Első szárított élesztő
Első szárított élesztő
Sajtolt élesztő, mint egy romlandó termék alkalmas a hosszú távú és hosszú távú tárolására. Ők őrzik a szárítás, a kínálat a lakosság a távoli és megközelíthetetlen területeket.
Az elmúlt években, törzsek származnak és a fejlett technológia a száraz élesztő, megőrizve enzimaktivitás hosszabb tárolás során. Azonban a szárítási folyamat tünetei jelentős munka- és energiaköltségek, ami növeli a termelési költségeket. Továbbá, összehasonlítása meghatározására szolgáló módszerek a felvonó sajtolt élesztő (lemért 5 g vagy 1,25 g CB) mossuk és szárítjuk (lemért 2,5 g vagy 2,25 g CB) azt mutatja, hogy még egyenlő teljesítmény szempontjából felvonó, hogy NE romlott 1,8-szerese. A sütőipari adagolás sajtolt élesztő és addig szárítjuk, míg az ekvivalens (0,5. 1,0% a liszt tömegének), amely megfelel szinte 4-szeres növekedését áramlási sebesség (a száraz biomassza) száraz élesztő képest nyomva.
Előállítása élesztőkivonat szárazra szárítás előtt őket elvesztésével járt együtt a szárazanyag 1,3-5% 1,5 légzés. . 2,5 óra száradási idő 3. 8 óra veszteség 1. 3% MC, és amikor a időtartama 15. 16 óra - 5% 8 CB (G. L. Notkina).
Élesztő megfelelő minőségű irányulnak termesztés szárított élesztőt ellenállnak a versenyek. Módok növekvő élesztő szánt szárítás, különböznek.
A VNIIHPe tervezték módban, amely egy kis szünetet az ellátási szénhidrát élelmiszer 2 3 órán vége előtt a szaporodás. Éhezés alatt sejt intenzíven halmozódik trehalóz.
Az előnye, száraz élesztő saját szállíthatóság és tárolás során a stabilitását. Garantált eltartható egy meghatározott aktivitásának elvesztése 5-12 hónap.
A fentieket figyelembe véve, a szárítási élesztő után nyújtandó előzetes megvalósíthatósági tanulmány, és csak a kínálat azon területeken, ahol a sűrített élesztő nem lehetséges.
Biokémiai változásai élesztősejtek szárítás során
Vízmentesítése alatt protein proteolízis történik, amelyek mélysége függ a hőmérséklettől és a szárítási időtartam. Amikor a szabad hozzáférést a légköri oxigén proteolízis folytatódik a tárolás során a szárított élesztőt.
A szárítás során, van egy mennyiségének növekedése a trehalóz a 7D 30% miatt glikogén. Szénhidrátok élesztőt alkalmazunk az első szárítási órán eredményező felerősödött légzési légáram halad. A hiány a szénhidrátok kezdődik proteinek bomlásának csökkent enzimaktivitást.
Szárítás után azonnal a sejtmembrán átjárhatóságát növeljük 6. 8-szor, 10 hónap elteltével tárolás - a 10. 15-szer, illetve tárolási hőmérsékleten a 4. 8. és 18. 28 ° C-on
Megváltoztatása a tartalom típusát glutation szulfhidril vegyületek szárítás során összefüggésbe hozható a megnövekedett sejtmembrán átjárhatóságát. Amikor sütés kenyeret a szárított élesztőt a tésztát eltávolítjuk 15 és 20-szor több, mint a szulfhidril vegyületek, bár a növekedése a szárítási folyamat nem figyelhető meg.
Mindez azt eredményezi, hogy a felvonót, és esnek maltasie aktív száraz élesztő a szárítási eljárás során, és az azt követő tárolás.
Élesztőgomba előállítását kiszáradás
Az égető szükségletek élesztő maximális víztelenítés hatását, ezért előnyös a szűrő prések. Jelenlétében vákuum szűrők esetében a termesztés Élesztő közegek Az élesztő hígított tejet készített oldatát 20% -os nátrium-klorid-oldattal. Ez tölti mennyiségben 130. 80 l / m, illetve 300-at tartalom élesztő 650 g / l. Egy szívószűrő réteg élesztőt vízzel mossuk a fúvókák a sók eltávolítására.
Préselt élesztő őrlik fröccsöntő gépek vagy speciális granuláló tésztával vagy pelletek 1 mm átmérőjű. Amikor a sajtolási hőmérséklet nem megengedett, hogy növeljék az élesztő szálak. A zúzott élesztő száraz azonnal veszteség elkerülésére szárazanyag per levegőt.
Élesztő szárítási módok
A minőséget a szárított élesztőt és a képességüket, hogy megtartja az enzimaktivitást a tárolás során magasabb, annál gyorsabb a szárítás. Ez viszont, annál intenzívebb, minél nagyobb a terület a kapcsolatot a szárítószert a szárított anyag fölött a hűtőfolyadék hőmérséklete, az alábbiakban a páratartalom, a nagyobb sebességet.
A legkisebb méret szárítandó anyag áthaladása során hűtőközeg mentén sűrű réteg élesztő. Amikor a levegő áthalad egy réteg élesztő növekszik területen többször, de eléri a legnagyobb értékét, ha szárított élesztőt egy rázott fluid ágyban.
