A sertéshús és a sertéshús termése, a mezőgazdasági termelő megjegyzései
Egy vaslemez tálca, tett egy kályhában a lábak kis lyuk körül az alsó, tedd a faforgács, fűrészpor. Smokehouse füst legjobb való elégetésével kapott keményfából: nyír, bükk tisztított cortex, gyertyán, stb és szárítjuk gyümölcsfák (alma, sárgabarack, cseresznye, stb.) ... Angliában a dohányzás legjobb anyaga a fűrészpor tölgy és a szilfa.
Kölcsönöz füstölt ízt a termékek a parázsló fa lehet hozzá boróka, tűlevelek és kúpok, fűszernövények (zsálya, menta, kakukkfű, tárkony, stb). Ne használjon nyers tűzifát - csökkenti a füstölt termékek minőségét. A túlságosan száraz tűzifát és fűrészporot meg kell nedvesíteni, hogy elkerülje a túlzott láng keletkezését. Ez különösen akkor fontos, ha a dohányzás hideg füstöléssel történik, mivel a termékekben lévő száraz korom nem tud gyorsan kialakulni a nedves fűrészpor füstjében. A mosogatógép belsejében lévő levegőt más módon meg lehet nedvesíteni, például nagyméretű edényeket helyezhet el vízzel a kamra padlóján. A dohányzást alacsony hőmérsékleten és jó szellőztetés mellett kell elvégezni, hogy a sonkák szárazak legyenek, és ne legyenek hő hatásának kitéve. A dohányzás után a sonkát egy dohányzóban lehűtik.
A füstölt sós ételek előtt hideg vízzel mossák vagy nedvesítsék őket, néha kefével tisztítják. Erős sózott termékek 2-5 óra hideg vízben áztatják. Majd ham podpetelivayut. Kötél, jobb a kender, vagy a zsinór 5-11-szer (nehéz termékekhez) vagy 2-3 alkalommal (könnyebb). A félig hajtott zsinegdarabot a sonka metszésén keresztül húzzuk át (a hurkot a lábra kell dobni). A végeit meghúzzuk, a hurokon keresztül nyújtva (58. ábra).
Amikor a podpetivanii szegy és a lószál átmegy, megragadva egy bordát. A szalonnát 2 hurkot kell felfüggeszteni.
Amikor sózás sertés lehet bármilyen formában, de gyakrabban a főzéshez szalonna, füstölt szalonna és egyéb száraz eljárást alkalmazunk, és az előállítására sonkák, grudinok, koreek, tekercs, stb - .. vagy nedves kevert. Öntsük a sertéshúst, hűtve, fagyasztva vagy frissen fagyasztva.
Száraz sózással a háztartásokban a sonka, a ló, a sertéshús ugyanakkor sózva van. A munkához szüksége lesz egy tiszta asztalra, vágódeszkára, kadochki vagy hordókra vagy tágas zománcozott edényekre. Előzetesen egy só-keveréket kell előállítani ilyen arányban: 16 kg termék 1 kg sót, 16 g saliciert és 50 g granulált cukrot tartalmaz.
Attól függően, íz, a nemzeti hagyományok gyógyításában a elegyet is adhatjuk a fokhagyma ( „/ 2 fej 25 kg termék), vörös, vagy fekete bors, fahéj, szegfűszeg (V április 4 evőkanál per 1 kg só). Őröltek és alaposan összekeverik sóval. A sonkát, a lisztet, a szegyhúst minden oldalról keverjük össze. Fontos, hogy a termék teljes felületét ezzel a keverékkel lefedjük, különben penészgéssé válhat. Alján a tiszta edények öntött vékony réteg a keverék és gyógyítására szorosan rétegelt keverék, ami reszelt részein a hasított, óvatosan csiszolásához le, és ha eltávolítják, majd ugyanazon az oldalon lefelé.
Először helyezzünk el vastagabb részeket (sonkák, scapula), majd a hasát és a szegycsont tetejére. Csak vízszintes helyzetbe kerülnek. Ha bármelyik rész nem illeszkedik, akkor jobb, ha két-három darabra vágja, de ne vertesse vertikálisan.
A sonkának, különösen nagynak, sózva és egyenletesen sózva nem kell megbomlani, hogy a lábszárakban (kb. Egy negyed üveg) a lehető legmélyebben be kell vezetni. Ehhez vágás történik a lábakon (50. ábra), és a keveréket a lehető legmélyebben be lehet vezetni a belső térbe. Ebben az esetben a hús vastagságában gyorsan behatol a kötésbe.
Réteg halmozott sonkák szórjuk edények tetejére gyógyítására a keveréket úgy, hogy a réteg vastagsága körülbelül 1 cm-es. A felső kerül a következő rész vastagságát és szintén meghintjük keverék, de kisebb mértékben, szalonnát megszórt nagyon kevés. Ezt követően a tartályt termékeknek meg kell kötni tiszta gézzel vagy ritka ruhával elleni védelem legyek és rágcsálók és tegye hűvös helyen (pince, földalatti és m. P.). A hőmérsékletnek 2-7 ° C-nak kell lennie. Ambassador tart 2 hét és 2 hónap.
A nagykövetet a pincében és a fagyban is alacsonyabb hőmérsékleten lehet gyakorolni, de a sótartalom lassabban halad.
Amikor összekeverjük sózás sonkák penge Brisket kezeljük, mint az száraz sózás (cm. Fent) helyezünk egy hordó, kád és m. P.
A tartály fenekére kis réteg só-keveréket öntünk, majd a sonkákat vízszintesen lefektetjük, a bőrt leöntjük, és minden sorban só-keveréket öntünk. A nagykövet egyidejűleg sonkák, scapulas, breastpins és koreeks megfigyelni az egyes csomagolási sorrendet konténerben.
