Technológiai vonal a tartós sütemények és kekszek előállításához

A termékek, nyersanyagok és félkész termékek jellemzői. A hosszú süti és cracker olyan sütemények fajtái, amelyek anizotróp réteges szerkezetűek, amelyet a többrétegű tésztarétegből levágott üres sütéshez kapnak.

A cracker választékát a tészta elkészítésének módszerei szerint osztják el: élesztőben, kémiai szétesést elősegítő anyagokban vagy ezen összetevők közös alkalmazásában.

Ízesítő- előnyei és asszimilálhatóságtól az emberi szervezetben a cookie-kat annak a ténynek köszönhető, hogy a kész tárgyak törékenyek és omlós, Namokaemost - képes elnyelni jelentős mennyiségű vizet. Kémiai összetétel keksz miatt a nyersanyag: búzaliszt, keményítő, cukor, zsírok, stb Ennek része a hosszú cookie-k és kekszet különösen magas arányban búzaliszt ..

A tartós kekszek és kekszek a legjobban gyenge gluténből készült lisztből készülnek. Erõs gluténnel készült liszt használata esetén a sütemény deformálódhat, csomós felületen és gyakran buborék formájában.

A fő félkész termék egy többrétegű réteg, amely a rugalmas (elhúzódó) vizsgálat vékony rétegekből való gördülése, hengerelve és visszahajtása révén keletkezik. Ebből a rétegből a billeteket forgó módon vágják, és a késztermékeket sütik.

Az elhúzódó cookie-kat általában egy csoportos csomagolásban használják kötegekben, és a krakkolót előzetesen lemérik a tételekbe, és tömegesen fólia vagy polimer film táskákba csomagolják.

A késztermékek előállításának és fogyasztásának jellemzői. Jelenleg a tartós kekszek és kekszek folyamatos gyártósorokon készülnek, amelyek biztosítják az összes technológiai folyamat összetett gépesítését.

A tartós sütemények és kekszek gyártásának vezető összetettsége többrétegű tésztaréteg előállítása. Ez a folyamat kétféle struktúra kialakulásához kapcsolódik: a vizsgálati rétegek belső szerkezete és a képződés többrétegű makrostruktúrája.

A rétegek belső szerkezetének kialakulása egy elhúzódó és krakkoló teszt keverésével történik, amikor a lisztfehérjék teljesebb duzzadására létrejönnek a körülmények. Ezt megkönnyíti egy kevés cukor és zsír a tésztában, magas páratartalom, megnövelt vizsgálati hőmérséklet és hosszú folyamat. Az ilyen dagasztási rendszer optimális feltételeket teremt a glutén gluténmentes szerkezetének kialakításához a vizsgálat során, amely meghatározza a hosszan tartó és repedéses teszt - rugalmasság és rugalmasság specifikus fizikai tulajdonságait.

A teszt rugalmas tulajdonságai jelentősen befolyásolják a tesztlemezek kialakításának folyamatát. A terhelés alkalmazásakor a munkadarabok új formát öltenek, de a terhelés eltávolítása után nem tudják megtartani. A vizsgálat rugalmassága abban nyilvánul meg, hogy a munkadarabok a terhelés eltávolítása után azonnal helyreállítják a korábbi alakot, és a rugalmasság miatt ez a forma egy bizonyos idő alatt fokozatosan visszaáll.

Mivel az elasztikus teszt izotróp belső szerkezete nem rendelkezik plaszticitással, szükségessé válik egy további félkész termék előállítása, amelyből a sütőipari termékek tesztlemezei alakíthatók ki. Az ilyen félkész termék egy többrétegű forma, amely a tésztakarók ismételt gördülése és hajtogatása eredményeképpen jön létre.

