Sózás - receptek salátákhoz, levesekhez, desszertekhez - delishis
Könyvtár / hús és gomba ételek Tömeg rész 3
A gombák minden fajtáját sóval lehet sózni, ugyanúgy, mint egy sós formában, az összes gomba jól megőrzött. Csak azt kell figyelembe venni, hogy a só hatása alatt a gombák tápértéke csökken, és nagyobb mértékben, mint más előkészítési módszerekkel, ízük romlik. Ezért előnyös az alacsonyabb íztartalmú vagy keserű ízű sózott gombák: valódi vagy fekete vagy sárga, szederes foltos, russet mocsár vagy égetett, ryadovki. A mlechetták édes, vörös, fehér gomba, kanócella, gyűrűs és champignon sapkák tárolására alkalmasabbak, más kezelési módok alkalmasabbak. A gombák típus szerinti sózásakor minőségi minőségű termékeket kapnak, de különböző gombákat sózhatnak össze, vagy két vagy három fajta azonos ízű gombát helyezhetnek egy tálba. A vörös halat lábakkal vagy anélkül lehet sózni. Az utóbbi esetben a lábakat külön vágják és sózzák. A gomba sajtos vagy főtt sajt. A keserű vagy mérgező gombák nyers formájához szükségszerűen forrni kell. Igaz, a sózás keserűsége csökken, és egyes esetekben egy vagy két hónap elteltével eltűnik, de korábban nem ajánlott enni ezeket a gombákat.
Nyers gomba felvétele
10 kg nyers gomba 450-600 g sóból (2 -3 csésze).
A száraz időben összegyűjtött gombákat a sérült részek eltávolításával tisztítják, majd a gombák finomabb ízét hideg vízzel gyorsan mosogatják, a keserű gombákat néhány órára vagy egy egész éjszakára áztatják. Adjunk vizet és rétegeket, öntsünk minden sót réteget, tegyünk egy edénybe vagy hordóba. Az edények alját sóval borítják, a gombákat 5-6 cm-es réteggel tetejére helyezzük, majd ismét sóval szórjuk meg. A felső réteg sűrűbb sóval tölti be, tiszta szalvétával fedjük le, egy kő-elnyomással ellátott fából készült kör van rá. Amikor néhány nappal később a gomba erősen leülepedik, új gombát adhat hozzá, vagy feltöltheti a szabad helyet a gombákkal, amelyeket korábban néhány kis ételben sóztak. A kapott sóoldatot nem öntik, hanem gombával vagy akár nélkülük is használják, - kellemes ízt ad a leveseknek és mártásoknak. A sózott gombák így egy vagy két hónap után válnak sózva, és akkor válnak hasznossá, amikor eltűnik a gomba nyers íze. A leírt eljárás alkalmas nyári verejtékezésre, vöröshajú és irizáló russulák pácolására. A Rozhikit, a gyűrűs sapkákat, a nyírfa kéregét és a cukkát sózhatjuk, és nem öblíthetjük őket. Ebből a célból a száraz időben összegyűjtött gombákat puha kefével vagy rongygal tisztítják; A gombafelületet egy homokréteg borítja, törölje le nedves ruhával, ha nem mosnak és nem áztatják. Az edények alján egy tiszta, fehér száraz sót öntsünk, majd rétegekbe öntjük minden só réteget, és a gombafejeket lehúzzuk. Óvatosan és óvatosan tegye, hogy ne törje meg a gombákat. Fent a gombák sózva vannak. A só és a gombák aránya megegyezik a nyers leöblített gombák pecsételezésével. A kőnyomásnak közepes súlyúnak kell lennie: ha túl könnyű, akkor a gomba felfelé emelkedik, ha túl nagy a súlya, akkor a gombákat összetörheti. A süllyedés hozzáadásával új gombaösszetevőket adnak hozzá.
Főtt gombák pácolása
10 kg főtt gomba esetében 450-600 g sót (fokhagymát, hagymát, tormaet, tárkonyát vagy kapros csirkét).
Gyűjtött száraz időben, a gombákat tisztítják és mosják, majd enyhén sózott vízben forralják. A főzés időtartama a gombák típusától és a toxicitás mértékétől függ. Hűtsük le hideg vízben vagy vázlatosan; Szitán vagy zacskóban laza anyaggal, amely vízelvezető vizet enged. Ezután a gombákat egy edénybe vagy hordóba helyezzük, sóval összekeverve, egy ronggyal és egy kő-elnyomással ellátott fedővel. Néhány napon belül, miután a gombák letelepednek, új gombákat adhat hozzá a megfelelő mennyiségű sóval. A só mennyisége a tároló helyétől függ: nedves és meleg szobában sót kell elhelyezni, jól szellőző helyiségben - kevesebb. Az ételeket az edények aljára helyezzük, vagy gomba keverjük össze. Így só keserű és mérgező a nyers formában a gomba. Körülbelül egy héttel később használhatóvá válnak.
A gombákból felszabaduló sóoldatnak teljesen el kell fednie a gombákat a teljes eltarthatósági idő alatt annak érdekében, hogy elkerülje a formázást. Ha a sóoldat kicsi, és nem terjed ki a gombára, akkor adjon hozzá hűtött sózott forralt vizet. Ehhez 1 liter vizet kell venni 50 g, azaz 2 evőkanál só.
A tárolási időszak alatt időről időre ellenőrizze a gombákat, és ha szükséges, távolítsa el a formát. A szerszámmal fedett fedőt, a kőhajlót és a szövetet szódavízzel mossák és forralják, az edények belső széleit só vagy ecet oldattal nedvesített ruhával töröljük le.
Pácolt gombák
10 kg nyers gomba esetén 400-500 g sót (2 -2,5 csésze), (fokhagymát, petrezselymet, tormát, kapornakot vagy zellert).
A megtisztított és mosott gombák elszíneződtek: egy szitára helyezték, bőségesen vízben forraltak, tartották párra vagy rövid ideig leforrtak a forró vízbe, hogy a gomba rugalmas legyen, nem törékeny. Ezután gyorsan hűtsük le, öntsünk hideg vizet, vagy tartsuk be a piszkozatot. Só, valamint friss gomba. 3-4 nap elteltével a fehérített gombák sósak és fogyasztásra alkalmasak. Ilyen módon jó a sós russules, gyűrűs sapkák, ryadovki stb.