Ahhoz, hogy távolítsa el a hamut és a nedvesség parciális nyomású hűtőközeg gőz a levegőben kisebbnek kell lennie, mint az a parciális nyomás a felület az anyag és szárítjuk. Ha ezek a nyomása egyenlő a szárítást abbahagyjuk, amikor a levegő nyomása nagyobb, mint gőz, élesztő megnedvesített.
Ennek legfőbb feltétele az, hogy fenntartsák a szárítási hőmérséklet az élesztő 30 ° C-on 37. a hőmérséklet növelésével 38 ° C-tolerálható csak a termotoleráns élesztő fajok.
kiszáradás folyamat zajlik három szakaszból áll:
1) csökkenti a nedvességtartalmat 52% (eltávolítása extracelluláris nedvesség);
2) a nedvességtartalom csökkenése a 52 és 16 18% (eltávolítása intracelluláris szabad nedvesség);
3) csökkenti a nedvességtartalmat 18 16. 8 7,5% (egy részének eltávolítása kapcsolódó intracelluláris nedvesség).
Maradék nedvesség (5. 8%) kémiailag kötött, és az ezt követő eltávolítás vezethet a protein denaturálását és így a sejthalál. Ha a nedvesség magasabb lenne, például legfeljebb 10%, a sejtek folytatni fogják a csere reakciók eredményeként a autolízis és a veszteség a sütési tulajdonságainak kereskedelmi termékek.
Megőrzése enzimaktivitásának élesztő különösen fontos, hogy felgyorsítsa a nedvesség eltávolítására az első szárítási periódus. hűtőfolyadék hőmérséklete ebben az időszakban is meglehetősen magas, 50-140 ° C-intenzitásától függően a szárítás. Ebben az élesztőben a hőmérséklet nem haladja meg a kritikus határértékeknek, mert a „self-hűtés” a hő párologtatás nedvesség veszteség (látens hő párologtatás). A intenzívebb a nedvesség eltávolítását, a magasabb lehet a hűtőfolyadék hőmérsékletét. A legnagyobb intenzitású figyelhető meg a víz elegyéből, így egy rázott fluidágyas szárítók.
A levegő sebessége tipikusan 1 és 2,5 m / s, a növekvő sebesség 1-2 m / s szárítási idő csökken 30 40%. Amikor a levegő áramlási sebesség mellett körülbelül 4 m / s réteg nedves élesztő formájában különböző nagyságú granulátumok továbblép egy felfüggesztett állapotban.
Szárítás szalagos szárító
Az ajánlott terhelés 1 m2 3,35 szalagot. 3,4 kg; Bemenő levegő hőmérséklete 36 ° C, páratartalom 41%, a levegő sebessége 0,2 m / s, a relatív páratartalom 90%, a távozó levegő.
A design a következő paramétereket minden egyes szalag:
Szárítást rázott fluidágyas
Folyamatos szárítók olasz cég „Pressnidustriya„szárított élesztő vibrált réteget a soft módban. Terhelés per 1 m 2 sziták nem haladhatja meg a 84 kg-ot.
Vibrált fluidágyas szárítóban, A1-HCV VNIEKInrodmasha tervezés minőségét a késztermék nem rosszabb, mint néhány olasz szárító és így biztosítja jóval kevesebb port. Hőmérséklet szárítási üzemmódban.
Vákuumban
A szárítók a svéd cég aktív SIA nedvesség eltávolítása történik elején a szárítási atmoszférikus nyomáson és szobahőmérsékleten 50 ° C-on 6 órán át, 7, hogy a nedvességtartalom 15-22%. A végső szárítást vákuumban végezzük.
Szárított élesztő keresztül táplálják elválasztó rá a szállítószalag és a csomagolás. Élesztő jó felhajtóerő (45. 70 perc) és a megnövekedett tárolási stabilitás.
Szárítás szublimáció
A módszer lényege az, hogy a nedvesség eltávolítása szublimálással jeget a fagyasztott termék reakcióvázlat szerint folyékony - szilárd fázis (jég) - Pr. Felépítése a kiindulási anyag szinte nincs változás. A szárított terméket jellemző a nagy diszperzió és a porozitás. Az utóbbi okozza a gyors helyreállítást a kezdeti tulajdonságait nedvesíteni.
Megállapítást nyert, hogy az élesztő és fagyasztva szárítás biztosítja a jobb (mentése enzimaktivitás, porozitás, szín, íz, ellenállás) a tárolás során, és obvodnyaemosti mint hővel szárítás.
A minőségi követelmények szárított élesztőt
A minőségi szárított sütőélesztő meg kell felelnie OST 18-193-74.
Porrészecskék kisebbnek kell lennie, mint 25%. Szín halványsárga vagy szürke-barna, a szag és az íze jellemző száraz élesztő.
Élesztő, amely nem felel meg a fenti fizikai-kémiai paramétereket I alkalmazott fajták a takarmányozási célokra.
Amikor a tároló élesztő szárazanyag, a hőmérséklet nem magasabb, mint 15 ° C-on hagyjuk romlása felvonó 5% havonta, összehasonlítva a kezdeti emelési száraz élesztő napján termelés.
Amikor tárolt lezáratlan tartályban megőrzése szárított élesztőt, hogy a legmagasabb követelményeknek az osztály, a felére csökken.