Az étterem éttermének tanfolyamszervezése 50 férőhelyes szállodában
Állami felsőoktatási intézmény
"Nemzetgazdasági Akadémia az Orosz Föderáció kormánya alatt"
Oroszország, 236008, Kalinyingrád, ul. Tüzérség 18, telefon / fax (4012) 36-54-99
A téma. "A szálloda éttermének megszervezése 50 fő részére"
3 éves diák, 25-ös csoport
Cherkashina Maria Andreevna
Izvekova Marina Vladimirovna
4.1. a vállalkozás termelési kapacitásának kiszámítása.
4.2. a gyártandó ételek és italok számának meghatározása.
4.3 Az ételek megoszlása választék szerint.
4.4. a vállalkozás termelési programjának elkészítése (terv - menü).
4.5. a táblázat kiszámítása az ételek elkészítéséhez óránként.
4.6. nyersanyagfogyasztás kiszámítása (nyersanyagok listája).
4.7. a termelési dolgozók számának meghatározása.
4.8 A munka megkezdésének ütemtervének kiválasztása.
4.9. a termelési táblák számának kiszámítása, a technológiai berendezések kiválasztása.
4.10. a műhely hasznos és teljes területének kiszámítása.
5. Grafikus rész:
5.1 A kereskedelmi emelet letöltési ütemezése.
7. Az irodalomjegyzék.
8.1. nyersanyagok listáját.
8.2. követelmény a kamrában 10 pozícióhoz.
8.3. számla a készletek termelésre történő átvételére.
8.4. beszerzési aktus 5 pozícióra.
8.5. kerítéslemez.
8.6. 3 technológiai térkép.
8.7. 1 technikai és technológiai térkép.
8.8. kivonat a házassági magazinból.
8.9. menetrend a munkához.
8.10 A szakácsok számára készült ruhák számának kiszámítása.
8.11. a mosószerek mennyiségének kiszámítása.
Étterem - vendéglátó üzlet széles körű kifinomult főzés, beleértve az egyéni és a tulajdonosi, a bor és a szeszes italok, dohányáruk és cukrászsütemények, magas szintű szolgáltatást együtt szabadidős tevékenységhez. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermek osztályokba sorolhatók: luxus, legfelsőbb, első
Az éttermek egyike azon kevés helyeknek a földön, ahol minden érzékünk működik, ami általános élményt nyújt. Az étkezés, a szolgáltatás és az étterem légkörének értékelése: íz, vizuális, hallható, tapintatos és szagló érzések. Az étterem sikeres működése sok tényezőtől függ, kezdve az üzleti élet általános filozófiájának megfogalmazásával, és ezzel a filozófia tényleges megvalósításával véget ér.
Annak érdekében, hogy az éttermi vállalkozás koncentrációja sikeres legyen, annak potenciális látogatóinak figyelembevételével kell kialakítani. A profil az egyes étterem által meghatározott fogalom, és ez a koncepció meghatározza a képet, vonzó egy adott piac: hétköznapi, hivatalos, gyermek, felnőtt, etnikai, stb ...
A koncepciónak alkalmasnak kell lennie a kiválasztott területre, és a választott célpiacra kell irányulnia. Más szóval, az étterem helyszíne, koncepciója, menete és formatervezése harmonikusnak és egymással összhangban kell lennie.
A szállodák és szállodák fő funkciója, hogy ideiglenes szállást, valamint ételt és szórakozást nyújtson. A szálloda élelmiszer-szolgáltatása, vagy a szálloda élelmiszer-komplexuma különálló szerkezeti egység, melyet a szállodaigazgatónak felelős igazgató irányít.
A szállodában több étterem lehet, vagy nem lehet egy, és még az éttermek típusa is eltérhet. A híres szállodaláncokba általában két étterem - divatos, vállalati és kicsi, például egy kávézó. Mindketten a hotelben élnek, és kívülről érkezők. A látogatók növekvő igényei miatt a közelmúltban az éttermek igyekeznek javítani a főzés és a kiszolgálás minőségét. A szálloda éttermeit olyan vezetők kezelik, akiknek a magas színvonalú szolgáltatást a látogatóknak meg kell őrizniük, a vendégeknek a szobákban, minibárban és koktélbárokon keresztül kell gondoskodniuk.
