A nyakrészet az alábbiak szerint kezeljük, a húsot teljes réteggel vágjuk le, és teljesen elkülönülni próbálunk

r A RUDink elválik, a húst egy rétegben vágja le a rud csont és a bordás porc.

A fennmaradó részt a cerebro-kicsontozott borda, ^ rorezaya pép a gerinc mentén a tövisnyúlványát célra ° CH VaKIYa ° P e P e ezután fokozatosan vágja le a húst a bordák képződését részek M - Felvett pépet szétválasztjuk lapocka alatti

egy vastag él, egy vágás, és az elülső él minden szomszédos izmokat elválasztják, Lillia esetében pedig a felületi csillogó ínt. Hús Értékes formában, a vastag szélén a Ki M réteg a jobb oldali téglalap alakú; a bélés vékony négyszögletes réteg; podlopatoch-

Qg négyzet alakú. A hátsó leghosszabb izom marhahúsának hátsó részének hátsó részének tisztítását 1x pozvonkoval vágják le, ezért a spinus folyamatok mentén,
Vágja a húst a gerincre, majd vékony rétegen vágja le a csontról a szárral együtt. Eltávolított réteg pulgás razg. a keresztirányú szálak alatti 1 cm-es vonal mentén vettek fel, vékony élre és oldalra osztva. Dedikált éjszakai félkész házak. A finom széle elválasztja az összes szomszédos izmot és inakot, beleértve a felületi csillogó ínt. Tisztított formában egy vékony ko-görbület egy négyszögletes húsréteg.

A Pa-busz az izomréteg, amely a hasított test nyke-hasi részén található. „”

Hip rész. Ubertsovoy csont azok külső végén, nyírt hús és inak perereEz oldott artikulációs a combcsontot a csont, ami után az elválasztott tibia, a darabolást a húst, majd elválasztjuk suhozhshsh * iliaca csont- és vágás csontos húsok elválasztjuk. Ezután a húst a combcsont mentén elvágják, hogy elválasszák a csont hátsó részén elhelyezkedő izomot

A csontok elválasztása után a húsdarabokat inakról, felesleges zsírokról és felnikről megtisztítják. A külső részen a véna eltávolítása és a durva inak eltávolítása belülről. A szakasz tetején a durva inak levágásra kerülnek, és egy invertált ínkötő réteg, az atonfelület bevonat marad. Az intermázciális kötőszövet belső része marad.

A marhahús részek kulináris használata.

A hús válogatott kulináris felhasználással

"-" "" "A hasított testrészek használata függ a számtól, a kötésektől és a kötőszövetektől.

yay *. c0 oe ska - a hasított test legkényesebb része, egész, természetes és kicsi

i 1 "1 A csillogó és vékony szélek teljesen sültek,

A vágott húst rubel alakú termékek előállítására használják, mivel a kötőszövet 80% -át tartalmazza.

A gombás, kecske, borjú buja hasis

A birkahéjban a vesék eltávolítása (ha a vesékkel jön), akkor a medence csontja elülső és hátulsó része a vetület mentén (lásd a II.8. Ábrát).

Darabolás és csontozás elülső részei a tetemet van vnachaleotdelyayut előtt a penge, majd levágta a nyakrész az utolsó nyakcsigolya. A fennmaradó rész mentén bármely INNYH poevonkov leszorította a test mindkét oldalán csigolya „te Rugayutpozvonochnik, vágjuk mellkas ipo- BHV UT két fele - kapott félig az asztalra neki száz P ° n ° d fel, hogy a metszést az egész ig úgy, pe g A lószél szélessége a teljes hossz mentén azonos volt (a bogyók hossza KO Réckne nem haladhatja meg a 8 cm-t)

a Kost-ban, és elválasztják a bélszínt a szegyhústól, az 1-től a 4. bordáig vágja a részt, mivel ez akadályozza a vékony rétegű izmokat, amelyek nem alkalmasak a

és R ° „m c nincs P4” OHHbix darab. A teljes metsző karaj nem pro- zvoNoch n ° öv „tojás részét vágott keresztirányú folyamatok és ayut. Ica> fennmaradó szélei nem vágják, a gallér sre-

Így a ló, mint egy nagydarabos szemifléma a csontos csontok dorsalis és ágyéki része nem több, mint 8 cm hosszú és q mellett,

HÚS ÉS FAT, gerinc- és ágyéki tüskék és P (3g folyami folyamatok nélkül).

