Yuri Popov "válság - mint egy litmus teszt azt mutatja, akik kezdetben az üzleti életben vannak

A kilencvenegyedik évtől kezdve élelmiszerekkel foglalkozom, és mindent összekapcsoltam vele. Mindez azzal kezdődött, hogy a Pokrovka "First Deli" (mosolyogva) tanulójaként diákként dolgoztam. Később volt saját üzletem. Olyan körülmények merültek fel, hogy a pezsgősüzem gyárával közösen kezdtem együttműködni. Így kerültem az élelmiszeriparba, és tovább dolgoztam benne: fokozatosan nyitottam raktárakat, üzleteket, kávézókat. Eddig nagyon jól ismerem az élelmiszerpiacot, és számos olyan cég társalapítója vagyok, akik ezen a területen dolgoznak.

Amikor a vállalkozásom most kezdődött, a célt oly módon formáltam, hogy bizonyos korban ne végezzen rutinmunkát.

Tehát most azt teszem, amit szeretnek: éttermekbe megyek, ittam teát, kávét, vacsoráztam, vacsoráztam, éttermekről írok, és nem csak. Például nem is olyan régen szociális terhet - a "Étterem napját" szerveztem, bár most már elhagytam.

- Valamilyen oknál fogva, gyakrabban, nem, a neved kapcsolódik a kávé témákhoz, mi az oka?

Egy időben nagyon aktív voltam a kávéban. Volt egy cég, aki eladta. Kávé - ez egy nagyon jól kidolgozott struktúra, amely csak kis mértékben, mint a többi iparágak, az olaj kitermelés szempontjából kereskedelmi, üzleti igazítás, és én mindig is érdekelt a munka a fejlett iparágakban, láthatod, hogy a szervezett. Négy éve tagja voltam az SCAE (Európai Kávész Szövetség) orosz ága tagjainak.

- Ön is állt az eredete a megjelenése a népszerű a "Facebook" csoport "Étkezés"?

- Jurij, hogyan történt, hogy a "Étterem napja" szervezője lett?

Tény, hogy a "Étterem Nap" hozta Oroszországba egy csodálatos Tatyana Gorbunova. Valahogy telefonált, és felajánlotta, hogy megpróbálja megszervezni ezt az üzletet - örömmel fogadtam.

Mi magunk készítettünk éttermeket, felkavarta a nyilvánosságot, felemeltünk néhány irreálisan hűvös, érdekes fickót. Így a Nizhny Novgorod "Étterem Napja" elterjedt Oroszország egész területén. Nagyszerű volt!

Mi csak csináltuk, amit szeretünk! Érdekes, hogy néhány "öregember" még mindig részt vesz, de valaki már elment. Személy szerint nekem ez a játék egy játék. Az utolsó két alkalommal nem vettem részt, mint "vendéglátó", csak vendégként. De a tavaszi "Étterem Napján" azt tervezem, hogy részt veszek, majd talán a nyáron, ahogy történik.

Az utolsó "Étterem napján" sok helyen találkoztam. Összegyűjtöttünk egy baráti bandát és elmentünk, figyelte, hogy ki csinálja. Véleményem szerint az élelmiszer minősége nagyon tisztességes szintre emelkedett. Ami a költségeket illeti, nem láttam elégtelen "vendéglõket" - minden árat százötvenvenkét rubel volt. Talán valahol magasabbak voltak, de megismétlem, nem láttam őket. Például egy egykori Gorky kávézóban egyszerűen csodálatos sütemények és sütemények voltak: egészséges 50-100 rubel darab. A "madártej" és a sajttorta olyan finom volt, hogy még magunkkal is magunkkal vittük őket. A nyereséges üzlet egy hatalmas darab kiváló tortát az ilyen nevetséges pénzért! Nos, az a tény, hogy az embereknek nincs ideje tenni valamit, távolítsák el az asztaltól, felhozzák vagy főzzék - nem szakemberek. Ilyen pillanatokat a tapasztalat nyer. Legközelebb fényesebb lesz! Egyébként az akció rendszeres résztvevői éppen az újonnan érkezettek hátterében érezhetőek - a csapat sebessége és kohéziója!

- Van valaki, aki különösen tetszett neked?

