Helyszínválasztás, technológiai tervezés
A helyiségek kiválasztása és alkalmasságának meghatározása számos tényezőtől függ:
a helyiségekre vonatkozó követelmények (helyiségek összetétele), a vállalkozás kiválasztott típusára és osztályára vonatkozóan,
A gyártóberendezésekre vonatkozó követelmények a gyártóberendezések tervezésével összhangban
a szabályozó dokumentumokban meghatározott általános követelmények, amelyek az ellenőrző szervezeteket az engedélyek előkészítésekor irányítják. Az alábbi követelményeket tartalmazó alapdokumentumok:
- SNiP 2.08.02-89 "Nyilvános épületek és építmények".
- SNiP 2.09.04-87 "Adminisztratív és háztartási épületek".
- SNiP "Közétkeztetési vállalkozások".
- SNiP "Természetes és mesterséges világítás, tervezési szabványok".
- "Tűzbiztonsági szabályok az Orosz Föderációban." PPB-01-93
- SanPiN 42-123-5777-91 Egészségügyi szabályok a közétkeztetési intézmények számára, beleértve a cukrászdákat és a lágyfagylaltot gyártó vállalkozásokat.
- SNiP 2.04.01-85 "Épületek belső vízellátása és csatornázása".
Üzembe az eladásra szánt a kenyér, péksütemény, c / b és édesipari termékeket úgy kell elvégezni, kötelező képviselőinek részvételével az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet az Orosz Föderáció.
Állami egészségügyi-járványügyi felügyeleti és ellenőrzési végrehajtása felett ilyen egészségügyi szabályok által végzett szervek és intézmények az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat az Orosz Föderáció összhangban „rendeletek az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat az Orosz Föderáció” által jóváhagyott, az Orosz Föderáció kormánya №625 5.06.94g.
A közétkeztetési létesítmények építését, rekonstrukcióját és újbóli felszerelését olyan szakosodott tervező szervezetek jelenlétében és a tervdokumentációval összhangban kell elvégezni, amelyek az ilyen típusú tevékenységhez való jogot engedélyezik.
3.1 A közétkeztetési létesítmények térfogati és tervezési döntései.
Tér-tervezési paramétereket az épület vendéglátó által meghatározott különleges eljárás, elhelyezése berendezések, a munkahelyi szervezetben, háromdimenziós és a színek összetétele a belső, a követelmények egységes moduláris rendszer, valamint a városrendezési előírások egy adott épület is, az építészeti és tervezési feladatokat. Meg kell felelniük az épületek jóváhagyott egységes dimenziós sémáinak és az ágazatközi egyesítés követelményeinek.
Catering cég található:
- szabadon álló épületben;
- egy szabadon álló épületben, amelyhez mellékelt járatok kapcsolódnak más épületekhez;
- az épület mellékletében egy másik célra;
- az eltérő célú épületek között;
- egy épületben más célokra (kölcsönözzék annak egy részét).
A szabadon álló épületben a vendéglátás a legegyszerűbb eszköz, amely számos előnnyel jár, mint más megoldások. Ezzel a megoldással egyszerűbb a rakodási műveletek végrehajtása, könnyebb a megfelelő technikai kapcsolatot biztosítani a belső helyiségek között, a vállalkozás többcélú használatának lehetősége továbbra is fennmarad. Az önálló épület igénye az ipari termelés speciális feltételeinek köszönhető.
A különböző célú épületek mellékleteiben a közétkeztetési intézményeket akkor helyezik el, ha ez építészeti követelményeknek tulajdonítható.
Gyakran előfordul, kávézó, snack bár található, az épület más célokra: vasútállomáshoz, mozik, oktatási és szabadidős létesítmények, bevásárló központok és ipari adminisztráció építőipar és így tovább.
Ha a vendéglátó-ipari vállalat tervez építeni egy lakóház, amely esetben a méreteit az egyes szobákat függ az adott méretben a lakossági szakaszok. Bonyolult és mozgató mosók, kötődik a vízellátás, amely által okozott sajátosságait vízellátó rendszerek lakóépületekben, a döntés szükségessége miatt szellőztető rendszerek hagyja csatornákon keresztül minden emeleten az épület, a szakszervezet telephelyén a funkcionális egységek.
A lakóépületbe beépített vállalkozások kapacitása nem haladhatja meg a 50 helyet.
