A kémiai összetétele búza és rozsliszt, ablaktábla e Altri pasticci - kenyér és egyéb sütőipari termékek
A kémiai összetétele a liszt határozza meg a tápértékét és sütés tulajdonságait.
A kémiai összetétele lisztet összetételétől függ a gabona, amelyből az származik, és a liszt fajták. Magasabb nyert liszt a központi réteg az endospermium, azonban ha több keményítőt és a kisebb fehérjék, cukrok, zsírok, ásványi anyagok és vitaminok, amelyek koncentrált és a kerületi részek.
A legtöbb mind búza és rozsliszt szereplő szénhidrátok (keményítő, mono- és diszacharidok, pentozánok, cellulóz) és fehérjék, amelynek tulajdonságai tulajdonságaitól függ a tészta és a kenyér minőségét.
Szénhidrátok. A liszt tartalmazza a különböző szénhidrátok: egyszerű cukrok, vagy a monoszacharidok (glükóz, fruktóz, arabinóz, galaktóz); diszacharidok (szacharóz, maltóz, raffinóz); keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pentozánok.
Keményítő (S6N10O5) n - nagy szénhidráttartalmú étkezés tartalmazza szemcseméretű 0,002 és 0,15 mm közötti. A mérete és alakja a keményítő szemcsék eltérőek a különböző liszt típusú és fajtájú. Kukoricakeményítő tagjai amilóz képező belső része a keményítő szemcsék, és az amilopektint, amely képezi a külső részén.
A mennyiségi aránya az amilóz és amilopektin keményítő különböző gabonafélék 1: 3 vagy 1: 3,5. Az amilóz amilopektin eltér kisebb molekulatömegű és egyszerűbb a molekula szerkezete. Az amilóz molekula áll 300 - 8000 glükóz alkotó aminosavak a közvetlen kör. Amilopektin molekula, amely elágazó szerkezetű, és tartalmazhat legfeljebb 6000 glükóz egységet. Forró vízben duzzadt amilopektint és amilózt oldjuk.
A folyamat során a kenyérsütés keményítő a következő funkciókat:
- ez a forrása a fermentálható szénhidrát a tésztát hidrolízisnek vetjük alá a hatására amilolitikus enzimek (- és amilázok?);
- elnyeli a víz a dagasztás során, részt vesz a kialakulását a tészta;
- A sütés zselatinizálunk víz elnyelése, és részt vesz a kialakulását morzsát;
- ez felelős a megromlását kenyér tárolás során.
Process duzzadó keményítő granulátumokat forró vízben nevezzük zselatinizálódik. Ebben az esetben a keményítő szemcsék a mennyiségi növekedés, egyre laza és könnyű akció amilolitikus enzimeket. Búzakeményítő zselatinizált hőmérsékleten 62 - 65 ° C, a rozs - 50-55 ° C-on
A szerkezet a kristályos keményítőszemcsék, finoman. Keményítő magas képesség, víz megkötésére. Amikor sütés kenyér keményítő kötődik akár 80% nedvesség jelen a tésztát. Amikor gabona tárolására keményítőpaszta megy „öregedés” (szinerézis), amely a fő oka a megromlását kenyeret. Cellulóz, hemicellulóz, pentozánoknak említett élelmi rost-csoport. Diétás rost található elsősorban a perifériás részein a gabona és ezért nagyon lisztet nagy kitermeléssel. Ehető rostanyag nem emésztett az emberi szervezetben, így csökkenti az energia értékét a liszt, miközben javítja a táplálkozási értéket a kenyér és a liszt, ahogy felgyorsítja bél perisztaltika, normalizálják a lipid és szénhidrát-anyagcsere a szervezetben, hozzájárulnak a nehézfémek eltávolítására.
Liszt pentozánok lehet oldható és vízben oldhatatlan. Rész liszt pentozánok képes könnyen megduzzad, és oldódik a vízben (előgélesített), amely egy nagyon viszkózus oldatot slizeobrazny. Ezért, vízoldható pentozánok lisztet gyakran nevezik nyálka. Ez a nyálka van a legnagyobb hatása a reológiai tulajdonságainak búza és a rozs tésztát. A teljes összeg búzaliszt pentozánok csak 20-24% vízben oldható. A rozsliszt vízoldható pentozánok nagyobb (körülbelül 40%). Pentozánok vízben oldhatatlanok, intenzíven megduzzadnak vizsgálat, kötési jelentős mennyiségű vizet.
