhai termékek kiváló minőségű
Hús minőségét értékelik orgalolepticheskimi mutatók. A felület legyen száraz az érési folyamatot, halvány rózsaszín elszíneződés a vágási felülete nedves, sűrű textúra elasztikus kellemes illatú, a termék sootvetvuyuschy
Strukturális mechanikai tulajdonságok (textúra, merevséget, mechanikai szilárdság) miatt a térbeli eloszlása a fehérjék, lipidek és
víz a termék, az alakja és ereje a kapcsolat közöttük, érzékszervi meg előre állapotban, természete és mértéke megsemmisítése során a termékkel
rágást. Az utóbbi tényező határozza meg a fajlagos felülete kapcsolat és fizikai hozzáférhetőségét tápanyagok részecskék enzimek, azaz. E.
Technológiai bárány feldolgozása
Felengedés szobahőmérsékleten, vágás a jelet, mosogató (10-15 C hőmérsékletű vízben). Hús vágásához áll a következő műveleteket: a egyedi darabokra van vágva, a kicsontozás darab (elválasztása származó pép csont), a vágás és a sztrippelő tömegrész (eltávolítása inak, filmek, porc). A fő cél egy vágott és kicsontozott hús megszerezni alkatrészek, más a kulináris tulajdonságok.
Vágjuk fel hasított a környezetben, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 10 ° C-on
Reakcióvázlat kulináris varrott bárány hasított. 1 - nyak, 2 - 3 lapát - hátszín, 4 - mell, 5 - hátsó láb
Lamb szövetváz mentén párkány a csípőcsont van osztva két részre - elöl és hátul, távolítsa el a vesében. Az első része elosztjuk a penge, a nyak, szegy. Kezdetben külön penge után - nyak az utolsó nyakcsigolya. A továbbiakban a hús vágták ki a gerinc mindkét oldalán végig a háti csigolyák és a gerincoszlop vágják, vágjuk szegy, és kap két. Ezek kerülnek a belső oldalán az asztal tetején, egy metszést keresztirányú a bordák úgy, hogy a szélessége a teljes hossza a karaj azonos volt (a hossza a karaj bordák kisebbnek kell lennie, mint a 8 cm-es), borda csontok és pererubaet karaj elválasztott szegy.
Ha csontozás nyak hosszanti metszést húst a nyakcsigolya, és vágja a húst az egész kialakulását. Penge összeesik, mint a marha. Amikor csíkot udalya-
által inakat és rostos kötőszövet. Filmek kívülről nem távolítható el.
A karaj eltávolítjuk a külső a ín a hátsó végén a szalonnát vágott rágós húst (szárnyon)
Lamb és a sertéshús állítjuk elő darabos, adagoljuk és a kis méretű, félkész termékek.
A zharenyaispolzuyut nagy húsdarabok 1,5-2 kg testtömegű sertés karaj, sonka lapocka tekercs pre-roll és zsineg van kötve ki.
A mell töltött szegy a szélről vágni a filmet a külső réteg hús és hús a csontok a borda úgy, hogy egy mély „zseb”. A kapott lyukat töltött darált hússal, bemetszést összevarrjuk vagy rögzített nyárs.
Természetes bárányborda kivágjuk a karaj felét. Szeletelése karaj bordák az asztalra helyezünk, és vágott szögben 45 ° be részletekben a borda csont. Vágjuk darabokat széle mentén a cellulóz 2-3 cm, a csont nyírt szeletek kedvét és karcolt ín.
Szelet a bárányborda vágva a karaj után fennmaradó vágás természetes szelet. Egyes részek vannak vágva szögben 45 ° -os borda csont. Metszeni pép a csont mentén, a csont megtisztítják, a cellulóz kedvét, ín metszést, meghintjük sóval és borssal, és áztatott lezone Paneer.
Escalope vágva a karaj bordák bárány nélkül 1,5-2 cm vastag, kedvét, ín metszést.
Chop schnitzel készítünk a cellulóz sonka vagy karaj bárány, sertés borda csontok nélkül 1,5-2 cm vastag. A pépet visszatartsa, ín bemetszést meghintjük sóval és borssal, és áztatott lezone Paneer zsemlemorzsa, amely megfelelő forma.
Brass Lamb elő a cellulóz a lapát darabokat szögben 45 ° 2-2,5 cm vastag.