Műszaki és különösen a sajtok termelés
Műszaki alapismeretek előkészítése sajt
Az eredeti termék, amelyből a kész sajt - ez a tej. És ha megpróbálja leírni egy példát, ami közös az összes sajtot, sajtkészítés technológiája a tej, az eredmény a leírás legyen körülbelül ugyanannyi, mint írtam le az alábbiakban. Ezt a folyamatot írja le egészen általánosan, mivel minden egyes sajt, természetesen megvan a saját egyedi gyártási technológia.
1. A pasztörizálás. Ilicheva, című könyvében: „Olaj, sajt és tej”, mondja, hogy három pasztőrözés mód: folyamatos, ha a tejet melegítjük 65 ° C-on és 30 percig állni; röviden - a tej hőmérsékletét 75 ° C-on tartjuk 20 percig; pillanatnyi és, ha a tej-ra melegítjük, 90 ° C-on, és nem tartott. A sajtok főtt és pasztőrözött tej és a friss, valamint a páros, azaz közvetlenül fejés után. Ebben a szakaszban, attól függően, hogy a sajt szerez annak sajátosságait.
2. képződése a vérrög. Hozzáadása után a tejet-alvadási enzimet és tejsav kovász a gél képződik. Attól függően, hogy a hőmérséklet, amelynél adunk a tej és a starter enzim koagulációs eredmény (koaguláció) tej változik. Az így kapott alvadékot vetjük alá különféle feldolgozási a szérum szeparáció volt vágva, melegítettük és kevertük. Szinerézisét folyamat zajlik (ami, alul látható, az a része, ahol a kémiai és fizikai folyamatok leírása a sajt).
2.5. Vágó a túró. Azt is meg kellene kiemelni az egyik feldolgozási módszerek poluchennnogo rög - az a vágás. A alvadék készen áll a vágási időszakot követően 25 perc és 2 óra szerint a készítmény. Amint azt láttuk, a jelentések néhány tapasztalt sajtkészítők, akkor lehet számítani az időben a vágás, véralvadási megszorozzuk az időszakban 2, 3 vagy 4, attól függően, hogy a sajtot. Például, ha főzés mozzarella, ha az időszak kezdetétől hozzá oltógyomor koagulációs vérrögöt 15 perc, a beállítási pont a darabolás pedig 45 perccel azután, hogy az enzim.
Konszenzus meghatározásáról szóló kezdetét vágás a túró, és ennek révén a kívánt paramétereket nem léteznek.
A hagyományos módszer által használt sajtkészítők, abban áll, merülő az ujj szonda (spatulával), vagy hőmérőt a felső réteget a csomó, és ez felemelte, ami vérrög feloldódik, amely egy törésvonal. Tiszta törés éleket nondeliquescent és zöld szérum tövénél azt jelzi, hogy a vérrög kész vágás. Soft egyenetlen sortörés fehér szérum jelez gyenge vérrög erejét. Mindkét oldalán a törés lehet megítélni a minősége a csokor: szemcsés szerkezetű jelzi, hogy a vérrög túl feszes.
3. Felkészülés az alvadék. Ennek eredményeként a folyamatok készült sajt, túró kapunk. Tény, hogy már befejezte a sajt, ami ebben a szakaszban, hogy különféle fűszerek, só, fűszerek, dió, stb Vagy túró lemérjük, vagy sűrített.
4. megnyomása. Ebben a szakaszban a sajt lefektetett egy speciális formája, és alávetni megnyomásával. A tömörítés történhet több lépcsőben és eltérhet a nyomóerő.
6. Az érlelés. Ebben a szakaszban a sajt át a pince, vagy bármilyen más speciális terület, ahol a lejáró gondosan vigyáz rá. Ha pácolt sajt, akkor érik, majd később a sóoldatban tárolt. Sajt felborulása, néha mosott, tiszta ecsettel. Attól függően, hogy milyen sajtot állítanak elő, ez is dohányzik, alkoholos törlőkendő, megszórjuk fűszerekkel, illetve egyéb manipulációkat. Fontos, hogy a szoba az egész érési folyamat fenntartja egy bizonyos szintű páratartalom és a hőmérséklet, mivel ez határozza meg a végeredményt.
Egyértelmű, hogy nem lehet általánosítani ezen a módon a technológia előkészítése sajt, de ez a sorrend figyelhető meg abban, ahogy le van írva, itt, a felkészülés sok fajta. Ugyanakkor, néhány lépés lehet teljesen kizárni, amely éppen ellenkezőleg, hozzá.
Például, a vényköteles holland Gouda sajtot, vágás után egy fél-vérrög és a szérum meleg dagasztás, szükséges eltávolítani 30% -a, és a maradékot vízzel hígítjuk. Ezt annak érdekében, hogy elérje a kijáratot sajt, a kívánt savtartalma.
Mind a fenti lépéseket, ez nagyon fontos.
Kiderül, hogy a készítmény sajt olyan sok tényező, amely megváltoztathatja az árnyékban íz, vagy akár a sajt típusától. Mi lesz a sűrített vagy súlya? Mennyi időt fog beérni a sajt? Milyen tömeget sajttal, és meddig? Hogyan sós sajt, fűszerek és gyógynövények hozzá? Milyen hőmérséklet nem az enzimet adunk hozzá, és a hőmérséklet, amelyen a sajtot érlelik és tárolják? Mindez nagyon fontos, és a fő kérdéseket, a válaszokat, amelyek meghatározzák, hogy a sajt jön ki a végén.
A dolgok lényegét
Elég, hogy szaladgálni a standard recept sajt, lefektetett az interneten, hogy megértsék, hogy nem minden olyan egyszerű, mint amilyennek látszik.