Fehérjék - nagy molekulasúlyú szerves vegyületeket aminosavakból. A aminosavak a fehérje molekula köti össze egymással peptidkötésekkel. A különböző fehérjék úgy határozzuk meg, egy olyan szekvenciát aminosavcsoportok között egy polipeptid láncban (elsődleges szerkezetét a fehérje). Továbbá, vannak olyan fehérje másodlagos szerkezetét, amely jellemzi a típusú stack polipeptid láncok (jobb-hélix. Szerkezetéből és? -izgib), tercier szerkezetét a fehérje, amely jellemzi a helyet annak polipeptid-lánc a térben, és a kvaterner szerkezet jellemző fehérjék, amelyek közé tartozik a több polipeptid láncot kapcsolódik össze kovalens kötések.
A kompozíció a búza és rozsliszt fehérjék közé tartozik az egyszerű fehérjék (proteinek), amely csak aminosavat, és komplex (proteid). Komplex fehérjék lehetnek fémionok, pigmenteket, hogy komplexeket képeznek lipidek, nukleinsavak, valamint kovalensen kötődnek foszforsav maradék, vagy nukleinsavat, szénhidrát. Ezek úgynevezett metalloproteinjeinek, chromoproteids, lipoproteinek, sejtmagprotein fosfoproteidy, glikoproteinek.
Technológiai szerepe lisztet fehérjék előállításában kenyér is jó. A szerkezet a fehérje molekulák és fizikai-kémiai tulajdonságai, a fehérjék tulajdonságainak meghatározásához a tészta, hogy befolyásolja a forma és a minőség a kenyér. Fehérjék számos a tulajdonságok, amelyek különösen fontosak a kenyér készítése.
A gliadin és a glutenin vízben oldhatatlanok, és így a mosási sikér a fő összetevők. Ebben a tekintetben, hívják őket sikérfehérjék. Ezek a fehérjék megtalálhatók az endospermium a gabona, és ezért több közülük tartalmazza a fehér lisztet. Az albumin és globulin fehérje tartalmazott az embrió és a aleuron réteget gabona, így több közülük tartalmazott alacsony minőségű liszt.
A nyers sikért tartalmaz 65-70% nedvességet és 35-30% szilárd anyagot szárítjuk glutén 90% fehérje és 10% keményítőt, zsírt, cukrot, lisztet és egyéb anyagok abszorbeált fehérjéket, amikor duzzadt. Az összeg a nedves sikér változik széles tartományban (15-50 tömeg% a liszt). Minél több fehérjét tartalmaz a liszt, és minél nagyobb duzzadni képesek, annál kap nedves sikér. jellemzett glutén minőségű színes, rugalmassága (képesség glutén talpra alakjuk nyújtás után), nyúlás (képesség, hogy nyúlik egy bizonyos hosszúságú), és rugalmassága (képes ellenállni alakváltozással).
Az összeg a glutén és annak tulajdonságait határozza meg a méltóságát sütőipari liszt és a kenyér minőségét. Kívánatos, hogy a glutén volt rugalmas, közepesen rugalmas, és volt egy átlagos bővíthetőség.
Egy jelentős része a lisztet fehérjék vízben oldhatatlan, de jól megduzzad. A fehérjék különösen jól duzzad körülbelül 30 ° C, míg a víz elnyelése 2 - 3-szor nagyobb, mint a saját súlyuk.
Irreverzibilis denaturálódás (változás a természetes fehérje szerkezetek) történik hatása alatt bizonyos reagensek vagy melegítéssel 60 ° C fölötti denaturált proteint elveszti a képességét, hogy duzzadnak és oldhatóság. A kezdeti denaturáló lépését fehérjék specifikusan néha okozhat forró szárítás során és kondicionáló gabona, hogy több, megerősítve a gyenge glutént. Egy jelentős denaturáció rontja sütés tulajdonságait fehérjék (glutén válik rugalmatlan és korotkorvuscheysya). A sütés kenyér fehérjék denaturálódnak teljesen koagulált fehérje formák a szilárd keret, rögzítéséről az alak a terméket.
