Dagasztás és a tészta kialakítása - mindez a kenyér termékek technológiájáról szól

A különböző betegségek elleni küzdelem folyamatosan fordul elő, amikor növények növekszik a nyílt területen. A betegségek fő tünetei szükségszerűen ismertek. Nem felesleges.

Különböző ipari területeken igénylik a manipulátor daru szolgáltatásait. Ez egy drága technika, így nem minden cég képes.

A raktárak, felvonók és gabonatárolók olyan késztermékek tárolására szolgálnak minden olyan lisztmalmokban, amelyek képesek ezret gyártani naponta.

Kizárólag háztartási vagy kereskedelmi felszerelést szoktak társítani a "hűtő" szóval rendelkező emberekkel. Azonban sokféle hűtési technológia létezik.

Egyetlen étel sincs hagyma nélkül. Sokan maguk termesztik. A növény termesztése nagyon, nagyon sok volt. Christopher expedíciója.

A lisztből, vízből és egyéb összetevőkből készült tészta előállítása a dagasztás során nem korlátozódik az egyenletesen kevert tömeg előállítására. A liszt és a víz érintkezésének első pillanatától kezdődően a kolloid liszthez kötődő víz és a kolloidok duzzadásának folyamata a víz felszívódásával kezdődik. Ugyanakkor megindul az enzimatikus hidrolízis (proteolízis, amilolízis stb.) Folyamata. A mikrobiológiai folyamatok fokozatosan megkezdődnek, különösen az élesztő által okozott fermentációs folyamat, valamint az alkohol és a tejsavas erjedés következtében fellépő savas felhalmozódás. Az erjedés során felszabaduló széndioxid meghatározza a tészta lazításának tisztán fizikai folyamatát.
Mindez megkönnyíti a dagasztás során a tészta kialakítását, majd a későbbi időszakban egy nagyon összetett komplex folyamatot.
Ahhoz, hogy milyen mértékben a kialakulását a vizsgálati folyamat hatással kolloid-kémiai és biokémiai tényezők mutatják farinogrammy 60 perces dagasztás erős liszt és a víz (ábra. 43-a), és ugyanaz a lisztet, a vizet, valamint 0,025 cisztein (ábra. 43-b ) és 0,16% ciszteint (43-c. ábra). Ciszteint tartalmazó összetételében a csoport - SH, egyike a nagyon hatékony aktivátorai proteázok lisztet.

