termelés konzervek
Megőrzi - termékcsoport snack termékek csomagolt és feldolgozott térhálósító keveréket lezárt doboz alá érési (de nem sterilizált), és ezért szigorú betartását a folytonosság a hűtőkör gyártás fogyasztás.
A fő különbség a konzerv konzervek áll, hogy a hal megőrzi a feldolgozott hőkezelés nélkül számos közönséges só és vetjük alá biokémiai (enzimatikus) érési, amíg fogyasztásra kész.
szempontjából minőségű alapanyag nem lehet alacsonyabb, mint az I. osztályú Halak esetében egy aktív enzim rendszer (Iwashi et al.) Előfeltétele a használata állásfoglalásának hullamerevség, hogy elkerüljék a gyors overripening.
Az egyik alapvető kérdés a termelés megőrzi a méret a tartály. Gyakorlatilag az összes technológiák (és még több fogyasztó) egyetért, hogy csökkenteni kell a kapacitás tartály, különösen a termelés konzervek bystrosozre-vayuschey hal. Ebben a minőségében tartályok (palackok) nem haladhatja meg a 1500 cm 3 maximális kapacitása a készítmény megőrzi doboz - 5000 cm3, de a termék minősége romlik. Proteolízisét fehérje a hús a halat, csomagolt kis tartályokban, végbemegy kevesebb erőteljesen, mint a hal csomagolva egy nagy tartályban, és ezért könnyebb szabályozni az érési folyamat.
A legtöbb nyersanyag közvetlenül kezeljük a termelés megőrzi, megkerülve a előállításának lépése a félkész sót.
Ugyanakkor a termelés konzervek táplálékra típusú, különböző mártások és pörgetés, mint általában, célszerű és gazdaságos használatára sózott félkész termék. Általában őrzi, amelyek nagy gasztronómiai tulajdonságai, kis csomagokban, nem haladja meg a 500 cm 3. Az élelmiszer-technológia gyors megőrzi nagy munkaerő-költségek vágáshoz, anyagmozgató, adagoló tömések, mártások és hasonlók. D. Ezért a teljes összeg a termelt megőrzi alkotnak egy kis részesedése.
Hőmérsékleti feltételek során alkalmazott érés (tárolási) megőrzi függ
Annak elkerülése érdekében, overripening (rothadó) megőrzi előnyösen úgy hajtjuk végre számos tevékenység. Először is, megőrzi a hajó, hogy a vállalkozások nem egészen érett azzal az elvárással, az érési szállítás közben. Másodszor, ha bystroso-zrevayuschey hal (kapelánhalászati Iwashi, makrélacsuka, stb), hogy azokat lemészárolja a zsigereket mikroflóra nem vett részt a érését. Harmadszor, használja a kétlépcsős tárolási mód: során sózás alkalmazni hőmérséklet-6-n-C 8, és miután
10-30 nap sózás kamrába helyezzük -18 ° C-on fagyasztott jeleit érési megőrzi szert csak 6-6,5 hónapos tárolás. Azonban, amikor a kiolvasztást konzervek közötti izomrostok jelennek üregek eredő izomszövet különbség a nagy jégkristályok. Ez vezet a nagy öntözés sózott hal (megközelítőleg 2-szer), összehasonlítva a konzervek, amelyek tartottuk hőmérsékleten -6-8 0 C (közel a oszmométerek).
A széles hal konzervek sorolhatók öt csoportba:
1) ép halak speciális (édes) konzerv sózás nagy kiszerelésű kapacitása 1,3-5,0 liter (hering, makréla, fattyúmakréla, szardínia, kapelánhalászati);
2) intakt hal Fűszeres hal: kis hering, szardella, hering, spratt, szardella, hering sosvinskaya, Tugun - egy fiola 350 ml kapacitású (kis hering és hering - bankok és 3000 ml);
4) megőrzi a aprított halhús (paszta konzervek);
5) megőrzi a füstölt hal filé. Pépes befőttek nem széles körben elterjedt, de számos előnnyel jár. Először is, zúzott izomszövet adható bármely vkusoaromati-cal árnyalatok, és így megfelelnek a különböző igényeinek széles réteg só termelés szerelmeseinek. Másodszor, lehetséges, hogy változik a szerkezete a transzformált húst. Harmadszor, az aprított húst a folyamatok kapcsolódó enzim aktivitását rendszer, egyre határozottabb és lehetőség van a szabályozás ezen folyamatok.
Megjelenés paszta megőrzi kell végezni a nyersanyag, amelyből a só nem csak kap a termék vagy amely a végtermék elő a hagyományos rendszer, nem a legjobb minőségű. Használhatja a kis sárga tőkehal, a hering, mavrolikus, Atlantic szardínia és a hering, atlanti hering és mások.
A termelés konzervek halkrém vágják, darált szerezni Neopress, kevert sóval, cukorral, tartósítószerek, aprított egy vágó szerezni finoman diszpergált szerkezet, dobozokba töltöttük, és elküldi a érése
hőmérséklet 0-6 ° C-on (a technológia hasonló technológiai eljárás kolbászok darált hal).
Néha „Ocean” fehérje pasztát használjuk kiegészítő anyag. Az íz javítása és szerkezetét mennyiségben használjuk a krémet a margarint 10 tömeg% a kiindulási hal. Aktiválásához proteolízis fehérjék alkalmazásával slabosozrevayuschih hal (mavrolikusa, Pollock) használjon enzimkészítmény ugyanaz hal zsigerek.
Néhány halfaj (fattyúmakréla, gránátos, sügér et al.) Van egy kis érési sebességét só formájában, annak hiányában a termék íze jellemző érett halakat, sűrű állaga izomszövet, amely megakadályozza, hogy a termelő megőrzi a hagyományos technológiával. Ezért a technológia a termelés konzervek füstölt filé ezeket a halakat. Filé obesshkurivayut füstölt és vetjük alá
2-6 órán keresztül hőmérsékleten nem magasabb, mint 30 ° C-on A feltétele, füstölt filé tisztítását füst kátrány és korom. Amikor szóló füstölt filé banki hozzáadott enzim készítmény „óceán”. Ennek eredményeként, sózás, szárítás és dohányzás tömegrésze csökken a nedvességtartalom 8-15% halfilé, hogy olyan terméket nyújt, a nagy energia értéke és gyengéd konzisztencia.
hogy megőrzi minőségi követelmények tükröződnek a megfelelő szabványos dokumentációt. Őrzi a fajták nem megosztott.