A sikeres pályafutás visszaállító titkai - cikkek
Az étterem üzletvezető kreatív személy, aki képes meglepetésre, érdeklődésre, vonzza az étterem látogatóit. Nem véletlen, hogy a tapasztalt vendéglők összehasonlítják intézményeiket a színházzal, maguk is az igazgatókkal és a színészekkel való látogatókkal.
Egy kis étterem megnyitásához elegendő, hogy 100-500 ezer dollárba fektessenek be az üzletbe. Nincs több 100 ezer? Ezután a szakma magasságának elérési útja sokkal hosszabb lesz.
Az étterem üzlet csak egy évtizeddel ezelőtt jelent meg. Az országban jelenleg nem voltak privát éttermek. A kilátások csodálatosak voltak. A restaurátoroknak akkoriban úttörőként kellett fellépniük, hogy mindent megértsenek a saját tapasztalataikkal kapcsolatban, gyakran "kerékpár felfedezéséért".
Napjainkban a nehézség máshol van - az üzletépítés terveit már kidolgozták, de sok piacon vannak versenytársak. Komoly háború van az ügyfelek és egy hely a nap folyamán. Nyissa meg az éttermet sokakból, de nyereségessé teszi - egyáltalán nem. Minden a restaurátor professzionalitásától függ.
Vendéglők vagy menedzserek?
Ha megmagyarázza a híres vendéglők pályafutását, a szakmai fejlődés két változata nyilvánvalóvá válik.
Az első lehetőség: az a személy rendelkezik a szükséges kezdőtőkével, és úgy dönt, hogy pénzt fektet be egy nyereséges üzletbe. Az étterem ma divatos. Művészek, televíziós előadók, üzletemberek, énekesek ma már nyitják meg saját intézményeiket.
A második lehetőség: fokozatos növekedés a helyi lakosságtól. A férfi lassan, de folyamatosan mozog az emeleten: először pincér, majd menedzser, majd főigazgató, végül egy menedzser. A vezetők egy vagy több étteremben vezetik ügynökeiket. Minden szervezési kérdést megoldanak - a munkaerő-felvételtől a termékek szállítására vonatkozó szerződések aláírásáig. Nem ritka, amikor a menedzser, később üzlet társ-tulajdonosává válik, vagy saját éttermet nyit.
És egy étteremben, és egy étteremben ...
A szakma különböző lehet, de a vendéglők és a vendéglők problémái megegyeznek. Otthon - hogyan lehet nyerni az éttermet?
Úgy tűnik, minden egyszerű: elfogadta a vendéget, táplálta, és ivott neki. Azonban 10 újonnan megnyílt étterem közül csak három sikeres. Miért? Az étterem üzlet egy művészet.
És csak egy professzionális vendéglátó, aki ismeri az összes finomságát, pénzt kereshet. És a fő titok az, hogy az étterem egyáltalán nem árul el élelmiszereket, ahogy sokan gondolják, hanem a légkör, a pihenés, a benyomások. A vendéglátónak saját stílusa, egy "chip" kell hogy legyen, amely vonzza a vendégeket.
Hogyan "táplálni" a nyilvánosságot?
Az intézmény aura létrehozása természetesen nem korlátozódik az extravagáns vevőkre. A csarnok közepén medve és balalaika táncot készíthet, de ha az ízlés nem megfelelő, a szolgáltatás lassú - a második alkalommal az ügyfelek nem fognak jönni. Minden legyen harmonikus - a pincérek formája, az ételek és a bútorok kialakítása, a zene, a szín, az ételek neve.
Csak így hozhat létre egy holisztikus képet az étteremről, és hagyja, hogy az ügyfél érzi, hogy belépett egy különleges világba. Amit ez az illúzió hoz létre, csak a vendéglátó tudja. Ez minden részletre figyel. Például, ha menüt hoz létre, ilyen nevekkel jönnek létre, így biztosan meg akarnak próbálni. Ha a vendég a "krumpli" elolvasása közben elolvassa a menüt, nem mutat kellemeset. De amikor látja a "hering burgonyával" - a száj vizét, és azonnal megjelenik bizonyos egyesületek. Képesnek kell lennie arra, hogy az ügyfeleknek széles választékot kínáljon: a forró és hideg snackektől a desszertig. Vegyük úgy, hogy néhány látogató halakat szeretne, mások inkább a sülteket, és a harmadik szolgálják az osztrigákat. Az ételeknek nemcsak változatosnak kell lenniük, hanem egymással is jól össze kell hangolniuk, megfelelniük kell az étterem általános koncepciójának, és természetesen ízleteseknek kell lenniük.
