Eljárás zselatin termékek előállítására zselatinon
A23L1 / 06 - marmelades; lekvárok; zselé; más hasonló gyümölcs- és zöldségtermékek; művirág termékek
A 2533582 számú RU szabadalom tulajdonosai:
Állami Tudományos Intézet Az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia Cukrászipari Intézetének (GNU NIIKP Rosselkhozakademii) (RU)
A találmány tárgya az élelmiszeriparban, különösen az édesiparban. Eljárás zselés termékek kemény zselatin formákban az a tény jellemez, hogy, hogy megkapjuk a zselatin zselés masszát összekeverjük tartalmazó szirup kappa-karragén, a hőmérséklet, amely felett a strukturáló mintázatképződés hőmérsékleten zselatint, és időtartama studneobrazovaniya folyamat lényegesen kisebb. Az, hogy a kappa-karragenán összekeverjük granulált cukorral, amíg odnopodnogo eloszlása, az így kapott keveréket bejuttatjuk forró vizet, és forraljuk szirupot keverés közben, amíg a a szilárd anyagok tömegrészaránya a 65-85%. A duzzadt vagy feloldott zselatint bevezetjük a forró szirupot arányban kappa-karragént és zselatint 1: (20-30), keverjük, és ízesítő-, színező-, citromsav, és formázó végezzük hőmérsékleten 65-80 ° C-on Amikor ezt használjuk a cukorszirup, a cukor-szirup vagy invertcukor-alapú. A találmány célja lerövidítése a folyamat szerkezet kialakulásának és csökkenti bonyolítja a gyártási eljárás a sejtek alkotó cikkek. 1 z.s. F-ly, 1 pr.
A találmány tárgya az élelmiszeripar, különösen a cukrászipari ágazat, és zselatintermékek előállítására használható.
Az ismert eljárás hátrányai a szerkezeti felépítés jelentős időtartama, ami 25-50 perc alatt (10 ± 2) ° C hőmérsékleten és 2-4 óránál magasabb hőmérsékleten magasabb hőmérsékleten, a formázóanyag előállításának jelentős fáradságossága miatt.
A célunk a találmánnyal a rövidítés minta kialakulását folyamat a termékek előállítására, csökkentve bonyolítja a gyártási eljárás a sejtek alkotó cikkek.
Ahhoz, hogy ezt a célt elérjük, az eljárás termelő zselés termékek kemény zselatin formákban az a tény jellemez, hogy, hogy megkapjuk a zselatin zselés masszát összekeverjük tartalmazó szirup kappa-karragén, a hőmérséklet, amely felett a strukturáló mintázatképződés hőmérsékleten zselatint, és időtartama studneobrazovaniya folyamat lényegesen kevésbé erre a kappa- karragén kevert granulált cukorral, amíg egyenletes eloszlású, az így kapott elegyet vittük forró vizet, és forraljuk szirupot keverés közben, amíg tömege ND frakció szárazanyagtartalma 65-85%, a duzzadt vagy oldott zselatint bevezetjük a forró szirupot arányban kappa-karragént és zselatint 1: (20-30), keverjük, és ízesítő-, színező-, citromsav, és formázó végezzük hőmérsékleten 65-80 ° C.
Előnyös a cukor, cukor-cukor vagy cukor-invert bázis szirup használata.
A műszaki hatás a módszer, hogy a feltételek hoztak létre felgyorsítja a kialakulását a szerkezet kivonat az öntött tömeg a formákból, és csökkenti a teljes műveleti idő. Ha ez a folyamat jelentősen csökkent több mint 2 alkalommal. Mivel a gyors studneobrazovaniya kappa-karragén csökkentette a szerint az eljárás időtartama képező a csontváz zselé tömegét, és a termék lehet egy rövidebb idő alatt kivonjuk a formák és a végső hossza szerkezet csökken, mert a termék ki a forma és a ki van téve a hűtőfolyadék minden oldalról, a cikk külső alakja, és gélesedés a zselatin végezzük, és az azt követő lépések, például a szállítás során a termékek csomagolására. A gélesedés jelenlétében cukorszirup vagy cukrot tartalmazó szirupok: diabétesz, saharopatochnogo, saharoinvertnogo, elősegíti viszkozitás csökkenése páratartalmú környezetben, képez egy szilárd struktúrát zselé.
Az a tény, hogy a kappa-karragenán zselatinizálószert és a zselatint 1: (20-30) arányban veszi fel, elegendő olyan keret létrehozására, amely megőrzi a termék alakját. A szilárd anyagok tömege ebben az esetben 65-85%, a pH 3,0-4,5, a formázási hőmérséklet 65-80 ° C.
Az igényelt módszer technikai eredménye az, hogy a formázást követő több mint 2 alkalommal megnöveli a felépítés folyamatának időtartamát, csökkentve a hulladék újrahasznosításának mennyiségét 5-10% -kal.
Zselatinizáló szirupokat állítunk elő: zselatin és kappa-karragenán, a következő sorrendben.
Az előzetes zselatin duzzadt vízben, 35 ° C-ra melegítve, 1: 2 arányban 30 percig. A zselatint vízben oldjuk, 65 ° C-ra melegítjük. A kappa-karragenán összekeverjük kis mennyiségű cukor aránya 1,0: 1,5, és tovább a fennmaradó összeg a készítmény cukrot zselésítővegyületet egyenletes eloszlás térfogata. A kapott elegyet forró vízbe vezetjük, addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik, amit melasz vagy invert jelenik meg. A szirupot keverés közben forraljuk addig, amíg a szilárd anyagok tömegtömege nem éri el a 75% -ot. A duzzadt vagy feloldott zselatint bevezetjük a forró szirupot arányban kappa-karragént és zselatint 01:20 gyorsan több mint 1,5 perc alatt kavargó keverjük hozzáadott ízesítő, színező, és fél kapható citromsav mennyisége por és megszórt adagolt súlyát a keveréket a citromsav ( A vényköteles mennyiség 50% -a) porcukorporral. A préselést 70 ° C-os zselés hőmérsékleten végezzük, a szárazanyag tömegaránya 80 tömeg%.
1. Eljárás zselés termékek kemény zselatin formában, azzal jellemezve, hogy, hogy megkapjuk a zselatin zselés masszát összekeverjük tartalmazó szirup kappa-karragén, a hőmérséklet a hőmérséklet, amely felett a szerkezet kialakulását szerkezet zselatin és időtartamát studneobrazovaniya folyamat lényegesen kevésbé erre a kappa-karragén keverve granulált cukorral, amíg odnopodnogo eloszlása, az így kapott keveréket bejuttatjuk forró vizet, és forraljuk szirupot keverés közben, amíg a a szilárd anyagok tömegrészaránya a 65-85%, a megduzzadt perc vagy oldott zselatint bevezetjük a forró szirupot arányban kappa-karragént és zselatint 1: (20-30), keverjük, és ízesítő-, színező-, citromsav, és formázó végezzük hőmérsékleten 65-80 ° C-on
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy szirupot használunk cukor-, cukor- vagy cukor-inverz alapon.