Ha a tésztát erős lisztből és vízből készítik, a pharynogram görbe első maximumát 1-2 percen belül eléri. Ez a maximum a Bungenberg-de-Jonga szerint a liszt és a víz mechanikus keveredése és a tésztaállapotba való átmenet miatt következik be.
A dagasztás 24. perccel az erős lisztből és vízből származó tészta próbadarabjának görbéje eléri második maximumát.
A görbe második legnagyobb értéke elsősorban a tészta kolloid részecskék duzzadásának tulajdonítható, amelyet a víz felszívódása és kötése kísér.
A gyúródás 48. perce körül egyfajta felfüggesztést tapasztalunk a faramagram már leeső görbéjén, amely megfelel a görbe harmadik maximumának. A harmadik maximum a tészta tapadásának ezen a pontján a növekedéshez kötődik, aminek következtében a tészta a garatos dagasztó falához tapad.
Tehát egy adott minta nagyon erős liszt jellemzi lassú haladás a duzzadási tészta kolloid részecskék, ahol a maximális duzzadás elválasztottuk görbe, a maximális keverési több mint húsz perc nagyon intenzív keverés.
Az 1. ábrán. A 43-b. Ábrán a tészta dagasztásának faramagramját mutatjuk be ugyanabból a lisztből, amelyet mesterségesen gyengítettünk egy proteolízis-cisztein aktivátor hozzáadásával. A dagasztás 3. percében megközelítőleg a keverés maximális. Ezután az aktivált proteázproteinek nagyon intenzív hatása miatt a teszt fizikai tulajdonságai romlanak és a görbe élesen csökken. A duzzadási folyamat azonban fokozatosan leállítja a görbe leesését, majd a proteolízis romló hatásának leküzdésével kissé javítja a teszt konzisztenciáját. Körülbelül a 11. percben feljegyezzük a maximális duzzadást. Körülbelül a helyettes 27. percében a teszt eesa mutatja a tészta maximális ragadósságát. Tehát a liszt mesterséges gyengülése a proteolízis aktiválásával drámaian megváltoztatja a sebességet és az erők korrelációját a duzzadás és a proteolízis folyamatában. A cisztein dózisának növelésével, például legfeljebb 0,16% -kal növelhető a tészta olyan állapotba hozatalával, amelyet a 2. ábrán a pharnnogram jellemez. 43-ben.
proteolízis hatása van olyan nagy, hogy bármilyen maximális duzzadás ka görbe farinogrammy nincs szükség beszélni: körülbelül fél perc dagasztás a tésztát proteolízissal válik krémes masszává.
A gyenge liszt vizsgálatánál a duzzadási folyamat sokszor gyorsabb, így a liszt adagolási görbéjén a maximális duzzadás majdnem megegyezik a maximális keverés mértékével.
Tekintsük a tészta kolloid részecskék duzzadásának folyamatát, amely nagymértékben meghatározza fizikai tulajdonságait.
A keményítő és a liszt fehérjék a micelláris szerkezet kolloid anyagai közé tartoznak. A modern nézetek szerint számos fehérje molekulájának szerkezete globuláris jellegű.
Kölcsönhatás vízzel magasan kolloidok micellás szerkezetét lehet: 1) micelláris felülete (at Katsu - intermicelláris - mezhdumitsellyarnoe), amikor a víz kölcsönhatásba lép a micella felületén, nem hatol be őket, és 2) vnutrimitsellyarnoe (Katz - intramitsellyarnoe), azzal jellemezve, a víz behatol a micella belsejébe, az alkotó molekuláris láncok, spirálok és alakzatok között. A globuláris fehérjék esetében feltételezhető a víz intraglobuláris behatolása.
Mint a micelláris felszínen és intramiceluláris kölcsönhatás a vízzel, az ilyen micelláris kolloidok, mint a fehérjék külső és belső felülete nem szolvatálódik messze az egyenletes részektől.
Solvatiziruyutsya hidrofil pont miatt az ilyen atomi csoportok OH, COOH, NH és munkatársai. A lipofil pont atomcsoport CH3, CH2, C6H5, stb Nem solvatiziruyutsya nem vízzel borított film, és így biztosítja a kommunikáció az egyes láncok a micella adhéziós erők.






Po növekvő kölcsönhatás vnutrimitsellyarnogo vizet belsejébe jusson a micellák, mint lenne kenhető, disjoining ezek micellák és nem megfelelő ragasztási szilárdságot pontok egyedi lipofil láncok a micella is vezethet megsemmisítése (tömörülés törő) micella degradáció az egyes molekuláris láncok fő vegyértékkel. Így micellák bontott alkatrészek bemegy a kolloid oldatot - peptizáitunk.
Ez a fajta kolloid anyag duzzanata, amely végső soron fokozatosan átjut a megoldásba, rendszerint korlátlan duzzadásnak nevezik.
Ha a molekuláris láncok lipofil pontjainak a micellákban lévő kötőereje elegendően nagy, akkor az ilyen anyag micellái megdagadhatnak diszaggregáció és későbbi peptizáció nélkül. Ezt a duzzanat általában korlátozott duzzanatnak nevezik.
A sütés folyamán mindkettővel találkozunk, és a tesztkolloidok egyéb duzzadásával. Elegendő azt megemlíteni, hogy a glutén, mint például gyenge oldatok tejsav lehet akár megduzzadnak korlátozás nélkül, fokozatosan peptiziruyas (különösen gyengébb glutén), vagy részlegesen (egy erős glutén). Ez magában foglalja a meghatározásához használt módszerek sikérminőséget a meghatározott duzzanat és peptizálása gluten tejsav oldattal, mértéke határozza meg az az oldat zavarossága (folyamat Berliner Proskurjakova et al.).
A hidrofil kolloidok vízben való duzzadása során két fázis megkülönböztethető.
1. A vízmolekula külső és belső felületeinek hidrofil atomcsoportjaihoz kötődő fázisa. Ha ezeken a felületeken vízfilm keletkezik, jelentős mennyiségű hő keletkezik (nedvesítés vagy hidratálás). Az így megkötött víz mennyisége viszonylag kicsi, és a duzzadó kolloid térfogata jelentéktelenül nő.
2. A duzzadó micellákban a vízfelvétel fázisa a micellában lévő oldható frakció jelenléte miatt, ami "túlzott ozmotikus nyomást eredményez".
Az ozmotikus duzzanat a duzzadó kolloid anyag térfogatának jelentős emelkedésével jár, mivel ez az anyag erős vizes abszorpciót (vagy más oldószert) tartalmaz, és nincs együtt a hő kibocsátása.

