Betegségek kenyér (burgonya és fakó betegség, dohos)

Betegségek kenyér (burgonya és fakó betegség, dohos)

BETEGSÉG péksütemények

Által okozott betegségek fejlődését kenyér benne néhány mikroorganizmusok. A leggyakoribb betegség a burgonya kenyér és dohos. Nagyon ritkán kenyér elérje a kréta betegség kórokozók és bőrpír morzsa. Mindenféle betegség kenyeret fogyasztásra alkalmatlanná vált.

Burgonya betegség okozta fejlesztése spóra baktériumok kenyér - burgonya, vagy a széna, bot (Ön mesentericus.). Ezek a baktériumok széles körben elterjedt a természetben, található a felületén a gabona (ha a gabona növekszik különösen meleg éghajlaton). Viták burgonyarudak a köszörülés át a lisztet. Hőálló spórák megtartják megélhetést és kenyérsütés. A tárolás során a kenyér spórák kedvező körülmények között, alkotnak bakteriális sejtek, enzimek, amelyek lebontják a morzsát.
Négy fok kenyér betegség:

• eredeti, amelynek eredményeként egy könnyű idegen szagtól és elválasztjuk szálak nyújtás, amikor törés a terméket;
• gyenge - a szag érezhető fonalak nagyobb lesz;
• átlagos - mentén szag és hátulsó szálak történik morzsát ragadósság;
• erős - morzsa sötét és ragadós, kellemetlen szag.

A reprodukciós burgonyarudak optimális hőmérséklete 37-40 ° C és a gyengén savas vagy lúgos reakcióközegben. Növelése savassága meggátolja, hogy élni és szaporodása kórokozók. Kenyér beteg burgonya betegség csak akkor, ha erősen fertőzött liszt bakteriális spórák, valamint olyan körülmények között, segíti a fejlesztését a betegség: a magas páratartalom, alacsony savassága a termék, a hosszú távú tárolás a meleg szobában. Tehát ez általában rosszul készült termékek búzaliszt és osztályozott páratartalom több mint 40% a forró évszakban. Az első jelei a betegség (foltok a morzsa, furcsa szag) jelennek meg 10-20 óra sütés után kenyeret. Ahhoz, hogy a betegségek megelőzése, az intézkedéseket. A malmok és pékségek a melegebb hónapokban nyomon követik a szennyezettség mértékétől liszt spórákkal burgonya botokat. Varietal liszt, kenyér, amely úgy tűnt, hogy a fertőzött, miután 24 órán át használják sütés bagel, kekszek, sütemények, vagy más termékek nem szenved burgonya betegség miatt alacsony páratartalom. Szennyezett búzaliszt grade II előállításához használt asztali vagy az új ukrán kenyeret. Óvott kitörések megnövekedett savasság teszt segítségével burgonyarudak érzékenység savak, különösen az ecetsav és a propionsav. A tésztát ajánlatos hozzáadni ecetsav vagy ecetsav mennyiségben kalciumot, illetve 0,1 és 0,2 tömeg% lisztet.






Széles körben használják mezofil tejsavfermentáló, amely tejsavat és az aktív biológiai anyag megbízhatóan elnyomja kórokozók. Gyakran növeli a savasság a tészta hozzáadásával folyékony élesztő. Sütőipari termékek gyorsan kell lehűteni a múltban, hogy végre legyen. A hőmérséklet csökkentése hlebohranilische 25 ° C késlelteti a fejlődését burgonya betegség 24-30 órán át.

Kenyér betegség baktérium által okozott „csodálatos pálcát.” nagyon ritka. „Csodálatos pálca” - bessporovaya baktériumok alkotó vörös pigment. Az optimális hőmérséklet a növekedésüket 25-30 ° C-on „Csodálatos pálca” talált a földön, a vízben és élelmiszeripari termékek. Bekerülni a kenyeret a külső környezet, hogy a színek morzsa piros, elcukrosított keményítő és a fehérjék elbomlanak kenyeret. Ez a baktérium nem termel káros anyagokat embernek azonban az érintett kenyér elveszíti piacképességét és fogyasztásra alkalmatlanná vált.
A hőmérséklet 40 ° C, a mikroorganizmus meghal.

Chalk betegség okozta speciális élesztő gombák, amelyek nem tartoznak a kenyérliszt. Ennek eredményeként azok fejlődését a kéreg és a morzsa kenyér előállított száraz fehér foltok, hasonlít a kréta. Chalk betegség nagyon ritka, ez nem veszélyes az emberi egészségre, de ez rossz kenyeret fogyasztásra alkalmatlanná vált.

Penészes kenyér fordul elő a hosszabb tárolás során a kenyér. Jön eredményeként érintkezés gombaspórák a környezetből a sült kenyér. Az optimális feltételek kialakítása a lisztharmat - Hőmérséklet 25-35 ° C és a relatív páratartalom 70-80%. Formák első találat egy darab kenyeret, majd a morzsa. penész enzimek feloldják a morzsa a kenyér, elrontani az íze és illata. Bizonyos típusú penész alkotnak toxikus anyagok. Penészes kenyér nem alkalmas élelmiszer.
Dohos különösen veszélyes kenyér, amely hosszú ideig eltartható. Annak megakadályozása érdekében dohos, a felszínen a gabona kezeljük etil-alkohol vagy szorbinsav (mindkét anyag tartósítószerek), majd csomagoljuk lágy csomagolás. Lehetőség van hozzá kémiai tartósítószerek (szorbinsav vagy kalcium-acetátot) a tésztát. Kenyér, hosszú ideig eltartható, tartósítószerek, feldolgozott, tárolt, károsodás nélkül több hónapig.

Kapcsolódó cikkek

• A mi mindennapi kenyerünket (a kenyér)