3.2 Egészségügyi és járványügyi szabályok SanPiN 2.3.6.959-00
Egészségügyi szabályok érvényesek a meglévő, építés alatt álló és rekonstruált közétkeztetési szervezetekben, függetlenül a tulajdonosi és a megyei tulajdon tulajdonjogra.
3.2.1 Elhelyezésre vonatkozó követelmények.
1. Gyakorlat szervezetek, a földterületek rendelkezésre bocsátása, jóváhagyása projekt dokumentáció építés és rekonstrukció, üzembe megengedett jelenlétében egészségügyi-járványügyi következtetéseket való megfelelés egészségügyi szabályok és normák.
2. A szervezetek lehetnek található egy külön épületben, illetve a mellékelt, beépített és csatlakoztatott lakó- és középületek a lakossági padló lakóépületek, középületek, valamint a terület ipari és egyéb létesítmények szolgálják a dolgozó személyzetet. Ugyanakkor az emberek életének, pihenésének, kezelésének és munkájának nem szabad romlani.
A szervezetek termelő szervei nem ajánlottak pincékbe és pincékbe helyezni.
A lakóépületek nem lakáscélú helyiségeiben (a kollégiumok kivételével) legfeljebb 700 m2 területű, legfeljebb 50 férőhelyes helyet lehet elhelyezni.
A lakóépületekben található szervezeteknek bejáratokkal kell rendelkezniük, és az épület lakóövezetéből el kell különíteniük az evakuálási kilépéseket. A lakóépület udvarából származó élelmiszer-nyersanyagok és élelmiszertermékek átvétele, ahol az ablakok és az apartmanok bejáratai találhatók, nem történik meg. A betöltést az ablak nélküli lakóépületek végeiből, az autópálya alatti földalatti alagutakból kell végezni, speciális terhelési terekkel.
3. A tájékozódás, a termelési és tároló létesítmények elhelyezkedése, elrendezése és felszerelése biztosítja az egészségügyi jogszabályok, a technológiai gyártási előírások, a késztermékek minőségének és biztonságának, valamint az alkalmazottak munkakörülményeinek való megfelelést.
4. A vállalkozás megépítésekor ajánlatos tájékozódni. így a termelési és tároló létesítmények északi és északkeleti fekvésűek, valamint étkezőtermek és személyzeti helyiségek - délre és délkeletre.
5. A szervezetek területén ajánlott ideiglenes parkolókat biztosítani a személyzet és a látogatók számára.
A helyszínt az út szélén kell elhelyezni, és nem a lakóépületek udvarán kell elhelyezni.
6. gyűjteni a szemetet, és az élelmiszer-hulladék területén biztosítania kell külön tartályokban fedéllel szerelt burkolt területek, nagyobb, mint a bázis területén a tartály 1m minden irányban.
A szemét- és élelmiszer-hulladék összegyűjtésére más speciális zárt szerkezetek is használhatók.
A hulladéktartályokat akkor tisztítják, ha a térfogatuk nem több, mint 2/3-a, majd megtisztítják és fertőtlenítik.
A szemétgyűjtő létesítmények helyszíne legalább 25 m távolságra található a lakóházaktól, játszóterekektől és szabadidős területektől.
3.2.2 Az ipari helyiségek munkafeltételeire vonatkozó követelmények.
A gyártási, kisegítő és szaniter létesítmények kényszerített és elszívott szellőzéssel vannak ellátva a hatályos szabályok és előírások követelményeinek megfelelően.
A cukrászipari termelõ helyiségekben a szellõztetõ rendszert pormentes és baktericid szûrõvel látták el, amely tiszta levegõt biztosít a szobában.
A szellőzőrendszerek lyukai finom hálós polimer hálóval záródnak.
A háztartási helyiségek (WC-k, higiéniai helyiségek) természetes motivációval rendelkező autonóm elszívórendszerrel vannak felszerelve.
A helyiségek betöltése, az előszobák ajánlott hőfüggönyökkel ellátni, hogy megakadályozzák a külső levegő bejutását a hideg évszakban.
2. Összhangban a vonatkozó ajánlások a számítás szellőztető és légkondicionáló rendszerek forró üzletekben vendéglátó fűtőértékű nem haladhatja meg a 200-210 W nm termelési területen (170-180 kcal / h) - figyelembe kell venni hozzá, felújítása és műszakilag a meglévő vendéglátó vállalkozások újbóli felszerelése.
3. A termikus berendezések besugárzási intenzitásának megengedett értékei a munkaeszközökön a munkahelyeken nem haladhatják meg a 70 W / μV értéket. Az emberi test besugárzott felületén 25-50%.
