A késztermékek értékesítése az iskolai étkezdékben és büfékben
A nem engedélyezett termékek és ételek listája
az oktatási intézmények catering intézményeiben
1. Élelmiszerek, amelyek lejárt eltarthatósága és rossz minőségű jelek.
2. Az előző fogadásból származó élelmiszerek és az előkészített ételek.
3. Gyümölcstermesztés és növényi termékek, amelyek károsodást jeleznek.
4. Minden olyan állattenyésztés, hal, baromfi hús, melléktermékei, amelyek nem végeztek állat-egészségügyi ellenőrzést.
5. melléktermékek, kivéve a májat, a nyelvet, a szívet.
6 A meg nem született madár.
7. A vadon élő állatok húsa.
8. A vízimadár tojása és húsa.
9. A fertőzött héjú, csípős, "tech", "csata", valamint a szalmonellózisban hátrányos helyzetű gazdaságokból származó tojás.
10. Konzervek, amelyek megsértik a dobozok szigorúságát, bombazhnye, "popping", rozsda, deformált, címkék nélkül.
11 Drazsék, liszt, szárított gyümölcsök és más, szennyeződéssel fertőzött vagy magzatvadával fertőzött termékek.
12. Belföldi (nem ipari) gyártású élelmiszertermékek.
13. Krémes édességek (sütemények és sütemények).
14. Brawn, húsdarabokból készült termékek, membránok; tekercsek a fejpuhából, vérből és májkolbászokból.
15. A tésztából származó sajt nem pasztőrözött tejből, túróból, krutonból, tejszínből, hőkezelés nélkül.
16 Prostock - "samovas".
17. Gombák és termékek (kulináris termékek), amelyekből főzött.
19. Olyan mezőgazdasági üzemekből származó tej és tejtermékek, amelyek hátrányos helyzetben vannak a mezőgazdasági állatok előfordulási gyakoriságában, valamint azok, akik nem kezdtek feldolgozni és pasztörizálni.
Füstölt kolbászok és húskészítmények.
21 Húsból, baromfiból készült halak, amelyek nem hőkezeltek.
22. Fried sült ételek és termékek;
23. Élelmiszerek, amelyek nem szerepelnek a 9. számú függelékben
24. Ecet, mustár, torma, forró bors (piros, fekete) és egyéb fűszeres (égető) fűszerek.
26 Kávé természetes; tónusos, beleértve az energiaitalokat, az alkoholt.
27. Főzőzsírok, sertés- vagy bárányzsír, margarin és egyéb hidrogénezett zsírok.
28. A kajszibarackmag, földimogyoró magja.
29. Szénsavas italok.
30. Növényi zsírokon alapuló tejtermékek és fagylalt.
31. Rágógumi.
33. Karamell, beleértve a cukorkát.
34. Konzervek.
35. Ízek (húst és halat), zselék, forfegyek heringből való öntése.
36 Gyümölcs- és bogyóalapú hideg italok és gyümölcsitalok (hőkezelés nélkül).
37. Okroshki és hideg levesek.
38. Makaróni a haditengerészetben (darált hús), tészta apróra vágott tojással.
40. Hús és túró sajttal és palacsintával.
41. Első és második kurzusok a száraz azonnali élelmiszer-koncentrátumok alapján.
A kész élelmiszerek megvalósításának fő feladata a jóindulatú, normál érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező fogyasztóknak a lehető legrövidebb időn belül történő bejuttatása. E feladat teljesítése érdekében számos egészségügyi követelménynek eleget kell tenni.
Ezek közül az egyik az adagoló munkájának helyes megszervezése annak érdekében, hogy megakadályozzák a fertőzöttség és a kész élelmiszerek által a mikrobák szennyezését az ünnep alatt. Ebből a célból az összes készterméket külön tiszta edényben (kazánok, edények, marmitok, tálcák) osztják szét. Sokkal célszerûbb, hogy az adagolóhoz kész élelmiszereket szolgáljanak fel a mobil kazánokban, amelyekben elkészültek, anélkül, hogy áthelyeznék egy másik edénybe.
Az edények szétosztásakor a szakácsok kötelesek önteni, díszíteni, mérni kanalakat, speciális spatulákat, fogót, villákat használni, hogy ne érintse az ételt kézzel. Az elosztás összes jegyzékét a Gossanepidnadzor által jóváhagyott anyagokból kell készíteni. Ellenőrizni kell az edények tisztaságát. Az ételt az ünnep előtt el kell önteni és egy tálba kell helyezni.
Az éttermekben étkezést szerveznek a boltokban. A díszített edényeket az asztalterítőkkel borított adagoló asztalokra helyezik, amelyek megőrzik a lemezek aljának tisztaságát.
A szakácsok kötelesek az edények cseréje előtt megváltoztatni az egészségügyi ruhákat, alaposan mossák le és fertőtlenítsék a kezüket.
A fogyasztók (ipari vállalatok, oktatási intézmények) állandó fogyasztói körzetében működő vendéglátó-ipari létesítményekben a legégetőbb, higiénikus szempontból az étkezés szervezése a teljes étkezés menüpontjában. Az ilyen komplexek étrendjét az egyes népességcsoportok élettani szükségleteinek megfelelő kalóriatartalom és egyensúlyi paraméterek alapján választják ki. A befejezett ételek menüje legfeljebb 10 nap. Nyaralásukat gépesített elosztó vonalakon szervezik (20. ábra), néhány vonal fel van szerelve fűtött élelmiszer tároló tartályokkal.
A gasztronómiai termékeket az ilyen felek előkészítik, hogy végrehajtása szigorúan összhangban legyen az egészségügyi szabályokkal.
A késztermékek raktározási feltételei és feltételei nagy jelentőséggel bírnak. Az étel kis mennyiségben kerül kiszállításra, melynek készletét 1 órán belül, a minőség fenntartása mellett kell megvalósítani. A hőmérséklet az élelmiszer, hogy: levesek, forró italok - 75 „C-on, a második forró ételek és köretek - 65 ° C-on, Adagolt ételek - 85-90vS, hideg ételek, kompótok, zselék - 7-14 ° C-on
Különös figyelmet kell fordítani a megfelelés az időzítés az étkezések, amelyek megsértése a fő oka az ételmérgezés (lásd. 2. függelék). Minden meleg ételek, mivel készítmény, mielőtt eloszlását kell tartani nem több, mint 3 órán át és zöldségek -. 2 órán ha szükséges tárolására meleg étel hosszabb határidők ra hűtjük 6 ° C és a tárolt nem több, mint 12 óra használat előtt a meghatározott organoleptikusan azt. minőségű, és vetjük alá egy második hőkezelésnek: folyékony élelmiszerek melegítjük, az utóbbi melegítjük 90 ° C-sütők. Az ismételt hőkezelés után az élelmiszerek megvalósításának időtartama legfeljebb 1 óra, nem lehet keverni frissen elkészített ételekkel.
A hideg ételeket a lehető leghamarabb értékesítik, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok számának növekedését. Saláták és vinaigrettes a töltött formát kell előfordulnia 1 órán belül, apróra vágott hering - 24 óra, zselés - 12 órán át, zselés hal - 24 óra, szendvicsek - 1 óra. Az összes ilyen ételek a temperálás során kell tárolni hőmérsékleten 2-6 ° S.
A menü elkészítésekor ugyanazon ételeket és mellékételeket két napra és egy napra nem lehet bevinni a nap és az esti műszakra.