Ideje főzni - a magazin "profilja"
A gazdasági és politikai instabilitás körülményei között, hogy minőségi termékeket találjanak a vendéglők számára, nem kevésbé nehéz, mint a gazdag ügyfelek Fotó: Shutterstock
Nikandrova szerint a csődeljárások elsősorban a franchise-vállalatok körében jelentek meg. "Ezek közé tartoznak például olyan vállalatok is, amelyek Oroszországban a Carl's Jr. franchise hálózatán alakultak ki. és Wendy is - jegyezte meg. - Néhány hálózati vállalat erősen érezte a gazdasági instabilitás és az élelmiszerellenes erők következményeit. Például a leértékelés a rubel vezetett a cég „Rosinter” formáz „Planeta Sushi” demokratikusabb Pánázsiai fogalmát „gyönyörű”, mint az elrettentés átlagos jegy méret egyszerűen lehetetlen volt. "
Burger király
"A vevők számát 15% -kal csökkentettük a következményekkel" - mondta Mikhail Goncharov, a Teremok éttermi lánc alapítója és részvényese. "Aktívan nyitottunk új éttermeket, hogy felfüggeszti a földet. Az átlagos ellenőrzés 10% -kal nőtt. Szabványos viselkedés zsúfolt körülmények között. "
Nikandrova Colliers International egyetért azzal, hogy a „Társaság demokratikus fogalmak” volt a kereslet, „És ez nem csak a klasszikus burgernyh és a palacsinta, hanem aktívan fejlődő mutatja, mint a ravaszkodó sör bárok, étkezők, és Varenychna KHINKALI házakat. A közétkeztetés demokratikus pontjainak népszerűsége növekszik a lakosság csökkenő vásárlóerejének feltételei között. Bár egyes gyorsétkeztetési szolgáltatók megfigyelték, hogy csökken a háztartáson belüli vásárlások száma, különösen a régiókban. Az alacsony árú szegmenskoncepciók iránti kereslet az éttermi formátumok szempontjából is fontos, például az ázsiai konyha "Chayhona" vagy a sörözők. "
Ponts ára
A "nagy konyhájú" éttermek véleménye szerint különböznek a vélemények. "Moszkvában számos drága éttermi koncepció" - mondta Ekaterina Podlesny, az orosz utcai kiskereskedelmi részleg vezetője a Colliers International számára. - Például Boris Zarkov restaurátor megnyitotta a perui Chicha éttermet, a laboratóriumi White Rabbit Labot, az orosz Kutuzovskiy étteremet, az 5-ös éttermet és az éttermi gombákat. Érdekes felfedezések az Arkady Novikov éttermei: "Syrovarnya", # Farsh, Semiramis és "No Fish". Publo Picasso, "Voronezh" és "Latin negyed" Alexander Rappoport; éttermek Erwin, Mos és The Roots Moszkva Alexander Zaturinsky; valamint a Julia Vysotskaya éttermeit, különösen a "Julina Kitchen" éttermeket.
"Egyre többen osztják meg az ételeket a házból egy drága élvezet" - állapítja meg a Kirill csoport vezető partnere, Daniil Kirikov. "Az ellenőrzés átlagos mérete kulcsfontosságú tényező az étterem kiválasztásában, így jelentősen csökkent a luxus helyek látogatóinak száma, ahol a középosztály leállt."
Másrészt, COO Maison Dellos ( «Puskin” étterem »Turandot«, a hálózat a »moo-mú« és mások) Natalya Mileenkova úgy válaszolt, hogy nőtt a látogatók száma az éttermek a gazdaság, beleértve a drága. "Például Pushkinben az átlagellenőrzés nőtt, mert a külföldiek számára, amelyek sokat vannak benne, a zászlóshajó az árfolyam miatt olcsóbb lett" - jegyezte meg.