Az intézkedés alapján proteolitikus enzimek a protein molekula bonyolult szerkezet egyszerűbbé válik, csökkenti a képességét, hogy duzzadni, növekvő fehérjék oldhatóságára. Fehérjék rozsliszt összetétele és tulajdonságai különböznek a búza fehérjék. Körülbelül a fele rozs fehérjék oldhatók vízben vagy sóoldatok. rozsliszt fehérjék nagyobb tápértékű, mint a búza (tartalmaz sok esszenciális aminosavak), de a technológiai tulajdonságai alapján jóval alacsonyabb.
Fehérje anyagok rozs sikér nem alkotnak. A legtöbb rozs tészta fehérjét ez a viszkózus oldat, azonban rozs tészta mentes rugalmassági rejlő búza tésztát.
Mert zsírszerű anyagok a foszfolipidek, a pigment és egyes vitaminok. Zsír-szerű, ezek az anyagok az úgynevezett, mert, mint a zsírok nem oldódnak vízben, de oldhatók szerves oldószerekben.
A foszfolipidek hasonló szerkezetű zsírok, de emellett a glicerin és zsírsavak tartalmaz több foszforsav és nitrogéntartalmú anyagok. A lisztet tartalmaz 0,4 - 0,7% foszfolipidek. Flour színezékek (pigmenteket) áll a klorofill és a karotinoidok. A klorofill szereplő kagyló, - az anyag a zöld szín, karotinoidok sárga és narancssárga színű. A oxidációja karotinoidpigmentek elszíneződnek. Ez a tulajdonság nyilvánul tárolás során a liszt, ami könnyebb az oxidáció következtében a légköri oxigén karotinoid pigmentek.
Enzimek - anyagok fehérje természeténél fogva, képesek katalizálni (gyorsítását) a különböző reakciókat. Által termelt enzimek élő sejtek nyomokban, de tekintettel a nagy aktivitású változásokat okozhat a hatalmas tömegű anyag. Enzimtevékenység specifikus. Minden enzim katalizálja csak egy adott reakciót, hogy egy anyag, és gyakrabban egy anyagcsoport hasonló szerkezetű.
Minden enzim érzékeny a hőmérsékletre, és a reakcióelegyet. Minden egyes enzim van egy hőmérséklet-értéket, és a savasság a közegből, amelyben a legaktívabb (optimális körülmények között). enzim degradált (inaktivált) egy bizonyos hőmérséklet és a savasság. Fűtési, hogy 70-80 ° C elpusztítja szinte az összes enzim, a koaguláció és elvesztik katalitikus tulajdonságokat. A aktivitását számos enzim által érintett jelenléte bizonyos vegyi anyagok. Néhány ilyen aktivált enzimek (aktivátorok) mások - csökkentik tevékenységüket (inhibitorok).
A gabona különböző enzimek koncentrálódnak főleg a csíra és a perifériás (él) a gabona. Ezért, az alsó fokozat a liszt tartalmazza több enzim, mint a fehér lisztet. Az enzimatikus aktivitása különböző tételek azonos típusú nem azonos étkezés. Ez függ a növekedési feltételek, tárolási, kondicionáló és szárítás gabona. Az enzim aktivitás megnövekedett csírázott szemek. Melegítő gabona szárítás során vagy kondicionálás csökkentett enzimaktivitást. A tárolás során a gabona és a liszt, ez is kissé csökken.
Az enzimek csak akkor aktívak, oldatban, azonban a tárolás során száraz gabona és liszt hatásuk alig jelenik meg. Gyúrás után félkész sok enzim kezdenek katalizálni bomlási reakciót komplex anyagok lisztet. Tevékenység, amely a komplex bomlik oldhatatlan részeket lisztet egyszerűbb oldható anyagok hatása alatt saját nevű enzim autolítikus aktivitás (autolízis - self-bomlás).
Liszt autolítikus tevékenység - fontos mutatója a sütési tulajdonságait. Alacsony és magas autolítikus tevékenység liszt negatívan befolyásolja a minőséget a tészta és a kenyér. Kívánatos, hogy a autolítikus lebontásának folyamatát fehérjék és a keményítő teszt zajlott egy bizonyos, mérsékelt sebességgel. Annak érdekében, hogy állítsa be a autolítikus folyamatokat a kenyér, péksütemény, tudnia kell, hogy a tulajdonságok a legfontosabb enzimek liszt eljáró fehérjék, keményítő és egyéb malomipari alkatrészeket.
