A levágott állatok hasított részének darabokra vágása
Ennek a műveletnek a végrehajtásához minden vidéki házban meg kell találni egy sor eszközt és a legegyszerűbb felszerelést, mert csak ebben az esetben lehet biztosítani a hasított testek minőségi vágását, és ennek megfelelően jó húsot szerezni.
A hús, edények, edények és szerszámok vágására szolgáló asztalnak olyan anyagból kell készülnie, amely nem befolyásolja hátrányosan a termékeket, és az edények vízállóak. nem ajánlott a fa és mázatlan cserép enni, mint húslé, áztatás az érfal, hogy létrehoz egy kedvező környezet a mikro-organizmusok, amelyek vezethet, hogy további bakteriális romlás a friss hús. A hús átmeneti tárolására a legjobb ételek rozsdamentes acélból készülnek, zománcozottak és alumínium.
A galvanizált edények erre a célra nem alkalmasak. Minden leltárnak, edénynek és szerszámnak simának és kényelmesebbnek kell lennie a tisztításhoz és mosáshoz. A háztartásban szükséges szerszámok és eszközök hozzávetőleges halmazát az 1. ábra mutatja be.
Ábra. 1. Homokos húsfeldolgozó ételek és szerszámok: 1-ax; 2 - hasító; 3 - a húst csontoktól elválasztó kések; 4 - kés a madaraknak a csőrön történő levágására; 5 - fűrészelés csontoknál; 6 - a tetemek felfüggesztésének különbségei; 7 - vödör; 8 - medencék húsokhoz és darált húsokhoz; 9 - szemcséjű; 10 - séf a tű podpelivaniya minta főtt sonkák, stb; 11 - tilos a kolbászhéjak átszúrása, 12 - daráló finom és durva rácskal; 13 - horog a madarak és a hasított testek kivágásáért; 14 - a madarak lógására szolgáló eszköz az arcon.
Annak érdekében, hogy ne sértse a integritását ónozott (zománcozott, alumínium) felülete az edény vagy a szerszám a tisztítás során és a mosás, nem használható csiszolópapírral, homok, őrölt tégla, fém kaparók. A tapadó részecskék jobban áztathatók és eltávolíthatók ecsettel vagy mosogatóruhával. A műtét után, minden törmeléket és maradvány eltávolítjuk, és az asztal és a készlet azonnal forró vízzel mossuk, és egy 1% -os szóda (alumínium edényeket anélkül szóda mosás), majd öblítsük, öblítsük le forró vízzel, és szárítjuk. A tábla további fertőtleníthető 1% -os fehérítőszerrel vagy szódabikarbóna oldattal.
A húsfeldolgozással foglalkozó személyeknek szigorúan be kell tartaniuk a személyes higiéniát. A ruhákat és a kezeket példamutató tisztaságban kell tartani, a hajat csuklya vagy kendő alá kell választani. Munka suppurations a bőr a kézen elfogadhatatlan, mivel ez ahhoz vezethet, hogy a hús szennyeződését termékek az emberi egészségre veszélyes mikroorganizmusok által. Ne dohányozzunk és ne fogyasszunk hús közben; Ne dugja a munkaruhákat csapokkal, tartsa a fésűket a zsebében, más apró és éles tárgyakat, amelyek véletlenül bejuthatnak az ételbe.
Az állat levágása után a bőr eltávolítása és a belek eltávolítása a hasított test részekre történő vágását eredményezi. Sok éves nemzeti tapasztalatok azt mutatják, hogy szükség van, hogy képes legyen megosztani a jobb hosszú távú tárolására hús és a kényelem, a későbbi felhasználás étkezési célra az állati tetemek vágás után különálló részből áll, mert mindegyiknek megvan az eltarthatósága. A hasított testek részekre történő vágása az egyik legfontosabb művelet, amelyet egy tapasztalt háztartásfő képes ügyesen elvégezni.
Tekintettel a szarvasmarhák fajösszetételére és az egyes szervek és állati testrészek anatómiai jellemzőire, a hasított testeket részekre kell osztani bizonyos sorrendben.
A szarvasmarha, elosztjuk a szövetváz darabokra visszanyert lapocka (váll és a hátizsák részek), a nyak, a vastag szélnél (háti része) tarkószalagot, mellkas, szűzpecsenye, hátsó láb, vékony él (ágyéki rész), a törzs.
A marhahús először eltakarva az első és a hátsó részen. A hasadási vonalnak az utolsó bordán és a 13. és 14. csigolyán kell haladnia. A bordák az elülső részen maradnak. A hasított és féltesteket vannak vágva hosszanti szárnyon ellen a 13. (utolsó) szélén, majd végig a hátsó széle vonal a pépet egy gerinc, amelyet azután vágjuk a csuklós a 13. és a 14. csigolya. A hasított test elülső részének feldarabolásakor a scapula, a nyak és a mellkasi rész is elkülönül. A penge a kontúr mentén leválik. Ehhez vágja az izmok, hogy csatlakoztassa a mellkas testrész, bekarcolt izmok mentén húzódó vonal a tuberositasába a könyök felső sarokban a hátsó éle a penge, és az izmok, hogy feküdjön a felső és hátsó széle a lapátok. Ezután a törzsből húzódik, és a vállon és a scapulánál fekvő izmokat vágják.