Kuhlman, tanulmányozása a duzzanat a liszt és a keményítő ii glutén kapott jellemző adatokat során duzzadó keményítő és frakciói - amilopektint és amilózt, valamint a glutén és frakciói különböző hőmérsékleti körülmények között.
Keményítő duzzanat. Az 50-60 ° közötti tartományban a sebesség és a duzzadási hatás meredeken növekszik (44. Nyilvánvaló, hogy az enyhe duzzanat, amely 50 ° C-ig terjedő hőmérsékleten fordul elő, olyan felszíni szolvatációs jelenségeknek köszönhető, amelyek majdnem teljesen befejeződnek a duzzanat első órájában. 60 ° -on nyilvánvalóan az ozmotikus duzzanat nyilvánvalóan összefügg a keményítő-zselatinizálás kezdeti folyamatával.
A kölcsönhatásainak tanulmányozásából amilopektin és amilóz búzakeményítő vízzel különböző hőmérsékleteken, Kuhlman találtuk, hogy a fő szerepet, víz megkötésére játszott amilopektin keményítőt. Az amilóz hatása csak a hőmérséklet növekedésével kezdődik, amikor a keményítőszemcsék könnyebben oldódó frakciójaként nagy ozmotikus nyomást fejt ki a gabona belsejében. Ez a nyomás okoz növekvő beáramlását az oldószer, amelyben a héj robban amilopektin, kukoricakeményítő nem működik, és a gélesedési folyamatot.
Glutén duzzanata. A glutén maximális duzzanata (44. ábra, b) 20-30 ° közötti intervallumban fordul elő. A hőmérséklet további növekedése a glutén duzzanatának csökkenéséhez vezet, ami 70 ° -on és a fölött változatlan marad.
A glutén duzzadásának csökkentése, mivel a hőmérséklet 30 ° C fölé emelkedik. A Kuhlman a denaturálás folyamatára vonatkozik. A glutén duzzanata nem egyértelműen ozmotikus, és főként a fehérje-micellák hidrofil csoportjainak szolvatációja miatt fordul elő.
A liszt duzzadása (44. És c. Ábra) különböző hőmérsékleteken a keményítő és a glutén duzzadásának sajátosságai miatt ugyanazon hőmérsékleten következik be.
Duzzanata liszt alacsony hőmérsékleten (mintegy 30 °) döntően a duzzanat glutén, és magas hőmérsékleten (legfeljebb 50 °) - duzzadás a keményítő. A gyenge glutén gyorsan duzzad, de alacsonyabb végső duzzadást eredményez, míg az erős glutén lassabban forog, miközben nagy végső hatása van.
Az 1. ábrán látható görbék A tétel 43 grammja megerősíti ezt a helyzetet: a glutén minõségének gyengülése a proteolízis aktiválásával valóban felgyorsította a tészta duzzadásának folyamatát.
A tétel időtartamának és intenzitásának hatása a vizsgálat kialakulására, fizikai tulajdonságaira. hatással van az erősebbre, annál gyengébb a liszt, annál magasabb a tészta hőmérséklete (önmagában is gyengíti a tésztát).
A dagasztás első szakaszában a mechanikus hatás a tésztához hozzájárul annak kialakulásához, az optimális fizikai tulajdonságok eléréséhez. Ez optimális érjük gyorsabban, mint a gyengébb liszt, mint a teszt gyenge liszt glutén duzzanat folyamatok és enzimatikus bontása előfordul sokszor gyorsabb, mint a vizsgálati erős lisztet.
A késleltetett elérése optimális fizikai tulajdonságait a tészta erős liszt képes többé-kevésbé hosszú tartsa őket ezen a szinten, mivel a proteolízist folyamatok ebben a vizsgálatban folytassa elegendően lassan és duzzadási folyamatok nem vezetnek ékelés, megsemmisítés diszaggregáció micellák fehérjetermészetű anyagokat, amelyek egy kellően nagy tapadási erők.
