Ecozvar - mindent samovareniya számára
A sör színeinek tartománya végtelenül széles. Vastag fekete ír testes jellegzetes fehér hab formájában, telített réz-tone Pale Ale és sápadt homályosság bajor búza - itt van néhány példa a színskála sör fajta. Ma viszont a figyelmet, hogy a szín a sör, hogyan kell értékelni, a színes korlátozások és eljárások meghatározása szín alapján a recept.
A sör színének története
A sör színének meghatározására használt rendszer az 1800-as évek végén jelent meg. Az eredeti Lovibond rendszert 1883-ban hozta létre D.W.Lovibond. Ennek megfelelően a színezett üvegeket összehasonlították a sör színével, hogy meghatározzák a kromatikus érték hozzávetőleges értékét. Évtizedek óta a sör színét a standard színes üveghez hasonlították a Lovibond színének meghatározásához. És most a "színmérték Lovibond" kifejezéssel is széles körben használják a gabona színének leírására.
Néhány idő múlva a Lovibond rendszer kissé korlátozottnak bizonyult. Az a tény, hogy egy adott személy szeme fontos szerepet játszik itt. A 20. század közepén feltalálták a spektrofotométert. 1950-ben az American Society of Brewing Chemists (ASBC) először alkalmazta a referencia-táblázat módszerét (SRM) a sör színének meghatározására. Ugyanakkor az európaiak erre a célra kifejlesztették az európai főzési egyezményt (EBC). Kezdetben az európai sörfőzők színének meghatározása vizuális összehasonlítást használt. 25 év elteltével elkezdték használni a spektrofotométert, de kissé eltérő módon, mint az amerikaiaké.
Sör színbecslés
Összhangban a referencia táblázatban módszerrel (SRM) sör chroma értékeltük spektrofotométerrel, 0,5 hüvelyk üveg küvettában, hullámhosszon fény egyenlő 430 nm. Színes, SRM -frames körülbelül 10-szer nagyobb, mint az abszorbancia, amely a mért logaritmikus skálán. A legtöbb esetben az SRM-skála színe szinte egybeesik a Lovibond-skála színértékével. Összhangban az Európai Brewing Convention (EBC) színérték mérése történik ugyanazon a fény hullámhossza, de kisebb vastagság küvetták (1 cm). Tény, hogy egy chroma EBC -frame szinte 1,97-szerese a krominancia érték SRM -frame (EBC = 1,97 x SRM).
Egy másik módszer a desztillált víz hozzáadásával, sör, és összehasonlítottuk a szín ismert standardok színek, például a kereskedelmi tömegtermelés a sör színe. Ha tényleg szívesen sörfőzés, olvassa el a könyvet Ray Daniels „Lenyűgöző sör receptek”, melyben részletesen leírja a módszer (azaz a fejezetben a sör színe). A referencia színekkel rendelkező minőségi kártyákat sokkal könnyebb használni.
A sör színbecslése a recept szerint
Az otthoni sörfõzõk általában nagyon érdekelnek abban a kérdésben, hogyan becsülik meg a sör színét, amely megfelel egy adott receptnek, mielőtt közvetlenül az italhoz kerül.
A sör színének meghatározásának első szakasza a malát színegység (MCU) egyszerű számítását jelenti a recept szerint.
- MCU = (gabona súlya fontokban) x (Grain color Lovibond fokban) / (térfogat gallonban)
Ha a recept magában foglalja a gabona többszörös hozzáadását, akkor egyszerűen kiszámolja az egyes kiegészítések MCU értékét, majd adja hozzá az eredményül kapott számokat. Ha az MCU értéke ismert. akkor könnyedén felmérheti a könnyű sör színét az SRM-skálán bármilyen probléma nélkül. Nehézségek merülnek fel, ha a sör színe felülmúlta a 6-8 jelet az SRM-skálán. A lényeg az, hogy ebben az esetben a spektrális abszorpciós értéket logaritmikus, nemlineáris mennyiségre transzformáljuk. A sötét sörök színének pontosabb értékelésére, amely eléri az 50 jelet az SRM-skálán, a Morey-egyenletre hivatkozhatunk.
- SRM-szín = 1,4922 x (MCU x 0,6859)
A Moray-egyenlet a sör színének legpontosabb becslését biztosítja az SRM-skálán 1-től 50-ig, és jelenleg a legtöbb sörgyár használja.
A sör színének és színértékelésének korlátozása
Nem számít, mennyire pontos a sör színének értékelése, világosan fel kell ismerned, hogy az összes létező színosztályozási rendszernek feltétlenül bizonyos korlátai vannak. A referencia-táblázat-módszer (SRM) például referenciapontként egy bizonyos hosszúságú fényhullám spektrális abszorbanciáját feltételezi. Így, ezzel a módszerrel lehetetlen megkülönböztetni a vörös vagy borostyánsárga sört. Az a tény, hogy a vörös és a barna árnyalatai teljesen azonosak 430 nm hullámhosszon.
Valójában nem lehet pontosan meghatározni a sör színét egyetlen sötét sör jelével az SRM-skálán. A vörös, barna, arany, réz és szalma finom árnyalatai nem illeszkednek egyetlen számba. Jó példa az ír vörös. Ha meghatározza a sör becsült színét az ír vörös recept szerint, akkor valószínűleg megáll egy olyan kártyán, amely egyáltalán nem vörös. Csak kis mennyiségű sült árpa hozzáadását követően ez a sörfajta jellegzetes piros árnyalatot kap, ami egyszerűen nem lehetséges az SRM-skálán.
A kivonatokat használó sörözőknek tisztában kell lenniük azzal, hogy a folyékony kivonatok, különösen hosszú ideig tárolva, általában sötétednek. Ezen kívül ezek a kivonatok sötétednek a főzés során, a karamellizáció szakaszában.
Valójában egy ilyen eredmény nem jelent problémát egy otthoni sörgyár számára. Míg a kereskedelmi sörfõzõkben gyakran hozzáadnak színezõanyagokat, összekeverik egymással a sörök egyes részeit, és más technikákat alkalmaznak annak érdekében, hogy egy meghatározott színt kapjunk, amely egybeesik a tétel tételével. Az otthoni sörgyár számára elegendő információ áll rendelkezésre ahhoz, hogy a sör színének becslése korlátai legyenek.
Továbbá a receptje sörének színét a következő képlet határozza meg:
ahol W az erjedt összetevő tömege kilogrammban
S - az erjesztett összetevő színét SRM - ben
V - a forralás után a sörce lombikjának mérete (térfogat), l
A kapott aritmetikai érték a receptje hozzávetőleges színét jelenti, amely a vizualizációhoz sört szemüvegben jelenik meg (lásd a fenti képet). Sajnos ez a szín csak az értékelés becsült mérete. És a gyakorlatban ez jelentősen eltérhet, és minden sörgyár különböző módon.
A színt befolyásoló tényezők listája: