Lukanka bolgár (sudzhuk) - recept fotókkal
Sudzhuk vagy rántotta kolbász - egy híres csemege a hatalmas országban. A legtöbb gyakori, a Kaukázus és Örményországgal és Azerbajdzsánnal tartja egy élvezet a nemzeti étel. Sudzhuk - egyfajta hagyományos típusú kolbász a török népek és a Közel-Keleten. A fénykorát a török birodalom sudzhuk kapott nagy népszerűségnek az arabok, görögök, bolgárok, szerbek, horvátok, bosnyákok, macedónok, azeriek, örmények, kazah és kirgiz. Népszerűség sudzhuk a késztermék elsősorban a hosszú eltarthatóság, és természetesen jó ízű szárított hús, ízesített fűszernövények. Sudzhuk elő bárány- vagy marhahús hozzáadásával birkafaggyú és fűszerek. Húsból töltött marha belek, majd a kolbászt első préselt, majd vyalyat. A recept egyszerű és sudzhuk adott teljes mértékben rendelkezésre ennek előkészítésére csemege rántotta otthon. Recept „sudzhuk” mondtuk, hogyan kell főzni a régi szovjet sudzhuk kapható készítményeket is. Rengeteg fajta sudzhuk számot, és elsősorban a regionális sajátosságokat, de a főzési technika szinte ugyanaz. A fő különbség - ez része egy sor darált hús és fűszerek. Recept „sudzhuk török” mondtuk, hogy kell egy éles opció sudzhuk a Zira és piros chili paprika.
Ebben a receptben megmutatjuk, hogyan kell főzni sudzhuk bolgár - lukanka. Ez a lehetőség sudzhuk is elég éles, valamint a török. A listáról a fűszerek látható, hogy a fő szerepet az íz fog játszani a kömény (azaz kömény, római kömény és nem), piros chili paprika, bors és paprika. Még a töltelék hozzá száraz fehérbor. De a legfontosabb megkülönböztető jegye a bolgár sudzhuk (lukanka) - jelenléte a sertéshús vagdalt hús. Ez egy furcsa magyarázat - a bolgárok mondják, hogy ez a hagyomány meg, amikor az országot uralta az Oszmán Birodalom, amikor a bolgárok szinte tehetetlen, és a termés betakarítása és a parasztok is csak felvenni. A sudzhuk amely szerint a muzulmán hagyományok hagyományosan készített marha vagy birka, sertés hozzá acél, amely nem rendelkezik a muszlimok. Így volt az esélye, hogy tartsa a halászott állományok kolbász. Ismét függően a személyes preferencia előkészítése a bolgár lukanka száma fűszerek növelheti vagy csökkentheti, vagy akár a kedvenc fűszerek.
- sertés (zsír, például a mell) - 1 kg,
- Marha (sovány, vezetékek nélkül) - 0,5 kg
- nitrites sót - 23 g per 1 kg darált húst,
- szegfűbors - 6 g per 1 kg darált húst,
- fekete bors - 6 g per 1 kg darált húst,
- római kömény - 4 g per 1 kg darált húst,
- pelyhek Chile - 6 g (opcionális)
- chili paprika - 6 g (opcionális)
- Száraz fehérbor - 35 ml per 1 kg darált húst,
- marhahús burkolatok 38/40 - mintegy 2 m.
A húst vásárolt, minden mást is rendelkezésre áll, így elkezdhetjük a bolgár sudzhuk - lukanka.
Receptek különböző sudzhuk készlet. Recept „sudzhuk” mondtuk, hogyan kell főzni a régi szovjet sudzhuk kapható készítményeket is. Ez a recept biztos, hogy előre sózott húst. Az eredmény sudzhuk mérsékelten sós, finom ízű és aromájú fűszer. Recept „sudzhuk lábú” sózás hús nem szükséges, sőt, ellentétben a szovjet sudzhuk ő akut (piros chili) és fűszeres (római kömény). Recept bolgár lukanka, alábbiakban javasolt sózás folyamat szintén nem szükséges. A recept tartalmaz csípős paprika (chili és fekete), ami kész sudzhuk éles kicsit. És ha még mindig van egy vágy, hogy főzni sózás - az első véna hús, azaz egy éles késsel óvatosan vágja a vénák a húsdarabok. Poddevat kés éle és a vénák, tartja a penge párhuzamos a véna, hogy egy kés rövid tételek oda-vissza, mint egy fűrész, és külön a húst a vénákban. Majd veszünk egy megfelelő térfogatú kapacitás (zománcozott, élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból vagy üvegből). Cut közepes méretű húsdarabok, körülbelül 100 g, jó dörzsölje nitrites sót és elő összecsukható tartály. Fedjük fedele, és távolítsa el a hűtőszekrényben. Ambassador hús zajlik hőmérsékleten + 4 ° C-on 7 napig. Ez a hőmérséklet tartomány nyújthat normál háztartási hűtőgép hűtőszekrényben (nem fagyasztó). 7 nap múlva a hús meg kell főzni a töltelék a sudzhuk. Prosolivsheesya sötét hús.
Vagy megint véna húst.
Ugrás a húst egy nagy rácsot.
Ismét jól keverjük össze a darált. Spoon a töltelék egy megfelelő edénybe, fedjük le műanyag borítót, és hűtőszekrényben legalább egy éjszakán át, és ez jobb 24 órán át.
A következő napon, ugorjon a töltelék egy finom rács vagy shift egy csomagot, és egy jó beat off. Hogy gyorsítsák fel az érési sudzhuk lehet vagdalt add feloldjuk kis mennyiségű meleg vízben (1 evőkanálnyi) starter kultúra (kapott folyékony emlékeztető húsleves kocka), és újra keverjük össze jól a darált. Nagyon is lehetséges, hogy csinálni anélkül starterkultúrák. A jelenléte a hozzá számos előnyt - mintegy 1/3 az idő lerövidül érési kolbászok, starter tenyészetek létrehozása hasznos mikroflóra, amelyek hozzájárulnak a hasznos baktériumok fermentációs hús, és ugyanabban az időben elpusztítja a káros baktériumok starterkultúrák pozitív hatással van a színe, íze és aromája a kész kolbász.
Mivel Rántottam kolbászok nem hőkezelésnek vetjük alá, és a darált húst erjesztik oxigén nélkül, szükséges, hogy biztosítsák a fejlődését patogén mikroorganizmusok a kolbász. Ehhez használata előtt nitrát, nitrit használt só a modern élelmiszeripar.
Egy kis kitérő a nitrites sót, ez is egy élelmiszer-adalékanyag E250. Talán néhány szakácsok és hallott nitrites sót. Hogy van ez? Ez a nátrium-nitritet (nátrium-nitrit - NaNO 2). A „World Wide Web” tele van weboldalak, amely felsorolja a szörnyű és veszélyes az egészségre a mindenféle „E”, amely káros hatással az emberi egészségre, az csak valamilyen oknál fogva, senki ezeken az oldalakon nem írok, például a hatása az emberi szervezetre a baktériumok Clostridium botulinum ( botulizmus kórokozó). Valóban, a kémiai vegyület nem előnyös az emberi NaNO2 tiszta formájában, és ha pontosabban, ez egy méreg. Hogy elkerülje az esetleges hibák, az élelmiszeriparban már felér nitrítsójának, azaz keverékét normál só és nátrium-nitrit, amelyek ebben a keverékben nem több, mint 0,5-0,6%. A termelés kolbász rántotta sói helyett lehet használni, egy az egyben. Az elegyet sor oly módon, hogy ha túl sok, és tegye nitrítsójának marhahús, nem valószínű, hogy kárt magában, mert eltúlzott kolbász, és nem valószínű, hogy lesz ott. Ez a komponens van szükség, mert ez biztosítja, antibakteriális védelem, megakadályozza a baktériumok Clostridium botulinum, amelyek kórokozója botulizmus (súlyos élelmiszer-mérgezés, a valószínűsége a halál). Ezen túlmenően, nitrit elegyet játszik szerepet, és a festék, úgy, hogy kapcsolódjon a húsfehérje, megadja a kolbász (vagy más húskészítmények) jellemző rózsaszín színt. Lehet vitatkozni az előnyöket és veszélyekkel Bizonyos élelmiszer-adalékanyagok, de meg kell érteni, hogy néhány közülük elengedhetetlen. A gyártás a házi rántotta hústermékek én nem mer figyelmen kívül hagyni a nitrites sót.
Elkészítéséhez sudzhuk használni, mint egy héj, vagy szarvasmarha burkolatok vagy kollagén (fehérje) a műbél. Mi volt, hogy egy természetes burkolat, azaz a marhahús burkolatok. Csomagolás előtt szarvasmarha burkolóanyagokat kell először meleg vízzel (víz shed rajtuk keresztül), majd vízben áztatott 3-8 órán kiküszöbölni a szagokat sót. Amikor burkolatok ömlött a víz látható lesz használhatatlan részeit, mert a lyukak szivárog a víz. Ezeken a helyeken, míg a töltelék burkolatok, akkor valószínűleg szétrobban. Annál is inkább, mert töltelék sudzhuk nagyon szoros.
Készítsünk munkahelynek shell pack. Ebben az esetben mi meg a kolbász fecskendőt és megbízott töltelék.
Töltelék műbél talán a legnehezebb pillanat az egész folyamat a főzés kolbászt. És annak szükségességét, hogy töltse ki a héj, és ne vigyük túlzásba, és nem bontják, és akkor is, ha a csomagolás szükséges, hogy megpróbálják elkerülni a légbuborékok keletkezését a már tele kolbászt. Shell töltse három módja van:
- manuálisan, azaz útján egy tölcsér és egy ujj (vagy más eszköz, mint a dugattyú),
- köszörıvel és egy fúvókát a kolbász,
- egy fecskendő segítségével a töltelék kolbászok.
Természetesen ez utóbbi módszer a legelőnyösebb. Én vagyok a folyamat tanulmányozása kolbász üzleti telt mindhárom szakaszában, és később megvette ugyanazt a kolbász fecskendő, ami nagyban megkönnyítette a munkát töltelékkel kolbász.
Vágott készített burkolatok szegmensekre körülbelül 30 cm. Az 1 kg darált igényel négy burkolatszegmensnél. Minden szegmens burkolóanyagokat részt az egyik végén egy pamut karakterlánc, hogy eltérnénk a széleit 2 cm. Ezután vágja burkolatok fel a fecskendő-fúvóka. Letétbe bélbe a hús, belek tartja a kezét, hogy ne jöjjön ki a fúvókát. Ebben a törekvésben, a hüvely tele egyenletesen tömörítésére tölteléket, és kiutasították légbuborékokat. Töltsük fel a feszes bőr nem szükséges, körülbelül 2/3 kapacitást. Szorosan töltött burok robbant a nyomás alatt cipót sudzhuk. A töltés után a kagyló vegyenek a szabad vége burkolat karakterlánc.
Töltsük fennmaradó vagdalthúskeveréket előállított burkolóanyagok. Ezután a keletkező kolbász jelenlétére légbuborékok alatt a burkolat, és ha van olyan (biztos van!), Pierce a vékony tűket, és hagyja ki a levegőt.
Tele kenyerek kell hagyja megszáradni egy pár napig. Ehhez tegye őket egy szellőztetett helyiségben, anélkül, hogy közvetlen napfény. Van egy hely a konyhában, a párkányon, pontosan a félig nyitott ablakon, csak megfordul és léghuzat és tenyok.
Alatt lebeg a párkányon kolbász „otvisyatsya” és a töltelék tömörített héj szárítja és kenyereket felülete pirosra vált.
Miután az első szárítás folytassa a tömörödés cipót. Ehhez illeszkedik a két vágódeszka. Az egyik fel a kenyereket, ráhúzzuk a tetején a második tábla és a kapott struktúrákat, hogy a járom (vettem erre öt-kilogramm gumibevonatú autóútra súlyzó). Azután, hogy az egész szerkezet a hűtőszekrényben három napig. A folyamat során a sürgető szükség naponta 2-3 alkalommal, hogy kapcsolja be a kenyeret, így nem tapadnak a táblák és egyenletesen nyomva, és így van egy töltelék torta.
Amikor bekapcsolja a kenyereket akkor vizsgáljuk meg őket a légbuborékok keletkezését. Ha bármilyen jelenik meg, és könyörtelenül szúrja őket egy tűvel.
A kapott eredmény itt vannak lapítva rétegeket. Akkor folytassa a végső fázisban - a szárított.
Ez áll minden cipót kolbászt közvetlenül csomagolás után ragasszon címkét a csomagolás dátuma, és a kezdeti súlya a bot. Ezek az adatok lehetővé teszik, hogy ellenőrizzék a hőkezelési folyamat kolbászt, mint a szárítás közben megrándult kolbász kenyeret, természetesen csökkenni fog. Szárítás folyamat körülbelül 20 nap. Miért beszélsz? Először is, a megjelenése lesz látható, mint a folyamat halad a kolbász érlelése, másrészt az irányítást „touch” a folyamat, akkor nyilvánvaló, hogy abban az időben érési kolbász lesz sűrűbb, mint veszítenek nedvességet. És végül, időről időre meg kell vizsgálniuk, kenyereket kolbászt. Rántotta a termék akkor tekinthető kész, amikor kezdeti tömeget csökkentjük 30-40%, azaz, kilogramm kiindulási tömeg 600-700 g lesz
Egy hét múlva a fogva tartás a hűtőben kolbász fehér foltok jelennek meg. De ez nem annak a jele, a hiányzó termék. A növekedés a plakk szárítási idő növeli.
További szárítás kell végezni a csere környezetben - pár nappal a párkány fölött az ablak nyitva (mikroprovetrivaniya), egy pár napig a hűtőben. Végül a 20. nap után, a mérlegelés „érzés” kipróbálhatja, hogy ki.
Shear bolgár sudzhuk kapott jellemző vágott piros (pirospaprika és chili). A vágott lukanka felvételen látható darab fűszerek, amelyek érintkeznek a nyelvet, hogy extra ízt „robbanás”, különösen, ha esik a fekete vagy piros paprika. Képzés cipó sűrűség állítható a szárítás. Szeretek itt sudzhuk kevésbé sűrű. Az íze sudzhuk elég éles.
Üdvözlettel Zverev.