Az utolsó sorban megszórjuk sós keverékkel, fedjük le a hordót egy fedéllel vagy egy fából készült bögrével, és helyezzük hideg helyen. Legjobb a sózott sonkák tárolása 2-5 ° C-on.
Kb. 2 hét elteltével a sonkát 0,5 kg só, 100 g cukor és 50 g salétromsav 10 liter forralt vízzel készített sóoldattal öntjük. Sóoldat szűrés és szűrés előtt. Egy kört helyezzünk a sós lében borított sonkára, és egy sima kő van, amelyet forró vízzel felforrasztunk.
A sóoldat a sós vízben 3 héttől 2 hónapig tart, amelyet a sonkák mérete, a kívánt sótartalom, a szobahőmérséklet,
A sózás után a sonkát levesszük az edényről, lefagyjuk őket, hogy a sóoldat kiürüljön, majd megszárítjuk.
Sós ételeket kell mérsékelten sós ízt sonka, rugalmas következetesség, tiszta felületre a levágott egyenletes rózsaszínű, foltok nélkül. Sós sonkák ezután főzzük (solenovarenye sonka) puffadás (füstölt sonka), főzés és puffadás (varenokopchenye sonka) vagy sült a tészta (sült sonka).
Távolítsa el a filéket a zsírból, távolítsa el a csontokat és helyezze őket # 9632; 2 héten át, forralt sóoldatban, 5 liter vízből, 900 g sóból, 15 g saliciert és 25 g cukrot.
Sózás után a filét hideg vízzel mossuk, zsinegre kell kötni, szárítjuk és füstölni kell, amíg barnás lesz. Felfüggeszteni szellőztetett, hűvös helyen, papírba csomagolva, vagy egy zsákba vékony ruhával. Felhasználhatósági időtartam - 2-3 hónap.
Húsból kezdetben átengedni alaposan gyógyítására a keveréket, amelyet úgy állítunk elő, hogy egy nitrát-só per 1 kg só 10 g Kálium-nitrát (vagy 8,5 g nátrium-nitrátot). Jobb melko-kristályos salétát adni. A zúzott salétromdarabot sóval való keverés előtt alaposan meg kell zúzni. A sózási keverék fogyasztása a hús tömegének 1/0-a.
Kis mennyiségű elkészített sóelegyet a tartály fenekével megszórjuk, a maradékot a hús dörzsölésére és a tartályba csomagolásra öntjük. Dörzsölés esetén sózó keveréket kell készíteni a vágásokban és zsebekben. Nagyon vastag húsdarabokon vágásokat kell készíteni. A grillezett húsdarabok sűrűn csomagolva sorakoznak szubkután oldalirányban lefelé, minden sorba öntve, beleértve a legfelső réteget is,
só keverék. A hús lefektetése után a hordót felülről lefedik tiszta ruhával, és két napig hideg helyen hagyják 4-6 ° C-nál magasabb hőmérsékleten.
2 nap múlva a húst sóoldattal öntjük. A sós víz szilárdsága a tárolás időtartamától függ. Ha a sózott marhahús hosszú távú tárolásra szolgál, erősebb sóoldatot állítanak elő, 10 kg sót, 25 g saliciert és 100 g cukrot készítenek 10 liter elkészítéséhez. Kis sóoldat esetén a só mennyisége 1,5 kg-ra csökken. Minden komponens feloldása után a sóoldatot egy négyrétegű gézen átszűrjük és a pincében vagy pincében levő levegő hőmérsékletére lehűtjük, ahol a sózott hús hordjait tároljuk.
A hűtött sós vizet öntjük úgy, hogy folyadék legyen. A hús tetejére helyezz egy korábban leforrázott, tiszta fából készült kört, és tegye az elnyomást rajta. A húsos sózott marhahús kb. 3 héten belül készen áll.
Az első és hátsó hasított sertés rostélyon sladkosolenoy elegyet (1 kg só durva csiszolás, 40 g cukorral, 100 g zúzott fokhagyma, 45 g ammónium-nitrát). Helyezzük őket egy hordóban, amelyen bőrönd van, bőségesen öntsük a keveréket, és tartsuk az igát.
A sóhoz használt cukor megkapja a sonkát, de gyorsabb lesz.
5-6 nap elteltével sóoldatnak kell megjelennie, de nem lesz elegendő, és extra (10 liter főtt víz, 1,5 kg só) készítésére van szükség. Ezt a sóoldatot szükség szerint hozzá kell adni a hordóhoz, hogy a hús mindig fedett legyen.
Ha mindegyik sonka súlya meghaladja a 8 kg-ot, legalább 1,5 hónapig kell tartani a sóoldatban, ha a sonkák súlya kisebb - kevesebbet (kb. 1 hónap) ellenállhat.
A dohányzás előtt a sózott húst ki kell venni a hordóból, legalább 2 órán át hideg vízzel áztatni, majd egyik napról a másikra szuszpendálni kell. Reggel megkezdheti a dohányzást.
A füstölt sonka a legjobb, ha a fa és fűrészpor lombhullató fák -. Bükk, gyertyán, kőris, stb Meg kell folyamatosan biztosítja, hogy a tűzhely nem volt a nyers fa. A dohányzás során ellenőrizni kell, hogy a sonkák megérintik-e az oldalát (ha a dohányzóház fém hordóból készült). Amikor a sonkák barnává válnak, azt feltételezhetjük, hogy füstöltek, és mintavételt készítenek.
Ahhoz, hogy a sonkák zamatosak legyenek, előbb lehúzzák őket a sós lében, búzakorpával őrölték, majd füstölgettek.