Eltérően, mindezek a folyamatok a gyenge liszt vizsgálatán mennek keresztül. Miután a gyors elérését az optimális fizikai tulajdonságait nem lehet kevesebb gyors romlása őket, elsősorban a kényszerűen bekövetkező folyamatok fehérjék lebontását, és bizonyos mértékig valószínűleg szétesést hatás duzzadási folyamat biztosítja fehérjetartalmú anyagok kapcsolódik ebben az esetben sokkal kisebb cég.
Az adagolás mechanikai hatása felgyorsítja mind a fizikai tulajdonságok optimális tulajdonságainak tesztelését, mind a további romlását. Ezért a gyenge liszt tésztájának gyúrása rövidebb és kevésbé intenzív lehet.
Túlságosan hosszú vagy túlságosan intenzív dagasztás gyenge lisztet vezet megsemmisítése mind a vizsgált makrostruktúra számlák annak glutén szivacsos csontváz, így bizonyos mértékig, és annak mikroszerkezet (micellás szerkezetét fehérjék). Az ilyen megsemmisítés a vizsgált szerkezetben eredményez drasztikus romlását rugalmasságát és csökkenti a következetesség, mivel a víz egy részét a vnutrimitsellyarnoy bontási fehérje micellákat elengedésekor a tészta ragacsos lesz és nedves tapintású.
A tészta fizikai tulajdonságainak romlása, amely túlzott mechanikai hatással van rá, jól ismert a pékségeknek, akik kézileg készítik elő a tésztát ("gőzölni" a tésztát).
Tésztát egy nagyon erős lisztet túlzottan erősen aggregált fehérjét micellák anyagok és gyenge proteolízis fordítva, igényel még a nagyon munkaigényes megmunkálás, hogy gyengítse a fehérje szerkezetét a tészta.
A tészta időtartamának és intenzitásának hatása a tészta kialakulására és fizikai tulajdonságaira az utóbbi években számos kutató figyelmét felkeltette. Az 1936-os évekhez hasonlóan azt mutatták, hogy minden egyes liszt esetében létezik a test fizikai tulajdonságaihoz optimális idő, a felesleg, ami e fizikai tulajdonságok éles romlását eredményezi.
Ezért a péksütemény-gyártási technológiában elengedhetetlen a kötegelt tészta megfelelő időtartamának meghatározása egy adott lisztből. Kétségtelen, hogy a tészta dagasztását csak akkor kell megszüntetni, ha a tészta jól keveredik, és homogén tömegt jelent. Szükséges-e befejezni a gyártási tételt e követelmények teljesítése után? A válasz nyilvánvalóan különböző lesz a liszt erejétől függően, amelyből a tésztát elválasztják. Gyúrjuk össze a tésztát egy gyenge lisztből, miután jól kevertük. Az erős liszt vizsgálatához célszerű meghosszabbítani (vagy intenzívebbé tenni) tételét.
A tétel végének pillanatát nagyrészt érintéssel határozzák meg. Úgy véljük, helyénvaló, hogy a pékség laboratórium, amely útvonaltervet arányban liszt és a víz és egyéb összetevők a tésztát, és a hőmérsékletet beállítani tésztát mixer és időtartama dagasztás, figyelembe véve a dagasztógép típusának és a mutatók az erő lisztet.
Sajnos objektív módszer, mely alkalmazható a termelési környezet határozza meg a pillanatot a végén célszerű tészta még nem létezik, és a laboratóriumi dolgozók itt jöttek a termelési tapasztalata tésztadagasztási a dagasztógép a design.
A dagasztó tészta dagasztó gépének időtartama. A Venar, a dagasztókar percenkénti ingadozásainak és a pép tulajdonságainak függvényében 4-8 percen belül ingadozik.