Az infravörös sugárzásnak a szakácsok testére gyakorolt káros hatásának megakadályozása érdekében a cukrászoknak:
- szekcionált moduláris felszerelés alkalmazása;
- maximálisan töltse fel az edényeket a lemezek munkafelületével;
- időben kapcsolja ki az elektromos tűzhellyel rendelkező részeket vagy kapcsoljon alacsonyabb teljesítményre;
- a kemencék és tányérok közelében működő munkahelyeken, a sütőszekrényeken és más, fűtéssel működő berendezéseken, a levegő felhasználásának alkalmazására;
- szabályozzák a munka és a szabadidős munkavállalók elmozdulásának rendjét.
4. A káros anyagok ipari helyiségeinek keletkezésének és beléptetésének megakadályozása érdekében:
- szigorúan vegye figyelembe a főzés technológiai folyamatait;
- gáztűzhelyek működtetése esetén biztosítják az üzemanyag teljes égését;
- kapcsolatos műveleteket a szitálással lisztet, porcukrot és dr.sypuchih termékek előállításához a munkahelyen, felszerelt helyi elszívást kapcsolódó műveletek termékek készítéséhez fokozott párolgás a zsír, hogy készítsen a munkahelyen, felszerelt helyi elszívást zsírral.
5. Az áruház előállítására hideg ételek és rágcsálnivalók, édességek üzletek, ahol a főzést testápolók és befejező péksütemények, amikor kötődik projekt észak-nyugati tájolású, és a használata védőberendezések besugárzási (vakok, speciális szemüveg és egyéb eszközök, tükrözve hősugárzás).
6. Az ipari helyiségek általános világításánál olyan lámpákat kell használni, amelyek robbanásveszélyes kivitelben védőszerkezettel rendelkeznek. Az ipari helyiségek és raktárak megvilágítására a lámpatesteket vízálló kivitelben használják. Lámpatestek elhelyezése kazánokon, lemezeken, stb. tilos. Javasolt bakteriális lámpák telepítése a cukrászdák befejező üzleteiben.
3.2.3. A helyiségek elrendezésére és karbantartására vonatkozó követelmények.
1. Tér-tervezési megoldások helyiségek tartalmaznia kell egy szekvenciát (threading) eljárások, amelyek kizárják a counter-flow nyersanyagok, nyers p / f és késztermékek használt és tiszta edények, valamint a szembejövő forgalom a látogatók és a személyzet.
Az alapon dolgozó előképző szervezeteken a nyersanyagokkal kapcsolatos munkát nem végzik el.
2. A munkaerő-toborzás és a helyiségek területe megegyezik a szervezetek kapacitásával és biztosítja az egészségügyi szabályoknak és normáknak való megfelelést.
3. A technológiai berendezéseket oly módon kell elhelyezni, hogy biztosítsák a szabad hozzáférést és a biztonsági előírásoknak való megfelelést.
4. Ha a gyors-szolgáltató szervezetek a p / f nagy mértékben kész, ami használja a kis méretű speciális technológiai berendezések, eszközök és célberendezésekből megengedett jelenlétében Közegészségügyi-járványügyi szervek és intézmények gossanepidsluzhby egyetlen képernyős elrendezés a kiadás az egyes munkaterületek felszerelt gépek .
Ebédlő használatakor teafőző, újratölthető készülékek, mosogatógép van felszerelve.
3.3 A közétkeztetési intézményekre vonatkozó általános követelmények.
- A vendéglátás minden típus és osztály, hogy biztosítsa a biztonságos élet és a fogyasztók egészsége és biztonsága tulajdonukat, feltéve, hogy a „termelési és értékesítési a vendéglátó termékek szabályzat” által jóváhagyott RF kormányrendelet 13.04.93 №332, egészségügyi és technológiai szabványok és szabályok, valamint tűz- és villamos biztonsági követelményeket.
- A közétkeztetési létesítményekben a szolgáltatásbiztonságra vonatkozó szabályozási dokumentumok követelményeinek teljesülniük kell:
- Egészségügyi és higiéniai és technológiai követelmények SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, receptek gyűjteményei ételekhez és kulináris termékekhez;
- az élelmiszer-nyersanyagok és termékek biztonságára vonatkozó követelmények - az ILO 5061 követelményeinek megfelelően;
- környezetvédelmi biztonság - SanPiN 42-123-5777, SNIP 2.08.02;
- tűzbiztonság - GOST 12.1.004;
- elektromos biztonság - SniP 11-4.