Nagyon szép vagyok - mindig kedves, amikor az emberek valami érdekeset, új dolgot csinálnak. Jó, ha a résztvevők a "Étterem napját" használják a koncepció véglegesítésének platformjaként. Mögött ez egy igazi üzlet. Megpróbálták egyszer, második, harmadik, negyedik, majd megszervezik üzletüket. Minél több ilyen ember, annál nagyobb az üzleti kapcsolatunk az emberi arccal. "Burrito Family", "Time for Wine", "Krendel", "Bear", "NOOT" - sok srác, akik már megpróbálták az erejüket és létrehozták a saját üzletüket. Nagyszerű.

- Van egy hely a kis kávézóknak?

Amikor a kis intézmények lépnek be a színpadra, máris világos megértésük van, saját kis közönségük. Általában csak néhány embert foglalkoztatnak - "és az olvasó, az ásó, és a haver játékos". Ők mindent megtesznek, így a költségek minimálisak. Hajlandóak nagyon kis jövedelemmel élni. Ha minden jól megy, akkor lőni fog és keresni fog.

Most képesek lesznek elfoglalni egy üres rést. Nagyon sok "szörnyeteg" van fagyasztva és nem átalakul. Meg van győződve arról, hogy ha megszerzett valamit az ingatlanban, akkor mindig segíteni fog nekik a túlélésben. Van valami igazság ebben, de nem feltétlenül. És vannak olyan "szörnyek", akik nem rendelkeznek tulajdonnal, bérelt területeken dolgoznak, és most kezdik önteni.

Néha nincs értelme a tulajdonjogban - először az üzleti hatékonyság. A lényeg az, hogy az emberek mennyire hajlandók menni egy étterembe és fizetni, és ez nagyrészt a hatalmas tényezők számának köszönhető.

Például léteznek olyan intézmények, amelyek "az agyag lábakkal", amelyeket egy szakács tart, és ha a folytonosság biztosítása nélkül távozik, akkor az intézmény összeomlik. Ez a legegyszerűbb példa, a legnyilvánvalóbb.

- De valójában most sokan nem merik elkezdeni, félni a magas bérleti díjaktól.

A bérleti árak csökkentek, és erősen csökkentek! Bérbeadó szinte mindenki "ünnepnapot" nyújt, egy formában. A válság előtti időszakhoz képest az árak sokkal alacsonyabbak - még akkor is ismerem azokat a helyeket, ahol szabadon bérelhetnek egy szobát, csak fizetnek egy közösségért. Valaki keres lehetőséget, vannak igazolások, mindig így van!

- Gondolod, hogy minden új intézmény túléli a válságot?

Természetesen nem marad a felszínen, de ez nagy éttermekre vonatkozik. A válság olyan, mint egy lakmusz teszt: megmutatja azokat, akiknek eredetileg problémái vannak az üzleti életben: puffadt személyzet, helytelen logisztika, a személyzet hibás működése. Mindez azonnal észrevehetővé válik. Ennek megfelelően azonnal felmerül a kérdés: "Hogyan oldja meg?". Szükséges gyors reformokat végrehajtani annak biztosítása érdekében, hogy minden kidolgozódjon, de a reformok komoly kiadásokat is igényelnek. Még arra is, hogy csak tüzet gyújtsanak fel, két hónapos fizetést kell fizetnie. Ezért a válságban a reformok fájdalmasak, fel kell készülnünk erre.

Egy évig figyelmeztettem, hogy baj lesz még akkor is, ha Ukrajna nem számít. Vannak alapvető problémák, amelyek hatással vannak, és Ukrajna ezeknek a problémáknak a következménye.

Ezeket a problémákat eddig nem sikerült megoldani, így a helyzetet egyre jobban szivattyúzza. Most, aki nagyon gyorsan alkalmazkodni fog, túl fog élni.

- Mi a fő probléma?

A válság megnyirbálta a sebeket. A legsúlyosabb a lustaság az országban. Ez egy unatkozó, nehézkes menedzser, mind állami, mind privát! Természetesen ennek következtében a nyersanyagokat 90% -kal importáltuk. Ez eltűnt vagy katasztrofálisan emelkedett az árban. Az ételek árának ára óriási lett, az árat növelni kell legalább valamit keresni, de az emberek nem készek annyit fizetni. A mai kérdés főleg a következő: "400 rubel / kilogramm áron értékesítettünk, és a vásárlás 700-ra emelkedett. Milyen áron kell eladni?" A szüneteltetés vagy a kilépés most nem a legrosszabb lehetőség. Egy másik kérdés, hogy milyen veszteségek lesznek az ilyen üzletből való kilábalás.

- Sokan azt ajánlják, hogy a nagy éttermekben vágószemélyzet legyen ... Ez a kiút?

És kinek vágni? Az éttermi üzletágban nem lehet csak lecsökkenteni az embereket. Ha egy személy elhagyja, akkor az egész lánc megszakad. Kinek kell eltávolítania? Szakácsok? A vevő? És ki lesz a helyükön? Például egy cégcsoport "Pir" és éttermek: a tulajdonosok maguk fognak menni, mosni az ételeket, dolgozni? Ha öt vagy hét létesítményt ötvöz az úgynevezett "bokrok" intézményekben, akkor szinte mindig elveszik a menedzsment minősége. Maximális, ez lehetséges, ezek a két étterem található a környéken. Vegyük például a "Pyatkin" és a "Gavroche" - de ez egy szélsőséges eset.

- Az étterembe járás már nem valami különleges, csak a nagyon gazdag emberek számára elérhető. Milyen a kapcsolat az étterem és a vendég között?

Most az étteremben való elhagyás fogalma teljesen leértékelődött. Az emberek csúnyaak lettek, ha csak ilyen üzleteket kezelnek. Korábban hasonló volt a színházhoz: megpróbáltunk valamilyen okosan ruhát viselni, és gyakorlatilag minden étteremben farmerben és pulóverben mehetünk. Vagyis a kultúra majdnem elveszett. Ha azonban jó törökországi szállodát vállalsz, akkor egyszerűen csak vacsora rövidnadrágban lesz megengedve - még akkor is, ha ilyen szigorú üdülőhelyet találsz. Igazán irigylem az irigységet!

- Egy népszerű kérdés: érdemes megmondani, ha valami nem felel meg neked, vagy jobb, ha csak hallgatsz, és nem eljössz az étterembe, ami nem tetszett neked?

Mindig beszélek. Nagyon sok barátaim vannak, akik nagyon igényesek, azt hiszem teljesen normális, ha egy személynek van szüksége, de megfelelőnek kell lennie. Sajnos ez történik: a szakács valahol elhallgathat valamit, például paradicsomot vagy bolgár borsot - nehéz észrevenni egy kis helyet rájuk. Előfordul, hogy a saláta elhalványult és hiányzott.

Meg kell bánni nyugodtan, ne rontsd meg a hangulatodat. Csak határozottan kérje a rossz minőségű termék kicserélését.

- Ami az éttermi tevékenységet illeti általában, az elmúlt években javulás tapasztalható?

Természetesen a helyzet jobbra változott. Számos konyha technikai felszerelése nőtt. A szakácsok horizontjai világszerte emelkedtek - most több információt kapnak szinte minden termékről. Sok gyönyörű sommelier, barista és más magas szintű szakértő volt.

Mindenki felkelt: szakácsok, vendéglők és pincérek! Természetesen a vendégeink is nőttek.

Most van egy csomó barátaim, partnereim, ideértve a külföldieket is, és oda vezetek oda, ahol tetszik. Az elmúlt évben csak egyszer jöttünk, és az étel nem volt nagyon jó, különben a vendégek elégedettek voltak a kávézók és éttermek Nizhny Novgorodban.

- Yuri, milyen ételeket szeretsz?

- Felkészülsz?

Igen, magam főzöm. Amikor saját intézményeim voltak, arra a következtetésre jutottam, hogy mielőtt bármit kapok egy szakácsból, meg kell értenem magamnak, mit tehet. Így mentem főzőtanfolyamra, szakács szakmájával, és többé-kevésbé tanították főzni. Nekem is vannak kéregek - egy ilyen séf. Ennek köszönhetően a korábban könyvekből és szemináriumokból nyert ismereteim egy bizonyos rendszerré fejlődtek.

- Még mindig hallunk az új projektjeiről?

A tervek sok, új projekt lesz, de valószínűleg megváltoztatom a tevékenységek vívóit a városi események megszervezéséről a szűkebb szakmai témákra. Ez egy egyszerű okból fog történni - érdekesebbek számomra. És a közönség megfelelőségének mértéke jóval magasabb, mint a városi eseményeken.

Fotók: Tatiana Potemkina