Úgy tűnik, egyszerű: vegyük a tejet, tűzről, hozzáadjuk az enzimet, alá a sajtó és hagyja, hogy a sajt érését. Ő teljesítette mindent annak érdekében, és nem történt semmi. De a sajtot - egy összetett folyamat, nem minden alkalommal lesz sajtkészítés, bízva csak az egyik ösztönök. Például az oltó kell adni csak egy adott hőmérsékleten a tej keresni teljes erővel, és így a tej megalvad.
De az az ember, aki tudja, hogyan tegyenek fel kérdéseket, nem tudom, hogy a sajt, és miután a vágy, hogy megtanulják, hogyan kell főzni, akkor az első dolog, hogy megkérdezzük: mi általában oltó?
Az alábbiakban igyekeztem, amennyire csak lehetséges részletesen és világosan le a műszerek, eszközök és termékek szükséges sajtot készítő az ő nehéz feladat. A kezdés ez a hírhedt oltó.
A rennin (kimozin) - egy enzim által szekretált gyomormirigyekben emlősök, beleértve az embert is. Kérődzők által termelt mirigyek tejoltó (4. része a gyomor), így annak egyik nevek - oltó.
A fő forrása a természetes tejoltó - gyomor tejelő borjak év nem több, mint 10 nap. Később az élet együtt tejoltós kezd termelni jelentős mennyiségű pepszin, ami lerontja a minőséget a sajtot.
Most már lehet használni is, és növényi enzimeket. és különösen olyan törzsek gombák izolált szintetizáló enzimek megfelelő, de kisebb aktivitást. Felhasználásának előmozdítása sajt baktériumok által termelt, hogy van egy példánya tejoltós gént.
Tej. A legjobb sajt nyert friss, egész, nem pasztörizált tejet. Annak érdekében, hogy a tej egészséges tehenek, ajánlatos megvenni a megbízható barátok.
Kovász vagy véralvadásgátló. Eladjuk különleges kovász előállításához erjesztett tej sajtok.
Joghurt, ecet, savanyú savó, citromsav - az eszközöket, amelyek használják a koaguláns, azaz elmozdítsa, referenciapélda a Paneer, mascarpone és egyéb sajtok túró. A sajtok, mint például a mozzarella vagy kachotty, citromsav hozzáadása szükséges hozzá és a renin (oltóenzim).
Tartályba. sütésre vagy zománc vödör, melyik lesz kezdetben, és hőkezelt tejhez. Fontos, hogy a falakat nem alumínium, amely a savval reagáljon tartalmazott a sajt.
Forma sajtot. Minden attól függ, a kívánt alakra és lehet szögletes, és kör alakú. Kívánatos, hogy az alján a formában készültek lyukak, hogy a csatorna a felesleges savó - a lágy sajtok. Kemény sajtok, valamint néhány tapasztalt sajtkészítő - lyuk nincs szükség, akkor a sajt lehet nyomni alakú lyukak nélkül.
Sót. Attól függően, hogy milyen sajt meg kell főzni, akkor szükség van a különböző mennyiségű sót. Például Suluguni nemcsak sós, de megtartotta sóoldatot, és a túró lehet só „szemmel”, például, adjunk hozzá egy evőkanál sót.
Hőmérő. A legjobb, ha egy e-mail, mint a pontossága nagyobb, és van egy kényelmes lehetőséget, hogy rögzítse a szélén a serpenyőbe. De pontos hőmérők viszonylag drágák, és a hétköznapi kínai online áruházak nagyon pontatlan. A legjobb megoldás - normális alkohol hőmérő 70 fok vagy annál nagyobb a kézműves boltban, vagy úszó víz hőmérő tartogat csecsemők vagy a gyógyszertárban.
Spoon hosszú nyéllel. Hosszú kést. És a keverést és az alvadék vágására szükségességét legalább azonos hossza a nyél evőeszköz, valamint a magassága a tartály.
Colander elválasztani a tejsavó és a sajt. Ő lehet használni, mint egyfajta puha (selfpressing) sajtok.
Press. Lehet megvenni, akkor csináld magad, akkor lehet építeni improvizatív, például használja egy pár otthon vödrök.
Géz vagy pamut ronggyal darab. Meg kell alá helyezi a sajtot a préselés során.
Tégla, a teljes gyűjtemény valamennyi 30 térfogatrész „Nagy Szovjet Enciklopédia”, néhány súlyzót vagy bármit, ami megtalálható és használható megnyomja a sajtot.
Wax. Ez is egy opcionális elem, de ha azt szeretnénk, hogy tovább tart, sajt megérik és nem sérült, és ha nem felel meg jó nedvesség a tárolás során, szükséges, hogy fedezze a sajt viasz.
pH-mérő. Gyakran sajt főzés recept lehet jelezni, hogy szükséges betartani bizonyos savasságát tej és sajt túró. pH-mérő jelzi, hogy a savasság, és lehetővé teszi, hogy nem időről időre azonos jellemzőkkel és a sajt minőségét. De sajnos, a pontos pH-mérők viszonylag drágák, és pontatlan, félrevezető lehet. Másrészt, települések Hollandiában és Svájcban például sajtok tenni ezen eszközök nélkül, a szem és a „tapasztalat”. Nagy at.
kalcium-klorid. Használt felgyorsítása megalakult a vérrög, ha a tejet sovány (alacsony kalcium). A kalcium-klorid hozzáadásával vezet, hogy a végén a hozam növekvése ilyen tej és javítja annak tulajdonságait. Általában igyekeznek az interneten, de könnyebb és jövedelmezőbb, hogy a szokásos gyógyszertár (ampullák).