Gyümölcslé fermentálása
A viharos erjesztés kevesebb, mint egy hétnél rövidebb, ami elsősorban a szobahőmérséklet függvénye (alacsonyabb hőmérsékleten a folyamat lassabb), amelyben van egy hordó, amely kóbor sörrel és cukor százalékban van.
A harmadik vagy negyedik napon a gyors erjedés eléri a határt, és az egész tömeg nagy izgalomban van.
Az ötödik, hatodadik és hetedik napon az erjesztés fokozatosan megszűnik, és a széndioxid végül megszűnik, azaz a buborékokat nem látják vízelvonáson keresztül. A lé megváltozik: a cukor nagy százaléka alkoholká alakul és a fajsúly csökken. Az alábbi táblázat a gyors erjedés idejét mutatja a gyümölcslé cukor százalékában.
Amikor a turbulens erjedés olyan tartállyal ér véget, amelyben a sörtet egy olyan helyiségbe szállítják, amelyben a hőmérséklet nem haladja meg a 12 fokot és nem kevesebb, mint 10 fokot, és 2-3 héten át nyugodt állapotban hagyja őket. Ez alatt az idő alatt a sört egyre inkább áttetszővé válik, mivel az élesztőből és más zavarosságot okozó anyagokból álló szilárd részecskék a hordó fenekén ülepednek.
Ezután a sörét leválasztják az üledékről, vagyis egy gumitömlő (szifon) segítségével öntik egy másik, előre elkészített edénybe. A tömlő egyik vége leereszkedik egy sörcejtényedénybe, és a másik végén a szájat erőteljesen visszahúzza, és a sört inni szabad edénybe öntik. A transzfúzió jobb, ha üres edények vannak a hajó alatt a sörrel. A transzfúzió során ügyelni kell arra, hogy az üledék nem esik bele a tiszta mustba.
Mindezek a manipulációk után a bort "csendesen" vándorolják, mivel még mindig tartalmaz élesztőgumókat és cukrot, és ennek következtében, bár egy kis széndioxid keletkezik, miért hagyják el a fermentációs tokot székrekedéssel egy ideig.
Az alkohol felhalmozódása a gyümölcslében, amely megfelel a benne lévő cukornak, a fermentáció véget ér és a szén-dioxid felszabadulása megszűnik. Ezután ezt a fermentációs dugót egy szoros záróüveggel helyettesíti, amely a borral érintkezik. Az ujjakat általában egy vastag vászonruhába csomagolják.
A csendes erjedés során idővel csökken a bor mennyiségének csökkenése a hordókban. Ennek oka a bor szivárgása a hordó falain keresztül és a folyadék elpárolgása. A bor mennyiségének csökkenését "szárításnak" nevezik. Ezért időről időre fel kell töltenie a hordót a perselynyíláson, hogy mindig tele legyen a dugóhoz.
Az élesztõ és egyéb szennyezõdések a képzõdött alkoholkoncentráció hatására, még akkor is, ha még mindig van a cukor a pépben. Az erjesztett fiatal borok enyhülnek, sűrű üledéket képeznek az edény vagy a hordó alján. Ezután a fiatal bor készen áll a használatra azonnal, de még nem lesz minden érett bora ízben. Ezért a legtöbb bor a leginkább az öregedéshez vezet.