A szálloda éttermének problémái a következők:
kiszámíthatatlan beáramló vendégek vagy recesszió;
a vendégek inkább a városi éttermekbe járnak:
Ezért az éttermi dolgozók fő feladata, hogy meggyőzze az ügyfeleket, hogy enni ebben az intézményben.
Étterem a szállodában, ellentétben az általános, sokkal nehezebb dolgozni a profit, mert gyakran nem élvezik elegendő figyelmet azoknak a vendégeknek, akik független éttermekben szeretnek enni.
Ebben a kurzuson egy első osztályú éttermet terveznek a szállodában.
A szálloda étterme 50 férőhelyes.
Az étterem jellemzi a magas szintű kényelmet a berendezések és a kényelmes bútorok, a magas színvonalú ügyfélszolgálat és a különféle kulináris, édességek, élelmiszerek és italok. A látogatókat a főpincér, a pincérek és a csaposok szolgálják fel.
Az étterem által teremtett légkör azonnali hatást gyakorol a látogatóra mind tudatosan, mind tudatában. Az észlelt hatás befolyásolja az étterem választásának folyamatát. A tudatalattihatást finomabb eszközökkel hozza létre: a világítás, a bútorok hangja és az asztalterítők színe, a zene.
Az étteremben magas szintű szolgáltatás társul a pihenés megszervezésével. A látogatók reggelit, ebédet és vacsorát biztosítanak.
Az étterem rendelkezik egy kereskedelmi csarnokkal, egy bankett teremmel, egy bárral, egy koktélbárral és egy bárpulttal.
A szobák díszítése ugyanolyan stílusban történik. A belső tér stílusának egységét a térfogat-térbeli megoldás, a színösszetétel, a világítási technikák és a díszítő elemek aránya teszi lehetővé. A belsőépítészet alapelvei - teljesség és "márka" a tervezésben. Felhasznált anyagok, mint a habszivacs, a nemesfedél, a fa - olyan kényelmet nyújtanak, amely otthoni kényelmet teremt.
A csarnok narancssárga színsémával díszített, mivel az északi oldalon helyezkedik el.
Nagy hangsúlyt fektet a display tok tervezésére, különféle díszítő és befejező anyagok, fény- és optikai hatások, fényképek. A kirakat tartalmaz információkat a konyha sajátosságairól, a nyújtott szolgáltatások köréről.
Trading szobában a színpad és a táncparkett terület aránya ülésenként - 2. 2m bútorok egy kereskedelmi csarnok az esztétikai, a tartósság, könnyen ad megtisztítva biztosítja a maximális kényelmet a látogatók számára, megteremtve a szükséges feltételeket nyújt a pihenésre. Kiegészítő szolgáltatásként az étterem ételeket és italokat kínál a szobákban. A szükséges munka minőségének javítása érdekében:
a megrendelések időben történő végrehajtását, különösen a reggelit, mivel ez a szolgáltatás a vendégek körében legnépszerűbb;
hogy csökkentse a termelési költségeket.
A termelés megszervezésének jellegénél fogva az étterem a teljes technológiai folyamattal rendelkező vállalkozásokra utal, vagyis a termékek feldolgozása a nyersanyagok befogadásával és tárolásával kezdődik, végtermékek értékesítésével végződik. Ehhez az étteremben megtalálhatók a megfelelő üzletek: zöldség, hús, hal, meleg, hideg.
Az étterem munkatársai nagyon óvatosan közelítik meg az étkezési és főzési módszerek választékát. A menüben csirkehús, hal, rák, tészta ételek találhatók. A marhahús a főzésben csak sovány. Ahelyett, hogy sütés olajat egy serpenyőben használata Bole egészséges módon: ha meleg, majd a sovány grillezett vagy forgatni, ha a főzés, majd a gőzölt vagy serpenyőt a hőálló üveg.
A tanfolyam célja az éttermi szolgáltatás szervezésének tanulmányozása 50 férőhelyes szállodában, mediterrán konyha specialitással, szervizsávval és üzleti ebédrel.
A cél elérése érdekében a következő feladatokat kell beállítani:
adja meg a tervezett vállalkozás leírását;
hogy az étterem étterme technológiai számításait és a vállalkozás szervezését kiszolgálja.