A boldogtalan középső parasztok
A leginkább kudarc, a szakértők szerint az átlagos volt. A gazdag ügyfelek itt ritkák, és azok, akik győztesek, ha nem tagadják meg az éttermeket, inkább olcsóbbak. "A legsúlyosabb válság kicsi éttermeket érint, átlagosan 1500 rubel-es ellenőrzéssel" - mondta Bukharov. "A magas élelmiszerárak miatt az éttermek valójában feláldozták a nyereséget. Ők csökkentek és a részvétel, és az átlagos ellenőrzés, - mondta Petrakov. - Ne látogasson el az éttermekbe az ügyfelek nehézsége, valójában életformává vált. Ezért az emberek továbbra is ott járnak, de ritkábban és kevesebbet rendelnek. Általában sok sikertelen tényező volt. Megtiltották a dohányzást, az árak emelkedtek, az emberek jövedelme csökkent, a válság veszélye - nem tisztázott, hogy mi fog történni holnap - szintén elővigyázatos. Úgy gondolom, hogy a dohányzás a tilalom elején körülbelül 10% -os részvétellel csökkent, és néhány kávéfőző berendezésnél, úgy gondolom, 20-30%. "Kávézók" azt mondta, hogy az esés nagyon komoly volt. Aztán persze a részvétel egy kicsit visszatért. De ugyanaz. Már nem mennek kávézókba, mert dohányzom, és nincs több dolgom.
Étterem varázslat
Az éttermi szakemberek azonban úgy vélik, hogy nem érdemes egyszerűsíteni a helyzetet. "Az éttermi üzletnek van egy olyan varázsa, ami nem engedi meg, hogy egyszerű mintákat azonosítsunk és ugyanazokat az egyszerű recepteket adjuk meg" - gondolja Goncharov, a Teremok hálózat alapítója. - Azt mondanám, hogy azok, akik egy jó terméket adnak el, jól értékesítenek. És ez nem függ az ár szegmensétől és a hálózat méretétől. Sikeres példák mind a magasabb árszegmensben, mind pedig a gyorsételben. "
"A válság elsősorban olyan szuboptimális létesítményekben történt, amelyek nem nyerték meg a vendégek hírnevét és lojalitását" - mondja Natalia Mileenkova a Maison Dellos-tól. - Most van a fogyasztó, a vendég. Ő választja a legjobbakat és követel tőlünk a hálát, hogy ő választott minket. A siker általában nem attól függ, hogy a hálózat hálózatba van-e kapcsolva, vagy sem, drága vagy sem. Attól függ, hogy mennyire konzisztens az ár / minőség, amennyiben az intézmény hűséges a vendéghöz. "
A válságban a vállalkozók különböző stratégiákat választanak, de kivétel nélkül megpróbálják optimalizálni a költségeket. Néhányan megváltoztatják a menüt az élelmiszerek költségeinek csökkentése, a személyzet csökkentése, a veszteségmentes pontok megszabadítása, a többiek kedvezményes akciókra fordítják, mások kénytelenek csökkenteni a nyersanyagok minőségét, vagy akár csökkenteni a részeket. Az utóbbi lehetőség igen nagy lehetősége, de sok vendéglõk dühével megcáfolják.
De Bukharov szerint a legveszélyesebbek most megkapták a termékek minőségét: "A jó termékek drágák. És olcsóbb, de kiváló minőségű termékeket nehéz megtalálni. "
Az út tiltott gyümölcse
A vendéglátók az étkezési embargó szerepét különböző módon értékelik a közétkeztetés problémáiban. A Teremok hálózat alapítója, Goncharov úgy véli, hogy ez az üzletet "a leginkább pozitív módon" érinti: "Végül rájöttünk, hogy magunknak van termékünk és nyersanyagunk. Ez a kormány egy fantasztikus döntése. " Az éttermi akadémia Odintsov nem titkolja fel a török termékek tilalmát, de elismeri, hogy az éttermekben elkezdtek több ételeket felvenni az orosz termékekről: "Ennek megfelelően ez jó a gazdaságunk fejlődéséhez. Nem voltak globális nehézségek. Ki akar dolgozni, mindig keresi a lehetőségeket, de nem sír, miért nem teheti meg. Bukharov megjegyezte, hogy az embargó miatt a drága éttermeknek meg kellett változtatniuk a konyhát. "Kiváló termékekkel rendelkezünk, ez nem elég" - mondta Bukharov. "A gyártótól több minőségi terméket szeretnék, de ennek problémái vannak" - mondta Mileenkova a Maison Dellos cégtől.