A gördülő folyamat során a tészta nyírást és tömörítési deformációkat tapasztal. Ennek eredményeképpen hosszabb és keresztirányú feszültségek fordulnak elő a vizsgálat során, amelyet a tésztaréteg meghosszabbítása és tágulása kísér. Ha a tésztát egyenlően váltakozó irányban gördítjük fel, az így létrejövő feszültségek a rajzolással és a szerződéskötéssel, azaz. hosszirányú, a keresztirányú feszültségeken túlnyúlik, azaz a tésztaréteg terjeszkedéséből. Ugyanakkor a kialakított próbadarabok alakjuk torzításával rövidülnek a hosszuk mentén: a négyzet téglalap alakúvá válik, a kör pedig ovális.

Ezért többrétegű képződés kialakításakor anizotrop makrostruktúrát kapunk. Ehhez a tésztalapot a tészta 90 ° -os szögben történő megfelelő forgatásával tekerjük. A jelen esetben felmerülő stressz egyenletesen eloszlik a forma hosszanti és keresztirányú tengelyei mentén. Így a képződés anizotropikus makrostruktúrája dinamikus és statikus egyensúlyt eredményez, amely a próbadarabok deformációját okozza. A terhelés eltávolítása után a munkadarabok hossza és szélessége ugyanolyan módon változik, anélkül, hogy jelentősen torzulna az alak.

A hengerlés után a tésztarétegben, azaz a terhelés eltávolítása esetén van egy relaxáció - a próbadarabok deformációját okozó belső feszültségek csökkenése és kiegyenlítése. A vizsgálat pihentetése akkor is előfordul, amikor a forma kialakulása után nyugalomban van. A vizsgálatban a glutén mennyisége függvényében az expozíció teljes időtartama 2-3 óra, így a deformáció rugalmas komponense csökken és a műanyag komponens növekszik.

A folyamatos áramlású gyártás feltételei között szükségessé válik a vizsgálat időtartamának lerövidítése. Ehhez a hosszú és krakkoló tésztához kémiai adalékanyagokat kell beadni a kémiai szétesést elősegítő anyagokra, ami gyorsan gyengíti a glutén rugalmasságát, például nátrium-pirosulfitot. Az élesztő-krakkoló tésztában enzimkészítményeket (enzimeket) adunk hozzá, amelyek felgyorsítják a tészta fermentációs folyamatát, a glutén enzimatikus lebomlását és a rugalmasság gyengülését.

Réteges és porózus szerkezetű rétegek eldugulása és krakkoló tészta többszörözése és összecsukása. Hengerlés közben a levegő egyenletesen oszlik el: a felesleges levegőt eltávolítják, a nagy légüregeket összezúzzák, így a tészta finom porózus szerkezetet kap. Az egyik hatékony módja annak, hogy javítsuk a pirítós tészta minőségét, az, ha a hajtogatás során a tésztarétegek között zsírréteget vezetünk be. A zsír meggátolja a rétegek ragasztását, amelyek vékony rétegekbe feszülnek.

Meg kell jegyezni, hogy még a hosszan tartó és repedéses vizsgálat hosszú kezelését követően is fennáll a rugalmas tulajdonságainak megnyilvánulása. Ezért a próbaelemeket csak kalibrált többrétegű képlettel lehet előállítani a vágási módszerrel. A lapok egyszerűen konfiguráltak (kör, négyzet stb.), Felületükön egy akut eszközzel csak egyszerű rajzot vagy felirat jelenhet meg. Annak érdekében, hogy kilépjen a szétesést elősegítő anyagok bomlása során képződött gázok egy részéből, és eltávolítsa a nedvességet, a próbadarabokat borítással kell áttörni. Elégtelen számú szúrás esetén a süti duzzadt.

A hosszú sütemények és kekszek sütéséhez egy sütő-szárító hőmérsékleti rendszert használnak, amelyet hosszabb időtartam és alacsonyabb hőmérséklet jellemez, mint más típusú cookie-k sütéséhez. Ez azért van így, mert a hosszabb ideig tartó teszt nagyobb nedvességet tartalmaz, amelyet elpárolognak. A hőmérsékletcsökkenés lehetővé teszi a nedvesség elvándorlási időtartamának növelését a belső rétegekről a felületre, mivel a vizsgálat szerkezeti változásai a hőmérséklet növelésével felgyorsulnak, és megakadályozzák a nedvesség eltávolítását.