A kutatás tárgya a "Radisson" hotel étterme, melynek tárgya a szolgáltatás szervezése ebben a vállalkozásban.
4.1 A vállalkozás termelési kapacitásának kiszámítása
Ez a számítás a vállalkozás működési módját, a kereskedési nap padlójának betöltését és egy hely forgalmát egy órán belül veszi figyelembe. A kereskedelmi csarnok berakodási ütemterveit a függelék tartalmazza.
A vállalkozás működésének óránkénti fogyasztóinak számát (N óra) az alábbi képlet adja meg:
P - a cég székhelyének száma;
C - a kereskedelmi emelet terhelésének átlagos százaléka (%);
R - A helyszín forgalma óránként.
Az edények konverziós tényezőjének (K) kiszámításához használja az alábbi képletet:
N (óra) - azon fogyasztók száma, akik egy órán belül egy kereskedőcsarnokot átadtak;
N (nap) - a fogyasztók teljes száma naponta, személyenként.
Ha a gazdálkodó számos élelmiszer-ellátási rendszert (reggeli, ebéd, vacsora) biztosít, akkor az egyes üzemmódok esetében az átváltási tényezőt határozzák meg. A számítási adatok táblázatra vannak csökkentve
4.Σ általános = Σ ebéd + Σ reggeli + Σ vacsora = 100 + 150 + 114 = 364 fő.
Táblázat betöltése az étterem kereskedelmi területére a «Radisson» szállodában 50 férőhelyre.
4.2 A gyártandó ételek és italok számának meghatározása.
Az A (nap) naponként előállított ételek teljes számát a következő képlet határozza meg:
N (nap) - a pp. naponta;
m - Az egy látogató fogyasztói együtthatója pp. különböző típusok. (szállodai éttermekben m = 4.)
A (nap) = 364 4 = 1456 (edények)
Az ételek m fogyasztási tényezője nem veszi figyelembe a forró és hideg italokat; pékség, saját gyártású és megvásárolt édesipari termékek; gyümölcs. Az ilyen típusú termékek kiszámítása személyi fogyasztási normák szerint történik.
A hozzávetőleges aránya fogyasztása, hideg és meleg italok, kenyér, sütemények saját termelés és a vásárolt gyümölcs fejenként az étterem a «Radisson» hotel 50 ülőhely
Italok, péksütemények, édességek nevei.
4.3. Az ételek gyártása a választék szerint
4.4. A vállalkozás termelési programjának összeállítása (terv menü)
A terv készítésének sorrendje a pp. Menüje. különböző típusok.
A terv menü egy termelési program teljes gyártási ciklussal, valamint a félkész termékekkel foglalkozó vállalkozásoknak, mint előállító vállalkozásoknak.
A közvéleményben pp. - étkezdék, éttermek, kávézók, bárok, menü kidolgozott terv alapján tartományban értékesített termékek és kidolgozását minden SES dolgozók minden vállalkozás (úgy vélik extra felszerelés, képzett szakácsok, a termelési struktúra).
A menüben az ételek felvételének sorrendjét a következő követelmények határozzák meg:
egy sor étel (hideg ételek és harapnivalók, levesek, forró ételek stb.);
a kevésbé akuttól az akutabbig;
főtt vagy főzött;
sült és párolt;
természetes vagy apróra vágott.
Különlegességek, termékek kerülnek a menü elejére. Minden ételcsoport kezdetén specialitásokat adhat.
A menüben az ételeket és a harapnivalókat a következő sorrendben kell csoportosítani (szakaszok):
Különlegességek, ételek, italok;
Hideg előételek (hal, hús, zöldség, gomba, savanykás termékek);
Forró snack (hal, hús, baromfi és vad, zöldség és gomba, tojás és liszt);
Levesek (átlátszó, töltelék, pürék, tejtermékek, hidegek, édesek);
Meleg ételek (hal, hús, baromfi és vadhús, zöldségek és gombák, gabonafélék, hüvelyesek és a tészta, tojás, túró, liszt);
Édes ételek (forró, hideg, fagyasztott);
Italok (meleg és hideg);
Lisztből készült édességek, desszertek, kenyér;
Alkoholtartalmú italok: vodka, Liquor termékek (likőrök, szíverősítő, stb), borszőlő, és desszert, pezsgő, pálinka és likőrök;
Ásványi és gyümölcsvizek, gyümölcslevek, sör és egyéb italok, dohány és cukrásztermékek és egyéb termékek.