Keményítőbontó enzimek, (amiláz). Keményítőbontó enzimek (-? És amiláz) törvény a keményítő. Amiláz átalakítani keményítőt, dextrint főként képező kis mennyiségű maltózt. Amiláz hat keményítő vagy dextrin alkotnak jelentős mennyiségű maltóz. Az együttes fellépés mindkét amiláz keményítő gidrolizuetsyaetsya szinte cukorrá dextrin viszonylag könnyű. Különösen könnyen elcukrosított zselatinizált keményítő, mint a laza duzzadó keményítő granulátumokat gyorsan engedve az enzimek működését.
Érzékenység -? És amiláz a különböző környezeti feltételek mellett. Az amiláz sokkal érzékenyebb a savasság és kevésbé érzékeny a hőmérsékletre, mint a? Amiláz. A hőmérséklet inaktiválási Ezen enzimek, attól függően, hogy a savasság a közegben, illetve, 70 - 95. és 60-84 ° C-on Az optimális hőmérséklet cukrosítás búzakeményítőt alatt kombinált hatása - amilázok és 63-65 ° C hőmérsékleten, savas közegben amilázok inaktiválódnak alacsonyabb hőmérsékleteken? .
Az amiláz szereplő liszt minden típusú és fajtájú, és amiláz - a liszt nem érett vagy csírázó gabona.
A normális minőségű rozsliszt mindig tartalmaznak? Amiláz, amely jelentősen befolyásolja a sütési tulajdonságait.
Proteolitikus enzimek (proteázok). Proteolitichoskie enzimek hatnak fehérjék és hidrolízis termékei. A gabona és a liszt mindig tartalmaznak proteináz aktivitás általában alacsony. Úgy véljük, hogy a proteináz magok, amelyek nem teljesen tönkre a fehérjemolekula, de megváltoztatják a bonyolult szerkezet, ezért fehérje tulajdonságait és tésztát változás. Jelentősen aktív proteináz gabona kihajtott, nem érett, és különösen a gabona, az érintett Cinch. Megnövekedett aktivitása proteináz rontja a minőségét glutén, megfosztja rugalmasságát, rugalmasságát és duzzanat kapacitását. Mérsékelt kitettség proteáz számára szükséges fehérjéket a „érési” a teszt. Glutén válik hajlítható, amely javítja a porozitás a szerkezet, és növeli a kenyér térfogata.
Gabonafélék a legaktívabbak proteázok egy gyengén savas közegben hőmérsékleten 45-47 ° C-on A proteázok aktivitása jelentősen csökken jelenlétében oxidáló szerek, például kálium-jodát (KJO3), amelyet használnak, hogy javítsák a kenyér minőségét a feldolgozás során a gyenge lisztet, és hozzáadunk sót. Proteináz aktivitás jelentősen növeli a redukálószerek jelenlétében, mint például glutation, amely tartalmazza az élesztő, és amely képes javítani a feldolgozás minősége kenyér liszt túlzottan erős, morzsolás glutén.
Lipáz mindig tartalmazza a lisztet, ez katalizálja a bontást a zsírok glicerin és zsírsavak. A lipáz fontos a tárolás során a liszt, mert a megnövekedett savasság tárolás során liszt elsősorban az intézkedés ezen enzim.
A lipoxigenáz oxidálja telítetlen zsírsavak a lisztet, hogy oxigén jelenlétében peroxid (peroxid), amelyek hozzájárulnak a növekvő erejét liszt tárolása során.
O-difenoloksidaza (polifenol-oxidáz) oxidálja fenolok a kinonok, amely lecsapódik, alakítható melanin. Szín kialakítva melanin függ a molekulatömeg. Minél nagyobb a molekula, annál sötétebb elszíneződés. Molekulatömeg növekedésével a szín változik rózsaszín és fekete.
A melanin oka sötétebb tésztát, és morzsa a kenyér liszt feldolgozásakor egyes felek.
Via. Forrás!