A nyak az utolsó méhnyak és az első dorsalis csigolya közötti vonal mentén van elkülönítve. Ehhez vágott húst a gerinc keresztül tövisnyúlványtól az 1. hátcsigolya, hogy a kiemelkedés a szegycsont, majd pererubaet gerinc csuklópontot utolsó nyakcsigolya 1 háti csigolya.
A gerinc-mellkasi rész vastag élét, bélését, szájszárazságát tartalmazza. Az elválasztás első vonala egyenes vonal mentén halad végig az utolsó nyakcsigolyán, a hátsó vonal pedig az utolsó borda mentén, az utolsó dorsalis és az első lumbális csigolya között. Amikor egy teljes hasított testet elosztunk, a derék-mellkasi részt (doboz) vágjuk vagy aprítjuk (pontosan a csigolyák közepén) két részre.
A hasított test hátsó részének feldarabolásakor kivágják a sarokcsontot, a hátsó lábat, valamint a filéket (egy vékony peremet egy foltjal és egy szárral).
Tenderloin az izmok az ágyékcsigolyák mentén (belül). A vastag vége (fej) az ileummal és a hátulsó izmokkal szomszédos. A vágás elválasztásához a gerincen a teljes hosszúság mentén vágják. A sarok vastag vége le van vágva az orr és a hátsó izmairól. Ezután a fej mögött húzzuk meg a rést, és levágjuk a gerincről.
A hátsó lábszár közvetlenül a mammut előtti vonal mentén van elkülönítve az utolsó ágyéki és az első keresztcsigolyák között, és a hátsó láb térdízületének felé halad. Ebben az esetben a vágott kontúr mentén oldalról lábak és más környező izmok felé a csípő a gerinc, akkor pererubaet artikulációs az utolsó ágyéki csigolya az 1. keresztcsonti csigolya.
A lába egy vékony széle, amelynek a szárnya és a szárnya a szelet és a hátsó lábszár hasított testének hátuljától elválasztva marad. A bélféreg első vonala az utolsó borda mentén halad, az utolsó dorsalis és az első lumbális csigolya között, a hátsó vonal mentén a hátsó lábak elválasztása. A marhahús darabolásának rendszere a 2. ábrán látható.
Ábra. 2. A marhahús darabolásának rendje: 1 - filé; 2 - a bilincs; 3 - rump; 4 - a szél; 5 - hörcsög-sólyom; 6 - comb (rump); 7 - szájpad; 8 - podbederok; 9 - oldalfal; 10 - scapula; 11 nyakú; 12 - szár; 13 - metszés; 14, 15 - lábszár.
A juh és a sertéshús vágásakor a következő részeket különböztetjük meg: scapula, nyak, ló, szegy, sonka. A bárány és a sertéshús első és legfontosabb része két részből áll - az első és a hátsó részből. A hasadási vonal a hátsó láb körvonala mentén halad át, majd a kismedencei csont és a szakrális és az ágyéki csigolyák között. A birkahéj elülső részének vágásakor a vállhegyet, a nyakat, a karimát, a szegyhúst egymás után osztják ki.
A váll lapát a kontúr mentén el van választva ugyanúgy, mint a marhahús.
A nyak - az utolsó nyaki és az első dorsalis csigolya között a szegycsont bordája mentén, és a gerinc első felső spinusos folyamata felé halad.
A szegycsontot és a szegycsontot levágják a hasított test bal oldaláról (doboz), amely a váll és a nyak elválasztása után marad. Ehhez vágja el a mellcsontot a bordák orrszögű csuklói mentén, vagy középen a mellcsontot látja. Ezután a hátgerinc és az ágyéki rész mentén, a gerinc felső spinos folyamatainak mindkét oldalán a húst át kell vágni a bordák aljára. Ezután különítse el a gerincet, fűrészelje vagy szétvágja oldalirányú spinus folyamatát, majd a bordákat a bázisukon először egy, majd a gerinc másik oldalával. A kapott féldarabokat mindkét részre vágják vagy szeleteljük - egy lisztet és egy szegycsontot. A vágási vonal a bordákkal párhuzamosan fut a gerincen. A bordák hossza nem lehet 10 cm-nél nagyobb.
Amikor a sertéshús elülső részét feldarabolják, egymás után választják ki a lapockát, a szegycsontot, a nyakat és a lót.
Váll eltávolítjuk a körvonal, mint a marhahús, és a többi (doboz) fűrészelt vagy vágja le a gerinc két részre, ugyanakkor kivágására vagy fűrészelés a közepén, a mellkas csont, mint a hasított juh.
A szalagot levágják vagy levágják az elülső rész mindegyik megkapott fele közül. A szalag szétválasztásának sorát a bordákon kell átvezetni, a gerincvel párhuzamosan és 10 cm-tõl távolabb.
A nyak a szomszédos nyakkal a scapula és az emlő elválasztása után nyerhető.
Robbanó hátsó RAM és sertések hasított medence és a keresztcsonti csigolyák fűrészelt vagy vágja a hosszirányban, hogy két sonka. A hústermék hátsó része nem osztható két sonkára, és egy egész esik.