Ehhez a vendéglátó-szakácsnak hivatásos szakácsot kell felvennie, mivel nem könnyű, tapasztalt főzőmesterek a munkaerőpiacon - mint a forró sütemények. Különös figyelmet kell fordítani a vendéglátás és a személyzet képzésére. A tehetséges vendéglátó képes összegyűlni a hasonló gondolkodású emberek barátságos csapatait, akik kényszer nélkül dolgoznak, de örömmel, mosollyal.
Mindent a válaszban
A vendéglátó nemcsak alkotó és művész, hanem főigazgató és finanszírozó is. Politikájának középpontjában szigorú marketingkalkuláció van. Nem tudsz mindenki számára éttermet készíteni. Meg kell vizsgálnod a piacot és kiválasztanod a "saját" ügyfeledet. Ez az egyik dolog, hogy nyit egy étterem található, a kerület dzsentrifikáció, összpontosítva az esti szórakozás a nyilvánosság jövedelme az átlag felett, egészen más - a szervezet egy kávézó vagy étterem a diákok, közelében található egyetemeken. Meg kell határozni, árképzés, piackutatás, hogy vegyenek részt a beszerzés és elhelyezés berendezések, hogy ellenőrizzék a kínálat a friss élelmiszerek, hogy vigyázzon a támogatása a vállalati márka a piacon. Természetesen a nagyvállalatoknál mindezeket a kérdéseket speciális szolgáltatásokkal kezelik, de a vendéglátó-helyreállító összehangolja tevékenységét és stratégiailag fontos döntéseket hoz. Ha a dolgok jól mennek - van egy új probléma - egy másik étterem létrehozása, saját hálózatának bővítése. És a vendéglátó üzlet újra foglalkozik.
A vendéglátók nem tanulnak?
Nyugaton a vendéglõk szakképzésben részesülnek. Leggyakrabban bázisként egy igazán működő éttermet használnak az intézetben. A képzés gyakorlati jellegű, gyakorlatilag nincsenek "elvont" tudományok, amelyek nem kapcsolódnak a jövőbeli munkához. Senki nem készít lakástulajdonosokat, a szakma maga a közelmúltban jelent meg. A szakemberek, akik képesek átadni tudásukat az egység egyetemeiben élő fiataloknak. És a specialitások képzési programjaiban, amelyek legalábbis valamilyen módon kapcsolatban állnak az éttermi üzleti kérdésekkel, nyilvánvalóan az elmélet érvényesül.
A szakma előnyei és hátrányai
- Az a képessége, hogy egy menedzser, finanszírozó és alkotó tehetségét ugyanazon szakmán belül megvalósíthassa.
- Gyakori változások a benyomások, napi találkozók új emberekkel.
- Az a lehetőség, hogy gyors karriert érjen el az éttermi üzlet elitébe.
- Állandó idegi feszültség. Néha nincs idő pihenni, pihenni.
- Szükséges szem előtt tartani ezer kis dolgot, és ideje van a sikerre.
- Komoly erkölcsi és néha anyagi felelősség.
- Szabályozatlan, néha, és szinte az egész óra.
A bejárati vizsgák a specialitástól és az egyetemtől függenek. Nyilvánvaló, hogy a szolgáltató és a turizmus "menedzser-szervezője" az orosz és az idegen nyelv ismeretét, a földrajzot és a történelmet ismeri. A jövő közgazdásza a nyelveken kívül matematikának is szüksége lesz. Általában a felvétel után tesztelni kell ezeket a tantárgyakat, és interjút kell készíteni.
Indítsa el - a pincér beosztásával. Fizetés $ 200-300 dollárért, de a csúcsos pincérek a híres éttermekben kaphatnak 800-1000 $ és így tovább. Továbbá a vezető pincér, a csarnok vezetője, ügyintézője, aki felügyeli a pincérek munkáját (600-800 $).
A vezető tisztségviselő tisztviselői "tiszta formájukban" csak több évig tartó munkát vehetnek igénybe a vendéglátás területén (szakképzettségi oklevéllel). A menedzserek fizetése 800 dollárról 3000 dollárra és annál nagyobbra, az étterem méretétől, az üzlet összetettségétől, az intézmény hírnevétől függően.