- Minden típusú vendéglátóipari vállalkozásnak kényelmes hozzáférési utakat és gyalogos hozzáférést kell biztosítani a bejárathoz, a szükséges referencia- és tájékoztató táblákat. A vállalkozással szomszédos területnek mesterséges megvilágítást kell biztosítani esténként.
- A vállalkozás szomszédságában és a fogyasztók számára hozzáférhető helyen nem engedélyezett:
- rakodási és kirakodási műveletek végrehajtása;
- konténerek raktározása;
- tárolóedények elhelyezése szemétszállítással;
- szemétégetés, üres konténerek, hulladék.
A szemétszállítókkal ellátott helyeket legalább 20 méterrel el kell távolítani a telephelyi ablakokból és ajtókból.
3.4 A közétkeztetési létesítmények telephelyeinek összetétele.
Helyiségek ap. funkcionális céljától függően a következő csoportokra oszthatók:
- helyiségek a fogyasztók számára - előszoba (beleértve öltöző, mosdók és WC-k), átviteli berendezések (éttermek és egyéb vállalkozások, amely pincér szolgáltatás nélkül - tájékoztatók.), büfé, főzési tároló a pincérek
- titkársági - hideg és meleg üzletek, tuskó üzletek (hús, hal, zöldség), dogotovochny bolt (dogotovki p / f), a tanulmány vezetője termelés cukrászda, lisztből készült termékek, mosó étkező és konyhai edények, mossa és kamra konténer félkész szolgáltatás, valamint svédasztalos és kézbesítési szolgáltatások a várakozó munkatársaknál;
- hely átvételét és termékek tárolására -ohlazhdaemye kamra tárolására hús, hal, tejtermékek, zsírok és gasztronómia, ital, f / f, és élelmiszer-hulladék, a hűtés nélküli tárolás tárolására száraz áruk, tároló konténerek és a mosás, a raktárkezelőnek helyiség, tároló leltár , elfogadási termékek;
- irodai és otthoni létesítmények - az igazgató, az iroda, a főhivatal, a személyzeti terem, a közintézmények helyisége, a háztartásvezető szobája, a személyzet és a pincérek, a zuhanyzók, a fürdőkádak és az ágyneműk szekrényei;
- technikai helyiségek - elektromos panel, szellőztető kamra, hőegység vagy kazánház, kazánház, hűtőszekrények és légkondicionálók helyisége.
A helyiségek és területeik összetétele elsősorban a vállalkozás típusától és kapacitásától, valamint a termelés jellegétől függ (a nyersanyagon vagy félkész terméken belül).
A nyersanyagokat feldolgozó vállalatok számára a hűtőrekeszek területének növelésével. a beszerzési boltok rendelkezésre állása, a zöldségkazetták növelik a termelési létesítmények, a termékek fogadására és tárolására szolgáló helyiségeket.
A CAFE helyiségeinek összekapcsolása, a nyersanyagokkal foglalkozó.
3.5 A helyiségek területének meghatározása.
A közétkeztetési vállalkozások területe a termelési létesítmények jellegétől függően meghatározza:
terhelés 1 m2 rakományterületre (raktárak nyersanyagok tárolására és p / f);
az ebbe a helyiségbe telepített berendezés (termelési kamra műhelyek) szerint;
a terület szabványainak megfelelően, a hallban elhelyezett helyek számától függően (fogyasztói helyiségek).
A becsült teljes területet minden esetben kiigazítja és finomítja az elrendezés módszerével. Ebben az esetben az elrendezési terület eltérése a számított területektől nem haladhatja meg az 5% -ot.
A terhelések vagy a felszerelt berendezések területének meghatározásakor először kiszámítják a hasznos területet. Az első esetben a használható terület
ahol Q - egy bizonyos típusú, a kamrában tárolt termékek száma, kg;
q - e termék terhelése 1 m2 rakományterületre, kg.
A második esetben a hasznos terület az e helyiségben felszerelt berendezés által elfoglalt területek összegének számít:
ahol p az azonos típusú (típusú) berendezések darabszáma;
S az ilyen típusú berendezés egysége, m2.
A használható terület alapján megközelítőleg teljes egész területet határoz meg:
ahol a a szoba területe hasznosítási tényezője.
Az a értékek a következők:
raktárak
Hűtött élelmiszer tárolás: