A fahéj minőségéről
A laboratóriummal folytatott konzultáció után elkészítettem egy cikket, amelyben részletesen leírtam, hogy milyen fahéj és milyen legyen.
Tehát mi a fahéj, és milyen tulajdonságai vannak?
A fahéj egy kicsi, örökzöld trópusi fa (vagy cserje) a babércsalád bőröndjével. A fahéjat a fakéért díszítették, amelyet a fákból eltávolítanak, csövekkel vagy szalagokkal szárítva.
Számos faj a nemzetség a növények, amelyek közül kettő a legnépszerűbb: a tényleges fahéj, a natív Ceylon, Sri Lanka és Nyugat-Indiában, és Cassia fahéj, eredetileg Vietnam, Indonézia és Dél-Kínában.
Fahéj, a legdrágább és legértékesebb íz, erős és világos fűszer. A termeléshez vágja le a bokor fiatal hároméves hajtását, és csak egy vékony (legfeljebb 3 mm-es) belső réteget használjon a fa kéregre. A szárítás folyamatában a napfényben a kéreg csomózik. A minőségi, jól előkészített fűszer törékeny és finom aromájú, könnyű vörösesbarna színű, és az őrlés után nyert por laza textúrájú.
A Cassia-t általában 7-10 éves korú fák vágják le, és a durvább és vastagabb (3 mm-ről 1 cm-re) egész kérget használják. A Cassia nem annyira gondosan feldolgozott, közepes vagy sötét vörösesbarna színű, és az íze és aromája keményebb és édes, mint a valódi fahéj.
A kéreg keresztirányú szakaszán mikroszkóp alatt egy parafa réteg és egy vékony falú phelloderm réteg látható kívülről. Ezt követi egy széles külső primer kéreg, amely parenchymás sejtekből áll, vékony falú, vörösbarna színű pigmenttel. A sejteket kis keményítőszemcsék töltik fel. A külső kortexben szétszóródnak az egyes kissé megvastagodott kőcellák és a nagy nyálkahártya és a nagyon ritka szekréciós sejtek. A külső és belső kéreg határán egy folyamatos szklerenchyma öv van, amely 1-3 sor kőcellából áll; helyeken kis szálakkal egyesülnek. A belső kéregben 1-2-soros mag sugarak láthatók, amelyek kismennyiségű kalcium-oxalátot tartalmaznak. Sok szétszórt nyálkahártya és szekréciós sejt, amely illóolajat tartalmaz; itt sokkal nagyobbak, mint a külső kéregben; az egyes kőcellák és rostok nagyon kicsiek.
Minőségi fahéj előállításához csak a kéregben gazdag keményítő és nyálkahártyák belső rétegét használják, ami magas gélesedési tulajdonságainak köszönhetően laboratóriumi szakembereink válaszoltak. Talán a vevő a fahéjat használta, enyhén szólva, nem nagyon jó minőségű.
Ennek illusztrálására a látogatók a helyszínen végeztünk egy kísérletet: forrásban lévő vízben előírása szerint a fogyasztó áztatunk őrölt fahéj minták előállításához „Aydigo” csúcsminőségű, első osztályú és őrölt fahéj kibír kézzel. A kísérlet eredményeit az alábbiakban ismertetjük a fotókban.
Földi fahéj fokozata szürkésbarna színű, halvány kellemes illata és amikor sör másképp viselkedik: a részecskék fahéj enyhén megduzzadt és egy szürke-barna színű csapadék az alsó, viszkozitás és gélszerű keveréket a csapadék nem képződik, az oldatot halványbarna granulátumok Vékony zselé szálakkal vannak összekötve egymással, de könnyedén keverednek.
Emellett kísérletet végeztünk egy orosz gyártó földi fahéján. Száraz por színe fordult sötétszürke szín, a szag fahéj van jelen, de úgy érezte, furcsa szaga gyanta. Amikor áztatás por képződött sötét szürkésbarna zavaros oldatot gyantaszerű szag erős volt, és a fahéj ízű ellenkezőleg szinte teljesen eltűnt, és a csapadékot sötét színű agyagot keverés közben szuszpenzióvá alakítjuk fahéj granulátumok, és végül rendezi az aljára újra.
A kísérlet eredményét ismét megerősítették - a kiváló minőségű fahéj nagy gélesedési tulajdonságokkal rendelkezik, ráadásul kellemes színt és aromát ad az elkészített ételeknek!
Gyakran lehet beszélni a fahéj és a cassia veszélyeiről a testre, mert a fűszer Kumarin egy része mérgének számít. De mennyi a kumarin a fűszerben?
Először meg kell jegyezni, hogy a kumarin felelős az antikoagulánsokért (a véralvadás csökkentése és a thrombus kialakulásának megakadályozása), a fahéj tulajdonságai. Ezen a tulajdonságon - a véráramlás javítása érdekében - a cardiológusok ajánlása alapján használják a fahéjat a magas vérnyomásért. De mint bármely gyógyszer, nagy mennyiségben a kumarin veszélyeztetheti az egészséget: a vér megakadályozza a véralvadást, emelkedik az érpermeabilitás, belső vérzés kezdődik.
Ezenkívül a cassia K-vitamint tartalmaz, amely a kumarin ellentétes hatását a szervezetre kifejtette - növeli a véralvadást és részben kompenzálja a kumarin hatását.
Legyen nyugodt, a cassia és a fahéj nem befolyásolja negatívan a testet, ezért szabadon adhat hozzá krumplit süteményekhez és italokhoz!