A terv menüt naponta 1 példányban állítják össze 15 óráig, és az ár kiszámításához átkerül a számviteli részlegbe. A terv menüt a vállalat igazgatója hagyja jóvá.
A "Radisson" szálloda étterme 50 férőhelyes étterme
4.5. Az ételek elkészítésének ütemtervének kiszámítása óránként
A hidegbolt munkájának megszervezésében hideg és édes ételek, saját termelésű italok értékesítésére kerül sor.
A forró bolt munkájának megszervezésében ütemtervet készítenek az első és a második tanfolyam, az oldalsó edények, a forró italok és a forró snackek kivitelezésére.
Az ételek megvalósításának ütemterve a vállalkozás kereskedelmi csarnokának és a terv menüjének betöltési ütemterve alapján készül.
A vállalkozás egyes óráiban (n óra) értékesített bizonyos típusú ételek számát a következő képlet határozza meg:
N (nap) - e névnek a terv menüben szereplő összes ételének száma;
K az edények konverziós tényezője.
A hideg, második, édes ételek, meleg és hideg italok értékesítési ütemtervét meghatározó számításoknál a koefficiens (K) értéke ugyanaz marad.
Az első ételek esetében az érték (K) változik, mivel a többi ételtől eltérően az első ételek elkészítése később kezdődik és korábban befejeződik.
Ebben az esetben a (K) meghatározásakor az N (nap) értékét a képletben:
nem a vállalkozás kereskedelmi emeletének teljes napján fogadják el, hanem azon időszakra, amely alatt az első ételeket értékesítik.
A nyersanyagok fogyasztásának kiszámítása (nyersanyagok listája).
A nyersanyagok kiszámítása egy napra a hideg és forró üzletek gyártási programja alapján történik. A nyersanyagok számítása táblázatos formában történik, amelyet "nyersanyagok listájának" neveznek.
A nyers lemez jelzik különféle ételeket terv szerint menük, rengeteg étel adagonként javallt gramm, akkor újraszámolja termékek kilogrammban száma adag terv szerint menüket.
Levesek, mellékételek, szószok, saláták és hideg italok 1 literre vannak írva. vagy 1 kg. grammban, és az újratervezés a terv menüvel összhangban történik.
A nyersanyagok listájának végén számolni kell, hogy hány termék bruttó tömeggel van szüksége a termelési program befejezéséhez.
A nyersanyaglap alapján. a gyártási folyamat FOP-3 tárolót igényel
4.7.A termelési dolgozók számának meghatározása
1. A közvetlen termelésben foglalkoztatottak számának kiszámítása.
A munkaerő kiszámítása az előtermelő üzletekben a "Plan-Menü" alapján és a különböző típusú ételek készítésének időkorlátjai alapján történik.
Az előre gyártási, hideg és forró üzletek gyártási folyamatában közvetlenül részt vevő termelési dolgozók számát a következő képlet szerint határozzák meg:
N1 - közvetlenül a műhelyben dolgozó munkavállalók száma
részt vesz a termelési program végrehajtásában;
n az ilyen típusú főzött ételek száma
terv - menü, db. (Kg);
t - időtartam a termékegység gyártásához, másodpercenként;
K az idő normája másodpercben egy tál főzéséhez;
100 - a termék előállításához szükséges idő,
amelynek munkaritási együtthatója 1, sec;
TSM - az eltolódás időtartama minden alkalmazottnál, óra.
d egy olyan együttható, amely figyelembe veszi a termelékenység növekedését
A termékek száma (n) és a gyártási sebesség (Nvr) hagyományos konvenciókban fejezhetők ki.
A termelési dolgozók összlétszámát, figyelembe véve az ünnepnapokat és az ünnepnapokat, az ünnepeket és a betegnapokat, a következő képlet segítségével számítható ki:
N2 - a termelési dolgozók száma, figyelembe véve a szabadságokat és az ünnepnapokat;
N1 - a termelési program végrehajtásában közvetlenül részt vevő termelők száma;
K1 - együttható figyelembe véve az ünnepeket és az ünnepeket
A K1 együttható értéke
A vállalkozás működési módja