Ezért egy hosszú sütés és krakkoló sütési folyamata öt időtartamra oszlik, amelyek megfelelnek a sütőkamra öt hőmérsékleti zónájának, bizonyos relatív páratartalom mellett. A sütési rendszer paramétereinek specifikus értékei a sütő kapacitásától, a tészta összetételétől és páratartalmától, valamint egyéb tényezőktől függenek.

A technológiai folyamat szakaszai. Az elhúzódó cookie-k és crackerek előállítása a következő főbb szakaszokra és műveletekre osztható:

- Nyersanyagok előállítása a termeléshez: tárolás, temperálás, keverés, szitálás ömlesztve vagy folyékony nyersanyagok szűrése; szilárd zsírok őrlése és olvadása; élelmiszer adalékanyagok oldatainak elkészítése: sók, kémiai szétesést elősegítő anyagok stb .; élesztőkábelezés;

- vényköteles összetevők adagolása;

- hosszú távú és cracker furnérozás kémiai szétesést elősegítő szerekhez a relaxációhoz;

- a cracker élesztő tészta fermentációra és erjedésre való bizonyítása;

- a többrétegű alakítás előkészítése a tészták rétegeinek hengerlésével és összecsukásával;

- többrétegű képződés kalibrálása és tesztlemezek kialakítása;

- a próbaelemek sütése és hűtése;

- késztermékek csomagolása fogyasztói és kereskedelmi tárolókban.

Berendezés komplexumok jellemzői. A keksz gyártására vonatkozó technológiai eljárás kezdeti szakaszai a liszt, keményítő, cukor, zsír és más nyersanyagok előállítására, szállítására és előkészítésére szolgáló berendezés komplex segítségével valósulnak meg. Nyersanyagok, zacskók, fémtartályok és tartályok tárolására használják. A zsákokban lévő ömlesztett elemeket rakodókkal vagy nemes-, lánc- és csigás szállítószalagokkal szállítják. A folyékony összetevőket és a félkész termékeket szivattyúkkal pumpálják.

Az elhúzódó vagy krakkoló tészták dagasztását tételes tésztakeverőben végezzük, amelyben a recept komponenseket mérő adagolók és térfogatmérő eszközök segítségével adagoljuk. A cracker élesztő tészta teszteléséhez használjon tálat vagy folyamatos fermentort.

A vezető vonalkomplexum egy folyamatos vizsgálati tészta aggregátumot tartalmaz - egy lamináló, egy méretező tekercsrendszer és egy forgácsoló rotorral ellátó formázógép.

A technológiai folyamat végső szakaszát egy berendezéskomplexumon végezzük, ideértve a cukrászati ​​sütőt, a hűtőszalagot, a töltőgépeket és a szállítóeszközöket.

Az 1. ábrán. megmutatja a gép és berendezés ábráját a gyártósor egy hosszú keksz és cracker.

Ábra. A vonal gép-hardver sémája a hosszabb ideig tartó cookie-k és kekszek készítéséhez

A készülék és a vonal elve. Folyékony vényköteles összetevőket (tej, tojás termékek, stb). Szűrés után a fogyóeszközök tartályokban tárolt 5, 6 amelyek szivattyúk vannak betöltve volumetrikus adagolókészülékek (batchbox) 2. blokkok zsirját és szűrés után töltjük a tároló tartályba 9, látva egy fűtőköpennyel. Ebből a tartályból az olvadt zsírt a 7 szivattyú az 1 tartálymérlegekbe pumpálja vagy a 8 daruk átkapcsolásával a zsír kerül forgalomba. Szükség van a zsíradagolási műveletek közötti intervallumokra és ha a zsír hőmérséklete kívül esik a 38. 42 ° C optimális tartományon.

Átszitált cukor adagoló 4 betöltődik adagoló mérlegek 3. A készítmény a elhúzódó és krékertészta jellemzően használt cukor, összehasonlítva a cukorbetegség egy elhúzódó teszt tartalmaz több nedvességet, megnövekedett hőmérséklete és időtartama a keverő, amely javítja a feltételeket oldódó cukor kristályok. A porcukor használata azonban előnyös.