"Van helyettesítő egészségügyi termékek, és éttermek találtak, és azok, akik nem találják ezeket a termékeket egyre rosszabb minőségű", mondja Petrakov a Restcon hisz. - A valóságban nem volt import helyettesítés. Egyes szegmensekben természetes módon haladt el. Tegyük fel, hogy a csirke nem rosszabb, mint az amerikai. És olyan termékek, mint a sajtok, a marhahús, a zöldségek és a gyümölcsök - minden drágább lett. Először is, az áremelkedés nagyon erős, másrészt pedig a minőség csúnya. "
"Sok ételt elutasítottam, amely magában foglalta Olaszország, Spanyolország, Franciaország és más európai országok specialitásait" - mondta Kadrina Aisitulina az Institute of Restaurant Technologies Institute-tól. - Nem mintha nem lehetett volna - persze, akkor, de az éttermek betiltásának feltételei szinte lehetetlenek. Érdemes helyettesíteni mozzarellát, pancetet és más finomságokat az Oroszországban gyártott termékekkel? Úgy gondolom, hogy a minőség nagyon más, és a másolatok sokkal keményebbek, mint az eredetiek. A másik dolog az, ha a vendéglátás előtt bevezetése tilalmat az import az élelmiszer biztonságosan gyakorolt ételek, például a lengyel sajtok. Ők maguk is replikák. Tehát lehetséges, hogy felváltja a lengyel termékek Oroszország, a minőség közel azonos, bár mindkét esetben messze az eredeti.
Új-zélandi bárány helyett Kalmyk - a húsminőség különbsége tapintható, de nem kritikus. És az a tény, hogy a Kalmykia-ban nem teszik meg a vágást és csontozást, ami optimális a közétkeztetéshez, a szomorúsághoz. Márvány marhahús, ha szükséges, helyettesíthető a hazai. Nem javaslom egy ilyen különleges steakhouse-ot az életben, hanem az általános specializáció átlagáras éttermeit - miért ne. Különösen egy jó "márvány" tanult meg Kazahsztánban. De a leningrádi régióban és Bryansk környékén a nyersanyagok minősége sok kívánnivalót hagy maga után. "
Ezen kívül szerint Aysitulinoy, nagyon rossz dolgok a logisztikai: „kamcsatkai osztriga valahogy megtanulta, hogyan kell szállítani, mert ez egy drága prémium termék, és az árrés képes, hogy megtérüljenek a költségek viselésére. Az északi folyóknak és tengereknek azonban nincsenek kereskedelmi halak az éttermi piacon. Vegyünk legalább egy kalapácsot, ebből a kis, halhatatlan halból valódi finomságokat készíthet. De hogyan lehet gondoskodni a kávézók és éttermek megszakítás nélküli ellátásáról? Ami engem illet, csak áthelyezem az akcentust. Indulok a amerikanizált kínálatát „Caesar”, zsemle, tiramisu - nem számít, mit mond, de minden jött hozzánk, és annak érdekében, poistrepavshimsya elvesztették eredeti arcát. Megpróbálom megmutatni látogató új sok (vagy elfelejtett sok) kecske és fürjek bulgur és a kuszkusz, fehér lazac és fehér húsú, cékla és fehérrépa, kendermag és repceolajat, és mindezt - sok mikrozeleni termesztése jobbra az étteremben. "
Bérlő menüje
Külön válsághelyzetben elkülönített fejes vendéglők - találni egy helyet megfelelő bérleti díjjal. "Névtelenül csökkent, és meglehetősen jelentős" - mondta Aisitulina. - Néhány helyen szakértőink 25-30% -kal csökkentek. De valódi összegekben a tanács magasabb lett. Az a tény, hogy hagyományosan a tulajdonosok a hagyományos egységekben számolják fel. Ennek eredményeképpen az átadott területre fordított jövedelmük növekszik a valuta növekedése után. Ennek megfelelően, ugyanezzel az összeggel növeli a vendéglők bérleti díját. Most, mint valaha, a kávézók és éttermek tulajdonosai, akik a saját terükön fejlődnek, megnyerik. "
Az optimizmus előrejelzése
"A válság alatt az éttermi látogatók egyre igényesebbek lesznek, és ez kényszeríti a vendéglőket, hogy javítsák a szolgáltatás minőségét és az étkezést. A rosszul fogalmazott fogalmak száma csökken, és lehetséges, hogy ebben az évben a játékosok száma további 20 százalékkal fog csökkenni, "hisz Daniil Kirikov.
"Van esélyünk, hogy ebben az évben éttermünk és hálózata megtalálja a Putyin és a kormány által ígért alátámasztást, és stabilizációt fogunk látni" - mondta Petrakov. - Bárki tudja. Úgy tűnik számomra, hogy az optimizmusnak nincs racionális magyarázata, túlzó hatása lesz. "