A szegyhúst nem szabad teljes csontozásnak alávetni; az élek nem ud. lyayut; a mellkasi csontot, ha nem vágják le, amikor a hasított testet darabokra vágják, levágják. A szegycsont hátsó végétől a viviparos hús (a szár egy kis része) elfoglalt. A nagy testű félkész sertéshéjak része a korpuszkuláknak, amelyek a mellkas csont nélkül elválasztott bordacsontjaitól távol maradnak, anélkül, hogy a borda selymes része lenne.

Amikor a nyaki rész be van vágva, a nyaki csigolyák mentén hosszirányú repedés keletkezik, és a húst egy egész rétegben levágják.

A vállrész ugyanolyan gördül, mint a marhahús. A sztrippelés során eltávolítják az inak és a durva kötőszöveteket. A filmet nem távolítják el kívülről.

A hasított test hátuljának levágása és csontozása. A hátsó rész a csigolyák mentén két csípőrészre (oko-rock) oszlik. A hátsó lábak csontozása ugyanúgy történik, mint a marhahús. Azonban a csípő rész húsának súlya legfeljebb 5 kg lehet. A csontozás általános formában való sütéshez csak egy medencecsontot lehet eltávolítani.

Ennek eredményeként, a főzési vágás és csontozás vágott bárányok, a következő nagy méretű félkész termékek: két karaj, két csípőszakasz (két sonka), két GRU-Dink két penge részből és a hús szelet, amely pre-höz egy darab pépet, különböző méretű és súlya I 3 nyak alkatrészek és a szárnyak, valamint a vágás, amelyet nagydarabok tisztításával nyernek.

A kecske és borjú vágása ugyanaz, mint a bárány.

A hasított testrészek kulináris használata

A csípő rész 0 1-es zselékhez sütve, apróra vágva.

Az egész hal sült, adagolt (természetes és rántott) és apró darabokat.

A csészeelemet sütéshez használják, és ®H egészben (tekercsben), apróra és apróra vágva

A tüskéket fel lehet főzni, a fényszórókban teljesen kádban sütni, valamint apró darabokban párolni.

A vágott húst főzött termékekhez használják.

Sertéshús levágása

Először is, a sertéshordó (hasított test) egy hasított testre vagy féltestre oszlik, amely a szegycsont elülső és hátsó szegmenseiben van osztva a sacrum és a derék között

csigolyák (lásd a II.8. ábrát).

Az elülső részt elválasztja a scapula. A sertések hátsó részéből levágják a zsírt egy egész rétegből, és a pépet egy 1 cm-nél nem rétegzett réteggel hagyják el, majd a hasított test vágása után a hasított testet elfogyasztják és a zseléseket főzzük.

A fennmaradó részt (doboz), amely a gerincen van, és félig fel van vágva, vágja le a gerinces részt, és szétválasztja a szegycsontot a lóktól. A bordák hossza nem haladhatja meg a 8 cm-t, a sertéshéjat a 4. és 5. borda közötti nyakrész választja el. Ugyanúgy, mint a juhok hasított testében, a ló és a mellrudak nincsenek teljes csontozatnak alávetve.

A nyakrész egész, tu-sheniya adagolt és apróra vágott.

A hátsó rész két csípőre van osztva, és csontozást eredményez. A kapott csontszövetből származó pép a film négy részére osztható, ugyanúgy, mint a marhahús.

A nagyméretű félkész termékek kulináris használata megegyezik a hasított félkész termékekkel, a nyakrész kivételével.

A hús félkész termékek előállításának általános technikái

* U kg> Nd mező Az UV téglák a következő csoportokra oszlanak: (g ^ Lnnock Uskovye a közvetlen hőáramláshoz - Strobbzf és töltött, vastag szélű, vékony margó -

és r> Nok U cherevye a vállalkozások előkészítésére, () a sörfőzésre, félkész termékek hőkezelésre (a penge húsa, a simítóelem darabjai stb.);

♦ a hőkezelésre előkészített, egy darabból álló darab félkész termékek természetesek lehetnek (steak, filé, természetes csipke és t

és rántva (schnitzels, ropogós steak, chops cutlets és m ^

♦ kis méretű (befstroganov, ragu, gulyás, azu és tn!

♦ vágott (a vágott test természetes vágásából)