Liszt különböző felek különböző minőségű glutén, keményítő és aprított újrahasznosítható hulladék kerülnek a tölcsérek 22. Ezek elkészítéséhez keverékek vényköteles szemcsés komponenseket a szükséges arányokat kiürítjük 22 garat által adagoló rendszer 23, súlyozott skálán 24 és felhalmozódnak a garat 25 termelést. belőle alkalmazásával sűrített levegőt a termék csővezeték 27 és kapcsolás a forgó vákuumos adagolószerkezet 26, súlyozott részét a szemcsés liszt keveréket tápláljuk be a garat 17 dagasztógép.

Az emulziót állítjuk elő emulsatore 10, amely fel van töltve egymás vényköteles komponensek folyamatos forgása a dagasztási pengét. Először, megbízott víz, cukor és folyékony komponenseket, keverjük össze őket 2 percig 3, amíg a cukor feloldódik, majd hozzáadott zsírt, kémiai térfogatnövelő szerek és aromák, folyamatos keverés közben 3 4 percig.

A kész emulziót a 13 adagoló tartályba öntjük, amelyben folyamatosan keverjük 38 ° C és 40 ° C közötti hőmérsékleten. A 14-es áramlásmérőn keresztül a 16 szivattyú emulzióját beadagoljuk a 17 dagasztógépbe, vagy a 15 kapcsoló daruk az emulziót a 13 tartályban cirkulálják.

A gyúrást addig folytatjuk szakaszos gyúrógépben 17. A folyamatos forgása a dagasztóhorog egyidejűleg a párhuzamos adatfolyamot több mint 4. 6 perc töltjük be a gép 17 és emulgeált liszt keveréket. A készítmény összetevőinek aránya biztosítja a tészta nedvességtartalmát egy hosszú cookie-n belül 22,26% -on belül. A tészta hőmérsékletét 38 ° C-on tartjuk. 40 ° C-on. A tészta dagasztásának időtartama 15-18 perc, és két lépésből áll: 0,5 perc a dagasztólapátok dagasztási sebességében 28 perc -1. és az idő múlásával 56 perc -1 frekvencián. A tészta fajlagos nedvességtartalma, a keverék hőmérséklete és időtartama a liszt, a készítmény és a hozzáadott adalékok tulajdonságaitól függ.

A kész tésztát keksz meghosszabbodik a nátrium-piroszulfát nem igényel öregedés. Ez kiürül a dagasztógép 7 7 podkatnye tálban 18 vannak erősítve, hogy a felvonó-Dézsák 21 eszköz elrendezésétől függően a vonalon tésztát lehet betölteni közvetlenül a felvonó 21, garat vagy mozgatható lamináló 29 intermedieren keresztül 28 szállítószalag után dönthető tál tészta tölcsér 19.

Dagasztó kelesztett krékertészta gép július 7 kezdődik betöltésével az élesztő vezetékeket, majd forgása során a gyúrási lapátok 4 percig 6 egyidejűleg és párhuzamosan táplált emulziós részeket, és lisztes ömlesztett keverék. A nyersanyag összetételétől és tulajdonságaitól függően 26. 30% -os nedvességtartalmú élesztő tésztát állítanak elő 26 ° C-on, 15 perc 18 percen keresztül.

A kész élesztős tészta kiürítjük a gép 77 podkatnye tálban 18, ahonnan a tészta révén az emelő 21 keresztül 20 tölcsér van töltve a lemezen szállítószalag 77 folytonos fermentációs készüléket 12. Ez a készülék el van látva egy automatikus rendszer fenntartása optimális paramétereket a környezeti levegő a fermentációs kamrába: hőmérséklet 30 ± 3 ° C és relatív páratartalom 75 ± 5%. A szállítószalag 11 szállít a tésztát a mozgó upstream későbbi gép 12 2 órán szükséges előfordulása fermentációt és a fermentációs vizsgálat. A kész élesztő krékertészta a szállítószalag 11 tápláljuk be a közbenső 28 szállítószalag, majd betölteni a garatba 29 a lamináló.

Testovaltsuyuschaya folyamatos gép - lamináló 29 - áll, több pár sima és rovátkolt hengerek és szállítószalag-rendszer felszerelve egy közös keretben ellátva beállítóeszközök és műszerek. A laminálónak két befogadó tölcsére van, mindegyikük alja két tekercs. Ez a két sáv van hengerelt tésztát táplálják egy vízszintes szállítószalagra vannak egymásra helyezett és évesek lehetnek. Ezután a gördülő műveletet háromszor megismételjük, és érlelés ez a tömeg kétrétegű szalag teszt, ahol a rétegek vastagsága jelentősen csökken. A kilépő, a lamináló, egy művelet több laminálása szalagok kapott 90 ° -kal elforgatva, és amely egy laminált tésztát kialakulását.

Ez a kialakítás vastagsággal kalibrálva három rövid 30 szállítószalaggal összekötött 30 görgőpárral van ellátva. A többrétegű kialakítás vastagsága fokozatosan csökken és 0,5-es méretre van állítva. 0,3 a késztermékek vastagsága. Az utolsó tekercspárnak sima, polírozott felülete van, és fényt ad a vizsgálatnak.

A hengerelt formáció flexibilis deformációjához bizonyos időre van szükség, így a képződik a 32 szállítószalagra, amelynek hossza a vizsgálat fizikai tulajdonságaitól függ. Annak megakadályozása érdekében, hogy a tészta ne tapadjon a tekercsekhez, a lisztet a forma felső felületére visszük fel, amelyet egy hengeres ecsettel 33 lehúznak.

A 34 szállítószalag a kalibrált többrétegű vizsgálati üreget táplálja a 35 formázó rotor alatt. Ez egy körülbelül 80 mm átmérőjű henger, amelyen a forgácsolóél szerszámok rögzítve vannak. Az egyes mátrixok esetében az alsó részen van elhelyezve, amelyhez csatolt stencilek vannak egy képzel és egy felirattal, valamint a próbadarab perforálásához.

A formázott tésztadarabok törés nélkül Tiering eltolódott a 34 szállítószalag rá a háló szállítószalag 38 a kemence 39. A takarmány Prosechennaya többrétegű képződését kísérlet elvégzésére szállítószalag 37 és átvisszük visszavezető szállítómű 36 betölthető az egyik vételi csatornák lamináló 29.

A cukrászsüteményeket 5,9 percig sütjük az alábbi hőmérsékleteken (° C): 160. 180; 280, 290; 270, 300; 260, 290; 250. 280. Kis kekszek esetén ezek a paraméterek 2,5-es értéknek felelnek meg. 3,5 perc és 150: 180; 200, 215; 295. 305; 275, 285; 230. 245 ° C. A sütési paraméterek specifikus értékei függenek a kemence termelékenységétől, a receptumtól, a vizsgálati elemek mérettől, a tészta és a késztermékek nedvességétől és egyéb tényezőktől.

Sült sütemény előhűtött a kiálló részen a kandalló kemence 40, és továbbítjuk a lépcsőzetes hűtés szállítószalag 41. paraméterek alapján a természetes környezeti levegő üzlet helyiség 4. 5 percig a terméket hőmérsékletre hűtjük, 45 40 ° C-on

A vonal eszköze három lehetőséget kínál a termékek csomagolására, a termékpalettától függően. Nagy cikkek szabályos alakja kétszintű hűtés szállítószalag 41,45 és eltávolított fordítva egy vízszintes szállítószalagra 42, elforgatható targonca (targonca) 44 és betápláljuk a szélén a csomagoló gép 46 csomagolás a verem. A 47. asztalnál az utolsó a karton dobozokban van elhelyezve. A kis tételeket egy 43 csomagológépbe csomagolják csomagolásban. Rész csomagolatlan termékeket lehet betölteni a garat 48, amelyből a terméket csomagolják közvetlenül a lakossági konténerek - kartonok és mérlegelni a mérleg 49. dobozok kész termékek forgalomba kocsik vagy szállítószalagon, és küldött egy raktárban.