Szerkezetképző szerek és emulgeálószerek
A szerkezeti formáló szerek olyan anyagok, amelyek a termékek szerkezetét (konzisztenciáját) alkotják.
Ezek két csoportra oszthatók: építők szereplő természetes élelmiszerek (fehérjék, keményítő, pektin, zsírok, stb), és olyan anyagok, adunk a készítményhez, a termékek képződésének szerkezete (emulgeálószerek, gélképző szerek, habképző szerek, kötőanyagok, sűrítőanyagok és mások).
A stabilizátorok különböző technológiai célokra járulnak hozzá a vendéglátáshoz: sűrítéshez, emulgeáláshoz, vízvisszatartáshoz, habzáshoz, gélesedéshez és egyéb célokra.
Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek csökkentik a felületi feszültséget és képesek adszorpciós rétegeket képezni a fázisok felületén.
Ez a képesség társul azoknak az anyagok csoportjának a felületaktív tulajdonságaihoz, amelyek poláris hidrofil és nem poláris hidrofób csoportokat tartalmaznak.
Emulgeálószer hozzáadása az élelmiszer-rendszerhez bizonyos körülmények között járul hozzá a nem elegyedő fázisok (pl. Olaj és víz) keverékének egyenletes diszpergált állapotában történő kialakulásához és fenntartásához.
A gasztronómiai gyakorlatban az emulgeálószerek szerepe a tojásfehérjék (lecitin), a zselatin,
alginátok és mások.
A Studene (gél) pedagógusok olyan anyagok, amelyek a kondenzációs kristályosításhoz nem izotrop szerkezetekkel kapcsolatos bizonyos feltételek mellett (koncentráció, hőmérséklet, stb.) Háromdimenziós szerkezeti géleket képeznek.
A kulináris gyakorlatban agar-agar, zselatin,
alginsavak (nátrium-alginát) sói zselék, zselék, mousses, krémek és egyéb termékek előállítására.
A sűrítő anyagok olyan anyagok, amelyek nagy viszkozitású oldatokat képeznek a vízben.
Sűrítőszerek, amelyeket a gyártás során gasztronómiai termékekbe vezettek be,
kötik össze a vizet, aminek következtében a kolloidális élelmiszer-rendszer elveszíti mobilitását, és a termék konzisztenciája szándékosan változik.
Ahogy az oldatok koncentrációja növekszik, viszkozitásuk megnövekszik, és bizonyos értékek esetén a rendszer szerkezete a koagulációból a kondenzációs kristályosításhoz vezethet.
A főzés során széles körben használt sűrítőszer a keményítő.
A hüvelyesek olyan anyagok, amelyek védő adszorpciós rétegeket képezhetnek a folyadék és a gázfázis közötti határfelületen.
Ezek az anyagok nem csak elősegítik a habképződést, hanem stabilitást biztosítanak,
A legjobb habosítószer a fehérjék (tojás, melange, zselatin), valamint módosított keményítők, pektinek.
Ezt a szerepet a keksz tészta keverésével, mousses, sambuks, krémek, soufflé, puddings stb.
A természetes habképző anyagok habképző képessége és a hab stabilitása számos tényezőtől függ: habosítószer típusa, koncentrációja, pH-értéke, különböző élelmiszer-adalékok jelenléte.
Meg kell jegyezni, hogy sok édes ételek (habok, felfújt puding stb) Ugyanez vényköteles komponens (strukturáns) is ellátja a szerepét egy habképző szert, sűrítő és geleoboazovatelya.
A vendéglátóipari termékek szerkezetének kialakításához használt szerkezetformáló szerek számos követelménynek vannak kitéve: biztonságosnak kell lenniük a fogyasztók egészségére nézve; megfeleljen a tisztasági és azonossági normatív dokumentáció követelményeinek; kémiailag semlegesek a kulináris termékek összetevőivel szemben (nem oxidálják a zsírokat, nem pusztítják el a vitaminokat stb.); színtelen (vizes oldatok), íz és illat nélkül; gélképző képességgel kell rendelkeznie; vizes oldataikat bizonyos pH-értéken, koncentrációban és hőmérsékleten
szerkezeti viszkozitással kell rendelkeznie; kívánatos, hogy ezek az élelmiszerek természetes összetevőivé váljanak; Ragasztás a termék összetevőinek felületéhez képest.
A vendéglátóipari termékek szerkezeti kialakításának mechanizmusa függ a szerkezetformáló szerektől, az összetétel összetételétől és a technológiai feldolgozási körülményektől.
Így a termékszerkezet típusa és konzisztenciája meghatározza a minőségi és technológiai mutatókat és viselkedését deformációs folyamatokban.
A leírásukhoz áramlási görbéket vagy deformációkat (rheogramokat) használnak, amelyek a stresszt és a deformálódási sebességet (deformáció) kapcsolják.